La canela es una especia que se obtiene de la corteza interna de varias especies de árboles del género Cinnamomum . La canela se utiliza principalmente como condimento aromático y aditivo aromatizante en una amplia variedad de cocinas , platos dulces y salados, cereales para el desayuno , aperitivos , bagels , tés , chocolate caliente y comidas tradicionales . El aroma y el sabor de la canela derivan de su aceite esencial y componente principal, el cinamaldehído , así como de otros numerosos constituyentes, incluido el eugenol .
La canela es el nombre de varias especies de árboles y de los productos de especias comerciales que algunas de ellas producen. Todos son miembros del género Cinnamomum de la familia Lauraceae . Solo unas pocas especies de Cinnamomum se cultivan comercialmente como especia. Cinnamomum verum (alternativamente C. zeylanicum ), conocida como "canela de Ceilán" por sus orígenes en Sri Lanka (antes Ceilán), se considera "canela verdadera", [1] pero la mayor parte de la canela en el comercio internacional se deriva de otras cuatro especies, a las que normalmente y de manera más correcta se hace referencia como "cassia": C. burmanni (canela de Indonesia o casia de Padang), C. cassia (canela china o casia china), C. loureiroi (canela de Saigón o casia vietnamita) y la menos común C. citriodorum (canela de Malabar). [1] [2] [3]
En 2021, la producción mundial de canela fue de 226.753 toneladas , liderada por China con el 43% del total. [4]
La palabra inglesa "cinnamon", atestiguada en inglés desde el siglo XV, deriva del griego antiguo κιννάμωμον ( kinnámōmon , más tarde κίνναμον: kínnamon ), a través de formas intermedias del latín y del francés medieval . El griego se tomó prestado de una palabra fenicia , que era similar a la palabra hebrea relacionada קנמון ( qinnāmōn ). [5] [6]
El nombre "casia", registrado por primera vez en inglés antiguo tardío a partir del latín, deriva en última instancia de la palabra hebrea קציעה qetsīʿāh , una forma del verbo קצע qātsaʿ , "quitar la corteza". [7] [8]
El inglés moderno temprano también utilizó los nombres canel y canella , similares a los nombres actuales de la canela en varios otros idiomas europeos, que se derivan de la palabra latina cannella , un diminutivo de canna , "tubo", de la forma en que la corteza se enrolla mientras se seca. [9]
La canela se conoce desde la antigüedad . [10] Fue importada a Egipto ya en el año 2000 a. C., pero quienes informaron que había venido de China la habían confundido con Cinnamomum cassia , una especie relacionada. [3] La canela era tan apreciada entre las naciones antiguas que se consideraba un regalo digno de monarcas [10] e incluso de una deidad; una inscripción registra el regalo de canela y casia al templo de Apolo en Mileto . [11] Su origen se mantuvo como secreto comercial en el mundo mediterráneo durante siglos por aquellos en el comercio de especias , con el fin de proteger su monopolio como proveedores. [12]
Cinnamomum verum , que se traduce del latín como "canela verdadera", es originaria de la India , Sri Lanka , Bangladesh y Myanmar . [13] Cinnamomum cassia (cassia) es originaria de China. Especies relacionadas, todas cosechadas y vendidas en la era moderna como canela, son nativas de Vietnam (" canela de Saigón "), Indonesia y otros países del sudeste asiático con climas cálidos. [ cita requerida ]
En el Antiguo Egipto, la canela se utilizaba para embalsamar momias . [14] Desde el Reino Ptolemaico en adelante, las recetas del Antiguo Egipto para preparar kyphi , un aromático utilizado para quemar, incluían canela y casia. Los obsequios de los gobernantes helenísticos a los templos a veces incluían casia y canela. [ cita requerida ]
La primera referencia griega a κασία kasía se encuentra en un poema de Safo en el siglo VII a. C. Según Heródoto , tanto la canela como la casia crecían en Arabia, junto con el incienso, la mirra y el ládano , y eran custodiadas por serpientes aladas . [15] Heródoto, Aristóteles y otros autores nombraron a Arabia como la fuente de la canela; relataron que los " pájaros de la canela " gigantes recogían las ramas de canela de una tierra desconocida donde crecían los árboles de canela y las usaban para construir sus nidos. [15] : 111
Plinio el Viejo escribió que la canela se transportaba por toda la península arábiga en «balsas sin timones, velas ni remos», aprovechando los vientos alisios del invierno . [16] También mencionó la casia como aromatizante del vino, [17] y que las historias de que la canela se recogía de los nidos de los pájaros canelos era una ficción de los comerciantes para cobrar más. Sin embargo, la historia siguió vigente en Bizancio hasta 1310. [18]
Según Plinio el Viejo, una libra romana (327 gramos [11,5 oz]) de casia, canela ( serichatum ), costaba hasta 1.500 denarios , el salario de cincuenta meses de trabajo. [19] El Edicto de Diocleciano sobre precios máximos [20] del 301 d. C. da un precio de 125 denarios por una libra de casia, mientras que un trabajador agrícola ganaba 25 denarios por día. La canela era demasiado cara para ser utilizada comúnmente en las piras funerarias en Roma, pero se dice que el emperador Nerón quemó un año de suministro de la ciudad en el funeral de su esposa Popea Sabina en el año 65 d. C. [21]
Durante la Edad Media , el origen de la canela siguió siendo un misterio para el mundo occidental. A partir de la lectura de los escritores latinos que citaban a Heródoto, los europeos habían aprendido que la canela llegaba por el Mar Rojo hasta los puertos comerciales de Egipto, pero no estaba del todo claro de dónde provenía. Cuando el señor de Joinville acompañó a su rey, Luis IX de Francia , a Egipto en la Séptima Cruzada en 1248, informó (y creyó) lo que le habían dicho: que la canela se pescaba en redes en la fuente del Nilo , en el fin del mundo (es decir, Etiopía ). Marco Polo evitó dar precisiones sobre el tema. [22]
La primera mención de que la especia crecía en el área de la India fue en Mishneh Torá de Maimónides , alrededor de 1180. [23] La primera mención de que la especia crecía específicamente en Sri Lanka fue en Athar al-bilad wa-akhbar al-'ibad ("Monumento de Lugares e Historia de los Siervos de Dios") de Zakariya al-Qazwini alrededor de 1270. [24] Esto fue seguido poco después por Juan de Montecorvino en una carta de alrededor de 1292. [25]
Las balsas indonesias transportaban canela directamente desde las Molucas hasta África Oriental (véase también Rhapta ), donde los comerciantes locales la llevaban luego al norte, a Alejandría, en Egipto. [26] [27] [28] Los comerciantes venecianos de Italia tenían el monopolio del comercio de especias en Europa, distribuyendo canela desde Alejandría. La interrupción de este comercio por el ascenso de otras potencias mediterráneas, como los sultanes mamelucos y el Imperio otomano , fue uno de los muchos factores que llevaron a los europeos a buscar más ampliamente otras rutas hacia Asia. [29]
Durante el siglo XVI, Fernando de Magallanes buscaba especias para España; en Filipinas , encontró Cinnamomum mindanaense , que estaba estrechamente relacionada con C. zeylanicum , la canela que se encuentra en Sri Lanka. Esta canela eventualmente compitió con la canela de Sri Lanka, que estaba controlada por los portugueses. [30]
En 1638, los comerciantes holandeses establecieron un puesto comercial en Sri Lanka, tomaron el control de las fábricas en 1640 y expulsaron a los portugueses restantes en 1658. "Las costas de la isla están llenas de canela", informó un capitán holandés, "y es la mejor de todo Oriente. Cuando uno está a sotavento de la isla, todavía se puede oler la canela a ocho leguas mar adentro". [31] La Compañía Holandesa de las Indias Orientales continuó revisando los métodos de cosecha en la naturaleza y finalmente comenzó a cultivar sus propios árboles. [ cita requerida ]
En 1767, Lord Brown, de la Compañía Británica de las Indias Orientales, estableció la finca de canela de Anjarakkandy cerca de Anjarakkandy, en el distrito de Kannur , en Kerala (India). Más tarde se convirtió en la finca de canela más grande de Asia. Los británicos arrebataron el control de Ceilán a los holandeses en 1796. [ cita requerida ]
La canela es un árbol perenne que se caracteriza por sus hojas ovaladas, corteza gruesa y una baya. Al cosechar la especia, la corteza y las hojas son las partes principales de la planta que se utilizan. [14] Sin embargo, en Japón, las raíces más picantes se cosechan para producir nikki (ニッキ), que es un producto distinto de la canela (シナモンshinamon ). La canela se cultiva haciendo crecer el árbol durante dos años y luego rebrotándolo , es decir, cortando los tallos a nivel del suelo. Al año siguiente, alrededor de una docena de nuevos brotes se forman a partir de las raíces, reemplazando a los que se cortaron. Varias plagas como Colletotrichum gloeosporioides , especies de Diplodia y Phytophthora cinnamomi (cancro rayado) pueden afectar a las plantas en crecimiento. [32]
Los tallos deben procesarse inmediatamente después de la cosecha, mientras la corteza interna aún está húmeda. Los tallos cortados se procesan raspando la corteza exterior y luego golpeando la rama de manera uniforme con un martillo para aflojar la corteza interna, que luego se desprende en rollos largos. Solo se utilizan 0,5 mm (0,02 pulgadas) de la corteza interna; [33] [a] se descarta la parte exterior, leñosa, y quedan tiras de canela de un metro de largo que se enrollan en rollos ("plumas") al secarse. La corteza procesada se seca por completo en cuatro a seis horas, siempre que se encuentre en un ambiente bien ventilado y relativamente cálido. Una vez seca, la corteza se corta en trozos de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo para la venta.
Un entorno de secado poco adecuado favorece la proliferación de plagas en la corteza, que puede requerir un tratamiento mediante fumigación con dióxido de azufre . En 2011, la Unión Europea aprobó el uso de dióxido de azufre en una concentración de hasta 150 mg/kg (0,0024 oz/lb) para el tratamiento de la corteza de C. verum cosechada en Sri Lanka. [34]
A menudo se venden varias especies como canela: [35]
La casia induce un sabor fuerte y picante y se usa a menudo en repostería, especialmente asociada con rollos de canela , ya que soporta bien las condiciones de horneado. Entre las casias, la canela china es generalmente de color marrón rojizo medio a claro, dura y de textura leñosa, y más gruesa (2-3 mm (0,079-0,118 pulgadas) de espesor), ya que se utilizan todas las capas de corteza. La canela de Ceilán, que utiliza solo la corteza interna delgada, tiene un color marrón más claro y una textura más fina, menos densa y más desmenuzable. Es sutil y más aromática en sabor que la casia y pierde gran parte de su sabor durante la cocción.
Las cortezas de las especies se distinguen fácilmente cuando están enteras, tanto por sus características macroscópicas como microscópicas. Las ramas de canela de Ceilán (canela en rama) tienen muchas capas finas y se pueden convertir fácilmente en polvo utilizando un molinillo de café o de especias, mientras que las ramas de casia son mucho más duras. La canela de Indonesia se vende a menudo en ramas prolijas formadas por una capa gruesa, capaz de dañar un molinillo de café o de especias. La canela de Saigón ( C. loureiroi ) y la canela china ( C. cassia ) siempre se venden como trozos rotos de corteza gruesa, ya que la corteza no es lo suficientemente flexible como para enrollarse en ramas.
La corteza en polvo es más difícil de distinguir, pero si se trata con tintura de yodo (una prueba para el almidón ), se observa poco efecto con la canela de Ceilán pura; sin embargo, cuando hay canela china, se produce un tinte azul profundo. [10] [36] [37]
El sistema de clasificación de Sri Lanka divide las ramas de canela en cuatro grupos:
Estos grupos se dividen a su vez en grados específicos. Por ejemplo, el mexicano se divide en M00000 especial, M000000 y M0000, según el diámetro de las cañas y la cantidad de cañas por kilogramo. Cualquier trozo de corteza de menos de 106 mm (4,2 pulgadas) de largo se clasifica como quillas. Las plumas son la corteza interna de las ramitas y los brotes retorcidos. Las astillas son recortes de quillas, corteza externa e interna que no se pueden separar, o la corteza de ramitas pequeñas. [ cita requerida ]
En 2021, cuatro países representaron el 98% de la producción mundial de canela, un total de 226.753 toneladas : China , Indonesia , Vietnam y Sri Lanka . [4]
La canela auténtica de la corteza de C. verum se puede mezclar con casia ( C. cassia ) como falsificación y comercializarse falsamente como canela auténtica. En un análisis, la corteza de canela de Ceilán auténtica contenía entre 12 y 143 mg/kg de cumarina (un fenol que normalmente tiene un bajo contenido en la canela auténtica), pero las muestras comercializadas contenían cumarina en niveles tan altos como 3462 mg/kg, lo que indica una probable contaminación con casia en la canela falsificada. [38] ConsumerLab.com encontró el mismo problema en un análisis de 2020; "un suplemento que contenía la mayor cantidad de cumarina fue etiquetado como canela de Ceilán". [39]
La corteza de canela se utiliza como especia. Se emplea principalmente en la cocina como condimento y material aromatizante. Se utiliza en la preparación de chocolate , especialmente en México. La canela se utiliza a menudo en platos salados de pollo y cordero. En Estados Unidos y Europa, la canela y el azúcar se utilizan a menudo para dar sabor a los cereales , platos a base de pan como tostadas y frutas, especialmente manzanas ; una mezcla de canela y azúcar ( azúcar de canela ) se vende por separado para tales fines. También se utiliza en la cocina portuguesa y turca para platos dulces y salados. La canela también se puede utilizar en encurtidos y en bebidas navideñas como el ponche de huevo . El polvo de canela ha sido durante mucho tiempo una especia importante para realzar el sabor de la cocina persa , utilizada en una variedad de sopas espesas, bebidas y dulces. [40]
La canela es un ingrediente común en la cocina judía en varias comunidades. En la cocina sefardí , se incorpora a guisos de verduras y postres como el tishpishti y el travados , ambos empapados en miel. En la cocina asquenazí , la canela aparece en platos como pasteles de miel y kugels . [41] También es una de las "cuatro especias hermanas" ( rempah empat beradik ) esenciales en la cocina malaya, junto con el clavo , el anís estrellado y el cardamomo . [42]
La canela molida es 11% de agua, 81% de carbohidratos (incluyendo 53% de fibra dietética ), 4% de proteínas y 1% de grasa .
La canela de Ceilán se puede triturar en trozos pequeños con la mano, mientras que la canela de Indonesia requiere una licuadora potente .
El sabor de la canela se debe a los aceites esenciales aromáticos que constituyen entre el 0,5 y el 1% de su composición.
La corteza de canela se puede macerar y luego extraer en etanol al 80% para obtener una tintura. [46]
El aceite esencial de canela se prepara machacando bruscamente la corteza, macerándola en agua de mar y destilando rápidamente todo el aceite. Tiene un color amarillo dorado, un olor característico de la canela y un sabor aromático muy picante.
La nanoemulsión de aceite de canela se puede elaborar con polisorbato 80 , aceite esencial de canela y agua, mediante emulsión ultrasónica. [47] [48]
La macroemulsión de aceite de canela se puede preparar con un homogeneizador emulsionante dispersante. [48] [49]
El sabor y el aroma picantes provienen del cinamaldehído, aproximadamente el 90% del aceite esencial de la corteza de canela. [50] El cinamaldehído se descompone, en condiciones de alta humedad y altas temperaturas, en estireno , [51] y, por reacción con el oxígeno a medida que envejece, se oscurece y forma compuestos resinosos. [10] [52]
Los componentes de la canela incluyen unos 80 compuestos aromáticos , [53] incluido el eugenol, que se encuentra en el aceite de las hojas o la corteza de los árboles de canela. [54]
La canela se utiliza como aromatizante en el licor de canela , [55] como el whisky con sabor a canela en los Estados Unidos y el rakomelo , un brandy de canela en Grecia.
La canela se ha utilizado durante mucho tiempo en la medicina tradicional como ayuda digestiva. Sin embargo, los estudios actuales no han podido encontrar evidencia de ningún efecto medicinal o terapéutico significativo. [56]
Las revisiones de ensayos clínicos informaron una disminución de la glucosa plasmática en ayunas y efectos inconsistentes en la hemoglobina A1C (HbA1c, un indicador de glucosa plasmática crónicamente elevada). [57] [58] [59] [60] [61] Cuatro de las revisiones informaron una disminución de la glucosa plasmática en ayunas, [57] [58] [59] [61] solo dos informaron una HbA1c más baja, [57] [59] y una no informó cambios en ninguna de las medidas. [60] La revisión Cochrane señaló que las duraciones de los ensayos se limitaron a 4 a 16 semanas y que ningún ensayo informó sobre cambios en la calidad de vida , la morbilidad o la tasa de mortalidad . La conclusión de los autores Cochrane fue: "No hay evidencia suficiente para apoyar el uso de canela para la diabetes mellitus tipo 1 o tipo 2 ". [60] Citando la revisión Cochrane, el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integral de EE. UU. declaró: "Los estudios realizados en personas no respaldan el uso de canela para ninguna condición de salud". [56] Sin embargo, los resultados de los estudios son difíciles de interpretar porque a menudo no está claro qué tipo de canela y qué parte de la planta se utilizaron. [62]
Un metanálisis de ensayos de suplementación con canela con mediciones de lípidos informó niveles más bajos de colesterol total y triglicéridos, pero ningún cambio significativo en el colesterol LDL o HDL . [63] Otro no informó cambios en el peso corporal o la resistencia a la insulina. [61]
Una revisión sistemática de los eventos adversos como resultado del uso de canela informó que los trastornos gastrointestinales y las reacciones alérgicas fueron los efectos secundarios notificados con mayor frecuencia. [64]
En 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria examinó la toxicidad de la cumarina, un componente de la canela, y confirmó una ingesta diaria tolerable máxima recomendada (IDT) de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal. Se sabe que la cumarina causa daño hepático y renal en altas concentraciones y efectos metabólicos en humanos con polimorfismo CYP2A6 . [65] [66] Con base en esta evaluación, la Unión Europea estableció una directriz para el contenido máximo de cumarina en los alimentos de 50 mg por kg de masa en alimentos de temporada y 15 mg por kg en alimentos horneados cotidianos. [67] La IDT máxima recomendada de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal equivale a 5 mg de cumarina (o 5,6 g de C. verum con 0,9 mg de cumarina por gramo) para un peso corporal de 50 kg. C como se muestra en la siguiente tabla:
Debido a la cantidad variable de cumarina en C. cassia , generalmente más de 1,0 mg de cumarina por g de canela y, a veces, hasta 12 veces más, C. cassia tiene un límite superior de ingesta segura bajo para cumplir con la IDT anterior. [68] Por el contrario, C. verum solo tiene trazas de cumarina. [69]
En marzo de 2024, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. recomendó el retiro voluntario de 6 marcas de canela debido a la contaminación con plomo , [70] después de una investigación derivada de 500 informes de intoxicación por plomo en niños en todo Estados Unidos. [71] La FDA determinó que la canela estaba adulterada con cromato de plomo . [72]
La casia, también conocida como canela o canela china, es un árbol que tiene una corteza similar a la de la canela pero con un olor bastante penetrante.
(especie Cinnamomum zeylanicum), árbol perenne y tupido de la familia de las lauráceas (Lauraceae) originario de la costa de Malabar de la India, Sri Lanka (Ceilán), Bangladesh y Myanmar (Birmania).
Los árboles de incienso están protegidos por serpientes aladas[...] Los árboles de casia, que crecen junto a un lago poco profundo, están protegidos por feroces animales alados como los murciélagos.
El derecho de regular la venta de la canela pertenece únicamente al rey de las Gebanitas, quien abre el mercado para ella mediante proclamación pública. El precio de la misma era antiguamente de hasta mil denarios por libra; precio que luego se incrementó a la mitad, como consecuencia, se dice, de que los bosques habían sido incendiados por los bárbaros, por motivos de resentimiento[...]
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