Queso gouda ( / ˈ ɡ aʊ d ə / ,EE.UU.también/ ˈ ɡ uː d ə / ,holandés:[ˈɣʌudaː] ;holandés:Goudse kaas, "queso deGouda") es unquesode lechedevacaoriginario de losPaíses Bajos.[1]Es uno de los quesos más populares y producidos en todo el mundo.[2][3]El nombre se utiliza hoy en día como untérmino generalpara numerosos quesos similares producidos a la manera tradicional holandesa.[4]
El queso recibe su nombre de la ciudad de Gouda, Holanda Meridional , [5] no porque se produjera en esa ciudad o sus alrededores, sino porque se comercializaba allí. En la Edad Media , las ciudades holandesas podían obtener ciertos derechos feudales que les otorgaban la primacía o el monopolio total sobre ciertos bienes. Dentro del condado de Holanda , Gouda adquirió derechos de mercado sobre el queso, el derecho exclusivo a tener un mercado en el que los agricultores del condado pudieran vender su queso. [ cita requerida ] Todos los quesos se llevaban a la plaza del mercado de Gouda para su venta. Equipos formados por el gremio de porteadores de queso, identificados por distintos sombreros de paja de diferentes colores, llevaban los quesos de los agricultores, que normalmente pesaban unos 16 kg (35 lb), en carretillas . A continuación, los compradores probaban los quesos y negociaban un precio utilizando un sistema de negociación ritual llamado handjeklap en el que los compradores y los vendedores se dan palmadas y gritan los precios. Una vez acordado un precio, los porteadores llevaban el queso a la casa de pesaje y completaban la venta. [6] [7] El Gouda moderno se desarrolló durante la Edad de Oro holandesa del siglo XVII. [8]
Tradicionalmente, la elaboración de queso era una tarea de mujeres en la cultura holandesa, y las esposas de los agricultores transmitían sus habilidades a sus hijas. En la actualidad, la mayor parte del gouda holandés se produce de forma industrial. Sin embargo, unos 300 agricultores holandeses siguen produciendo boerenkaas ("queso de granjero"), que es una forma protegida de gouda elaborado de forma tradicional, con leche no pasteurizada.
Varias fuentes sugieren que el término Gouda se refiere más a un estilo general de elaboración de queso que a un tipo específico de queso, lo que apunta a su sabor, que varía con la edad. [9] Se ha descrito al Gouda joven (y producido en fábrica) como alguien que tiene un sabor "ligeramente a nueces, pero muy, muy, muy suave", mientras que la misma fuente describe a un Gouda de granja más maduro como alguien que tiene un "delicioso sabor afrutado" con un "final dulce", que puede adquirir "un sabor casi a caramelo" si se añeja durante más de dos años. [10]
Una vez cuajada la leche cultivada, se escurre parte del suero y se añade agua. A esto se le llama "lavado de la cuajada" y se obtiene un queso más dulce, ya que el lavado elimina parte de la lactosa , lo que da como resultado una reducción del ácido láctico producido. [11] Alrededor del 10% de la mezcla es cuajada, que se prensa en moldes circulares durante varias horas. Estos moldes son la razón esencial detrás de su forma tradicional y característica. Luego, el queso se sumerge en una solución de salmuera , que le da al queso y a su corteza un sabor distintivo. [12]
El queso se seca durante unos días antes de recubrirlo con una cera amarilla o una capa similar al plástico [13] para evitar que se seque. Luego se añeja, proceso durante el cual el queso cambia de semiduro a duro. Los productores de queso holandeses generalmente usan seis gradaciones o categorías para clasificar el queso:
A medida que envejece, desarrolla una dulzura acaramelada y tiene una ligera textura crujiente debido a los cristales de queso , especialmente en los quesos más viejos. En los Países Bajos, los cubos de Gouda se suelen comer como aperitivo acompañados de mostaza holandesa. Las variedades más antiguas a veces se cubren con azúcar o mantequilla de manzana . Los cubos de Gouda se sirven comúnmente como aperitivo junto con cerveza en los tradicionales bares holandeses.
En la mayoría de los casos, el contenido de humedad del queso Gouda se encuentra en algún lugar entre el 40% y el 50%. [14] La cantidad de humedad presente en el queso Gouda juega un papel importante en la determinación de su textura. Los quesos que incluyen niveles más altos de humedad tienden a ser más suaves y cremosos, mientras que los quesos que tienen un contenido de humedad más bajo tienden a ser más rígidos y pueden desarrollar una estructura cristalina a medida que envejecen. El queso Gouda tiene un alto contenido de humedad.
El queso Gouda tiene un contenido de grasa variable, que suele oscilar entre el 20% y el 40%. [15] El contenido de grasa contribuye a la textura del queso y permite el transporte y la liberación de sustancias químicas que mejoran el sabor, lo que aumenta el perfil de sabor general del queso. El nivel de grasa también afecta las propiedades de fusión del queso. [16]
Ciertas sustancias químicas aromáticas activas presentes en el queso Gouda son responsables del sabor característico del queso, que se puede atribuir a esos componentes. Se cree que hay seis componentes distintivos de todos los quesos Gouda:
La caseína (la proteína principal que se encuentra en la leche de vaca) es el tipo de proteína predominante en el queso gouda, lo que contribuye a su alto contenido proteico. Durante el proceso de fabricación, la caseína se coagula para crear la cuajada, lo que contribuye a la rigidez y la estructura general del queso. [17]
El queso Gouda es reconocido por su perfil de sabor diverso. El queso Gouda puede exhibir una amplia gama de cualidades de sabor, desde suave y cremoso hasta áspero y ácido, dependiendo de su edad. Los sabores se desarrollan a medida que los quesos Gouda alcanzan la etapa media de maduración, mostrando suero adicional, aromáticos ácidos y una esencia algo cocida o lechosa, lo que aumenta la complejidad del queso. [14] El Gouda madurado tiene un rico sabor a caramelo, que se desarrolla después de una maduración prolongada, junto con matices caldosos y malteados o de nueces. [18] Dependiendo de cuánto tiempo haya añejado el queso, el final puede variar de sedoso a picante.
El queso Gouda tiene una textura sólida y elástica. [19] El queso se vuelve cristalino a medida que envejece. [20] El queso Gouda joven suele tener una textura suave y cremosa y un color que va del marfil pálido al amarillo claro. El aspecto del queso cambia a un tono dorado más intenso a medida que envejece y su textura se vuelve más desmenuzable y firme. También pueden verse pequeños cristales dentro del queso Gouda añejo. [21]
Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., algunos de los datos nutricionales del queso Gouda se enumeran a continuación. [15]
El término "Gouda" no se limita a los quesos de origen holandés. [22] Sin embargo, "Boerenkaas", "Noord-Hollandse Gouda" y "Gouda Holland" son indicaciones geográficas protegidas en la Unión Europea . [23] [24] Estos quesos solo se pueden elaborar en los Países Bajos (aunque no solo en las provincias holandesas de Holanda Septentrional y Holanda Meridional, en las que se encuentra Gouda) y pueden utilizar leche producida solo por vacas holandesas. [25] [26]
Medios relacionados con el queso Gouda en Wikimedia Commons
