Salmón chum ahumado en caliente
El ahumado es el proceso de dar sabor , dorar , cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de un material quemado o que arde sin llama, generalmente madera. La carne, el pescado y el té lapsang souchong suelen ahumarse.
En Europa , el aliso es la madera tradicional para ahumar, pero ahora se utiliza con más frecuencia el roble y, en menor medida , el haya . [ Aclaración necesaria ] En América del Norte , se utilizan comúnmente para ahumar nogal americano , mezquite , roble, nogal americano , aliso, arce y maderas de árboles frutales, como el manzano , el cerezo y el ciruelo . También se pueden emplear otras biomasas además de la madera, a veces con la adición de ingredientes aromatizantes . Para ahumar té chino se utiliza una mezcla de arroz crudo , azúcar y té , calentada en la base de un wok .
Algunos fabricantes de jamón y tocino de Norteamérica ahúman sus productos sobre mazorcas de maíz quemadas . La turba se quema para secar y ahumar la malta de cebada que se utiliza para hacer whisky escocés y algunas cervezas . En Nueva Zelanda , el aserrín del árbol de té ( manuka ) nativo se utiliza habitualmente para ahumar pescado en caliente . En Islandia , el estiércol de oveja seco se utiliza para ahumar en frío pescado , cordero , carnero y ballena.
Históricamente, las granjas del mundo occidental incluían un pequeño edificio llamado " ahumadero ", donde se podía ahumar y almacenar la carne. Generalmente, este estaba bien separado de otros edificios, tanto por el peligro de incendio como por las emanaciones de humo. El ahumado de los alimentos puede introducir hidrocarburos aromáticos policíclicos , lo que puede aumentar el riesgo de algunos tipos de cáncer; sin embargo, esta asociación aún se debate. [1] [2] [3] [4] [5] [ disputado – debatir ]
El ahumado se puede realizar de cuatro maneras: ahumado en frío, ahumado tibio, ahumado en caliente y mediante el empleo de un saborizante de humo, como el humo líquido . [6] Sin embargo, estos métodos de impartir humo solo afectan la superficie de los alimentos y no pueden conservarlos, por lo tanto, el ahumado se combina con otros obstáculos microbianos , como el enfriamiento y el envasado, para extender la vida útil de los alimentos. [6]
El ahumado de alimentos probablemente se remonta al Paleolítico . [7] [8] Como las viviendas sencillas carecían de chimeneas, estas estructuras probablemente se habrían vuelto muy humeantes. Se supone que los primeros humanos colgaban la carne para que se secara y se alejara de las plagas, y así se dieron cuenta accidentalmente de que la carne almacenada en áreas ahumadas adquiría un sabor diferente y se conservaba mejor que la carne que simplemente se secaba. Este proceso se combinó más tarde con el precurado de los alimentos en sal o salmuera salada, lo que dio como resultado un proceso de conservación notablemente eficaz que fue adaptado y desarrollado por numerosas culturas en todo el mundo. [9] Hasta la era moderna, el ahumado era de naturaleza más "duradera", ya que el objetivo principal era conservar los alimentos. Se utilizaban grandes cantidades de sal en el proceso de curado y los tiempos de ahumado eran bastante largos, a veces implicando días de exposición. [7]
La llegada del transporte moderno facilitó el transporte de productos alimenticios a largas distancias y disminuyó la necesidad de salar y ahumar alimentos en grandes cantidades, que requerían mucho tiempo y material. El ahumado pasó a ser más una forma de dar sabor que de conservar los alimentos. En 1939 se inventó un dispositivo llamado horno Torry en la Estación de Investigación Torry en Escocia. El horno permitía ahumar de manera uniforme y se considera el prototipo de todos los ahumadores comerciales modernos a gran escala. Aunque los refinamientos en la técnica y los avances en la tecnología han hecho que el ahumado sea mucho más fácil, los pasos básicos involucrados siguen siendo esencialmente los mismos hoy que hace cientos, si no miles de años. [7]
El ahumado en frío se diferencia del ahumado en caliente en que no cocina nada; cuando el ahumado en frío termina, la comida todavía está cruda. [10] Las temperaturas del ahumadero para el ahumado en frío suelen estar entre 20 y 30 °C (68 y 86 °F). [11] En este rango de temperatura, los alimentos adquieren un sabor ahumado, pero permanecen relativamente húmedos. Dado que el ahumado en frío no cocina los alimentos, las carnes deben curarse por completo antes de ahumarlas en frío. [11] El ahumado en frío se puede utilizar como potenciador del sabor de artículos como queso o nueces , junto con carnes como pechugas de pollo , ternera , chuletas de cerdo , salmón , vieiras y filetes . El artículo a menudo se cuelga primero en un ambiente seco para desarrollar una película ; luego se puede ahumar en frío durante varios días para garantizar que absorba el sabor ahumado. Algunos alimentos ahumados en frío se hornean, se asan a la parrilla, se cuecen al vapor, se tuestan o se saltean antes de comer.
Según el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar de EE. UU., no se debe intentar ahumar carnes en frío en casa: "La mayoría de los científicos de alimentos no pueden recomendar métodos de ahumado en frío debido a los riesgos inherentes". [12]
El ahumado en frío de carnes sólo debe ser realizado por personal certificado en HACCP [...] para garantizar que su preparación sea segura. [13] [ ¿fuente poco confiable? ]
El ahumado en caliente expone los alimentos a temperaturas de 25 a 40 °C (77 a 104 °F). [6]
El ahumado en caliente cocina los alimentos y al mismo tiempo les da sabor con humo en un entorno controlado, como un horno ahumador o un ahumadero. Requiere un control constante tanto de la temperatura del alimento como de la cantidad de humo que se le aplica. Algunos ahumadores tienen una fuente de calor incorporada, mientras que otros utilizan el calor de una estufa o un horno. [10] Al igual que el ahumado en frío, el artículo puede colgarse primero para desarrollar una película ; luego se ahúma desde 1 hora hasta 24 horas. Aunque los alimentos que se han ahumado en caliente a menudo se recalientan o se cocinan más, por lo general es seguro comerlos sin cocinarlos más. El rango de temperatura para el ahumado en caliente suele estar entre 52 y 80 °C (126 y 176 °F). [11] Los alimentos ahumados en este rango de temperatura generalmente están completamente cocidos, pero aún húmedos y sabrosos. A temperaturas de ahumador superiores a 85 °C (185 °F), los alimentos pueden encogerse excesivamente, doblarse o incluso partirse. Ahumar a altas temperaturas también reduce el rendimiento, ya que tanto la humedad como la grasa se cocinan.
El humo líquido , un producto derivado de compuestos de humo en agua, se aplica a los alimentos mediante pulverización o inmersión. [6]
El asado ahumado se refiere a cualquier proceso que tenga los atributos tanto del asado como del ahumado. Este método de ahumado a veces se conoce como asado a la parrilla o asado en pozo. Puede realizarse en un asador ahumador, un horno de leña cerrado o una parrilla, cualquier ahumador que pueda alcanzar más de 121 °C (250 °F), o en un horno convencional colocando una bandeja llena de virutas de madera dura en el piso del horno para que las virutas puedan arder sin llama y producir un baño de humo. [14] En América del Norte , este método de ahumado se conoce comúnmente como "asado a la parrilla", "horneado en pozo" o "asado en pozo".
Las maderas duras están compuestas principalmente de tres materiales: celulosa , hemicelulosa y lignina . La celulosa y la hemicelulosa son el material estructural básico de las células de la madera ; la lignina actúa como una especie de pegamento que une las células. Algunas maderas blandas , especialmente los pinos y los abetos , contienen cantidades significativas de resina , que produce un hollín de sabor áspero cuando se quema; estas maderas no se utilizan a menudo para fumar.
La celulosa y la hemicelulosa son moléculas de azúcar agregadas ; cuando se queman, se caramelizan de manera efectiva , produciendo carbonilos , que proporcionan la mayoría de los componentes de color y aromas dulces, florales y frutales. La lignina, una disposición altamente compleja de moléculas fenólicas entrelazadas , también produce una serie de elementos aromáticos distintivos cuando se quema, incluidos compuestos ahumados, picantes y picantes como guayacol , fenol y siringol , y aromas más dulces como la vainillina con aroma a vainilla y el isoeugenol similar al clavo . El guayacol es el compuesto fenólico más responsable del sabor "ahumado", mientras que el siringol es el principal contribuyente al aroma ahumado. [15] La madera también contiene pequeñas cantidades de proteínas , que contribuyen a los sabores tostados. Muchos de los compuestos de olor en el humo de la madera, especialmente los compuestos fenólicos, son inestables y se disipan después de algunas semanas o meses.
Varios compuestos del humo de madera actúan como conservantes. El fenol y otros compuestos fenólicos del humo de madera son antioxidantes , que retardan la ranciedad de las grasas animales, y antimicrobianos , que retardan el crecimiento bacteriano. Otros antimicrobianos del humo de madera incluyen el formaldehído , el ácido acético y otros ácidos orgánicos, que le dan al humo de madera un pH bajo , aproximadamente 2,5. Algunos de estos compuestos también son tóxicos para las personas y pueden tener efectos sobre la salud en las cantidades que se encuentran en las aplicaciones de cocina.
Dado que las distintas especies de árboles tienen distintas proporciones de componentes, los distintos tipos de madera aportan un sabor distinto a los alimentos. Otro factor importante es la temperatura a la que se quema la madera. Los fuegos a alta temperatura hacen que las moléculas de sabor se descompongan aún más en compuestos desagradables o sin sabor. Las condiciones óptimas para el sabor ahumado son temperaturas bajas de combustión lenta entre 300 y 400 °C (570 y 750 °F). Esta es la temperatura de la propia madera que se quema, no la del entorno de ahumado, que utiliza temperaturas mucho más bajas. Las maderas con un alto contenido de lignina tienden a arder con mucha fuerza; para mantenerlas ardiendo sin llama se requieren suministros de oxígeno limitados o un alto contenido de humedad. Cuando se ahuma con astillas o trozos de madera, la temperatura de combustión suele aumentar sumergiendo los trozos en agua antes de colocarlos en el fuego.
Las principales características del ahumador offset son que la cámara de cocción suele tener forma cilíndrica, con un cilindro más corto y de menor diámetro unido a la parte inferior de un extremo a modo de caja de fuego. Para cocinar la carne, se enciende un pequeño fuego en la caja de fuego, donde el flujo de aire está estrictamente controlado. El calor y el humo del fuego se extraen a través de un tubo de conexión o una abertura hacia la cámara de cocción.
El calor y el humo cocinan y dan sabor a la carne antes de escapar por un respiradero ubicado en el extremo opuesto de la cámara de cocción. La mayoría de los modelos de los fabricantes se basan en este diseño simple pero efectivo, y esto es lo que la mayoría de las personas imaginan cuando piensan en un "ahumador de barbacoa". Incluso las unidades comerciales de gran capacidad utilizan este mismo diseño básico de una caja de fuego separada y más pequeña y una cámara de cocción más grande.
El ahumador de tambor vertical (también conocido como ahumador de tambor feo o UDS) es exactamente lo que sugiere su nombre: un tambor de acero vertical que ha sido modificado con el propósito de ahumar en caliente pseudoindirecto. Hay muchas formas de lograr esto, pero lo básico incluye el uso de un tambor de acero completo, una canasta para sostener el carbón cerca del fondo y una rejilla (o rejillas) para cocinar cerca de la parte superior, todo cubierto por una tapa ventilada de algún tipo. Estos ahumadores se han construido utilizando muchos tamaños diferentes de tambores de acero, como 30 galones estadounidenses (110 L; 25 galones imperiales), 55 galones estadounidenses (210 L; 46 galones imperiales) y 85 galones estadounidenses (320 L; 71 galones imperiales), pero el tamaño más popular es el tambor común de 55 galones.
Este diseño es similar al ahumado con calor indirecto debido a la distancia entre las brasas y las rejillas de cocción, que normalmente es de 24 pulgadas (61 cm). La temperatura se controla limitando la entrada de aire en la parte inferior del tambor y permitiendo que salga una cantidad similar de aire por los respiraderos de la tapa. Los UDS utilizan el combustible de manera muy eficiente y son flexibles en su capacidad para producir condiciones adecuadas para el ahumado con o sin el uso de una bandeja de agua o de goteo.
Un ahumador de agua vertical (también conocido como ahumador de bala debido a su forma) [16] es una variación del ahumador de tambor vertical. Utiliza carbón o madera para generar humo y calor, y contiene un recipiente de agua entre el fuego y las rejillas de cocción. [16] El recipiente de agua sirve para mantener temperaturas óptimas de ahumado [16] y también agrega humedad a la cámara de ahumado. También crea un efecto en el que el vapor de agua y el humo se condensan juntos, lo que agrega sabor a los alimentos ahumados. [16] Además, el recipiente atrapa cualquier goteo de la carne que pueda causar una llamarada. Los ahumadores de agua verticales son extremadamente estables a la temperatura y requieren muy poco ajuste una vez que se ha alcanzado la temperatura deseada. Debido a su costo relativamente bajo y temperatura estable, a veces se usan en competencias de barbacoa donde no se permiten ahumadores de propano y eléctricos.
Un ahumador a propano está diseñado para permitir el ahumado de carne en un entorno con una temperatura algo más controlada. Las principales diferencias son las fuentes de calor y de humo. En un ahumador a propano, el calor se genera mediante un quemador de gas directamente debajo de una caja de acero o hierro que contiene la madera o el carbón que proporciona el humo. La caja de acero tiene pocos orificios de ventilación, solo en la parte superior de la caja. Al privar de oxígeno a la madera calentada, se produce humo en lugar de quemarse. Se puede utilizar cualquier combinación de maderas y carbón. Este método utiliza mucha menos madera, pero requiere combustible de propano.
Este método más tradicional utiliza un sistema de dos cajas: una caja de fuego y una caja de alimentos. La caja de fuego suele estar adyacente o debajo de la caja de cocción y se puede controlar con mayor precisión. El calor y el humo de la caja de fuego se expulsan hacia la caja de alimentos, donde se utilizan para cocinar y ahumar la carne. Estos pueden ser tan simples como un elemento calefactor eléctrico con una bandeja de astillas de madera colocada sobre él, aunque los modelos más avanzados tienen controles de temperatura más precisos.
Los ahumadores eléctricos con aislamiento son los más prácticos de todos. Estos aparatos cuentan con un elemento calefactor que puede mantener temperaturas que van desde las necesarias para un ahumado en frío hasta los 135 °C (275 °F) con poca o ninguna intervención del usuario. Aunque se utilizan trozos de madera, pellets e incluso, en algunos casos, discos de madera alimentados automáticamente para generar humo, la cantidad de sabor que se obtiene es menor que la de los ahumadores tradicionales de leña o carbón.
En este método, la cámara de combustión es una zanja estrecha cortada en una pendiente que apunta hacia el viento predominante. La parte media de la zanja se cubre para convertirla en un túnel. En el extremo superior de la zanja hay un armazón vertical cubierto para formar una chimenea dentro de la cual se coloca la rejilla de alimentos. En el extremo inferior de la zanja, en contra del viento, se enciende un pequeño fuego ahumado que se mantiene día y noche hasta que los alimentos se curan. [17]
Los ahumaderos comerciales , en su mayoría fabricados en acero inoxidable, cuentan con sistemas independientes para la generación de humo y la cocción. Los generadores de humo utilizan fricción, una bobina eléctrica o una pequeña llama para encender el aserrín según la demanda. El calor de las bobinas de vapor o las llamas de gas se equilibra con vapor vivo o rociadores de agua para controlar la temperatura y la humedad. Los elaborados sistemas de manejo del aire reducen los puntos calientes o fríos, para reducir la variación en el producto terminado. Se utilizan bastidores sobre ruedas o rieles para sostener el producto y facilitar el movimiento.
Un ahumador de pellets es un ahumador con temperatura controlada que quema pellets de madera hechos de aserrín seco, de aproximadamente una pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Los pellets de madera se almacenan en una tolva alimentada por gravedad que alimenta un sinfín controlado por motor mediante el regulador de temperatura. Este sinfín empuja los pellets hacia el recipiente de fuego. Una varilla de ignición dentro del sinfín enciende los pellets donde un ventilador de combustión los mantiene ardiendo. El motor y el ventilador de combustión regulan la temperatura del ahumador alimentándolo con más pellets y aumentando el flujo de aire en el sinfín. Por encima del sinfín hay un escudo térmico para dispersar el calor directo antes de que llegue a la caja de calor para permitir que el humo de madera mantenga la caja de calor a una temperatura uniforme en todo momento. El sensor de calor dentro de la caja de calor transmite la temperatura actual dentro de la caja al regulador de temperatura que controla la velocidad del ventilador y el motor de la tolva de pellets, que aumentan o disminuyen la cantidad de pellets en el sinfín o la cantidad de aire disponible para el fuego para mantener la temperatura deseada para la cocción. [18]
La popularidad de este tipo de ahumador está en aumento después de que muchos maestros de la barbacoa comenzaron a usarlos en competiciones de barbacoa.
El humo es a la vez antimicrobiano y antioxidante , pero es insuficiente para conservar los alimentos porque no penetra mucho en la carne o el pescado; por lo tanto, si se desea conservar los alimentos, el ahumado normalmente se combina con el curado con sal o el secado .
El ahumado es especialmente útil para el pescado azul, ya que sus propiedades antioxidantes inhiben la rancidez de la grasa superficial y retrasan la llegada del oxígeno a la grasa interior y su degradación. Algunos pescados muy salados y ahumados durante mucho tiempo pueden conservarse sin refrigeración durante semanas o meses.
Se pueden comprar sabores de humo artificiales (como humo líquido ) para imitar el sabor del tabaco, pero estos productos no tienen propiedades conservantes.
Las competiciones de ahumado de barbacoa se están volviendo cada vez más populares, especialmente en el sur de los Estados Unidos, donde los entusiastas de las barbacoas se reúnen durante un fin de semana para cocinar distintos cortes de carne, como un cerdo entero o una pechuga de res.
Organizaciones como la Kansas City Barbeque Society organizan competiciones en todo Estados Unidos.
El consumo regular de carnes y pescados ahumados puede aumentar el riesgo de varios tipos de cáncer . [19] [20]
Algunos de los alimentos y bebidas ahumados más comunes incluyen:
