La tapioca ( / ˌ t æ p i ˈ oʊ k ə / ; portugués: [tapiˈɔkɐ] ) es un almidón extraído de los tubérculos de la planta de yuca ( Manihot esculenta, también conocida como mandioca), una especie originaria de las regiones Norte y Noreste. de Brasil , [1] pero cuyo uso hoy está extendido por toda América del Sur . Es un arbusto perenne adaptado a las cálidas condiciones de las tierras bajas tropicales. La yuca se adapta mejor a los suelos pobres que muchas otras plantas alimenticias.
La tapioca es un alimento básico para millones de personas en los países tropicales . Sólo proporciona carbohidratos de valor alimenticio y es bajo en proteínas , vitaminas y minerales . En otros países, se utiliza como agente espesante en diversos alimentos elaborados.
Tapioca se deriva de la palabra tipi'óka , su nombre en el idioma tupí hablado por los nativos cuando los portugueses llegaron por primera vez a la región noreste de Brasil alrededor de 1500. [2] [3] Esta palabra tupí se traduce como 'sedimento' o ' coagulante' y se refiere al sedimento de almidón similar a la cuajada que se obtiene en el proceso de extracción. [ cita necesaria ]
La planta de yuca se propaga fácilmente cortando el tallo, crece bien en suelos con pocos nutrientes y se puede cosechar cada dos meses, aunque tarda diez meses en alcanzar la madurez completa. [ cita necesaria ]
La planta de yuca tiene ramas rojas o verdes con husos azules. La raíz de la variante de ramas verdes requiere tratamiento para eliminar la linamarina , un glucósido cianogénico que se encuentra naturalmente en la planta y que, de otro modo, puede convertirse en cianuro . [4] Konzo (también llamado mantakassa) es una enfermedad paralítica asociada con varias semanas de consumo casi exclusivo de yuca amarga insuficientemente procesada.
En el norte y noreste de Brasil, la producción comunitaria tradicional de tapioca es un subproducto de la producción de harina de mandioca a partir de raíces de yuca. En este proceso, la mandioca (después del tratamiento para eliminar la toxicidad) se muele hasta obtener una pulpa con un pequeño molino manual o de diesel. Luego se exprime esta masa para secarla. La masa húmeda se coloca en un tubo largo tejido llamado tipiti . La parte superior del tubo se asegura mientras se inserta una rama o palanca grande en un bucle en la parte inferior y se usa para estirar todo el instrumento verticalmente, exprimiendo un líquido rico en almidón a través del tejido y los extremos. Se recoge este líquido y se permite que los granos microscópicos de almidón que contiene se depositen en el fondo del recipiente. Luego se vierte el líquido sobrenadante, dejando un sedimento de almidón húmedo que debe secarse y da como resultado un polvo de almidón de tapioca de grano fino similar en apariencia al almidón de maíz .
Comercialmente, el almidón se procesa en varias formas: polvo soluble en caliente, harina, hojuelas finas o gruesas precocidas, barras rectangulares y "perlas" esféricas. [5] Las perlas son la forma más disponible; Los tamaños varían de aproximadamente 1 mm a 8 mm de diámetro, siendo los más comunes de 2 a 3 mm.
Las hojuelas, palitos y perlas se deben remojar bien antes de cocinarlas para que se rehidraten, absorbiendo agua hasta el doble de su volumen. Después de la rehidratación, los productos de tapioca se vuelven correosos y se hinchan. La tapioca procesada suele ser blanca, pero las varillas y las perlas pueden tener colores. Tradicionalmente, el color más común aplicado a la tapioca ha sido el marrón, pero recientemente [ ¿cuándo? ] Los colores pastel han estado disponibles. Las perlas de tapioca son generalmente opacas cuando están crudas, pero se vuelven translúcidas cuando se cocinan en agua hirviendo.
Brasil, Tailandia y Nigeria son los mayores productores de yuca del mundo. Actualmente, Tailandia representa alrededor del 60 por ciento de las exportaciones mundiales. [6]
Cuando las raíces se venden a fábricas procesadoras, deben procesarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha para garantizar la frescura de la materia prima y evitar el crecimiento de la microflora. Esto se observaría como decoloraciones marrón-negras en una raíz recién rota. [7]
Todas las corrientes de agua de proceso contienen cierta cantidad de dióxido de azufre para controlar el crecimiento de microbios. El almidón seco proporciona un producto estable en almacenamiento. Por ejemplo, las perlas de tapioca secas y crudas tienen una vida útil de al menos dos años, mientras que las perlas recién cocidas pueden durar diez días en el refrigerador. Esta diferencia se debe a la diferencia en la actividad del agua entre el producto seco y húmedo; este último introduce una condición mucho más favorable para que crezcan los microbios. [8]
Las perlas de tapioca secas tienen un 11% de agua y un 89% de carbohidratos , sin proteínas ni grasas . [9] En una cantidad de referencia de 100 gramos, la tapioca seca proporciona 358 calorías y ninguna o solo pequeñas cantidades de minerales y vitaminas en la dieta . [9]
Un casabe es un pan fino y plano elaborado con raíz de yuca amarga y sin levadura . Originalmente fue producido por los pueblos indígenas Arawak y Caribe porque estas raíces eran una planta común de las selvas tropicales donde vivían. En el este de Venezuela , muchos grupos indígenas todavía elaboran casabe . Es su principal alimento básico parecido al pan. Comunidades indígenas, como los Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami , Guarao o Warao descendientes de las naciones caribeñas o arawac, todavía elaboran casabe . [10]
Para hacer casabe , la raíz almidonada de la yuca amarga se muele hasta obtener una pulpa y luego se exprime para expulsar un líquido amargo y lechoso llamado yare . Este transporta las sustancias venenosas fuera de la pulpa. Tradicionalmente, esta compresión se realiza en un sebucan , un colador de presión en forma de tubo de 8 a 12 pies (3,7 m) de largo, tejido en un patrón helicoidal característico de hojas de palma . El sebucan generalmente se cuelga de la rama de un árbol o de un poste del techo, y tiene un fondo cerrado con un lazo que se sujeta a un palo o palanca fijo, que se usa para estirar el sebucan. Cuando se empuja la palanca hacia abajo, estirando el sebucan, el patrón de tejido helicoidal hace que el colador apriete la pulpa del interior. Esto es similar a la acción de una trampa para dedos china . La pulpa se extiende en tortas finas y redondas de aproximadamente 2 pies (0,61 m) de diámetro sobre un budare para asar o tostar.
Las tortas finas y crujientes de casabe a menudo se parten y se comen como galletas saladas. Al igual que el pan, el casabe se puede comer solo o acompañado de otros platos. El casabe más espeso suele comerse ligeramente humedecido. Una pizca de unas gotas de líquido es suficiente para transformar un casabe seco en un pan suave y terso.
Las perlas de tapioca, también conocidas como boba en el este de Asia, se producen pasando el almidón húmedo a través de un colador bajo presión. La tapioca perlada es un ingrediente común en postres asiáticos como falooda , kolak , sopa de sagú y en bebidas dulces como té de burbujas , granizado de frutas y taho , donde brindan un contraste masticable con la dulzura y la textura suave de la bebida. Se prefieren las perlas pequeñas para usar en pudines. Se prefieren las perlas grandes para usar en bebidas. Estas perlas suelen ser marrones, no blancas, debido al azúcar añadido y se utilizan tradicionalmente en bebidas de té negro o verde . Se utilizan como varios colores en raspados y bebidas calientes. Además de su uso en pudines y bebidas, las perlas de tapioca se pueden utilizar en pasteles.
Las perlas se conocen como sābudānā en el subcontinente indio ; se utilizan para platos dulces y salados, como la sabudana khichri . En Brasil, las perlas se cocinan con vino u otro líquido para darles sabor y se llaman sagu .
El procesamiento de la harina de yuca para obtener perlas de tapioca requiere el paso intermedio de un producto llamado arena de tapioca. La arena de tapioca es harina de yuca seca parcialmente gelatinizada para que parezca hojuelas o gránulos de forma irregular. [11]
Por el contrario, para elaborar perlas de almidón se utiliza un proceso diferente de tostado. Para formar las perlas, la arena de tapioca se puede cortar o extruir en forma de perlas, ya sean pequeñas (3 milímetros (0,12 pulgadas)) o grandes (6 a 8 milímetros (0,24 a 0,31 pulgadas)). [12] [13] Las perlas se someten a una forma de tratamiento de calor y humedad, que puede extender la vida útil hasta 2 años. [13]
Las perlas de tapioca tienen muchas propiedades únicas que contribuyen a la textura y la sensación en la boca. Muchas de estas propiedades físicas son el resultado de su composición de almidón y se ven significativamente afectadas por el procesamiento. Las perlas de tapioca se caracterizan por ser suaves y masticables, con una textura elástica prominente y una apariencia translúcida. [13]
En Colombia y Venezuela , las arepas se pueden hacer con harina de tapioca en lugar de harina de maíz. Las arepas de tapioca probablemente son anteriores a las arepas de harina de maíz; [ cita necesaria ] entre las culturas tradicionales del Caribe, el nombre para ellas es casabe . En toda América del Sur española y portuguesa, el almidón de tapioca o yuca se utiliza para hacer variaciones regionales del panecillo de queso horneado , conocido localmente como pandebono , pan de yuca , pão de queijo , chipá o cuñapé , entre otros nombres.
La raíz de yuca entera, sin procesar, también tiene varios usos culinarios en toda América del Sur.
En la cocina brasileña , la tapioca se utiliza para diferentes tipos de comidas. En beiju (o biju), también llamado simplemente "tapioca", [14] la tapioca se humedece, se cuela a través de un colador para convertirla en harina gruesa y luego se espolvorea sobre una plancha o sartén caliente, donde el calor hace que los granos húmedos se fundan. un pan plano que se asemeja a una tortita o crepe . Luego se puede untar con mantequilla y comer como tostada (su uso más común como plato de desayuno), o se puede rellenar con rellenos salados o dulces, que definen el tipo de comida para la que se utiliza la tapioca: desayuno/cena o postre. Las opciones de rellenos van desde mantequilla, queso, jamón, tocino, verduras, diversos tipos de carne , chocolate , frutas como coco molido, leche condensada , chocolate con rodajas de plátano o fresa , Nutella y canela entre otros. Este tipo de plato de tapioca se suele servir caliente.
En el sur de Brasil también se elabora un postre regional llamado sagu a partir de perlas de tapioca cocinadas tradicionalmente con canela y clavo en vino tinto, aunque se pueden utilizar otros sabores de frutas. La raíz de yuca es conocida con diferentes nombres en todo el país: mandioca en el Norte, Centro-Oeste y São Paulo; macaxeira en el Nordeste; aipim en el Sureste y Sur.
El almidón de tapioca de grano fino se llama polvilho y se clasifica como "dulce" o "ácido". El polvilho ácido se utiliza habitualmente en platos como el pão de queijo o " pan de queso ", en el que el almidón se mezcla con un queso duro, normalmente queso de Minas curado (se puede sustituir por queso parmesano ), huevos y mantequilla y se cuece al horno. . El resultado final es un tipo de pan aromático, masticable y, a menudo, crujiente que está en todas partes del país. El polvilho dulce se usa comúnmente en galletas o pasteles.
Si bien se asocia frecuentemente con el pudín de tapioca , un postre en los Estados Unidos, la tapioca también se usa en otros platos. [15] Las personas que siguen dietas sin gluten pueden comer pan elaborado con harina de tapioca (sin embargo, a algunas harinas de tapioca se les agrega trigo). El jarabe de tapioca a veces se agrega como edulcorante a una amplia variedad de alimentos y bebidas como alternativa a la sacarosa o al jarabe de maíz.
La tapioca es un alimento básico con el que se elaboran platos como el pimentero y el alcohol. Puede utilizarse para limpiar los dientes, como alimento cocinado con carnes o pescados y en postres como el pone de yuca. [ cita necesaria ]
Específicamente en la Cuba rural a principios del dominio español, la popularidad de la tapioca creció porque era fácil cultivarla y transportarla a los asentamientos españoles cercanos, lo que eventualmente influyó en la forma en que se dividieron la tierra y la gente en esa era imperial temprana. [dieciséis]
En varios países asiáticos, las perlas de tapioca se utilizan ampliamente en postres y bebidas, incluido el té de burbujas taiwanés .
En el sudeste asiático, la raíz de yuca se corta comúnmente en rodajas, gajos o tiras, se fríe y se sirve como chips de tapioca , similares a las patatas chips , gajos o patatas fritas . Otro método consiste en hervir bloques grandes hasta que estén blandos y servirlos con coco rallado como postre, ya sea ligeramente salado o endulzado, generalmente con almíbar de azúcar de palma . En Tailandia, este plato se llama mansampalang (มันสำปะหลัง).
La tapioca preparada comercialmente tiene muchos usos. El polvo de tapioca se usa comúnmente como espesante para sopas y otros alimentos líquidos. También se utiliza como aglutinante en tabletas farmacéuticas y pinturas naturales. La harina se utiliza para hacer panes tiernos, pasteles, bizcochos, galletas y otras delicias. Los copos de tapioca se utilizan para espesar el relleno de pasteles elaborados con frutas con un alto contenido de agua.
Una receta típica de gelatina de tapioca se puede preparar lavando dos cucharadas de tapioca, vertiendo medio litro de agua por encima y dejándola en remojo durante tres horas. La mezcla se coloca a fuego lento y se cuece a fuego lento hasta que esté bastante clara. Si queda demasiado espesa se puede añadir un poco de agua hirviendo. Se puede endulzar con azúcar blanca, aromatizar con leche de coco o un poco de vino y comerse solo o con nata.
Krupuk , o galletas saladas tradicionales de Indonesia, es un uso importante del almidón de tapioca en Indonesia . El krupuk más común es el kerupuk kampung o kerupuk aci , elaborado con almidón de tapioca. El almidón de tapioca se puede condimentar con camarones picados como krupuk udang ( galleta de gambas ) o krupuk ikan ( galleta de pescado ). La yuca, en rodajas finas o, a veces, bastante gruesa, también se secaba al sol y se frió para hacer galletas kripik singkong ( chips de yuca o chips de tapioca ). Una variante del kripik singkong picante y recubierto con azúcar y ají se conoce como kripik balado [17] o keripik sanjay , una especialidad de la ciudad de Bukittinggi en Sumatra occidental.
Cilok es un bocadillo de bola de masa de tapioca. El tapai se elabora fermentando grandes bloques con un cultivo de bacterias similares a las levaduras para producir un postre dulce y ligeramente alcohólico. Una mayor fermentación libera más líquidos y alcohol, lo que produce Tuak , una bebida alcohólica ácida.
Una variación de las patatas fritas populares entre los malayos son las kerepek pedas , donde las patatas fritas se recubren con una pasta de chile y cebolla picante, dulce y picante , o sambal , generalmente con anchoas fritas y maní .
El cultivo de la planta también está ampliamente presente en la península malaya, donde en manos de los chinos, los tubérculos de yuca que pesan entre 4 y 13 kilogramos (8,8 a 28,7 libras) primero se raspan y luego se lavan cuidadosamente. Al pasarlos entre rodillos, se reducen a una pulpa que se lava cuidadosamente y luego se agita con agua. Esto hace que la fécula se separe y pase por un colador muy fino, dando como resultado la harina. La harina se lava repetidamente y luego se coloca sobre esteras para blanquearla mediante la exposición al sol y al aire. Aquí se pueden aplicar diferentes aplicaciones para dar lugar a las populares y queridas perlas de tapioca en bebidas de té de burbujas, también conocidas como boba. La tapioca perlada se consigue colocando la harina en un marco en forma de cuna cubierto con una lona, donde se humedece ligeramente y se gira para granularla. Finalmente se seca al sol, luego al fuego en una sartén de hierro engrasada y está listo para el mercado. [18]
En el sur de Asia, las perlas de tapioca se conocen como sagudana , sabudana o shabudana (perla de sagú ) o sabba akki (en kannada ). Las perlas se utilizan para hacer snacks.
Sagudana se utiliza a veces en platos de postre. La faluda, una comida popular, también se prepara con cuajada, hielo y otros ingredientes durante el verano.
Las perlas de tapioca son un ingrediente común de platos tradicionales indios como el kheer .
Las perlas de tapioca se utilizan para hacer Sabudana khichdi , pakoda , paratha en Maharashtra , que se come comúnmente durante vrat (ayuno). Los indios generalmente lo remojan durante la noche o de 6 a 8 horas antes de cocinarlo.
La mandioca se conoce como tapioca en el uso del inglés indio. La yuca se llama kappa o maracheeni en malayalam .
Fue introducido en 1880-1885 d.C. por el entonces maharajá de Travancore , Vishakham Thirunal Rama Varma después de que una gran hambruna azotara el reino, como sustituto del arroz. [19]
La tapioca se consume ampliamente en todo Kerala. Se toma como desayuno o como alimento básico. Se hierve (después de pelarlo y cortarlo en trozos grandes de aproximadamente 6 a 8 cm (2,4 a 3,1 pulgadas) de largo o en cubos pequeños de 2 cm (0,79 pulgadas)) en agua hasta que esté bien cocido y se escurre el agua. Una vez cocido, se puede mezclar con coco rallado, chile, sal, cúrcuma, etc., luego cocerlo al vapor y triturarlo hasta obtener un pudín seco. Si lo desea, puede adornarlo con aceite con mostaza, cebolla, hojas de curry, etc. Los trozos de tapioca (chendan kappa) a menudo se comen con una simple salsa de chile (una pasta de chile verde/rojo, chalotes, ajo, sal y aceite). .
El puré de tapioca se combina con curry de carne o pescado, especialmente sardinas, como un manjar en Kerala. Otra combinación popular es el puré de tapioca con sardinas secas saladas cocidas directamente sobre carbón y chile verde.
La tapioca se puede almacenar durante períodos prolongados sancochándola, secándola después de pelarla y cortándola en trozos de 0,5 cm de espesor. Esto se llama unakka kappa (tapioca seca). También son muy populares los chips de tapioca, obleas de tapioca en rodajas finas, similares a las patatas fritas.
En tamil , las raíces de tapioca se llaman maravalli kizhangu y se utilizan para preparar patatas fritas. Las perlas de tapioca se conocen como "javvarisi" en tamil. La mayoría de las delicias se cocinan con esta forma de tapioca porque es más fácil de manipular que la propia raíz cruda. La tapioca se cultiva más en varios distritos, lo que proporciona ingresos estables a los agricultores de Tamil Nadu. La tapioca se puede consumir cruda (después de quitarle la piel o la cubierta exterior) o hervida para diversos platos o refrigerios.
En Nagaland y Mizoram , en el noreste de la India , la tapioca se come como refrigerio. Generalmente se hierve con un poco de sal en agua después de pelarla, o se preparan bocadillos secando la tapioca después de cortarla. Luego se convierte en harina y se convierte en masa para hacer una galleta cocida o horneada. En su dialecto local, lo llaman kuri aloo , que significa "papa de madera". Todos los grupos de la sociedad comen estas patatas fritas como un manjar. La piel de la tapioca, que no es comestible para los humanos, se reserva para preparar comida para los cerdos domesticados.
En Assam , la sabudana también se utiliza como dieta sustitutiva del arroz hervido (bhaat) para los enfermos, los ancianos o los débiles para facilitar la digestión y fortalecerlos.
Se le conoce como "mangnokka" en Sri Lanka , así como por sus nombres cingaleses y tamil. Generalmente se come hervido con una mezcla de chile y cebolla llamada "lunu miris sambol" (un tipo de salsa) o sambal de coco . Otro plato popular de yuca es el curry cocinado en leche de coco con un chorrito de cúrcuma. Al mismo tiempo, es popular preparar perlas de tapioca como manjar. Hubo un tiempo en que las perlas de tapioca se usaban para almidonar la ropa hirviendo las perlas de tapioca con la ropa. Los chips de yuca especiados son un bocadillo popular que generalmente venden los vendedores ambulantes y las tiendas ambulantes.
La tapioca se come en las regiones de Nigeria y Ghana como comida común, normalmente en el desayuno. La yuca es un alimento básico en África occidental, donde se consume ampliamente. En Nigeria, la yuca se ralla y se tuesta en seco hasta convertirla en garri ; este se consume agregando agua, azúcar y/o maní acompañado de carne o pescado ahumado. Garri también se convierte en eba añadiendo agua caliente; esto se come con guiso o sopa. El pueblo Ijebu de Nigeria elabora una variante de eba con agua fría golpeando la mezcla con el puño hasta que se vuelve homogénea; esto se llama feshelu . Los Egbas de Abeokuta , estado de Ogun , pelan, secan y muelen la yuca hasta obtener un polvo llamado elubo , que luego se convierte en amala paki y se come con un guiso de hojas de yute llamado ewedu .
En Lagos, la yuca se transforma en tapioca, que se cuece en leche de coco y azúcar; Esto se puede consumir como desayuno o como postre en fiestas o cenas. [20] Esto se llama mengau .
Los igbos del este de Nigeria añaden aceite de palma y otros condimentos a la yuca hervida y rallada, un plato llamado abacha .
Los habitantes del delta del Níger extraen almidón de la yuca cocinada para preparar un almidón que se come con sopa de pimientos.
En Ghana, la yuca se pela, se hierve hasta que esté tierna y se machaca en un mortero grande de madera hasta que quede homogénea. Esto se llama fufu . Se come con sopa.
La tapioca no se usa tan ampliamente en Europa, pero varios países la usan. En Bélgica, se añaden pequeñas perlas blancas de tapioca a las sopas claras. Las perlas de tapioca se utilizan en postres franceses, como los parfaits. Un bocadillo salado en el Reino Unido, Skips , se elabora con tapioca aromatizada.
La tapioca también está ampliamente disponible en su forma seca y se utiliza en algunos países para hacer pudín de tapioca .
La raíz de tapioca se puede utilizar para fabricar bolsas biodegradables desarrolladas a partir de una resina de tapioca de la planta como sustituto viable del plástico. [21] El producto es renovable , reutilizable y reciclable . Otros productos de resina de tapioca incluyen guantes, [22] capas y delantales. [ cita necesaria ]
El almidón de tapioca, que se utiliza comúnmente para almidonar camisas y prendas antes de plancharlas , se puede vender en botellas de almidón de goma natural para disolver en agua o en latas de aerosol .
El bajo contenido de amilosa y residual, combinado con el alto peso molecular de su amilosa, hacen de la tapioca un material de partida útil para la modificación en una variedad de productos especiales. Las aplicaciones de almidón de tapioca en productos especiales se han vuelto cada vez más populares. Los efectos de los aditivos sobre las transiciones térmicas y las propiedades físicas y químicas pueden afectar la calidad y la estabilidad en almacenamiento de los productos a base de tapioca. [ cita necesaria ] [23]
A menudo se agrega sal a los productos a base de almidón para mejorar el sabor y la funcionalidad, ya que puede aumentar la temperatura de gelatinización del almidón de tapioca y retrasar la retrogradación de los geles formados al enfriar. Los cationes, particularmente Na + y Ca2 + , pueden interactuar electrostáticamente con los átomos de oxígeno en la molécula de glucosa del polímero de almidón. Esta interacción induce un efecto antiplastificante y aumenta la competencia por el agua disponible, aumentando la temperatura de transición vítrea de la molécula gelatinizada. [24]
Durante la Segunda Guerra Mundial , debido a la escasez de alimentos en el sudeste asiático, muchos refugiados sobrevivieron a base de tapioca como fuente de carbohidratos. [ cita necesaria ]
