La chipa ( pronunciación en español: [ˈtʃipa] , pronunciación guaraní: [ʃiˈpa] ) es un tipo de panecillos pequeños, horneados y con sabor a queso, un refrigerio y desayuno popular en Paraguay . [1] La receta existe desde el siglo XVIII y sus orígenes se encuentran en el pueblo guaraní de Asunción . Es económico y, a menudo, lo venden en puestos callejeros y en autobuses por vendedores que llevan una canasta grande con la chipa caliente envuelta en una tela.
El nombre original es del guaraní chipa . A una chipa pequeña se le puede llamar chipita . En Santa Cruz de la Sierra , Bolivia , se suele utilizar el término cuñapé ( guaraní ). En algunas partes de Argentina , se le llama chipá (con tilde ), o chipacito cuando es pequeño.
Vocabulario
La chipa a menudo se hornea en rosquillas o panecillos más pequeños que pueden llamarse chipita o chipacitos . Estos se venden en bolsas pequeñas por vendedores ambulantes de grandes ciudades y pueblos pequeños. En la preparación de la chipa no se utiliza levadura, por lo que a pesar de las altas temperaturas de la región se puede conservar por muchos días. Es un alimento festivo y se puede encontrar en toda celebración religiosa popular. [2]
Otras variantes comunes en Paraguay incluyen el chipa caburé o chipá mbocá (cocido alrededor de un palo, por lo que no tiene el centro interior esponjoso) y el chipa so'o , relleno de carne molida. Existen otras variedades de chipa con diferentes ingredientes; chipa manduvi (elaborado con una mezcla de harina de maíz y maní), chipa avatí y chipa rora (hecho de la piel de la semilla del maíz después de ser colada, como un pan integral). [1]
Historia
Chipa así.Chipa manduví.
Algunos historiadores revisionistas [ ¿quién? ] señalan que, durante la época colonial, el viajero alemán Ulrich Schmidl ya hablaba de la receta de ese tipo de pan con almidón elaborado por el pueblo cario-guaraní (tribu nativa que habitaba en Asunción ). Schmidl se encargó de anotar en el cuaderno de bitácora del barco español en que arribaba la expedición liderada por Juan de Ayolas, que llegaría posteriormente a Asunción, dando lugar así al primer encuentro entre los españoles y el pueblo cario-guaraní. Antes de ser conocida como chipa, existía un menú que ya formaba parte de las variedades de pan que tenían los indígenas cario-guaraníes en los primeros tiempos de la conquista. En aquel entonces, la comida anterior a la chipa se conocía como “mbujape”, que traducido del guaraní significa “pan”. Para cocinar el mbujapé se combinaba harina de maíz o almidón de yuca con grasa animal y luego se envolvía en una hoja de plátano y se colocaba en el tanimbú para cocinarlo. [3]
Existe la idea equivocada de denominar a la cocina paraguaya como “cocina guaraní”. [4] La gastronomía paraguaya nació de la fusión de la cocina española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló debido a la influencia de los sacerdotes franciscanos, los conquistadores españoles y los mestizos asuncenos, que tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Pueblos como Tobatí , Atyrá , Altos , Areguá , Ypané , Guarambaré , Itá y Yaguarón son ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló al margen y lejos de la influencia mercantil de los jesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados en 1767, los indígenas regresaron a su hábitat natural ( la selva atlántica ) y nunca visitaron Asunción y su zona de influencia para educar o enseñar, prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuítica y no la franciscana que se encuentra. aún vivo en Itá, Areguá y Tobatí. [5] [6]
La cocina raíz de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, el cultivo de cereales, las técnicas y métodos de cocina, así como los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo español y cario-guaraní tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. En la Gobernación del Paraguay estaba circunscrita una jurisdicción católica denominada "Provincia de Paraguaria". Esta provincia, dependiente del Virreinato del Perú, abarcó las regiones de Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia de Paraguaria fue desmembrada en Gobernación del Río de la Plata y Gobernación del Paraguay , quedando así bajo la jurisdicción de esta última. [7] Luego esta región pasó a formar parte del efímero Virreinato del Río de la Plata (1776-1810). La cultura desarrollada en el Gran Paraguay fue muy fuerte ya que el pueblo guaraní fue utilizado por los conquistadores y evangelizadores como intermediarios con otras civilizaciones amerindias. Por estas razones, la cultura paraguaya que caracteriza a Asunción se mantuvo fuerte en esta zona, y a su vez se extendió a zonas donde posteriormente se introdujo el ganado, con la fundación de Corrientes en 1588, la ciudad más antigua del noreste argentino.
En los diarios (de viajeros como Ulrich Schmidl ) y en los registros históricos de la época colonial aparece en varios párrafos que los cario-guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción ) preparaban tortas y panes a base de yuca, maíz, y maíz dulce mezclado con grasa animal, conocido como "mbujapé" ("pan" en lengua guaraní). [8] La dieta cario-guaraní se complementó con alimentos europeos que los españoles trajeron del viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556 en Asunción , [9] por lo que gracias a estos animales finalmente se obtuvieron los nuevos ingredientes como carne vacuna, leche, huevos, queso, etc. La base gastronómica guaraní (maíz, yuca, calabaza, boniato, etc.) fue finalmente mezclada con los ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, queso, huevos, etc.). Esta unión dio origen a alimentos que se han consumido desde la época colonial hasta la actualidad. En este contexto se originó realmente la receta de platos típicos paraguayos que tiene como ingredientes base la yuca , el maíz , el maíz dulce , el queso paraguayo , la leche y la carne de res.
Variantes
Chipa instantánea.Chipa chutita.Chipa guasu.
A lo largo de los siglos, el nombre de "chipa" se ha aplicado a las diferentes guarniciones que evolucionaron con la transculturación cario-guaraní y española, sumada a la cocina paraguaya moderna . Actualmente, existen alrededor de 70 variedades registradas y según el libro “Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado”, donde se estudia y cataloga una gran diversidad de chipas, se encuentran: [10] [11]
Chipa aramirõ: la tradicional chipa de almidón, que recibe el término “chipa” de forma genérica y abreviada. Es la variedad más conocida y los ingredientes que contiene son almidón de yuca, queso semiduro o queso Paraguay, grasa de cerdo, margarina o manteca de cerdo, licor de anís o granos de anís. [12]
Chipa mestiza: es la segunda variedad más extendida en Paraguay. Su nombre se debe a la mezcla de harina de maíz con almidón de yuca.
Chipa instantánea o chipa rápida: contiene la mayoría de los ingredientes tradicionales de la chipa aramiró, de preparación rápida, con unos 30 minutos de preparación. Consiste en licuar los ingredientes de manera uniforme y gradual para cocinarlo durante 10 minutos a 200 °C.
Chipa cuatro quesos: la masa almidonada de chipa se rellena con diferentes quesos: Mozzarella, Catupiry, Queso Paraguay y queso sándwich. [13]
Chipa chutita: la masa de la chipa mestiza se complementa con maicena y polvo para hornear. Lleva como relleno el tradicional chorizo misionero, queso rallado, queso paraguayo estacionado, cebolla, pimientos rojos y otros condimentos. [12]
Chipa asador, caburé o mbocá: se cocina al calor de las brasas y alrededor de un palo, para que no tenga una parte interna esponjosa. [14] Tienen forma alargada y textura fina y hueca, y por su consistencia pueden exponerse al calor directo de un fuego de leña o carbón, lógicamente a altas temperaturas, sin quemarse. [15] En cuanto a la denominación, a este alimento se le llama "chipá caburé" en Misiones, en el noreste de Corrientes y en la Provincia de Formosa. A su vez, en Paraguay se le suele llamar “chipa asador”. La preparación del chipa mbocá es tan conocida en esa región que Osvaldo Sosa Cordero inmortalizó su nombre, mencionándolo en su chamamé “Camba cuá”.
Chipa pirú o chipita: es un pequeño donut de bizcocho de no más de dos centímetros de diámetro, enormemente crujiente (ahí reside el secreto de su sabor) y que se utiliza fundamentalmente para acompañar desayunos y meriendas. Popularmente una frase que se escucha con frecuencia cuando se habla del “chipa pirú” es que “no puedes dejar de comerlos”. Pirú significa flaco, fino, delgado o flaco y que, en esta acepción para el donut, se traduce como “seco”. La piru chipa es la chipa fina y seca, características que definen la variedad y la hacen única en la familia de la chipa.
Chipa so'o: es una masa de almidón de yuca rellena de carne condimentada. Lleva relleno de carne de res, por lo que so'o significa "carne" en guaraní, de ahí el nombre "chipa so'o". Para su elaboración se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se ahuecan con el pulgar, para introducir el relleno de carne y huevo picado, de modo que en su forma final adquiera la forma de una torta de aproximadamente 7 centímetros de diámetro. .
Chipa guasu : es una torta de maíz cocida al horno. Guazú es la palabra guaraní que significa "grande", por lo que significa "la chipa grande". Se elabora con maíz fresco, huevo, agua, sal, leche, grasa (mantequilla o aceite), queso fresco o queso paraguayo. Es uno de los platos habituales durante la Cuaresma y Semana Santa ya que no contiene carne. Su preparación puede ser salada o ligeramente dulce, o con relleno de carne. Su nombre se debe a la conjunción de dos palabras. "Chipa" designa genéricamente a un conjunto de diferentes tipos de tortas que tienen como base de preparación almidón de maíz o de yuca y que forman parte de la llamada "tyra", término guaraní que se utiliza para designar cualquier alimento que se consume para acompañar. el mate cocido, con leche o café. Mientras que “guazú” significa ‘grande’, de lo que se infiere que el “chipa guasú” es, en cierta medida, ‘torta de maíz grande’.
Chipa quezú: se elabora con queso fresco, preferiblemente queso de cabra, donde quesú es la deformación guaraní de la palabra española 'queso'. [13]
Chipa jazmín: se elabora con 3/4 de almidón de yuca y 1/4 de harina de trigo, queso paraguayo, queso rallado, grasa de cerdo, huevos y otros ingredientes. Es la variedad menos pesada ya que no soporta la carga de todo el almidón de yuca.
Chipa manduví: manduví significa “maní” en guaraní, y se elabora con una mezcla de harina de maíz y maní molido. [dieciséis]
Chipa rorá: se elabora a partir de la cáscara de la semilla del maíz después de haber sido colada.
^ ab Elichondo, Margarita: La comida criolla: Memoria y recetas . Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL, 2003 ( ISBN 950-9413-76-3 ) ( Copia en línea restringida en Google Books )
↑ Chipa: Pan Sagrado y 70 Recetas para prepararlo.
↑ «La chipa: Alimento favorito vigente desde hace más de 400 años». Última Hora (en español). 25 de mayo de 2022. Archivado desde el original el 10 de agosto de 2020 . Consultado el 25 de mayo de 2022 .
^ "Desprecio argentino por la cocina paraguaya". El Omnivoro - Gastronomía y buen gusto (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Destino LN: Areguá, una ciudad donde el barro se convierte en arte". La Nación (en español). 25 de mayo de 2022.
↑ «Audiovisuales rescatan el trabajo de alfareros de Itá, Tobatí y Areguá». Última Hora (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Historia y datos interesantes sobre la yerba mate". Locos x el mate - Comunidad matera (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Cocina autóctona y mestiza". ABC Color (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Historia del ganado y los frigoríficos en Argentina". Historia de la Cocina y la Gastronomía (en español). 25 de mayo de 2022.
^ "Chipa, el pan sagrado de Paraguay". De gira (en español). 31 de mayo de 2022.
^ "Chipa, pan de la religiosidad paraguaya y patrimonio compartido del Mercosur". Última Hora (en español). 31 de mayo de 2022.
^ ab "Las chipas más ricas". ABC Color (en español). 31 de mayo de 2022.
^ ab "Chipa de 4 quesos para los que quieren sorprender en esta Semana Santa". Diario HOY (en español). 31 de mayo de 2022.
^ "Chipa kavure, una alternativa en invierno". ABC Color (en español). 31 de mayo de 2022.
^ "¿Probaste el caburé? Uno de los clásicos misioneros". Descubrir Turismo (en español). 31 de mayo de 2022.
^ "Desde chipa de maní y hasta con gallina preparan en Punta Karapã". Última Hora (en español). 31 de mayo de 2022.
Otras lecturas
Asunción 1537: Madre de la gastronomía del Río de la Plata y de Matto Grosso do Sul. Vidal Domínguez Díaz (2017).
Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya. Graciela Martínez (2017).
