La alergia alimentaria a las semillas de sésamo ( Sesamum indicum ) tiene una prevalencia estimada en el rango de 0,1 a 0,2% de la población general, [11] [12] [13] [4] y es mayor en Medio Oriente y otros países donde se cultiva sésamo. Las semillas se utilizan en alimentos tradicionales. [4] Los informes sobre alergia a las semillas de sésamo han aumentado en el siglo XXI, ya sea debido a un aumento real por la exposición a más alimentos de sésamo o debido a un aumento de la concienciación. [11] [12] [3] El aumento de las tasas de alergia al sésamo ha inducido a más países a regular las etiquetas de los alimentos para identificar los ingredientes del sésamo en los productos y el potencial de alergia. [14] [15] [16] En los Estados Unidos, el sésamo se convirtió en el noveno alérgeno alimentario con etiquetado obligatorio , a partir del 1 de enero de 2023. [14]
La reacción alérgica es una hipersensibilidad inmune a las proteínas y proteínas lipófilas en las semillas de sésamo y los alimentos elaborados con semillas de sésamo, incluido el aceite de sésamo de calidad alimentaria . Los síntomas pueden ser de aparición rápida o gradual y ocurrir en cuestión de minutos o días. La reacción alérgica rápida puede incluir anafilaxia , una afección potencialmente mortal que requiere tratamiento con epinefrina . [17] Otras presentaciones más lentas pueden incluir dermatitis atópica o inflamación del esófago . [18] Para los requisitos de etiquetado de alimentos establecidos en muchos países, se exige el etiquetado de sésamo, además de los ocho alérgenos alimentarios más comunes, responsables del 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos: leche de vaca, huevos, trigo, mariscos , maní, nueces , pescado y soja . [19] [20]
Además de las proteínas alergénicas solubles en agua, las semillas de sésamo comparten con el maní y las avellanas una clase de proteínas alergénicas conocidas como oleosinas . Los extractos de sésamo preparados comercialmente carecen de estas proteínas lipófilas, por lo que pueden ser el motivo de resultados falsos negativos en las pruebas cutáneas, aunque las oleosinas pueden ser responsables de una variedad de reacciones alérgicas, incluido el shock anafiláctico. [21] A diferencia de las reacciones alérgicas de la primera infancia a la leche y los huevos, que a menudo disminuyen a medida que los niños crecen, [22] la alergia al sésamo persiste hasta la niñez y la edad adulta; Se estima que entre el 20% y el 30% de las personas afectadas desarrollan tolerancia. [4] Los fuertes predictores de persistencia en la edad adulta son la anafilaxia, niveles altos de inmunoglobulina E (IgE) sérica específica de sésamo y una respuesta sólida a la prueba cutánea . La alergia al sésamo puede tener una reacción cruzada con la alergia al maní, las avellanas y las almendras. [6]
Las alergias alimentarias en general suelen tener una aparición de síntomas en el rango de minutos a horas para una respuesta mediada por IgE, que puede incluir anafilaxia . [17] Los síntomas pueden incluir sarpullido, urticaria , picazón en la boca, labios, lengua, garganta, ojos, piel u otras áreas, hinchazón de los labios, lengua, párpados o toda la cara, dificultad para tragar, secreción o congestión nasal, ronquera. voz, sibilancias, dificultad para respirar, diarrea, dolor abdominal, aturdimiento, desmayos, náuseas o vómitos. [1] Las respuestas no mediadas por IgE ocurren horas o días después de consumir el alimento alergénico y no son tan graves como los síntomas mediados por IgE. Los síntomas de las alergias varían de persona a persona y de incidente a incidente. [1]
El inicio anafiláctico de una reacción alérgica, potencialmente mortal, se caracteriza por dificultad respiratoria, indicada por sibilancias, dificultad para respirar y cianosis , y también deterioro circulatorio que puede incluir pulso débil, piel pálida y desmayos. Esto puede ocurrir cuando se liberan anticuerpos IgE [23] y las áreas del cuerpo que no están en contacto directo con el alérgeno alimentario muestran síntomas graves. [1] [17] [24] Si no se trata, la respuesta general puede provocar vasodilatación , que puede ser una situación de presión arterial baja llamada shock anafiláctico . [24] Todos estos síntomas se han descrito como potencialmente resultado de la alergia al sésamo. [2]
La alergia al sésamo generalmente resulta del consumo de alimentos que contienen semillas de sésamo, harina de sésamo [4] o aceite de semillas de sésamo. [21] El sistema inmunológico reacciona exageradamente a las proteínas que se encuentran en los alimentos que contienen sésamo, iniciando la reacción alérgica. Una vez que se ha producido una reacción alérgica, ésta sigue siendo una sensibilidad de por vida para entre el 70% y el 80% de las personas. [4]
La exposición por contacto cruzado, también conocida como contaminación cruzada, ocurre como resultado del procesamiento de alimentos en fábricas o mercados de alimentos, o cuando se preparan para cocinar en restaurantes y cocinas domésticas. Las proteínas alergénicas se transfieren inadvertidamente de un alimento a otro. [25] Las panaderías pueden ser sitios de exposición cruzada porque las semillas de sésamo se utilizan como ingredientes en diversos productos horneados. [26] Una evaluación de productos alimenticios comprados en supermercados y panaderías del Medio Oriente en Montreal, Canadá, encontró que el 16% de los productos envasados con etiquetas de precaución sobre alérgenos pueden contener sésamo. Este hallazgo indica que los productos pueden tener un contenido mensurable de sésamo, lo que provoca una contaminación cruzada involuntaria. [27]
La exposición al polvo de sésamo inhalado por parte de los trabajadores de panadería ha provocado alergia al sésamo en el entorno laboral. [11]
Las proteínas de albúmina 2S de las semillas de sésamo comparten parcialmente la secuencia y estructura de aminoácidos con las proteínas de albúmina 2S de otras plantas. Es probable que estas sean las proteínas responsables de las reacciones alérgicas cruzadas al maní, las almendras y las avellanas . [6] [28] Se ha confirmado que las reacciones alérgicas a las oleosinas de los aceites de avellana y maní tienen reactividad cruzada con el aceite de sésamo. [21] El análisis de proteínas sugiere que la alergia a las semillas de chía puede tener una reacción cruzada con la alergia al sésamo. [29]
Las causas de las alergias alimentarias pueden deberse a tres mecanismos de la respuesta alérgica: [20]
Las reacciones alérgicas son respuestas hiperactivas del sistema inmunológico a sustancias que son inocuas para la mayoría de la población, como las proteínas de los alimentos. [30] No está del todo claro por qué algunas proteínas desencadenan reacciones alérgicas mientras que otras no. Una teoría sostiene que las proteínas que resisten la digestión en el estómago y, por lo tanto, llegan al intestino delgado relativamente intactas, tienen más probabilidades de ser alergénicas. Algunos estudios han demostrado que la digestión puede anular, disminuir, no tener ningún efecto o incluso aumentar la alergenicidad de los alérgenos alimentarios. [31] El calor de la cocción degrada estructuralmente las moléculas de proteínas, haciéndolas potencialmente menos alergénicas. [32] [33]
En las primeras etapas de una reacción alérgica aguda, los linfocitos previamente sensibilizados a una proteína o fracción proteica de sésamo específica reaccionan produciendo rápidamente un tipo particular de anticuerpo conocido como IgE secretada (sIgE). Este tipo de anticuerpo circula en la sangre y se une a receptores específicos de IgE en la superficie de otros tipos de células inmunes llamadas mastocitos y basófilos . Ambos están involucrados en la respuesta inflamatoria aguda. [34] Los mastocitos y basófilos activados se someten a un proceso llamado degranulación , durante el cual liberan histamina y otros mediadores químicos inflamatorios llamados ( citoquinas , interleucinas , leucotrienos y prostaglandinas ) en el tejido circundante. Estos mediadores, al liberarse, causan varios efectos sistémicos, como vasodilatación, secreción mucosa , estimulación nerviosa y contracción del músculo liso . [34] Esto produce secreción nasal , picazón, dificultad para respirar y potencialmente anafilaxia . [34] Dependiendo del individuo, el alérgeno y el modo de introducción, los síntomas pueden ser sistémicos (anafilaxis clásica) o localizados en sistemas corporales particulares; el asma se localiza en el sistema respiratorio, mientras que la urticaria y el eccema se localizan en la piel. [34]
Una vez que los mediadores químicos de la respuesta aguda disminuyen, a menudo pueden ocurrir respuestas de fase tardía debido a la migración de otros glóbulos blancos como neutrófilos , linfocitos , eosinófilos y macrófagos a los sitios de reacción inicial. Esto suele observarse entre 2 y 24 horas después de la reacción original. [35] Las citocinas de los mastocitos también pueden desempeñar un papel en la persistencia de los efectos a largo plazo. Las respuestas de fase tardía observadas en el asma son ligeramente diferentes de las observadas en otras respuestas alérgicas, aunque todavía son causadas por la liberación de mediadores de los eosinófilos. [36] [37]
Se han caracterizado ocho alérgenos de semillas de sésamo (Ses i 1 a Ses i 8). Ses i 1 y Ses i 2 son albúminas de tipo bioquímico 2S ; estos comparten parcialmente la secuencia y estructura de aminoácidos con las albúminas 2S de otras plantas, y probablemente sean las proteínas responsables de las reacciones alérgicas cruzadas al maní y ciertos frutos secos, específicamente almendras y avellanas. [6] Ses i 3 es una globulina similar a la vicilina . Ses i 4 y Ses i 5 son oleosinas , asociadas con cuerpos oleosos, que parecen contribuir a la reactividad cruzada con los aceites de avellana y maní. [11] Ses i 6 y Ses i 7 son globulinas. Ses i 8 es un perfil . [11] [38]
Se han confirmado reacciones alérgicas a las oleosinas de los aceites de sésamo, avellana y maní, que van desde dermatitis de contacto hasta shock anafiláctico . [21] [39] [40] Las proteínas asociadas al cuerpo del aceite de sésamo están en ~17 y ~15 kDa, denominadas, respectivamente, Ses i 4 y Ses i 5. [11] [39] Los extractos de sésamo estandarizados utilizados para el diagnóstico de alergias no no contienen oleosinas, por lo que los resultados de las pruebas cutáneas pueden presentar un falso negativo, mientras que el uso de semillas recién molidas produce un verdadero positivo. [21] El aceite de maní de calidad comercial es altamente refinado, por lo que se eliminan las oleosinas, pero el aceite de sésamo de calidad comercial destinado al consumo alimentario suele ser un producto sin refinar con un contenido de proteína mensurable. [40]
El diagnóstico generalmente se basa en el historial médico , una dieta de eliminación , una prueba cutánea , análisis de sangre para detectar anticuerpos IgE específicos de alimentos o una provocación alimentaria oral . [5] [41] Las pruebas cutáneas a veces dan falsos negativos debido a la falta de proteínas oleosina en los extractos de sésamo estandarizados. Por lo tanto, las semillas de sésamo recién molidas pueden ser preferibles para las pruebas cutáneas. [21] La confirmación se realiza mediante pruebas alimentarias doble ciego controladas con placebo, que sigue siendo el estándar de oro para el diagnóstico de la alergia al sésamo. [4] La alergia al sésamo autoinformada a menudo no se confirma mediante provocación alimentaria. [13]
Las revisiones de alérgenos alimentarios en general indicaron que la introducción de alimentos sólidos a los bebés entre 4 y 6 meses de edad puede dar como resultado los riesgos más bajos de alergia posterior (eccema, rinitis alérgica y reacciones más graves), con la mejor evidencia para el maní y los huevos de gallina. [7] [42] En marzo de 2022, un ensayo clínico intentó determinar si la introducción temprana del sésamo en la dieta de los bebés o su retraso hasta que fueran mayores afectaría el riesgo de alergia posterior, pero hubo muy pocos sujetos con alergia al sésamo posterior confirmada en el grupos de prueba o de control para realizar un análisis estadístico. [42]
Una amplia variedad de alimentos puede contener semillas de sésamo enteras, semillas molidas hasta obtener harina de sésamo y/o aceite de sésamo. El aceite de sésamo de calidad alimentaria suele contener un contenido de proteínas suficiente para provocar reacciones alérgicas. Las recetas de comida tradicional de Medio Oriente y Asia, que incluyen tahini , tempeh , baklava , hummus , baba ghanoush y halva , además de barras alimenticias tipo granola, con frecuencia contienen sésamo. Los productos horneados, como los bagels, pueden tener semillas de sésamo enteras como aderezo. En Japón, los caramelos duros y las barritas suelen contener semillas de sésamo enteras. Se recomienda a las personas con alergia conocida al sésamo que dejen clara esa información al personal cuando coman en restaurantes. Además, los cosméticos, suplementos dietéticos y productos farmacéuticos pueden contener aceite de sésamo, aunque estos últimos tienden a utilizar aceite de sésamo purificado que probablemente no contenga un contenido de proteínas suficiente como para provocar reacciones alérgicas. [11] [2]
El tratamiento para la ingestión de productos de sésamo por parte de personas alérgicas varía según la gravedad de los síntomas. Para síntomas menos graves, se puede recetar un antihistamínico como la difenhidramina . [9] [10] A veces se recetará prednisona para prevenir una posible reacción de hipersensibilidad tipo I de fase tardía . [43] Las reacciones alérgicas graves (anafilaxia) pueden requerir tratamiento con una pluma de epinefrina , que es un dispositivo de inyección diseñado para ser utilizado por un profesional no sanitario cuando se justifica un tratamiento de emergencia. [8] A diferencia de la alergia al huevo, para la cual hay investigaciones activas sobre la prueba de la inmunoterapia oral (ITO) para desensibilizar a las personas a los alérgenos del huevo, [44] la inmunoterapia oral para la alergia al sésamo aún no ha alcanzado la calidad de evidencia suficiente para justificar su uso como un tratamiento médico. [4] [11] [41]
A diferencia de las alergias a la leche y al huevo, de las cuales más de la mitad desaparecen en la adolescencia, [22] [45] [46] entre el 70% y el 80% de los casos de alergia al sésamo persisten hasta la edad adulta. [4] Los fuertes predictores de persistencia en la edad adulta son la anafilaxia, la IgE sérica alta específica del sésamo y una respuesta sólida a la prueba cutánea. Los resultados de la encuesta informados en un estudio indicaron que para las personas con alergia confirmada al sésamo mediada por IgE, se estima que un tercio ha experimentado previamente una reacción alérgica grave al sésamo que requirió el uso de epinefrina como tratamiento. [13]
Incidencia y prevalencia son términos comúnmente utilizados para describir la epidemiología de las enfermedades . La incidencia son los casos recién diagnosticados, que pueden expresarse como casos nuevos por año por millón de personas. La prevalencia es el número de casos vivos, expresable como casos existentes por millón de personas durante un período de tiempo. [47] La prevalencia de la alergia al sésamo está en el rango de 0,1 a 0,2 % en los EE. UU. y Europa occidental, [4] [11] [12] [13] y se ha confirmado hasta un 0,8 a 0,9 % en el Medio Oriente y otros países. donde las semillas de sésamo se utilizan en comidas tradicionales. [4] [38] [41] Los informes sobre alergia a las semillas de sésamo han aumentado en las últimas décadas, ya sea un aumento real debido a la exposición a más alimentos o un aumento en la conciencia. [11] [12] [3] La prevalencia de alergias autoinformadas siempre es mayor que la alergia confirmada mediante exposición a alimentos. Una revisión de una gran encuesta realizada en Estados Unidos informó un 0,49% para el primero y un 0,23% para el segundo. [13]
Independientemente de que la prevalencia de las alergias alimentarias esté aumentando o no, la concienciación sobre las alergias alimentarias ha aumentado, lo que tiene repercusiones en la calidad de vida de los niños, sus padres y sus cuidadores inmediatos. [48] [49] [50] [51] En los Estados Unidos, la Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios (FALCPA) de 2004 hace que las personas recuerden los problemas de alergia cada vez que manipulan un paquete de alimentos. Aunque no están regulados por la FALCPA, algunos restaurantes han agregado advertencias de alérgenos a los menús. El Culinary Institute of America , una escuela de primer nivel para la formación de chefs, ofrece cursos de cocina libre de alérgenos y una cocina de enseñanza independiente. [52] Algunos sistemas escolares tienen protocolos sobre qué alimentos se pueden llevar a la escuela. A pesar de todas estas precauciones, las personas con alergias graves son conscientes de que una exposición accidental puede ocurrir fácilmente en casas ajenas, en escuelas o en restaurantes. [53]
En respuesta al riesgo que ciertos alimentos representan para las personas con alergias alimentarias, algunos países han respondido instituyendo leyes de etiquetado que exigen que los productos alimenticios informen claramente a los consumidores si sus productos contienen alérgenos importantes o si subproductos de alérgenos importantes se encuentran entre los ingredientes añadidos intencionalmente a ellos. alimentos. Las leyes y regulaciones aprobadas en los Estados Unidos y la Unión Europea recomiendan el etiquetado, pero no exigen la declaración de la presencia de trazas en el producto final como consecuencia de una contaminación cruzada no intencional. [15] [54]
La FALCPA entró en vigor el 1 de enero de 2006 y exige que las empresas que venden alimentos en los Estados Unidos revelen en las etiquetas si un producto alimenticio envasado contiene alguno de estos ocho alérgenos alimentarios principales, añadidos intencionalmente: leche de vaca, maní, huevos, mariscos, pescado, nueces, soja y trigo. [54] En noviembre de 2020, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. emitió un borrador de guía recomendando que los fabricantes de alimentos agreguen alimentos que contengan sésamo a las etiquetas, lo que convertiría al sésamo en el noveno requisito requerido en las etiquetas para alergias. [55]
La "Ley FASTER", que estipula que el etiquetado del sésamo será obligatorio, [14] entró en vigor el 1 de enero de 2023, lo que convirtió al sésamo en la novena etiqueta de ingrediente alimentario requerida en los EE. UU. [56] [57] Sin embargo, en respuesta a esta nueva ley, los proveedores nacionales de productos horneados comenzaron a agregar sésamo a sus productos de pan que anteriormente no contenían sésamo para que no tuvieran que tomar ninguna medida para prevenir la contaminación cruzada. [58] [59] [60] [61] En respuesta a la protesta de los consumidores, restaurantes como Chick-Fil-A , Wendy's y Olive Garden culparon a sus proveedores por el cambio de receta, afirmando que "Chick-Fil-A obtiene pan de múltiples proveedores No hay proveedores nacionales de pan sin sésamo que puedan suministrar consistentemente los volúmenes de pan de Chick-Fil-A" y "Con este cambio en toda la industria, nuestros proveedores de pan no pueden evitar el contacto cruzado de sésamo debido a las líneas de producción compartidas y por ello lo hemos reformulado para añadir una pequeña cantidad de harina de sésamo a nuestro pan blanco y pan brioche multicereales"; [60] algunos proveedores de Wendy's "han optado por agregar harina de sésamo a nuestros panecillos premium y económicos, así como a nuestras barras de tostadas francesas caseras"; [61] y "Tras la declaración de la FDA sobre el sésamo como un alérgeno importante, los proveedores de Olive Garden han agregado una cantidad mínima de harina de sésamo (menos del 2%) a nuestros palitos de pan debido a la posibilidad de contaminación cruzada en la panadería", [ 61] respectivamente.
Además de los ocho principales alérgenos alimentarios, Canadá añadió semillas de sésamo y todos los alimentos elaborados con semillas de sésamo deben declararse en el etiquetado de los alimentos. [62] En 2005, la Unión Europea exigió que se incluyeran en la lista esos ocho alérgenos principales, además de los moluscos, el apio , la mostaza, el altramuz , el sésamo y los sulfitos. [15] [63] En Japón, las regulaciones distinguen entre etiquetado requerido y recomendado. El sésamo se encuentra entre una lista de alimentos cuyo etiquetado se recomienda pero no es obligatorio. [64]