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Batata

La batata ( Ipomoea batatas ) es una planta dicotiledónea que pertenece a la familia de las convolvuláceas . Sus grandes raíces tuberosas , ricas en almidón y de sabor dulce, se utilizan como tubérculo . [3] [4] Los brotes tiernos y las hojas a veces se comen como verduras . Se han criado cultivares de batata para que produzcan tubérculos con pulpa y piel de varios colores. La batata está relacionada solo lejanamente con la papa común ( Solanum tuberosum ), ambas pertenecen al orden Solanales . Aunque las batatas más oscuras a menudo se denominan "ñames" en algunas partes de América del Norte, la especie está aún más distante de los verdaderos ñames , que son monocotiledóneas del orden Dioscoreales . [5]

La batata es originaria de las regiones tropicales de América del Sur en lo que hoy es Ecuador . [6] [7] De los aproximadamente 50 géneros y más de 1000 especies de Convolvulaceae, I. batatas es la única planta de cultivo de mayor importancia; algunas otras se utilizan localmente (por ejemplo, I. aquatica "kangkong" como verdura verde), pero muchas son venenosas. El género Ipomoea que contiene la batata también incluye varias flores de jardín llamadas glorias de la mañana , pero ese término no suele extenderse a I. batatas . Algunas variedades de I. batatas se cultivan como plantas ornamentales con el nombre de gloria de la mañana tuberosa y se utilizan en un contexto hortícola . Las batatas también se pueden llamar ñames en América del Norte. Cuando las variedades blandas se cultivaron comercialmente por primera vez allí, hubo una necesidad de diferenciar entre los dos. Los africanos esclavizados ya habían estado llamando a las batatas "blandas" "ñames" porque se parecían a los ñames no relacionados en África. [8] Por ello, a las batatas “blandas” se las denominaba “ñames” para distinguirlas de las variedades “firmes”.

Descripción

Flores, brotes y hojas que parecen glorias de la mañana.
Semillas

La planta es una enredadera herbácea perenne , que tiene hojas alternas triangulares o palmeadas y flores simpétalas de tamaño mediano . Los tallos suelen arrastrarse por el suelo y forman raíces adventicias en los nudos . Las hojas se enroscan a lo largo de los tallos. El peciolo mide de 13 a 51 centímetros (5 a 20 pulgadas) de largo. Las láminas de las hojas son muy variables, de 5 a 13 cm (2 a 5 pulgadas) de largo, la forma es acorazonada, arriñonada u ovalada, redondeada o triangular y en forma de lanza, el borde puede ser entero, dentado o a menudo de tres a siete veces lobulado, cortado o dividido. La mayoría de las superficies de las hojas están desnudas, rara vez peludas, y la punta es redondeada a puntiaguda. Las hojas son en su mayoría de color verde, pero la acumulación de antocianinas , especialmente a lo largo de las nervaduras de las hojas, puede hacerlas moradas. Dependiendo de la variedad, la longitud total de un tallo puede estar entre 0,5 y 4 metros ( 1 +1 ⁄ 2 y 13 pies). Algunas variedades también forman brotes de hasta 16 m (52 ​​pies) de longitud. Sin embargo, estos no forman órganos de almacenamiento subterráneos. [ cita requerida ]

Las flores hermafroditas , quíntuples y de peciolo corto son simples o pocas en inflorescencias pecioladas y zimas que surgen de las axilas de las hojas y se mantienen erguidas. Produce flores cuando el día es corto . Los pequeños sépalos son alargados y se estrechan hasta un punto y puntiagudos y (raramente solo 7) de 10 a 15 milímetros ( 3 ⁄ 8 a 5 ⁄ 8  pulgadas) de largo, generalmente finamente pilosos o ciliados . Los tres internos son un poco más largos. Los de 4 a 7 cm ( 1+1 ⁄ 2 a 2+3 ⁄ 4  in) de largo, corona plegada, con un dobladillo más corto, de gran tamaño y forma de embudo, que puede ser de color lavanda a lavanda púrpura; la garganta suele ser de color más oscuro, pero también pueden aparecer coronas blancas . Los estambres encerrados son de longitud desigual con filamentos glandulares. El ovario de dos cámaras es constante en la parte superior con un estilo relativamente corto. [ cita requerida ] Las semillas solo se producen por polinización cruzada. [ 9 ]

Las flores se abren antes del amanecer y permanecen abiertas durante unas horas. Se cierran de nuevo por la mañana y comienzan a marchitarse. La raíz tuberosa comestible es larga y afilada, con una piel lisa cuyo color varía entre amarillo, naranja, rojo, marrón, morado y beige. Su pulpa varía desde el beige hasta el blanco, rojo, rosa, violeta, amarillo, naranja y morado. Las variedades de batata con pulpa blanca o amarillo pálido son menos dulces y húmedas que las de pulpa roja, rosada o naranja. [10]

Taxonomía

Raíces del cultivar Taizhong6 comparadas con las de sus dos parientes silvestres más cercanos: I. trifida e I. triloba [11]

La batata es originaria de América del Sur, en lo que hoy es Ecuador . [6] [7] La ​​domesticación de la batata ocurrió en América Central o del Sur. [12] En América Central, las batatas domesticadas estaban presentes hace al menos 5000 años, [13] con el origen de I. batatas posiblemente entre la península de Yucatán en México y la desembocadura del río Orinoco en Venezuela . [14] Lo más probable es que el cultivo se haya difundido por la gente local al Caribe y América del Sur alrededor del 2500 a. C. [15]

I. trifida , un diploide , es el pariente silvestre más cercano de la batata, que se originó con un cruce inicial entre un progenitor tetraploide y otro diploide, seguido de un segundoevento de duplicación completa del genoma . [16] Los restos de datación por radiocarbono más antiguos de la batata conocidos hoy en día fueron descubiertos en cuevas del Cañón de Chilca, en la zona centro-sur del Perú , y arrojan una edad de 8080 ± 170 a. C. [17] [18]

Transgenicidad

El genoma de las batatas cultivadas contiene secuencias de ADN de Agrobacterium ( sensu lato ; específicamente, uno relacionado con Rhizobium rhizogenes ), con genes expresados ​​activamente por las plantas. [19] Los transgenes de ADN-T no se observaron en parientes silvestres estrechamente relacionados de la batata. [19] Los estudios indicaron que el genoma de la batata evolucionó durante milenios , con una domesticación final del cultivo aprovechando las modificaciones genéticas naturales. [19] Estas observaciones hacen de las batatas el primer ejemplo conocido de un cultivo alimentario naturalmente transgénico. [19] [20] [21] [22] : 141  [23] [24]

Cultivo

Historia de la dispersión

Seikei Zusetsu (aproximadamente 1800)

Antes de la llegada de los europeos a América, la batata se cultivaba en Polinesia , generalmente se propagaba por esquejes de vid en lugar de semillas. [25] La batata ha sido datada por radiocarbono en las Islas Cook entre 1210 y 1400 d. C. [26] Una hipótesis común es que un esqueje de vid fue traído a la Polinesia central por polinesios que habían viajado a Sudamérica y regresado, y desde allí se extendió por toda Polinesia hasta la Isla de Pascua, Hawái y Nueva Zelanda. [27] [28] Se han encontrado similitudes genéticas entre los pueblos polinesios y los indígenas americanos, incluido el zenú , un pueblo que habita la costa del Pacífico de la actual Colombia , lo que indica que los polinesios podrían haber visitado Sudamérica y tomado batatas antes del contacto europeo. [29] Los lingüistas holandeses y especialistas en lenguas amerindias Willem Adelaar y Pieter Muysken han sugerido que la palabra para batata es compartida por las lenguas polinesias y las lenguas de América del Sur: el protopolinesio * kumala [30] (compárese con Rapa Nui kumara , el hawaiano ʻuala , el maorí kūmara ) puede estar conectado con el quechua y el aymara k'umar ~ k'umara . Adelaar y Muysken afirman que la similitud en la palabra para batata es prueba de un contacto incidental o esporádico entre los Andes centrales y la Polinesia. [31]

Algunos investigadores, citando estimaciones del tiempo de divergencia, sugieren que las batatas podrían haber estado presentes en Polinesia miles de años antes de que los humanos llegaran allí. [32] [33] Sin embargo, el consenso académico actual favorece el modelo de contacto precolombino. [34] [35]

La batata llegó a Europa con el intercambio colombino . Está registrada, por ejemplo, en el Libro de recibos de Elinor Fettiplace , compilado en Inglaterra en 1604. [36] [37]

Las batatas se introdujeron por primera vez en Filipinas durante el período colonial español (1521-1898) a través de los galeones de Manila , junto con otros cultivos del Nuevo Mundo . [38] Se introdujo en la provincia china de Fujian alrededor de 1594 desde Luzón , en respuesta a una importante pérdida de cosechas. El gobernador Chin Hsüeh-tseng (Jin Xuezeng) fomentó el cultivo de batatas. [39]

Las batatas también fueron introducidas en el Reino Ryukyu , actual Okinawa , Japón, a principios del siglo XVII por los portugueses . [40] [41] [42] Las batatas se convirtieron en un alimento básico en Japón porque eran importantes para prevenir la hambruna cuando las cosechas de arroz eran malas. [42] [43] Aoki Konyō ayudó a popularizar el cultivo de la batata en Japón, y el bakufu Tokugawa patrocinó, publicó y difundió una traducción al japonés vernáculo de su monografía de investigación sobre las batatas para fomentar su crecimiento de forma más amplia. [44] Las batatas se plantaron en el jardín privado del shōgun Tokugawa Yoshimune . [45] Se introdujo por primera vez en Corea en 1764. [46] Kang P'il-ri y Yi Kwang-ryŏ se embarcaron en un proyecto para cultivar batatas en Seúl en 1766, utilizando el conocimiento de los cultivadores japoneses que aprendieron en Tongnae a partir de 1764. El proyecto tuvo éxito durante un año, pero finalmente fracasó en el invierno de 1767 después de la muerte inesperada de Kang. [47]

Nombres

Aunque en algunas partes de América del Norte la batata, de color naranja y suave, se denomina a menudo "ñame", es muy distinta del ñame botánico ( Dioscorea ), que tiene una distribución cosmopolita, [48] y pertenece a la familia de las monocotiledóneas Dioscoreaceae . En muchas partes del mundo se denomina "ñame" a una planta de cultivo diferente, la oca ( Oxalis tuberosa , una especie de acedera). [49]

Aunque la batata no está estrechamente relacionada botánicamente con la papa común , comparten una etimología. Los primeros europeos que probaron la batata fueron miembros de la expedición de Cristóbal Colón en 1492. Exploradores posteriores encontraron muchos cultivares con una variedad de nombres locales, pero el nombre que permaneció fue el nombre indígena taíno de batata . Los españoles combinaron esto con la palabra quechua para papa, papa , para crear la palabra patata para la papa común. [50]

Aunque la batata también se llama batata ( בטטה ) en hebreo , no se trata de un préstamo directo de la palabra taína. Más bien, la palabra española patata fue prestada al árabe como batata ( بطاطا ) , debido a la falta de un sonido /p/ en árabe, mientras que la batata se llamaba batata ḥilwa ( بطاطا حلوة ) ; literalmente ('batata'). La palabra árabe batata fue prestada al hebreo para designar solo a la batata, ya que el hebreo tenía su propia palabra para la papa común, תפוח אדמה ‎ ( tapuakh adama , literalmente 'manzana de tierra'; compárese con el francés pomme de terre ).

Algunas organizaciones e investigadores abogan por que el nombre se lea como una sola palabra ( sweetpotato ) en lugar de dos, para enfatizar la singularidad genética de la planta con respecto a las papas y los ñames comunes y para evitar la confusión de clasificarla como un tipo de papa común. [51] [52] [53] En su uso actual en inglés estadounidense , todavía se prefiere el uso de dos palabras para el nombre. [54]

En Argentina , Colombia , Venezuela , Puerto Rico y República Dominicana , la batata se llama batata . En Brasil , la batata se llama batata doce . En México , Bolivia , Perú , Chile , América Central y Filipinas , la batata se conoce como camote (escrito alternativamente kamote en Filipinas), derivado de la palabra náhuatl camotli . [55] [56] En Perú y Bolivia , la palabra general en quechua para la batata es apichu , pero hay variantes utilizadas como khumara , kumar ( quechua ayacuchano ) y kumara (quechua boliviano), [57] sorprendentemente similar al nombre polinesio kumara y sus cognados oceánicos regionales ( kumala , umala , ʻuala , etc. [58] ), lo que ha llevado a algunos estudiosos a sospechar un caso de contacto transoceánico precolombino . [59] Esta teoría también está respaldada por evidencia genética. [60]

En Australia , aproximadamente el 90% de la producción se dedica a la variedad de naranja 'Beauregard', [61] que fue originalmente [62] [63] desarrollada por la Estación Experimental Agrícola de Luisiana en 1981. [64]

En Nueva Zelanda, las variedades maoríes tenían tubérculos alargados con piel blanca y pulpa blanquecina, [65] lo que indica viajes transpacíficos anteriores a los europeos. [66] Conocida como kumara (del idioma maorí kūmara ), la variedad más común ahora es la roja 'Owairaka', pero también se cultivan variedades naranjas ('Beauregard'), doradas, moradas y otras. [67] [68]

Hábitat

La planta no tolera las heladas . Crece mejor a una temperatura media de 24 °C (75 °F), con abundante sol y noches cálidas. Las precipitaciones anuales de 750–1.000 mm (30–39 in) se consideran las más adecuadas, con un mínimo de 500 mm (20 in) en la temporada de crecimiento. El cultivo es sensible a la sequía en la etapa de iniciación del tubérculo 50–60 días después de la plantación, y no es tolerante al encharcamiento, que puede causar pudriciones de los tubérculos y reducir el crecimiento de las raíces de almacenamiento si la aireación es deficiente. [69]

Los brotes de batata se “deslizan”
Cosecha de batata en el condado de Nash, Carolina del Norte , Estados Unidos

Dependiendo de la variedad y las condiciones, las raíces tuberosas maduran en dos a nueve meses. Con cuidado, las variedades de maduración temprana se pueden cultivar como un cultivo anual de verano en áreas templadas , como el este de los Estados Unidos y China . Las batatas rara vez florecen cuando la luz del día es más larga que 11 horas, como es normal fuera de los trópicos . Se propagan principalmente por esquejes de tallos o raíces o por brotes adventicios llamados "resbalones" que crecen a partir de las raíces tuberosas durante el almacenamiento. Las semillas verdaderas se utilizan solo para la reproducción. [9]

Crecen bien en muchas condiciones agrícolas y tienen pocos enemigos naturales; rara vez se necesitan pesticidas. Las batatas se cultivan en una variedad de suelos, pero los suelos bien drenados, de textura ligera y media con un rango de pH de 4,5 a 7,0 son más favorables para la planta. [4] Se pueden cultivar en suelos pobres con poco fertilizante. Sin embargo, las batatas son muy sensibles a la toxicidad del aluminio y morirán aproximadamente seis semanas después de la siembra si no se aplica cal al plantar en este tipo de suelo. [4] Como se siembran por esquejes de vid en lugar de semillas, las batatas son relativamente fáciles de plantar. Como las vides de rápido crecimiento hacen sombra a las malas hierbas, se necesita poco desmalezado. Un herbicida de uso común para eliminar del suelo cualquier planta no deseada que pueda interferir con el crecimiento es el DCPA , también conocido como Dacthal. En los trópicos, el cultivo se puede mantener en el suelo y cosechar según sea necesario para el mercado o el consumo doméstico. En las regiones templadas, las batatas se cultivan con mayor frecuencia en granjas más grandes y se cosechan antes de las primeras heladas. [ cita requerida ]

Las batatas se cultivan en todas las regiones tropicales y templadas cálidas dondequiera que haya suficiente agua para sustentar su crecimiento. [70] Las batatas se volvieron comunes como cultivo alimentario en las islas del Océano Pacífico , el sur de la India, Uganda y otros países africanos. [71]

En el Caribe se cultiva una variedad de batata llamada boniato ; su pulpa es de color crema, a diferencia del tono anaranjado más común que se observa en otras variedades. Los boniatos no son tan dulces y jugosos como otras batatas, pero su consistencia y sabor delicado son diferentes a los de la batata común de color naranja. [ cita requerida ]

Las batatas han formado parte de la dieta de los Estados Unidos durante la mayor parte de su historia, especialmente en el sudeste. El consumo medio per cápita de batatas en los Estados Unidos es de tan solo 1,5-2 kg (3,3-4,4 lb) al año, frente a los 13 kg (29 lb) de 1920. "Las batatas de color naranja (el tipo más común que se encuentra en los Estados Unidos) recibieron puntuaciones de agrado por su apariencia más altas en comparación con las variedades amarillas o moradas". [73] Las batatas moradas y amarillas no fueron tan apreciadas por los consumidores en comparación con las batatas de color naranja, "posiblemente debido a la familiaridad del color naranja que se asocia con las batatas". [73]

En el sureste de los EE. UU., las batatas se curan tradicionalmente para mejorar el almacenamiento , el sabor y la nutrición, y para permitir que las heridas en la peridermis de la raíz cosechada sanen. [74] El curado adecuado requiere secar las raíces recién extraídas en el suelo durante dos a tres horas, luego almacenarlas a 29-32 °C (85-90 °F) con una humedad relativa del 90 al 95 % durante cinco a catorce días. Las batatas curadas se pueden conservar durante trece meses si se almacenan a 13-15 °C (55-59 °F) con una humedad relativa >90 %. Las temperaturas más frías dañan las raíces. [75] [76]

Producción

En 2020, la producción mundial de batata fue de 89 millones de toneladas , liderada por China con el 55% del total mundial (tabla). Los productores secundarios fueron Malawi , Tanzania y Nigeria . [72]

Enfermedades

La batata sufre del virus del enanismo clorótico de la batata (un Crinivirus ). [77] En sinergia con otros muchos virus, Untiveros et al., 2007, encuentra que el SPCSV produce una sintomatología aún más severa . [77] I. batatas sufre de varias Phytophthora , incluyendo P. carotovorum , P. odoriferum y P. wasabiae . [78]

Usos

Nutrición

La batata cocida (horneada con piel) contiene 76% de agua, 21% de carbohidratos , 2% de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, la batata horneada proporciona 90 calorías y un contenido rico (20% o más del valor diario , VD) de vitamina A (120% VD), vitamina C (24% VD), manganeso (24% VD) y vitamina B6 (20% VD). Es una fuente moderada (10-19% VD) de algunas vitaminas B y potasio .

Las variedades de batata con pulpa de color naranja oscuro tienen más betacaroteno (que se convierte en un mayor contenido de vitamina A una vez digerida) que las de pulpa de color claro, y se está fomentando su cultivo en África, donde la deficiencia de vitamina A es un grave problema de salud. [81] Las hojas de batata son comestibles y se pueden preparar como las espinacas o las hojas de nabo . [82]

Comparación con otros alimentos básicos

La siguiente tabla presenta el rendimiento relativo de la batata (en la columna) [G] en comparación con otros alimentos básicos en términos de peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. Si bien la batata proporciona menos energía comestible y proteínas por unidad de peso que los cereales, tiene una mayor densidad de nutrientes que estos últimos. [83]

Según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , las batatas son el alimento básico más eficiente para cultivar en términos de tierras de cultivo, produciendo aproximadamente 70.000 kcal por hectárea (28.000/acre)/día. [84]

A maíz amarillo crudo B arroz blanco crudo de grano largo no enriquecido C trigo rojo duro de invierno crudo D papa cruda con pulpa y piel E mandioca cruda F soja verde cruda G batata cruda H sorgo crudo Y ñame crudo Z plátanos crudos /* no oficial










Culinario

Las raíces tuberosas y almidonadas de la batata son, con diferencia, el producto más importante de la planta. En algunas zonas tropicales , los tubérculos son un cultivo alimentario básico . El tubérculo suele cocinarse antes de consumirse, ya que esto aumenta su valor nutritivo y su digestibilidad, aunque los colonos americanos del sudeste comían batatas crudas como alimento básico. [86]

Las puntas de las vides y las hojas jóvenes son comestibles como verdura verde con un sabor característico. Los brotes más viejos pueden usarse como forraje para animales . [87]

África

Un vendedor pela una batata en Ghana

El amukeke (rodajas de raíz secadas al sol) y el inginyo (raíz triturada secada al sol) son un alimento básico para la gente del noreste de Uganda. [87] El amukeke se sirve principalmente para el desayuno, comido con salsa de maní . El inginyo se mezcla con harina de mandioca y tamarindo para hacer atapa . La gente come atapa con pescado ahumado cocido en salsa de maní o con hojas secas de caupí cocidas en salsa de maní. El emukaru (raíz horneada en tierra) se come como refrigerio en cualquier momento y se sirve principalmente con té o con salsa de maní. También se encuentran usos similares en Sudán del Sur .

Las hojas tiernas y las puntas de las hojas de batata se consumen ampliamente como verdura en los países de África occidental (Guinea, Sierra Leona y Liberia , por ejemplo), así como en el noreste de Uganda, África oriental. [87] Según el folleto de la FAO No. 13 - 1990, las hojas y los brotes de batata son una buena fuente de vitaminas A, C y B 2 (riboflavina), y según la investigación realizada por A. Khachatryan, son una excelente fuente de luteína .

En Kenia , Rhoda Nungo, del Departamento de Economía Doméstica del Ministerio de Agricultura, ha escrito una guía sobre el uso de la batata en recetas modernas. [88] Esto incluye usos tanto en forma de puré como de harina a partir de los tubérculos secos para reemplazar parte de la harina de trigo y el azúcar en productos horneados como tortas, chapatis, mandazis, pan, bollos y galletas. Se elabora una bebida nutritiva de jugo a partir de las variedades de pulpa anaranjada, y también se incluyen bocadillos fritos.

En Egipto , los tubérculos de batata se conocen como batata ( بطاطا ‎) y son un alimento callejero común en invierno, cuando los vendedores ambulantes con carros equipados con hornos los venden a la gente que pasa el tiempo junto al Nilo o el mar. [89] Los cultivares utilizados son uno de pulpa anaranjada y otro de pulpa blanca/crema. También se hornean en casa como refrigerio o postre, bañados en miel .

En Etiopía , las variedades más comunes son las de piel negra y pulpa color crema, denominadas bitatis o mitatis . Se cultivan en las tierras altas del este y del sur y se cosechan durante la temporada de lluvias (junio/julio). En los últimos años, la Universidad de Haramaya ha lanzado variedades de pulpa anaranjada de mejor rendimiento para su cultivo como batata con menos azúcar y mayor contenido de vitamina A. [90] Las batatas se consumen ampliamente hervidas como un refrigerio favorito.

En Sudáfrica , las batatas se suelen comer como guarnición, como los soetpatats .

Asia

En el este de Asia, las batatas asadas son un alimento callejero muy popular . En China, las batatas, normalmente de variedades amarillas, se hornean en un gran tambor de hierro y se venden como comida callejera durante el invierno. En Corea, las batatas, conocidas como goguma , se asan en una lata de tambor, se hornean en papel de aluminio o al fuego, normalmente durante el invierno. En Japón, un plato similar a la preparación coreana se llama yaki-imo (batata asada), que normalmente utiliza la "batata japonesa" de pulpa amarilla o la "batata de Okinawa" de pulpa morada, que se conoce como beni-imo .

La sopa de batata , que se sirve durante el invierno, consiste en hervir la batata en agua con azúcar de roca y jengibre. En la cocina de Fujian y la cocina taiwanesa , la batata a menudo se cocina con arroz para hacer congee. La batata al vapor y seca es un manjar del condado de Liancheng . Las hojas de batata son un acompañamiento común en la cocina taiwanesa, a menudo hervidas o salteadas y servidas con una mezcla de ajo y salsa de soja, o simplemente saladas antes de servir. Estas, así como los platos que presentan la raíz de la batata, se encuentran comúnmente en los restaurantes bento ( Pe̍h-ōe-jī : piān-tong ). En la cocina del noreste de China , las batatas a menudo se cortan en trozos y se fríen, antes de sumergirlas en una cacerola con almíbar hirviendo. [91]

En algunas regiones de la India , la batata se asa lentamente sobre brasas de cocina por la noche y se come con algún aderezo, mientras que la forma más fácil en el sur es simplemente hervirla o cocinarla a presión antes de pelarla, cortarla en cubos y condimentarla para un plato de verduras como parte de la comida. En el estado indio de Tamil Nadu, se la conoce como sakkara valli kilangu . Se hierve y se consume como refrigerio vespertino. En algunas partes de la India, la batata fresca se trocea, se seca y luego se muele para hacer harina; luego se mezcla con harina de trigo y se hornea para hacer chapatti (pan). Entre el 15 y el 20 por ciento de la cosecha de batata se convierte en encurtidos y chips de bocadillos por algunas comunidades indias. Una parte de la cosecha de tubérculos se utiliza en la India como forraje para el ganado. [10]

En Pakistán , la batata se conoce como shakarqandi y se cocina como un plato de verduras y también con platos de carne ( pollo , cordero o ternera ). Las batatas asadas con ceniza se venden como un refrigerio y como comida callejera en los bazares paquistaníes , especialmente durante los meses de invierno. [92]

En Sri Lanka, se llama bathala y los tubérculos se utilizan principalmente para el desayuno (la batata hervida se sirve comúnmente con sambal o coco rallado) o como un plato de curry complementario al arroz.

Los tubérculos de esta planta, conocidos como kattala en Dhivehi , se han utilizado en la dieta tradicional de las Maldivas . Las hojas se picaban finamente y se utilizaban en platos como el mas huni . [93]

Hoshi-imo , o batatas japonesas secas, una especialidad de la prefectura de Ibaraki , secándose en la ciudad de Ōarai

En Japón , se cultivan tanto batatas (llamadas satsuma-imo) como ñames morados verdaderos (llamados daijo o beni-imo ). Hervir, asar y cocinar al vapor son los métodos de cocción más comunes. También es común su uso en tempura de verduras. Daigaku-imo (ja:大学芋) es un postre de batata horneado y con jarabe de caramelo . Como es dulce y almidonado, se usa en imo-kinton y algunos otros dulces tradicionales , como ofukuimo . Lo que comúnmente se llama "batata" (ja:スイートポテト) en Japón es un pastel hecho horneando puré de batatas. Shōchū , un licor japonés normalmente elaborado a partir de la fermentación del arroz , también se puede hacer con batata, en cuyo caso se llama imo-jōchū . El imo- gohan , batata cocida con arroz , es popular en Guangdong, Taiwán y Japón. También se sirve en nimono o nitsuke , hervido y generalmente condimentado con salsa de soja , mirin y dashi .

Japchae coreano , o fideos de celofán salteados hechos con almidón de batata

En la cocina coreana , el almidón de batata se utiliza para producir dangmyeon ( fideos de celofán ). Las batatas también se hierven, se cuecen al vapor o se asan, y los tallos tiernos se comen como namul . Los restaurantes de pizza como Pizza Hut y Domino's en Corea utilizan batatas como un aderezo popular. Las batatas también se utilizan en la destilación de una variedad de soju. Un acompañamiento o aperitivo coreano popular, el goguma-mattang , también conocido como batata confitada coreana, se prepara friendo batatas cortadas en trozos grandes y cubriéndolas con azúcar caramelizada.

En Malasia y Singapur , la batata se suele cortar en cubos pequeños y se cocina con taro y leche de coco ( santan ) para hacer un postre dulce llamado bubur cha cha . Una forma favorita de cocinar la batata es freír rodajas de batata rebozadas, que se sirven como refrigerio a la hora del té. En los hogares, las batatas se suelen hervir. Los malayos suelen saltear las hojas de batata solo con ajo o con sambal belacan y camarones secos.

En Filipinas , las batatas (conocidas localmente como camote o kamote ) son un cultivo alimentario importante en las zonas rurales. A menudo son un alimento básico entre las familias empobrecidas de las provincias, ya que son más fáciles de cultivar y cuestan menos que el arroz. [94] Los tubérculos se hierven o se hornean en brasas y se pueden sumergir en azúcar o almíbar. Las hojas y los brotes tiernos (conocidos localmente como talbos ng kamote o tapas de camote ) se comen frescos en ensaladas con pasta de camarones ( bagoong alamang ) o salsa de pescado . Se pueden cocinar en vinagre y salsa de soja y servir con pescado frito (un plato conocido como adobong talbos ng kamote ), o con recetas como sinigang . [94] El guiso que se obtiene al hervir las tapas de camote es de color púrpura y a menudo se mezcla con limón como jugo. Las batatas también se venden como comida callejera en áreas suburbanas y rurales. Las batatas fritas cubiertas con azúcar caramelizada y servidas en brochetas ( camote cue ) o como papas fritas son bocadillos populares para la tarde. [95] Las batatas también se usan en una variante de halo-halo llamada ginatan , donde se cocinan en leche de coco y azúcar y se mezclan con una variedad de cultivos de raíces, sagú , yaca y bilu-bilo ( bolas de arroz glutinoso ). [96] El pan elaborado con harina de batata también está ganando popularidad. La batata es relativamente fácil de propagar y en las áreas rurales se puede ver en abundancia en canales y diques. La planta no cultivada generalmente se usa para alimentar a los cerdos.

En Indonesia , las batatas se conocen localmente como ubi jalar (lit: "tubérculo para untar") o simplemente ubi y con frecuencia se fríen con masa y se sirven como aperitivos con condimentos picantes, junto con otros tipos de buñuelos como plátanos fritos, tempeh, tahu , fruta del pan o mandioca. En las regiones montañosas de Papúa Occidental , las batatas son el alimento básico entre los nativos de allí. Usando el método de cocción bakar batu , piedras que se han quemado en una hoguera cercana se arrojan a un hoyo revestido de hojas. Capas de batatas, una variedad de verduras y carne de cerdo se apilan sobre las rocas. Luego, la parte superior de la pila se aísla con más hojas, creando una presión de calor y vapor en el interior que cocina todos los alimentos dentro de la pila después de varias horas.

En la cocina vietnamita, las batatas se conocen como khoai lang y se cocinan comúnmente con un edulcorante como jarabe de maíz , miel , azúcar o melaza . [97]

Las hojas tiernas de batata también se utilizan como alimento para bebés , particularmente en el sudeste asiático y el este de Asia . [98] [99] Los tubérculos de batata machacados se utilizan de manera similar en todo el mundo. [100]

Estados Unidos

Patatas fritas de batata con hamburguesa vegetariana

Las batatas confitadas son un acompañamiento que consiste principalmente en batatas preparadas con azúcar morena , malvaviscos , jarabe de arce , melaza , jugo de naranja , marrón glaseado u otros ingredientes dulces. A menudo se sirve en los EE. UU. el Día de Acción de Gracias . La cazuela de batata es un acompañamiento de puré de batatas en una cazuela, cubierto con una cobertura de azúcar morena y nueces. [101]

La batata se convirtió en un alimento favorito de los colonos franceses y españoles, comenzando así una larga historia de cultivo en Luisiana. [102] Las batatas son reconocidas como la verdura estatal de Alabama , [103] Luisiana , [104] y Carolina del Norte . [105] El pastel de batata también es un plato tradicional favorito en la cocina del sur de los EE . UU . Otra variación del típico pastel de batata es el pastel haupia de batata de Okinawa , que se hace con batatas moradas.

Patatas fritas dulces servidas en un restaurante McDonald's

La tradición de las batatas fritas se remonta a principios del siglo XIX en los Estados Unidos. [106] [ se necesita una mejor fuente ] Las batatas fritas o chips son una preparación común y se hacen cortando en juliana y friendo las batatas al estilo de las patatas fritas francesas . Asar batatas en rodajas o picadas ligeramente recubiertas de aceite animal o vegetal a fuego alto se volvió común en los Estados Unidos a principios del siglo XXI, un plato llamado "batatas fritas". El puré de batata se sirve como guarnición, a menudo en la cena de Acción de Gracias o con barbacoa .

A John Buttencourt Avila se le llama el "padre de la industria de la batata" en América del Norte. [107] [108]

Oceanía

Los maoríes cultivaban varias variedades de kūmara pequeñas, de piel amarilla y del tamaño de un dedo (con nombres como taputini , [109] taroamahoe , pehu , hutihuti y rekamaroa [110] ) que habían traído consigo desde el este de Polinesia . Los ensayos modernos han demostrado que estas variedades más pequeñas eran capaces de producir bien, [111] pero cuando los balleneros , cazadores de focas y barcos mercantes estadounidenses introdujeron cultivares más grandes a principios del siglo XIX, predominaron rápidamente. [112] [113] [114] [115]

Antes de 2021, los arqueólogos creían que la batata no prosperaba en Nueva Zelanda al sur de Christchurch debido al clima más frío, lo que obligaba a los maoríes de esas latitudes a convertirse (junto con los moriori de las islas Chatham ) en el único pueblo polinesio que subsistía únicamente de la caza y la recolección . Sin embargo, un análisis de 2021 del material excavado en un yacimiento cerca de Dunedin , unos 250 km (160 mi) más al sur, reveló que las batatas se cultivaban y almacenaban allí durante el siglo XV, antes de que la industria se viera interrumpida por factores que se especula que se debían a la Pequeña Edad de Hielo . [34]

Los maoríes tradicionalmente cocinaban el kūmara en un hāngī ( horno de tierra ). Esta práctica sigue siendo común cuando hay grandes reuniones en marae .

En 1947, la podredumbre negra ( Ceratocystis fimbriata ) apareció en kūmara alrededor de Auckland y aumentó en severidad durante la década de 1950. [116] Joe y Fay Gock desarrollaron una cepa libre de enfermedades . Entregaron la cepa a la nación, lo que les valió la Copa Bledisloe en 2013. [117] [118]

En Nueva Zelanda se venden tres cultivares principales de kūmara: 'Owairaka Red' ("rojo"), 'Toka Toka Gold' ("dorado") y 'Beauregard' ("naranja"). El país cultiva alrededor de 24.000 toneladas métricas de kūmara al año, [119] y casi la totalidad (97%) se cultiva en la región de Northland . [120] Los kūmara están ampliamente disponibles en toda Nueva Zelanda durante todo el año, donde son una alternativa popular a las patatas. [121]

Los kūmaras se suelen incluir en platos asados ​​y se sirven con crema agria y salsa de chile dulce . [ cita requerida ] Se sirven junto con verduras como patatas y calabaza y, como tales, generalmente se preparan de manera sabrosa. Son omnipresentes en supermercados, tiendas de comida para llevar y hāngī.

Secado de batatas ( Ribera Alta , 1951 )

Entre el pueblo Urapmin de Papúa Nueva Guinea, el taro (conocido en Urap como ima ) y la batata (Urap: wan ) son las principales fuentes de sustento y, de hecho, la palabra para "comida" en Urap es un compuesto de estas dos palabras. [122]

Europa

En el Véneto ( noreste de Italia ), la batata se conoce como patata mericana en lengua veneciana ( patata americana en italiano , que significa "patata americana"), y se cultiva sobre todo en la zona sur de la región; [123] [124] .

En España, la batata se llama boniato . En la noche del Día de los Difuntos , en Cataluña (noreste de España) es tradición servir batata asada y castañas, panellets y vino dulce. La ocasión se llama La Castañada . [125] [126] A partir de 2023, España es el mayor productor de batata de Europa. [127]

Sudamerica

En Perú , las batatas se llaman camote y se suelen servir junto con el ceviche . Las chips de batata también se venden comúnmente como refrigerio, ya sea en la calle o en alimentos envasados. [ cita requerida ]

El dulce de batata es un postre tradicional argentino , paraguayo y uruguayo , que se elabora a base de batata. Es una gelatina dulce , que se parece a una mermelada por su color y dulzor pero tiene una textura más dura, y se debe cortar en porciones finas con un cuchillo como si fuera una tarta.

A nivel mundial

En todo el mundo, las batatas son ahora un ingrediente básico de la cocina moderna de sushi , y se utilizan específicamente en los rollos de maki . La aparición de la batata como ingrediente del sushi se atribuye al chef Bun Lai de Miya's Sushi, quien introdujo por primera vez los rollos de batata en la década de 1990 como una alternativa vegetal a los tradicionales rollos de sushi a base de pescado. [128] [129] [130]

Gastronomía molecular

Congelar una batata hasta que esté sólida, hornearla a baja temperatura y luego aumentarla a una temperatura alta resalta la dulzura al caramelizar los azúcares convertidos. [131] [132] [133] [134]

Cerámica

Batata, cultura Moche , 300 d.C., Colección Museo Larco

En la cultura Moche se encuentran a menudo cerámicas modeladas a partir de batatas o camotes . [135]

Tintes

En América del Sur , el jugo de batata roja se combina con jugo de limón para hacer un tinte para telas . Al variar las proporciones de los jugos, se pueden obtener todos los tonos desde el rosa hasta el negro. [136] El colorante morado de la batata también se usa como colorante alimentario natural . [137]

Acuarios

Los esquejes de la planta de batata, ya sean comestibles u ornamentales, formarán raíces rápidamente en el agua y crecerán en ella, indefinidamente, con buena iluminación y con un suministro constante de nutrientes. Por esta razón, la planta de batata es ideal para usarla en acuarios domésticos , ya que se arrastra fuera del agua con sus raíces sumergidas, ya que su rápido crecimiento se ve impulsado por el amoníaco tóxico y los nitratos , un producto de desecho de la vida acuática, que elimina del agua. Esto mejora las condiciones de vida de los peces, que también encuentran refugio en los extensos sistemas de raíces. [ cita requerida ]

Plantas ornamentales

Una flor ornamental de batata

Las batatas ornamentales son plantas populares para jardines, macetas y parterres. Cultivadas como anuales en zonas hasta la zona de rusticidad 9 del USDA , crecen rápidamente y se propagan rápidamente. Los cultivares están disponibles en muchos colores, como verde, amarillo y morado. [138] Algunas variedades ornamentales, como 'Blackie', florecen más que otras. [139] Estos cultivares ornamentales no son venenosos y, aunque las hojas son comestibles, los tubérculos no tienen buen sabor. [140] [141]

Véase también

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