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Mandioca

Manihot esculenta , comúnmente llamada yuca , mandioca o yuca (entre numerosos nombres regionales), es un arbusto leñoso de la familia de los tártagos , Euphorbiaceae , originario de América del Sur, de Brasil, Paraguay y partes de los Andes. Aunque es una planta perenne, la yuca se cultiva ampliamente en regiones tropicales y subtropicales como cultivo anualpor su tubérculo de raíz comestible con almidón . La yuca se consume predominantemente hervida, pero se procesan cantidades sustanciales para extraer almidón de yuca, llamado tapioca , que se utiliza como alimento, alimento para animales y con fines industriales. La farinha brasileña , y el garri relacionado de África occidental, es una harina gruesa comestible que se obtiene rallando raíces de yuca, extrayendo la humedad de la pulpa rallada obtenida y finalmente secándola (y tostando en el caso tanto de la farinha como del garri ).

La yuca es la tercera fuente de carbohidratos en los alimentos de los trópicos, después del arroz y el maíz , lo que la convierte en un alimento básico importante ; más de 500 millones de personas dependen de él. Ofrece la ventaja de ser excepcionalmente tolerante a la sequía y capaz de crecer productivamente en suelos pobres. El mayor productor es Nigeria, mientras que Tailandia es el mayor exportador de almidón de yuca.

La yuca se cultiva en variedades dulces y amargas; Ambos contienen toxinas, pero las variedades amargas las tienen en cantidades mucho mayores. La yuca debe prepararse cuidadosamente para el consumo, ya que el material mal preparado puede contener suficiente cianuro como para provocar intoxicación . Las variedades más tóxicas de yuca se han utilizado en algunos lugares como alimento durante las hambrunas en épocas de inseguridad alimentaria . Sin embargo, los agricultores pueden elegir cultivares amargos para minimizar las pérdidas de cultivos.

Etimología

El nombre genérico Manihot y el nombre común "mandioca" derivan del nombre guaraní (Tupi) mandioca o mandioca para la planta. [2] [3] El nombre específico esculenta en latín significa "comestible". [2] El nombre común "yuca" es una palabra del siglo XVI procedente del francés o portugués cassave , a su vez del taíno caçabi . [4] El nombre común "yuca" o "yucca" probablemente también sea del taíno, a través del español yuca o juca . [5]

Descripción

La parte cosechada de una planta de yuca es la raíz. Es largo y ahusado, con una corteza marrón áspera que se desprende fácilmente. La pulpa blanca o amarillenta es firme y de textura uniforme. Los cultivares comerciales pueden tener de 5 a 10 centímetros (2 a 4 pulgadas) de ancho en la parte superior y de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo, con un haz vascular leñoso que corre por el medio. Las raíces son en gran parte almidón , con pequeñas cantidades de calcio (16 miligramos por 100 gramos), fósforo (27 mg/100 g) y vitamina C (20,6 mg/100 g). [6] Las raíces de yuca contienen poca proteína , mientras que las hojas son ricas en proteínas, [7] excepto por ser bajas en metionina , un aminoácido esencial . [8]

genoma

El genoma completo y resuelto de haplotipos de la yuca africana (TME204) se ha reconstruido y puesto a disposición mediante la tecnología Hi-C. [9] El genoma muestra abundantes loci de genes nuevos con una funcionalidad enriquecida relacionada con la organización de la cromatina, el desarrollo de meristemas y las respuestas celulares. [9] Las transcripciones expresadas diferencialmente de diferentes orígenes de haplotipos se enriquecieron para diferentes funciones durante el desarrollo del tejido. En cada tejido, entre el 20% y el 30% de las transcripciones mostraron diferencias de expresión específicas de alelo con <2% de cambio de dirección. A pesar de la alta sintenia genética, el ensamblaje del genoma HiFi reveló extensos reordenamientos cromosómicos y abundantes secuencias divergentes intragenómicas e intergenómicas, con variaciones estructurales significativas relacionadas principalmente con retrotransposones de repetición terminales largos. [9]

Aunque los pequeños agricultores son por lo demás productores económicamente ineficientes , son vitales para la productividad en momentos determinados. [10] Los pequeños agricultores de yuca no son una excepción. [10] La diversidad genética es vital cuando la productividad ha disminuido debido a plagas y enfermedades , y los pequeños agricultores tienden a retener acervos genéticos menos productivos pero más diversos . [10]

MeFT1 (FT) es un gen que produce proteínas FT que afectan la formación de raíces de reserva en muchas plantas, incluida ésta. [11] Los alelos de la yuca incluyen MeFT1 y MeFT2 . [11] La expresión de MeFT1 en las hojas parece no ser fotoperiódica , mientras que MeFT2 claramente lo es. [11] La expresión de MeFT1 fomenta la motivación de la sacarosa hacia los órganos reproductivos, como lo demuestra la sobreexpresión experimental que reduce la acumulación de raíces de almacenamiento. [11]

Historia

Mujeres taínas preparando pan de yuca en 1565: rallando raíces de yuca hasta formar una pasta, dándole forma al pan y cocinándolo en un burén calentado al fuego.
Pintura del siglo XVII de Albert Eckhout en el Brasil holandés

Las poblaciones silvestres de M. esculenta subespecie flabellifolia , que se ha demostrado que es el progenitor de la yuca domesticada, se concentran en el centro-oeste de Brasil, donde probablemente se domesticó por primera vez hace no más de 10.000 años. [12] También se pueden encontrar formas de especies domesticadas modernas creciendo en estado salvaje en el sur de Brasil. Hacia el 4600 a.C., el polen de yuca aparece en las tierras bajas del Golfo de México , en el sitio arqueológico de San Andrés . [13] La evidencia directa más antigua del cultivo de yuca proviene de un sitio maya de 1.400 años de antigüedad , Joya de Cerén , en El Salvador . [14] Se convirtió en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de América del Sur, el sur de Mesoamérica y el pueblo taíno en las islas del Caribe , quienes lo cultivaban utilizando una forma de agricultura migratoria de alto rendimiento en el momento del contacto europeo en 1492. [15] La yuca era un alimento básico de los pueblos precolombinos en las Américas y a menudo se representa en el arte indígena . El pueblo Moche a menudo representaba la yuca en sus cerámicas. [dieciséis]

Los españoles en sus primeras ocupaciones de las islas del Caribe no querían comer mandioca ni maíz, que consideraban insustancial, peligroso y poco nutritivo. Preferían con mucho los alimentos de España, específicamente el pan de trigo, el aceite de oliva, el vino tinto y la carne, y consideraban que el maíz y la yuca eran perjudiciales para los europeos. [17] No obstante, el cultivo y consumo de yuca continuaron tanto en la América portuguesa como en la española. La producción masiva de pan de yuca se convirtió en la primera industria cubana establecida por los españoles. [18] Los barcos que partían hacia Europa desde puertos cubanos como La Habana , Santiago , Bayamo y Baracoa transportaban mercancías a España, pero era necesario aprovisionar a los marineros para el viaje. Los españoles también necesitaban reabastecer sus barcos con carne seca, agua, fruta y grandes cantidades de pan de yuca. [19] Los marineros se quejaron de que les causaba problemas digestivos. [20]

Los comerciantes portugueses introdujeron la yuca en África desde Brasil en el siglo XVI. Aproximadamente en el mismo período, también fue introducida en Asia a través del intercambio colombino por comerciantes portugueses y españoles, que la plantaron en sus colonias de Goa, Malaca, Indonesia oriental, Timor y Filipinas. [21] La yuca también se ha convertido en un cultivo importante en Asia. Si bien es un alimento básico valioso en partes del este de Indonesia, se cultiva principalmente para la extracción de almidón y la producción de biocombustibles en Tailandia, Camboya y Vietnam. [22] La yuca a veces se describe como el "pan de los trópicos" [23] pero no debe confundirse con el árbol del pan tropical y ecuatorial (Encephalartos) , el árbol del pan (Artocarpus altilis) o el árbol del pan africano (Treculia africana) . Esta descripción es definitivamente válida en África y partes de América del Sur; en países asiáticos como Vietnam, la yuca fresca apenas figura en la dieta humana. [24]

Existe la leyenda de que la yuca fue introducida entre 1880 y 1885 d.C. en el estado de Kerala , en el sur de la India , por el rey de Travancore , Vishakham Thirunal Maharaja, después de que una gran hambruna azotara el reino, como sustituto del arroz. [25] Sin embargo, hay casos documentados de cultivo de yuca en partes del estado antes de la época de Vishakham Thirunal Maharaja. [26] La yuca se llama kappa o maricheeni en malayalam y tapioca en el uso del inglés indio. [27]

Cultivo

Las condiciones óptimas para el cultivo de yuca son: temperaturas medias anuales entre 20 y 29 °C (68 y 84 °F), precipitación anual entre 1000 y 2500 mm (39 y 98 pulgadas) y un período de crecimiento anual de no menos de 240 días. [28] La yuca se propaga cortando el tallo en secciones de aproximadamente 15 cm (5,9 pulgadas), que se plantan antes de la estación húmeda. [29] El crecimiento de la yuca es favorable en temperaturas que oscilan entre 25 y 29 °C (77 a 84 °F), pero puede tolerar temperaturas tan bajas como 12 °C (54 °F) y tan altas como 40 °C (104 °F). F). [30] Estas condiciones se encuentran, entre otros lugares, en la parte norte de la Llanura Costera del Golfo en México. [28] En esta parte de México se ha demostrado que los siguientes tipos de suelo son buenos para el cultivo de yuca: feozem , regosol , arenosol , andosol y luvisol . [28]

Plagas

Un agrónomo examina un cultivo de yuca enfermo en Tailandia.

La yuca está sujeta a plagas de múltiples grupos taxonómicos, incluidos virus, bacterias, hongos, nematodos e insectos. Todos provocan reducciones en el rendimiento y algunos provocan graves pérdidas de cultivos. [31]

Virus

Varios virus causan daños suficientes a los cultivos de yuca como para tener importancia económica. El virus del mosaico africano de la yuca hace que las hojas de la planta de yuca se marchiten, lo que limita el crecimiento de la raíz. [32] Un brote del virus en África en la década de 1920 provocó una gran hambruna. [33] El virus se transmite por la mosca blanca y por el trasplante de plantas enfermas a nuevos campos. En algún momento a finales de la década de 1980, se produjo una mutación en Uganda que hizo que el virus fuera aún más dañino, provocando la pérdida total de las hojas. Este virus mutado se propagó a un ritmo de 80 kilómetros (50 millas) por año y, desde 2005, se encontraba en Uganda, Ruanda, Burundi, la República Democrática del Congo y la República del Congo. [34] Los virus son una grave limitación de la producción en los trópicos. Son la razón principal de la total falta de aumentos de rendimiento en los 25 años hasta 2021 . [35] La enfermedad del virus de la raya marrón de la yuca es una gran amenaza para el cultivo en todo el mundo. [33] El virus del mosaico de la yuca (CMV) está muy extendido en África y causa la enfermedad del mosaico de la yuca (CMD). [36] Bredeson y cols. 2016 encuentran que los cultivares de M. esculenta más utilizados en ese continente son M. carthaginensis subsp. Genes glaziovii de los cuales algunos parecen ser genes de resistencia a CMD . [36] Aunque la actual pandemia de CMD afecta tanto a África Oriental como Central, Legg et al. descubrieron que estas dos áreas tienen dos subpoblaciones distintas del vector , la mosca blanca Bemisia tabaci . [37] [38] La yuca genéticamente modificada ofrece oportunidades para mejorar la resistencia a los virus, incluida la resistencia al CMV y al CBSD. [39]

bacterias

Entre las plagas bacterianas más graves se encuentra Xanthomonas axonopodis pv. manihotis , que causa la plaga bacteriana de la yuca . Esta enfermedad se originó en América del Sur y ha seguido a la yuca en todo el mundo. [40] La plaga bacteriana ha sido responsable de pérdidas y hambrunas casi catastróficas en las últimas décadas, y su mitigación requiere prácticas de gestión activa. [40] Varias otras bacterias atacan la yuca, incluida la relacionada Xanthomonas campestris pv. yuca , que causa la mancha foliar angular bacteriana. [41]

Hongos

Varios hongos provocan importantes pérdidas en los cultivos, siendo una de las más graves la pudrición de la raíz de la yuca; los patógenos involucrados son especies de Phytophthora , el género que causa el tizón de la papa. La pudrición de la raíz de la yuca puede provocar pérdidas de hasta el 80 por ciento de la cosecha. [31] Una plaga importante es la roya causada por Uromyces manihotis . [42] La enfermedad de superelongación, causada por Elsinoë brasiliensis , puede causar pérdidas de más del 80 por ciento de la yuca joven en América Latina cuando la temperatura y las precipitaciones son altas. [31]

Nematodos

Se cree que las plagas de nematodos de la yuca causan daños que van desde insignificantes hasta daños graves, [43] [44] [45], lo que dificulta la elección de métodos de manejo. [46] Se ha informado de una amplia gama de nematodos parásitos de plantas asociados con la yuca en todo el mundo. Estos incluyen Pratylenchus brachyurus , Rotylenchulus reniformis , Helicotylenchus spp., Scutellonema spp. y Meloidogyne spp., de las cuales Meloidogyne incognita y Meloidogyne javanica son las más ampliamente reportadas y las de mayor importancia económica. [47] Meloidogyne spp. La alimentación produce agallas físicamente dañinas con huevos en su interior. Posteriormente, las agallas se fusionan a medida que las hembras crecen y se agrandan, e interfieren con el suministro de agua y nutrientes. [45] Las raíces de la yuca se vuelven duras con la edad y restringen el movimiento de los juveniles y la liberación de huevos. Por lo tanto, es posible que se puedan observar agallas extensas incluso a bajas densidades después de la infección. [46] Otras plagas y enfermedades pueden ingresar a través del daño físico causado por la formación de agallas, lo que lleva a la pudrición. No se ha demostrado que causen daño directo a las raíces de almacenamiento agrandadas, pero las plantas pueden tener una altura reducida si hubo una pérdida del peso de las raíces agrandadas. [48] ​​Los nematicidas reducen la cantidad de agallas por raíz alimentadora, junto con menos pudriciones en las raíces almacenadoras. [49] El nematicida organofosforado femaniphos no reduce el crecimiento de los cultivos ni el rendimiento de las cosechas. El uso de nematicidas en la yuca no es muy eficaz para aumentar el rendimiento cosechado, pero una menor infestación en el momento de la cosecha y una menor pérdida de almacenamiento posterior proporcionan un mayor rendimiento efectivo. El uso de cultivares tolerantes y resistentes es el método de manejo más práctico en la mayoría de los lugares. [50] [46] [51]

insectos
Los saltamontes, aquí en la yuca en Nigeria, son plagas secundarias de la yuca. [31]

Insectos como los barrenadores del tallo y otros escarabajos, polillas como Chilomima clarkei , cochinillas, moscas de la fruta, moscas disparadas, chinches excavadoras , saltamontes, saltamontes, mosquitos de las agallas, hormigas cortadoras de hojas y termitas contribuyen a las pérdidas de yuca en el campo, [31 ] otros contribuyen a pérdidas importantes, entre el 19% y el 30%, de yuca seca almacenada. [52] En África , un problema anterior fue la cochinilla de la yuca ( Phenacoccus manihoti ) y el ácaro verde de la yuca ( Monychellus tanajoa ). Estas plagas pueden causar hasta un 80 por ciento de pérdida de cultivos, lo que es extremadamente perjudicial para la producción de los agricultores de subsistencia . Estas plagas proliferaron en los años 1970 y 1980, pero fueron controladas tras el establecimiento del Centro de Control Biológico para África del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA) bajo el liderazgo de Hans Rudolf Herren . [53] El Centro investigó el control biológico de las plagas de la yuca; Se descubrió que dos enemigos naturales sudamericanos, Anagyrus lopezi (una avispa parasitoide ) y Typhlodromalus aripo (un ácaro depredador), controlan eficazmente la cochinilla harinosa de la yuca y el ácaro verde de la yuca, respectivamente. [54]

Cosecha

Antes de la cosecha, se quitan los tallos frondosos. La cosecha se recoge arrancando la base del tallo y cortando las raíces. [29]

Manipulación y almacenamiento

La yuca se deteriora después de la cosecha, cuando se cortan los tubérculos por primera vez. El mecanismo de curación produce ácido cumárico , que oxida y ennegrece los tubérculos, haciéndolos no comestibles al cabo de unos días. Este deterioro está relacionado con la acumulación de especies reactivas de oxígeno iniciada por la liberación de cianuro durante la recolección mecánica. La vida útil de la yuca se puede aumentar hasta tres semanas sobreexpresando una oxidasa alternativa insensible al cianuro, que suprime las ROS 10 veces. [55] El deterioro poscosecha es un obstáculo importante para la exportación de yuca. La yuca fresca se puede conservar como la papa, usando tiabendazol o lejía como fungicida, luego envolviéndola en plástico, congelándola o aplicando una capa de cera. [56]

Si bien se han propuesto métodos alternativos para controlar el deterioro poscosecha, como prevenir los efectos de las especies reactivas de oxígeno mediante el uso de bolsas de plástico durante el almacenamiento y el transporte, recubrir las raíces con cera o congelar las raíces, tales estrategias han demostrado ser económica o técnicamente poco prácticas. lo que lleva al mejoramiento de variedades de yuca con mayor durabilidad después de la cosecha, lograda mediante diferentes mecanismos. [57] [57] [58] Un enfoque utilizó rayos gamma para tratar de silenciar un gen implicado en el desencadenamiento del deterioro; Otra estrategia seleccionada es la abundancia de carotenoides , antioxidantes que pueden ayudar a reducir la oxidación después de la cosecha. [58]

Producción

En 2022, la producción mundial de raíz de yuca fue de 330 millones de toneladas, liderada por Nigeria con el 18% del total (tabla). Otros productores importantes fueron la República Democrática del Congo y Tailandia.

La yuca es la tercera fuente de carbohidratos en los alimentos de los trópicos, después del arroz y el maíz . [60] [61] [35] lo que lo convierte en un alimento básico importante; más de 500 millones de personas dependen de él. [62] Ofrece la ventaja de ser excepcionalmente tolerante a la sequía y capaz de crecer productivamente en suelos pobres. La yuca crece bien dentro de los 30° del ecuador, donde se puede producir hasta a 2.000 m (7.000 pies) sobre el nivel del mar, y con 50 a 5.000 mm (2 a 200 pulgadas) de lluvia por año. Estas tolerancias ambientales se adaptan a las condiciones de gran parte de América del Sur y África. [63]

La yuca produce una gran cantidad de energía alimentaria por unidad de superficie de tierra al día: 1.000.000 kJ/ha (250.000 kcal/ha), en comparación con 650.000 kJ/ha (156.000 kcal/ha) del arroz, 460.000 kJ/ha (110.000 kcal /ha) para el trigo y 840.000 kJ/ha (200.000 kcal/ha) para el maíz. [64]

La yuca, el ñame ( Dioscorea spp.) y la batata ( Ipomoea batatas ) son fuentes importantes de alimento en los trópicos. La yuca ofrece el tercer mayor rendimiento de carbohidratos por superficie cultivada entre las plantas cultivadas, después de la caña de azúcar y la remolacha azucarera . [65] La yuca desempeña un papel particularmente importante en la agricultura de los países en desarrollo, especialmente en el África subsahariana , porque se desarrolla bien en suelos pobres y con escasas precipitaciones, y porque es una planta perenne que se puede cosechar según sea necesario. Su amplia ventana de cosecha le permite actuar como reserva contra el hambre y es invaluable en la gestión de los horarios de trabajo. Ofrece flexibilidad a los agricultores de escasos recursos porque sirve como cultivo de subsistencia o comercial. [66] En todo el mundo, 800 millones de personas dependen de la yuca como su principal alimento básico. [67]

Toxicidad

Las raíces, cáscaras y hojas de yuca son peligrosas para comer crudas porque contienen linamarina y loteaustralina , que son glucósidos cianogénicos tóxicos . Estos son descompuestos por la enzima linamarasa de la yuca , liberando cianuro de hidrógeno venenoso . [68] Las variedades de yuca a menudo se clasifican como amargas (altas en glucósidos cianogénicos) o dulces (bajas en esos compuestos amargos). Los cultivares dulces pueden contener tan solo 20 miligramos de cianuro por kilogramo de raíces frescas, mientras que los cultivares amargos pueden contener hasta 1000 miligramos por kilogramo. La yuca cultivada durante la sequía tiene un contenido especialmente alto de estas toxinas. [69] [70] Una dosis de 25 mg de glucósido cianogénico de yuca puro, que contiene 2,5 mg de cianuro, es suficiente para matar una rata. [71] El exceso de residuos de cianuro debido a una preparación inadecuada causa bocios e intoxicación aguda por cianuro, y está relacionado con la ataxia (un trastorno neurológico que afecta la capacidad para caminar, también conocido como konzo ). [72] También se ha relacionado con la pancreatitis fibrocalcífica tropical en humanos, lo que lleva a pancreatitis crónica. [73] [74]

Los síntomas de la intoxicación aguda por cianuro aparecen cuatro o más horas después de ingerir yuca cruda o mal procesada: vértigo, vómitos, bocio , ataxia , parálisis parcial, colapso y muerte. [75] [76] [77] [78] Puede tratarse fácilmente con una inyección de tiosulfato (que hace que el azufre esté disponible para que el cuerpo del paciente se desintoxice al convertir el cianuro venenoso en tiocianato). [72]

La exposición crónica y de bajo nivel al cianuro puede contribuir tanto al bocio como a la neuropatía atáxica tropical , también llamada konzo , que puede ser fatal. El riesgo es mayor en las hambrunas, cuando hasta el 3 por ciento de la población puede verse afectada. [79] [80]

Como muchas otras raíces y tubérculos, las variedades de yuca, tanto amargas como dulces, contienen factores antinutricionales y toxinas, y las variedades amargas contienen cantidades mucho mayores. [72] Las variedades más tóxicas de yuca se han utilizado en algunos lugares como alimento durante las hambrunas en tiempos de inseguridad alimentaria . [75] [72] Por ejemplo, durante la escasez en Venezuela a finales de la década de 2010, se reportaron docenas de muertes debido a que los venezolanos recurrieron al consumo de yuca amarga para frenar el hambre. [81] [82] También se documentaron casos de envenenamiento por yuca durante la hambruna que acompañó al Gran Salto Adelante (1958-1962) en China. [83] Los agricultores pueden seleccionar cultivares amargos para reducir las pérdidas de cultivos. [84]

Las sociedades que tradicionalmente consumen yuca generalmente entienden que es necesario algún procesamiento (remojo, cocción, fermentación, etc.) para evitar enfermarse. Un remojo breve (cuatro horas) de la yuca no es suficiente, pero un remojo de 18 a 24 horas puede eliminar hasta la mitad del nivel de cianuro. Es posible que el secado tampoco sea suficiente. [72]

Para algunas variedades dulces de raíces más pequeñas, la cocción es suficiente para eliminar toda toxicidad. El cianuro se elimina en el agua de procesamiento y las cantidades producidas en el consumo interno son demasiado pequeñas para tener un impacto ambiental. [68] Las variedades amargas de raíces más grandes que se utilizan para la producción de harina o almidón deben procesarse para eliminar los glucósidos cianogénicos. Las raíces grandes se pelan y luego se muelen para obtener harina, que luego se remoja en agua, se exprime varias veces y se tuesta. Los granos de almidón que fluyen con el agua durante el proceso de remojo también se utilizan para cocinar. [85] La harina se utiliza en toda América del Sur y el Caribe . La producción industrial de harina de yuca, incluso a nivel artesanal, puede generar suficiente cianuro y glucósidos cianogénicos en los efluentes como para tener un impacto ambiental severo. [68]

Usos

Comida y bebida

El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
  • Mandioca

Hay muchas formas de cocinar la yuca . [86] Tiene que prepararse correctamente para eliminar su toxicidad. [87] La ​​raíz de la variedad dulce es de sabor suave, como las patatas; Los hogares judíos a veces lo usan en cholent . [88] Se puede convertir en una harina que se utiliza en panes, pasteles y galletas. En Brasil, la farofa , una comida seca hecha de yuca cocida en polvo, se tuesta en mantequilla, se come como guarnición o se espolvorea sobre otros alimentos. [89]

Las bebidas alcohólicas elaboradas con yuca incluyen cauim (Brasil), [90] kasiri (Venezuela, Guyana, Surinam), [91] parakari o kari (Venezuela, Guyana, Surinam), [92] y nihamanchi (América del Sur), [93]

Preparación de yuca amarga

Un método de procesamiento seguro conocido como "método de humectación" es mezclar la harina de yuca con agua hasta obtener una pasta espesa, extenderla en una capa delgada sobre una canasta y luego dejarla reposar durante cinco horas a 30 °C a la sombra. [94] En ese tiempo, alrededor del 83% de los glucósidos cianogénicos son descompuestos por la linamarasa; el cianuro de hidrógeno resultante escapa a la atmósfera, lo que hace que la harina sea segura para el consumo esa misma noche. [94]

El método tradicional utilizado en África occidental es pelar las raíces y ponerlas en agua durante tres días para que fermenten. Luego las raíces se secan o se cuecen. En Nigeria y varios otros países de África occidental, incluidos Ghana, Camerún, Benin, Togo, Costa de Marfil y Burkina Faso, generalmente se rallan y se fríen ligeramente en aceite de palma para conservarlos. El resultado es un alimento llamado garri . La fermentación también se utiliza en otros lugares como Indonesia, como en Tapai . El proceso de fermentación también reduce el nivel de antinutrientes, haciendo de la yuca un alimento más nutritivo. [95] La dependencia de la yuca como fuente de alimento y la consiguiente exposición a los efectos bociogénicos del tiocianato han sido responsables de los bocios endémicos observados en el área de Akoko , en el suroeste de Nigeria. [96] [97]

Un método tradicional utilizado por los lucayos para desintoxicar la yuca es pelar, moler y triturar; filtrar el puré a través de un tubo de cesta para eliminar el cianuro de hidrógeno; y secar y tamizar el puré para obtener harina. El agua filtrada venenosa se hirvió para liberar el cianuro de hidrógeno y se usó como base para guisos. [98]

Se ha aplicado bioingeniería para cultivar yuca con niveles bajos de glucósidos cianogénicos combinados con fortificación con vitamina A , hierro y proteínas para mejorar la nutrición de las personas en el África subsahariana. [99] [100]

En Guyana, el tradicional cassareep se elabora con jugo amargo de yuca. [101] El jugo se hierve hasta que se reduce a la mitad de su volumen, [102] hasta obtener la consistencia de melaza [103] y se aromatiza con especias , incluidos clavo , canela , sal , azúcar y pimienta de cayena . [104] Tradicionalmente, el cassareep se hervía en una olla blanda, la verdadera "pimentera", que absorbía los sabores y también los impartía (incluso si estaba seco) a alimentos como el arroz y el pollo cocinados en ella. [105] El cianuro de hidrógeno, venenoso pero volátil, se evapora calentándolo. [106] Sin embargo, se ha culpado a la yuca mal cocida por varias muertes. [107] Según se informa, los amerindios de Guyana prepararon un antídoto remojando chiles en ron . [103] Los nativos de Guyana tradicionalmente traían el producto a la ciudad en botellas, [108] y está disponible en el mercado estadounidense en forma embotellada. [109]

Nutrición

La yuca cruda tiene un 60% de agua, un 38% de carbohidratos, un 1% de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). [112] En envase de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas, la yuca cruda proporciona 670 kilojulios (160 kilocalorías) de energía alimentaria y el 23% del valor diario (DV) de vitamina C, pero por lo demás no tiene micronutrientes en un contenido significativo (es decir, más del 10% del valor diario). DV correspondiente). [112]

Biocombustible

La yuca se ha estudiado como materia prima para producir etanol como biocombustible , incluso para mejorar la eficiencia de la conversión de la harina de yuca [113] y para convertir residuos de cultivos como tallos y hojas, así como raíces más fáciles de procesar. [114] China ha creado instalaciones para producir cantidades sustanciales de combustible de etanol a partir de raíces de yuca. [115]

Alimentación animal

Los tubérculos y el heno de yuca se utilizan en todo el mundo como alimento para animales. El heno de yuca joven se cosecha a los tres o cuatro meses, cuando alcanza entre 30 y 45 cm (12 a 18 pulgadas) sobre el suelo; se seca al sol hasta que su contenido de materia seca se acerca al 85 por ciento. El heno contiene entre un 20 y un 27 por ciento de proteínas y entre un 1,5 y un 4 por ciento de taninos . Se valora como fuente de forraje para rumiantes como el ganado vacuno. [116]

Almidón de lavandería

La yuca se utiliza en productos de lavandería, especialmente como almidón para endurecer camisas y otras prendas. [117]

Folklore

En Java, un mito relata que la comida deriva del cuerpo de Dewi Teknowati, quien se suicidó antes que aceptar los avances del dios Batara Guru . La enterraron y la parte inferior de su pierna se convirtió en una planta de mandioca. [118] En Trinidad, las historias populares hablan de una saapina o mujer serpiente; la palabra está relacionada con sabada , que significa machacar, por lo que tradicionalmente es el trabajo de una mujer de machacar la yuca. [119]

La identidad del pueblo Macushi de Guyana está estrechamente ligada al cultivo y procesamiento de la yuca en su estilo de vida de subsistencia de tala y quema . Cuenta una historia que el gran espíritu Makunaima trepó a un árbol, cortando pedazos con su hacha; cuando aterrizaban en el suelo, cada pieza se convertía en una especie de animal. La zarigüeya llevó a la gente al árbol, donde encontraron todo tipo de alimentos, incluida la yuca amarga. Un pájaro le dijo a la gente cómo preparar la yuca de forma segura. [120]

Ver también

Referencias

  1. ^ ab "Manihot esculenta Crantz, Rei Herb. 1: 167 (1766)". Plantas del Mundo en Línea . Patronato del Real Jardín Botánico de Kew. 2022. Archivado desde el original el 11 de noviembre de 2022 . Consultado el 11 de noviembre de 2022 .
  2. ^ ab "Manihot esculenta Crantz". Parques Nacionales de Singapur . Consultado el 7 de julio de 2024 . El género Manihot proviene del nombre tupí-guaraní "manioca" que significa yuca. Especie esculenta significa comestible para los humanos.
  3. ^ "mandioca (n.)". Diccionario de etimología en línea . Consultado el 7 de julio de 2024 .
  4. ^ "yuca (n.)". Diccionario de etimología en línea . Consultado el 7 de julio de 2024 .
  5. ^ "yuca (n.)". Diccionario de etimología en línea . Consultado el 7 de julio de 2024 .
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