Chipa ( pronunciación en español: [ˈtʃipa] , pronunciación en guaraní: [ʃiˈpa] ) es un tipo de panecillos pequeños horneados con sabor a queso, un refrigerio y desayuno popular en Paraguay . [1] La receta existe desde el siglo XVIII y sus orígenes se encuentran en el pueblo guaraní de Asunción . Es económico y, a menudo, se vende en puestos callejeros y en autobuses por vendedores que llevan una canasta grande con la chipa tibia envuelta en un paño.
La chipa se suele hornear en rosquillas o bollitos más pequeños que pueden llamarse chipita o chipacitos . Estos se venden en pequeñas bolsas por vendedores ambulantes de grandes ciudades y pueblos pequeños. En la preparación de la chipa no se utiliza levadura, por lo que a pesar de las altas temperaturas de la región se puede conservar durante muchos días. Es un alimento festivo y se puede encontrar en todas las celebraciones religiosas populares. [2]
Otras variantes comunes en Paraguay son la chipa caburé o chipá mbocá (cocinada en forma de palito, por lo que no tiene el centro esponjoso interior) y la chipa so'o , rellena de carne molida. Existen otras variedades de chipa con diferentes ingredientes; chipa manduvi (elaborada con una mezcla de harina de maíz y maní), chipa avatí y chipa rora (elaborada con la cáscara de la semilla de maíz después de ser colada, como un pan integral). [1]
Historia
Chipa so'oChipa manduví
Algunos historiadores [¿ quiénes? ] señalan que, durante la época colonial, el viajero alemán Ulrich Schmidl ya hablaba de la receta de esa especie de pan almidonado que elaboraba el pueblo cario-guaraní (tribu nativa que habitaba en Asunción ). Schmidl fue el encargado de anotar en el cuaderno de bitácora del barco español en el que llegó la expedición liderada por Juan de Ayolas, que llegaría a Asunción más tarde, dando así origen al primer encuentro entre españoles y el pueblo cario-guaraní. Antes de ser conocido como chipa, existía un menú que ya formaba parte de las variedades de pan que tenían los indígenas cario-guaraníes en los primeros tiempos de la conquista. En ese entonces, la comida anterior a la chipa era conocida como “mbujape”, que traducido del guaraní significa “pan”. Para cocinar el mbujapé se combinaba harina de maíz o almidón de mandioca con grasa animal y luego se envolvía en una hoja de plátano y se colocaba en el tanimbú para cocinarlo. [3]
Existe la idea errónea de denominar a la cocina paraguaya como "cocina guaraní". [4] La gastronomía paraguaya nació de la fusión de la cocina española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló debido a la influencia de los sacerdotes franciscanos, los conquistadores españoles y los mestizos asuncenos, que se dio en Asunción y sus alrededores. Localidades como Tobatí , Atyrá , Altos , Areguá , Ypané , Guarambaré , Itá y Yaguarón son ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló al margen y lejos de la influencia mercantil de los jesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados en 1767, los indígenas regresaron a su hábitat natural ( la selva atlántica ) y nunca más visitaron Asunción y su zona de influencia para educar o enseñar, prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuítica y no la franciscana que aún sigue viva en Itá, Areguá y Tobatí. [5] [6]
La cocina de raíz de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, el cultivo de granos, las técnicas y métodos de cocción, así como los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo español y cario-guaraní se dieron en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde luego se fundaron las reducciones franciscanas de Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. En la Gobernación del Paraguay se circunscribía una jurisdicción católica denominada «Provincia Paraguaria». Esta provincia, dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba las regiones de Paraguay, Argentina, Uruguay, y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria se desmembró en la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay , quedando así bajo la jurisdicción de esta última. [7] Luego esta región pasó a formar parte del efímero Virreinato del Río de la Plata (1776-1810). La cultura desarrollada en el Gran Paraguay fue muy fuerte ya que el pueblo guaraní fue utilizado por los conquistadores y evangelizadores como intermediarios con otras civilizaciones amerindias. Por estas razones, la cultura paraguaya que caracteriza a Asunción se mantuvo fuerte en esta zona, y a su vez se extendió a zonas donde luego se introdujo el ganado vacuno, con la fundación de Corrientes en 1588, la ciudad más antigua del nordeste argentino.
En las bitácoras (de viajeros como Ulrich Schmidl ) y en los registros históricos de la época colonial, aparece en varios párrafos que los cario-guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción ) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo mezclados con grasa animal, conocidos como "mbujapé" ("pan" en lengua guaraní). [8] La dieta cario-guaraní se complementó con alimentos europeos que los españoles trajeron del viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556 en Asunción , [9] por lo que gracias a estos animales finalmente se obtuvieron los nuevos ingredientes como la carne de res, la leche, los huevos, el queso, etc. De esta manera, las comidas derivadas de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) finalmente se mezclaron con los ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, queso, huevos, etc.). Esta unión dio origen a alimentos que se han consumido desde la época colonial hasta la actualidad. En este contexto, se originó la receta de los platos típicos paraguayos, que tienen como ingredientes base la yuca , el maíz , el choclo , el queso paraguayo , la leche y la carne de res.
Variantes
Chipa instantáneoChipa chutitaChipa guasu
A lo largo de los siglos, el nombre de “chipa” se ha aplicado a las distintas guarniciones que evolucionaron con la transculturación cario-guaraní y española, sumadas a la cocina paraguaya moderna . Actualmente, existen alrededor de 70 variedades registradas y según el libro “Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado”, donde se estudia y cataloga una gran diversidad de chipas, existen: [10] [11]
Chipa aramirõ: la tradicional chipa de almidón, que recibe el término “chipa” de forma genérica y abreviada. Es la variedad más conocida y los ingredientes que contiene son almidón de mandioca, queso semiduro o queso paraguayo, grasa de cerdo, margarina o manteca de cerdo, licor de anís o granos de anís. [12]
Chipa mestiza: es la segunda variedad más difundida en Paraguay. Su nombre se debe a la mezcla de harina de maíz con almidón de mandioca.
Chipa instantánea o chipa rápida: contiene la mayoría de los ingredientes tradicionales de la chipa de aramiró, de preparación rápida, con unos 30 minutos de preparación. Consiste en mezclar los ingredientes de manera uniforme y paulatina para cocinarlo durante 10 minutos a 200 °C.
Chipa cuatro quesos: la masa almidonada de chipa se rellena con diferentes quesos: Mozzarella, Catupiry, Queso Paraguay y queso de sándwich. [13]
Chipa chutita: la masa de la chipa mestiza se complementa con maicena y polvo para hornear. Tiene como relleno el tradicional chorizo misionero, queso rallado, queso paraguayo parmesano, cebolla, morrones y otros condimentos. [12]
Chipa asador, caburé o mbocá: se cocina con el calor de las brasas y alrededor de un palo, por lo que no presenta una parte interna esponjosa. [14] Tienen forma alargada y textura fina y hueca, y por su consistencia pueden exponerse al calor directo de un fuego de leña o carbón, lógicamente a altas temperaturas, sin quemarse. [15] En cuanto a la denominación, a este alimento se le llama “chipá caburé” en Misiones, en el nordeste de Corrientes y en la Provincia de Formosa. A su vez, en Paraguay se lo suele llamar “chipa asador”. La preparación del chipa mbocá es tan conocida en esa región que Osvaldo Sosa Cordero inmortalizó su nombre, mencionándolo en su chamamé “Camba cuá”.
Chipa pirú o chipita: es una pequeña rosquilla de bizcocho de no más de dos centímetros de diámetro, enormemente crujiente (ahí radica el secreto de su sabor) y que se utiliza fundamentalmente para acompañar desayunos y meriendas. Popularmente, una frase que se escucha con frecuencia cuando se habla de la “chipa pirú” es que “no puedes dejar de comerlas”. Pirú significa flaco, fino, delgado o flaco y que, en esta acepción para la rosquilla, se traduce como “seco”. La chipa piru es la chipa delgada y seca, características que definen la variedad y la hacen única en la familia de las chipas.
Chipa so'o: es una masa de almidón de mandioca rellena de carne condimentada. Tiene relleno de carne de res, por eso so'o significa "carne" en guaraní, de ahí el nombre "chipa so'o". Para su elaboración se forman bollitos del tamaño de una galleta grande y se ahuecan con el pulgar, para poder introducir el relleno de carne y huevo picado, de modo que en su forma final adquiera la forma de una torta de aproximadamente 7 centímetros de diámetro.
Chipa guasu : es una torta de maíz cocida al horno. Guazú es la palabra guaraní para ‘grande’, por lo que significa ‘la chipa grande’. Se elabora con maíz fresco, huevo, agua, sal, leche, grasa (manteca o aceite), queso fresco o queso paraguayo. Es uno de los platos habituales durante la Cuaresma y Semana Santa ya que no contiene carne. Su preparación puede ser salada o ligeramente dulce, o con relleno de carne. Su nombre se debe a la conjunción de dos palabras. “Chipa” designa genéricamente a un conjunto de distintos tipos de tortas que tienen como base de preparación el almidón de maíz o mandioca y que forman parte de la llamada “tyra”, término guaraní que se utiliza para designar a cualquier alimento que se consume para acompañar el mate cocido, la leche o el café. Mientras que “guazú” significa ‘grande’, de lo que se infiere que la “chipa guasú” es, en cierta medida, ‘torta grande de maíz’.
Chipa quezú: se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde quesú es la deformación guaraní de la palabra española ‘queso’. [13]
Chipa jazmín: se elabora con 3/4 de fécula de mandioca y 1/4 de harina de trigo, queso paraguayo, queso rallado, manteca de cerdo, huevos y otros ingredientes. Es la variedad menos pesada ya que no lleva toda la carga de la fécula de mandioca.
Chipa manduví: manduví significa “maní” en guaraní, y se elabora con una mezcla de harina de maíz y maní molido. [16]
Chipa rorá: se elabora a partir de la cáscara de la semilla del maíz después de haberla colado.
^ ab Elichondo, Margarita: La comida criolla: Memoria y recetas . Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL, 2003 ( ISBN 950-9413-76-3 ) ( Copia en línea restringida en Google Books )
↑ Chipa: Pan Sagrado y 70 Recetas para prepararlo.
↑ «La chipa: Alimento predilecto vigente desde hace más de 400 años». Última Hora . 25 de mayo de 2022. Archivado desde el original el 10 de agosto de 2020. Consultado el 25 de mayo de 2022 .
^ "Desprecio argentino por la cocina paraguaya". El Omnivoro - Gastronomía y buen gusto (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Destino LN: Areguá, una ciudad donde el barro se convierte en arte". La Nación (en español). 25 de mayo de 2022.
↑ «Audiovisuales rescatan el trabajo de alfareros de Itá, Tobatí y Areguá». Última Hora (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Historia y datos interesantes sobre la yerba mate". Locos x el mate - Comunidad matera (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Cocina autóctona y mestiza". ABC Color . 25 de mayo de 2022.
^ "Historia del ganado y los frigoríficos en Argentina". Historia de la Cocina y la Gastronomía (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Chipa, el pan sagrado de Paraguay". De gira (en español). 31 de mayo de 2022.
^ "Chipa, pan de la religiosidad paraguaya y patrimonio compartido del Mercosur". Última Hora (en español). 31 de mayo de 2022.
^ ab "Las chipas más ricas". ABC Color (en español). 31 de mayo de 2022.
^ ab "Chipa de 4 quesos para los que quieren sorprender en esta Semana Santa". Diario HOY (en español). 31 de mayo de 2022.
^ "Chipa kavure, una alternativa en invierno". ABC Color (en español). 31 de mayo de 2022.
^ "¿Probaste el caburé? Uno de los clásicos misioneros". Descubrir Turismo (en español). 31 de mayo de 2022.
^ "Desde chipa de maní y hasta con gallina preparan en Punta Karapã". Última Hora (en español). 31 de mayo de 2022.
Lectura adicional
Asunción 1537: Madre de la gastronomía del Río de la Plata y de Matto Grosso do Sul. Vidal Domínguez Díaz (2017).
Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya. Graciela Martínez (2017).
