Peperoni cruschi , una variedad de pimiento seco típico de la cocina lucanica
La cocina de Basílicata , o cocina lucaniana , es la cocina de la región de Basílicata en Italia. Se basa principalmente en el uso de carne de cerdo y oveja , legumbres , cereales y hortalizas , con el añadido de aromas como pimientos picantes , pimientos crudos en polvo y rábano picante . La gastronomía local es, por razones histórico-culturales, típicamente campesina, basada en recetas sencillas y en la cultura de la reutilización, en particular de la carne y el pan . [1]
Algunos platos han sufrido variaciones y enriquecimientos en los tiempos modernos, perdiendo las connotaciones de cocina "pobre" que los caracterizaban en el pasado. El manuscrito más antiguo que se conserva sobre la cocina lucana data de 1524, obra del lagonegro Antonio Camuria , cocinero al servicio de la familia Carafa . [2] [3]
Características
La región se caracteriza por numerosas pequeñas ciudades, pueblos y centros rurales a menudo separados por barreras geográficas, lo que determina la necesidad de cocinar y comer lo que se produce in situ, según técnicas desarrolladas in situ. Las recetas más habituales, que pasan de una zona a otra, de un pueblo a otro, adquieren connotaciones diferentes y se elaboran con distintas materias primas.
La carne de cerdo ha sido un ingrediente fundamental de la cocina lucana desde la antigua época romana . Según Marco Terencio Varrón , en la antigua Lucania (que incluía la mayor parte de la actual Basilicata) se originó la salchicha, entonces llamada lucanica , que se extendió, posteriormente, por todo el territorio nacional y de la que se originó la luganega , salchicha típica del norte de Italia .
Pescado poco utilizado en el interior y sólo muy extendido en las limitadas costas del Tirreno y del Jónico. [4] En el pasado, el bacalao salado era la variedad más común en las zonas del interior debido a su larga vida útil.
Entre las legumbres y cereales más utilizados se encuentran las judías , garbanzos , garbanzos , habas , cebada y espelta , muy utilizadas en diferentes recetas como la crapiata y la ciaudedda ; y utilizado para la producción de mischiglio , una mezcla de harinas que data del siglo XVI, utilizada para la preparación de platos servidos en las mesas de condes, barones, marqueses y terratenientes de Basílicata. [5]
La fruta siempre ha representado un componente esencial. Los higos , en particular, eran considerados un alimento versátil: se consumían tanto en vacaciones como en los periodos de trabajo más intensos como la recolección. [6] Las uvas , además de en la elaboración de vinos , tienen un uso culinario en la preparación de primeros platos ( lagana chiapputa ) y postres como el pan minisc . Los frutos secos, como las castañas , se utilizan de muchas formas en primeros y segundos platos, así como en dulces como los calzoncelli .
El peperone crusco , una variedad de pimiento seco , es un elemento clave de la cocina regional, hasta el punto de ser etiquetado como "el oro rojo de Basílicata". [7] Se consume tanto como snack como en la preparación de primeros platos, segundos platos y aperitivos, como la pasta con i peperoni cruschi , el baccalà alla Lucana (bacalao) y el acquasale . Un elemento aromático muy utilizado es el rábano picante , definido por los habitantes de Basilicata como "trufa del pobre", históricamente común en las mesas de los trabajadores por su coste accesible y su amplia difusión en el territorio. [8] El rábano picante es un ingrediente fundamental de condimentos como la ndruppeche , platos principales como la rafanata o mezclándolo con pan y patatas para preparar albóndigas , así como para condimentar la carne.
Un condimento que se encuentra frecuentemente en los platos lucanos es el pan rallado , que antiguamente se consideraba el "queso de los pobres", y representaba una alternativa a los productos lácteos más caros. [9]
Antiguo es el arte del calzone , conocido en Basílicata con diferentes nombres como pastizz o falagone , datable al menos entre los siglos XVIII y XIX. [10]
Platos de pasta
Basílicata es considerada la región con mayor consumo de pasta . Las cifras alcanzan los 42 kg (93 lb) per cápita al año, frente al promedio nacional de 24 kg (53 lb). [11] Los formatos de pasta típicos de la región son strascinati, cavatelli (también conocidos como rascatielli), ferretti (también conocidos como ferricelli, fusilli o frizzuli), orecchiette , maccaronara, lagane (no confundir con lagane , más conocido como "lasaña"). "), un antiguo formato de pasta que se remonta a la época romana, similar a los tagliatelle pero ligeramente más cortos y gruesos, y el manate, una pasta larga, bastante gruesa y de forma irregular. [12]
Algunos platos de pasta destacables son:
Segundo
Los ingredientes que destacan en los segundos platos lucanos son la carne de cerdo y oveja, con algunas excepciones el pollo y el pescado . Entre estos cabe mencionar:
Otros platos
Acquasale : un plato único con varias variaciones, todas con pan duro como ingrediente básico. Se puede enriquecer con huevo, tomate, cebolla, pimientos crudos. [14]
Cialledda : similar al acquasale y muy extendido en la zona de Matera . Se prepara con pan, cebolla y tomate. [14]
Crapiata : sopa típica de Matera con diversos ingredientes como guisantes , habas, garbanzos, trigo, espelta , lentejas , judías, guisantes, patatas nuevas , tomates cherry, apio, cebolla y zanahoria . [42]
Cuccìa : muy extendida en la zona de los Dolomitas lucanos, sopa campesina con trigo, garbanzos, habas y guisantes. [43]
Falagone : en dialecto Falaòn . Un tipo de calzone preparado con una masa sin levadura . El relleno puede ser salado o dulce según el lugar de elaboración. [44]
Munnulata : sopa típica de Castelsaraceno , preparada con castañas, judías, patatas y pimiento crujiente en polvo. [45]
Pane cotto (o pan cotto ): preparado con pan, patatas, guanciale o panceta . Otra versión común en la zona del Buitre-Melfese se elabora con pan, brócoli o grelos y pimientos crujientes. [14]
Pizza rustica lucana : conocida con diferentes nombres como escarchada , pasticcio , cazzola o cuzzola , es una empanada salada del período pascual con relleno de huevos, ricotta (o toma ), pecorino y soppressata (o salchicha). [46]
U' pastizz rtunnar : conocido simplemente como pastizz (no confundir con la ya mencionada tarta salada), calzone típico de Rotondella , relleno de carne de cerdo, huevo y queso rallado. [47]
Guarniciones
Ensalada de lampascioni , huevo y pimientos crujientes
Biscotti alla salvia : se preparan con harina , levadura , leche , mantequilla y sal, además del ingrediente principal: la salvia . Se pueden consumir como snack o para acompañar fiambres , verduras y quesos. [48]
Ciambotta lucana : guarnición de verduras con berenjenas , pimientos, cebollas, patatas y tomates. [49]
Ciaudedda : guarnición a base de patatas, alcachofas , cebolla y tocino. [50]
Ensalada Lampascioni : existen muchas variaciones en toda la región. Los ingredientes adicionales incluyen huevos revueltos , crusco o chiles, pan rallado, salchicha o tomate. [51]
Patate raganate : patatas al horno con tomate, cebolla y pan rallado. [52]
Patatas enteras : también conocidas como patat' chiene o patat' abbrazzat, receta típica de Laurenzana , de ahí el nombre de "patate alla laurenzanese" (patat' alla runzanese). [53] Patatas al horno cortadas en rodajas y rellenas con salchicha sazonada, queso y huevos. También puedes agregar pan rallado y rábano picante.
Patatelle : plato típico de Viggiano y Brienza ; bolitas de papa fritas con queso aderezadas con caldo de pollo o salsa de tomate. [54]
Zafaran chin : pimientos al horno con relleno de pan rallado, anchoas y ajos. [55]
Pan
Panel de Matera
Entre los productos de panadería más famosos que ofrece la región se encuentra el pan Matera, certificado IGP. Otros tipos de pan a mencionar son el pan Trecchina y el pan de patata San Severino Lucano , ambos reconocidos como productos alimenticios tradicionales . [56]
Entre las focaccias se encuentran la strazzata, una variedad con pimienta; la carchiola, una focaccia de maíz sin levadura cocinada al fuego, ambas típicas de Avigliano ; focaccia con pimiento crusco en polvo y focaccia con miel. Otros productos de panadería son el friselle y el taralli , además de los de origen arbëreshë como el cugliaccio (kulac), un dulce vinculado a las bodas y fiestas de Semana Santa; y petulla Shën Paljit, una crepe fina y de sabor sabroso rellena de queso y embutidos.
Como otras regiones italianas, Basílicata también tiene su propia versión de pan de Pascua , que tiene muchas variaciones y diferentes nombres como picciddat [57] y piccilatiedd . [58] Otros productos del período pascual son la ficazzola (f'cazzol), el panierino (u' panaridd) y la bambolina (a' pipua), típicos de Oliveto Lucano . [59]
En la cocina de Basílicata un elemento importante y esencial es el aceite, presente en casi todos los platos regionales. De hecho, en Basílicata, el olivo cubre más del 85% de la superficie cultivada. [60] Las zonas con mayor producción son Vulture-Melfese , bajo Val d'Agri y bajo Collina materana. [60]
La calidad de aceitunas más común en esta región es la Ogliarola del Vulture (también llamada Ogliarola di Melfi o Rapollese) [61] y Majatica di Ferrandina. El aceite que se produce es principalmente aceite de oliva virgen extra, aunque también se produce aceite de oliva virgen. El color predominante del aceite es el amarillo dorado con reflejos verdosos.
Picerno es el polo indiscutible en este sector y produce alrededor del 50% de los embutidos lucanos. Los embutidos típicos de la región son la lucanica di Picerno, la salchicha de cadena de Cancellara y la nuglia di Laurenzana. En Tricarico son típicos los productos derivados del cerdo negro. La carne de cerdo también se utiliza para producir manteca de cerdo y sanguinaccio dolce . El jabalí también se utiliza para la elaboración de embutidos y de borzillo (U'burzill), un embutido untable con pasta de pimiento dulce, típico de Pietragalla . [62]
Entre los tipos más famosos se encuentran el pecorino di Filiano , el canestrato di Moliterno , el padraccio , la toma y la treccia dura (o treccione ), este último definido como "queso de Basílicata" ya que pertenece a la tradición quesera de Basílicata, como se indica en " La statistica del Regno di Napoli" ( literalmente ' Estadísticas del Reino de Nápoles ' ) de 1811. [63]
Las frutas típicas de la región son la pera Dama del Valle del Sinni, el higo rosado de Pisticci, las fresas "Sabrosa" y "Candonga" y la naranja Staccia de Metapontino. Los tipos comunes de frutos secos son las almendras, los pistachos (los de Stigliano son muy conocidos) [64] y las castañas, en particular las del Buitre, como el marroncino de Melfi , que son un ingrediente central de primeros y segundos platos, postres, licores [ 65] y buscado por las industrias transformadoras para la elaboración del marrón glacé .
Entre las frutas y verduras destacan el Peperone di Senise , la Melanzana Rossa di Rotonda y el Pomodoro Ciettaicale di Tolve. Se utilizan ampliamente las legumbres, como las judías (en particular las de Sarconi , pero también las de Rotonda , Muro Lucano y Rivello ), los garbanzos de Latronico y las lentejas de Potenza .
Postres
Tarallo glassato y calzoncelliNocettiScorzette
La tradición repostera es, en su mayor parte, sencilla y poco elaborada, basada en ingredientes fácilmente disponibles que ofrecía la tierra. Los productos son, principalmente, secos y de pequeñas dimensiones, lo que permitió un fácil transporte y un fácil consumo a los trabajadores durante las actividades laborales. Entre los dulces típicos se encuentran:
Anginetti : galletas glaseadas en forma de donut , aromatizadas con semillas de anís o finochietto. Conocidos los de Lauria y reconocidos como producto alimentario tradicional regional. [66]
Calzoncelli : también conocido como panzerotti, chinulidd', cauzncidd (no confundir con primer plato). Variedad de ravioles dulces fritos u horneados con diferentes rellenos según el lugar de elaboración, elaborados generalmente con castañas y cacao. [69]
Cannaricoli : dulces típicos de la zona de Pollino , preparados con harina, aceite (o manteca de cerdo), jugo de limón y vino blanco. [70]
Cicerata : Tarta navideña del centro-sur de Italia con distintos nombres. Son bolas de masa frita dispuestas en forma de pirámide y cubiertas de miel . [71]
Nocetti : dulces elaborados con huevos, azúcar y nueces, decorados con un glaseado de limón. Típico de Trecchina y Maratea. [72]
Pan minisc' (o Paparotta ): dulce típico de la provincia de Potenza ; elaborado con mosto cocido , harina, azúcar y especias. [73]
Pastarelle : galletas de leche de preparación sencilla. Se pueden decorar con codette. [74]
Pesche grigliate con gelato : melocotones marinados en vino blanco y menta asada, servidos con helado , salsa de frambuesa y hojuelas de almendras . [75]
Rosacatarre : también conocido como scarteddate o crispedde. Dulces fritos en forma de rosa , cubiertos de miel. [76]
Scorzette : dulces típicos de Bernalda , preparados con clara de huevo, azúcar, avellanas y cubiertos de chocolate amargo . [77] Una variación reemplaza las avellanas y el chocolate amargo con almendras y chocolate blanco .
Soppressata di fichi : típica de Carbone con higos, almendras, nueces y piel de naranja. [78]
Spumette : galletas suaves de Matera elaboradas con almendras picadas. [67] En la zona de Potentino se les conoce como Spumini y tienen nueces en lugar de almendras; los de Cersosimo están certificados como productos alimenticios tradicionales. [79]
Strazzate : Strazzet en materanese. Dulce navideño con almendras tostadas y picadas, cacao , canela y limón rallado. [67]
Taralli glassati : similares a los anginetti, pero de mayor tamaño y con formas irregulares, en particular las de Avigliano. Una variante sin glaseado son los ficculi. [81]
Sospiri (o tartas de novia): Son bizcochos de forma ovalada, rellenos de natillas o cacao, y cubiertos con glaseado. En Stigliano también se les conoce como dulces sin nombre. [82]
Zeppole di San Giuseppe : dulces de la tradición sureña. Bollería frita (o, raramente, horneada) elaborada con huevos, harina y azúcar, aderezada con natillas y cerezas negras en almíbar. [67]
Vinos, licores y bebidas.
Viñedo de Aglianico con el Monte Buitre al fondo
Basílicata es una de las regiones más antiguas de Italia con vocación vitivinícola; A finales del siglo XX, en los municipios de Basílicata estaban registradas 154 denominaciones de cultivares diferentes. [83] Las vides cultivadas son principalmente de bayas negras. Entre los vinos más relevantes se encuentran Aglianico del Vulture , Grottino di Roccanova, Matera y Terre dell'Alta Val d'Agri. También se producen vinos blancos, aunque en menor medida, de greco y malvasía, en particular en Vulture y Metapontino. [84]
Los aguardientes típicos son el Amaro Lucano de Pisticci , el licor de saúco de Chiaromonte y el Semper Freddo de Avigliano , elaborado con aglianico y cereza negra; otros tipos producidos son licores de nocino , fragolino , crema de limoncello , cidra y naranja. Entre las bebidas se encuentra la Birra Morena, producida en Balvano , y el refresco Avena, de Potenza.
Las aguas minerales de Basílicata representan el embalse más grande de Italia y representan más del 30% de los recursos hídricos nacionales . [85] Las fuentes del Buitre, la zona de mayor producción, cuentan con materiales volcánicos que dotan a las aguas del manantial de una efervescencia natural, característica poco común en el panorama de las aguas minerales . [86] Entre las aguas minerales que cabe mencionar se encuentran las producidas por Fonti del Vulture y Gaudianello, ambas explotadas en Monticchio Bagni , aldea de Rionero en Vulture .
Referencias
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^ "Piatti lucani nel Rinascimento. Così si mangiava nel 1524". lagazzettadelmezzogiorno.it .
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enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina de Basílicata .
cucinalucana.it
Abc de la cocina lucana. Los productos y las plazas de la Basílica en gamberorosso.it
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