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Centeno

El centeno ( Secale cereale ) es una gramínea que se cultiva ampliamente como grano , cultivo de cobertura y cultivo forrajero . Se cultiva principalmente en un área que va desde Europa del Este y del Norte hasta Rusia. Es mucho más tolerante al clima frío y a los suelos pobres que otros cereales, lo que lo hace útil en esas regiones; su crecimiento vigoroso suprime las malas hierbas y proporciona abundante forraje para los animales a principios de año. Es un miembro de la tribu del trigo ( Triticeae ) que incluye los cereales trigo y cebada . El grano de centeno se utiliza para pan , cerveza , whisky de centeno y forraje para animales . En Escandinavia, el centeno era un alimento básico en la Edad Media, y el pan crujiente de centeno sigue siendo un alimento popular en la región. Europa produce alrededor de la mitad del centeno del mundo; relativamente poco se comercializa entre países. Un híbrido de trigo y centeno, el triticale , combina las cualidades de los dos cultivos progenitores y se produce en grandes cantidades en todo el mundo. En el folclore europeo, el Roggenwolf ("lobo del centeno") es un demonio carnívoro del maíz o Feldgeist .

Orígenes

Centeno silvestre

El género de centeno Secale pertenece a la tribu de gramíneas Triticeae , que contiene otros cereales como la cebada ( Hordeum ) y el trigo ( Triticum ). [1]

El nombre genérico Secale , relacionado con el italiano segale y el francés seigle que significa "centeno", es de origen desconocido pero puede derivar de una lengua balcánica. [2] El nombre inglés rye deriva del inglés antiguo ryge , relacionado con el holandés rogge , el alemán Roggen y el ruso рожь rožʹ , nuevamente todos con el mismo significado. [3]

El centeno es uno de los diversos cereales que crecen de forma silvestre en el Levante , el centro y el este de Turquía y las zonas adyacentes. Las pruebas descubiertas en el yacimiento epipaleolítico de Tell Abu Hureyra , en el valle del Éufrates , en el norte de Siria, sugieren que el centeno fue uno de los primeros cereales que se cultivaron sistemáticamente, hace unos 13.000 años. [4] Sin embargo, esa afirmación sigue siendo controvertida; los críticos señalan inconsistencias en las fechas de radiocarbono y en las identificaciones basadas únicamente en el grano, en lugar de en la paja . [5]

El centeno domesticado aparece en pequeñas cantidades en varios yacimientos neolíticos de Asia Menor ( Anatolia , hoy Turquía), como el Neolítico precerámico B Can Hasan III cerca de Çatalhöyük , [6] [7] pero por lo demás está ausente del registro arqueológico hasta la Edad del Bronce de Europa central, c. 1800-1500 a. C. [8]

Es probable que el centeno fuera traído al oeste desde Asia Menor como un cultivo secundario , lo que significa que era una mezcla menor en el trigo como resultado del mimetismo vaviloviano , y solo más tarde se cultivó por derecho propio. [9] Se han encontrado evidencias arqueológicas de este grano en contextos romanos a lo largo del Rin y el Danubio y en Irlanda y Gran Bretaña. [10] El naturalista romano Plinio el Viejo desestimó un grano que pudo haber sido centeno, escribiendo que "es un alimento muy pobre y solo sirve para evitar la inanición". [11] Dijo que se mezclaba con espelta "para mitigar su sabor amargo, e incluso entonces es muy desagradable para el estómago". [12]

Descripción

El centeno es una hierba alta cultivada por sus semillas; puede ser anual o bienal . Según las condiciones ambientales y la variedad, alcanza de 1 a 3 metros (3 pies 3 pulgadas a 9 pies 10 pulgadas) de altura. Sus hojas son de color verde azulado, largas y puntiagudas. Las semillas se encuentran en una cabeza o espiga curvada de unos 7 a 15 centímetros (2,8 a 5,9 pulgadas) de largo. La cabeza está compuesta por muchas espiguillas , cada una de las cuales contiene dos pequeñas flores; las espiguillas se alternan de izquierda a derecha a lo largo de la cabeza. [13]

Cultivo

Pintura al óleo de 1878 Un campo de centeno de Ivan Shishkin

Desde la Edad Media , el centeno se cultiva ampliamente en Europa central y oriental . Es el principal cereal para panificación en la mayoría de las zonas al este de la frontera entre Francia y Alemania y al norte de Hungría . En el sur de Europa, se cultivaba en tierras marginales. [14]

El centeno crece bien en suelos mucho más pobres que los necesarios para la mayoría de los cereales. Por ello, es un cultivo especialmente valioso en regiones donde el suelo tiene arena o turba . Las plantas de centeno resisten el frío mejor que otros cereales pequeños, sobreviviendo a la capa de nieve que mataría al trigo de invierno. El centeno de invierno es el más popular: se planta y comienza a crecer en otoño. En primavera, las plantas se desarrollan rápidamente. [15] Esto le permite proporcionar pastoreo primaveral, en un momento en el que el trigo plantado en primavera acaba de germinar. [16]

Las propiedades físicas del centeno afectan a los atributos del producto alimenticio final, como el tamaño de la semilla, la superficie y la porosidad. La superficie de la semilla se correlaciona directamente con el tiempo de secado y transferencia de calor. [17] Las semillas más pequeñas tienen una mayor transferencia de calor, lo que conduce a un menor tiempo de secado. Las semillas con menor porosidad pierden agua más lentamente durante el proceso de secado. [17]

El centeno se cosecha como el trigo con una cosechadora , que corta las plantas, trilla y avienta el grano, y libera la paja en el campo donde luego se prensa en fardos o se deja como enmienda del suelo. El grano resultante se almacena en silos locales o se transporta a elevadores de granos regionales y se combina con otros lotes para su almacenamiento y envío a distancia. Antes de la era de la agricultura mecanizada , la cosecha del centeno era una tarea manual realizada con guadañas u hoces . [18] [19]

Agroecología

El centeno de invierno es cualquier variedad de centeno que se planta en otoño para cubrir el suelo durante el invierno. Crece durante los días más cálidos del invierno, cuando la luz del sol calienta temporalmente la planta por encima del punto de congelación, incluso cuando hay una capa general de nieve. Se puede utilizar como cultivo de cobertura para evitar el crecimiento de malezas resistentes al invierno . [20]

El centeno crece mejor que cualquier otro cereal en suelos arcillosos pesados ​​y arenosos ligeros, así como en suelos infértiles o afectados por la sequía. Puede tolerar un pH de entre 4,5 y 8,0, pero los suelos con un pH de entre 5,0 y 7,0 son los más adecuados para el cultivo del centeno. El centeno crece mejor en suelos francos o franco arcillosos fértiles y bien drenados . [21] En cuanto a la temperatura, el cultivo puede prosperar en entornos bajo cero, con la ayuda de la producción de polipéptidos anticongelantes (diferentes de los producidos por algunos peces e insectos) por las hojas del centeno de invierno. [22]

El centeno es un invasor común e indeseado de los campos de trigo de invierno . Si se le permite crecer y madurar, puede causar una reducción sustancial de los precios del trigo cosechado. [23]

Plagas y enfermedades

El hongo venenoso del cornezuelo que crece en el centeno

Las plagas, incluido el nematodo Ditylenchus dipsaci y una variedad de insectos herbívoros, pueden afectar gravemente la salud de las plantas. [24]

El centeno es muy susceptible al hongo del cornezuelo . [25] [26] El consumo de centeno infectado por cornezuelo por humanos y animales produce ergotismo , que causa convulsiones, abortos, necrosis de los dedos, alucinaciones y muerte. Históricamente, los países húmedos del norte que dependían del centeno como cultivo básico estaban sujetos a epidemias periódicas. [15] Los métodos modernos de limpieza y molienda de granos prácticamente han eliminado el ergotismo, pero sigue siendo un riesgo si falla la vigilancia de la seguridad alimentaria. [27]

Después de una ausencia de 60 años, la roya del tallo ( Puccinia graminis f. sp. tritici ) ha regresado a Europa en la década de 2020. [28 ] Las áreas afectadas incluyen Alemania , Rusia ( Siberia occidental ), España y Suecia . [28]

Producción y consumo

Exportaciones por país (2014) [29]
Mapa de la producción mundial. El centeno se cultiva principalmente en Europa central y septentrional hasta llegar a Rusia.

El centeno se cultiva principalmente en Europa oriental, central y septentrional. El principal cinturón de centeno se extiende desde el norte de Alemania a través de Polonia, Ucrania y hacia el este hasta el centro y norte de Rusia. El centeno también se cultiva en América del Norte, en América del Sur, incluida Argentina, en Oceanía (Australia y Nueva Zelanda), en Turquía y en el norte de China. Los niveles de producción de centeno han disminuido desde 1992 en la mayoría de los países productores ; a partir de 2022, por ejemplo, la producción de centeno en Rusia cayó de 13,9 toneladas métricas en 1992 a 2,2 toneladas métricas en 2022. [30] [31]

El comercio mundial de centeno es bajo en comparación con otros cereales como el trigo. La exportación total de centeno en 2016 fue de 186 millones de dólares [32], en comparación con los 30.100 millones de dólares de trigo. [33]

Polonia es el país que más centeno consume por persona, con 32,4 kg (71 lb) per cápita (2009), seguido de los países nórdicos y bálticos. En la UE, en general, se consumen alrededor de 5,6 kg (12 lb) per cápita. El mundo entero consume tan solo 0,9 kg (2 lb) per cápita. [34]

Valor nutricional

El centeno crudo contiene un 11 % de agua, un 76 % de carbohidratos , un 10 % de proteínas y un 2 % de grasas (tabla). Un pan de centeno crudo de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza) de centeno proporciona 1410 kilojulios (338 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de nutrientes esenciales , que incluyen fibra dietética , vitaminas B , como tiamina y niacina (cada una al 25 % del VD), y varios minerales dietéticos . Los contenidos más altos de micronutrientes son de manganeso (130 % del VD) y fósforo (27 % del VD) (tabla).

Efectos sobre la salud

Según Health Canada y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , consumir al menos 4 gramos (0,14 oz) por día de betaglucano de centeno o 0,65 gramos (0,023 oz) por porción de fibra soluble puede reducir los niveles de colesterol en sangre , un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares . [37] [38]

El consumo de centeno integral, así como otros cereales ricos en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). [39] El consumo de cereales de desayuno que contienen centeno durante semanas o meses también mejoró los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa. [40]

Preocupaciones de salud

Al igual que el trigo, la cebada y sus híbridos y derivados, el centeno contiene gluten y prolaminas relacionadas, lo que lo convierte en un grano inadecuado para el consumo por personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo , entre otras. [41] Sin embargo, algunos pacientes con alergia al trigo pueden tolerar el centeno o la cebada. [42]

Usos

Comida y bebida

El grano de centeno se refina para obtener una harina rica en gliadina pero baja en glutenina y rica en fibra soluble. Los alquilresorcinoles son lípidos fenólicos presentes en grandes cantidades en la capa de salvado (por ejemplo, las capas de pericarpio , testa y aleurona ) del trigo y el centeno (0,1-0,3 % del peso seco). [43] El pan de centeno , incluido el pan de centeno , se elabora con harina de centeno y es un alimento muy consumido en el norte y el este de Europa. [44] [45] En Escandinavia, el centeno se utiliza ampliamente para hacer pan crujiente ( Knäckebröd ); en la Edad Media era un alimento básico en la región y sigue siendo popular en el siglo XXI. [46]

El grano de centeno se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas, como el whisky de centeno y la cerveza de centeno . [13] El kvas, una bebida tradicional turbia y agridulce con bajo contenido de alcohol, se fermenta a partir de pan de centeno o harina de centeno y malta. [47]

Otros usos

El centeno es un cultivo forrajero útil en climas fríos; crece vigorosamente y proporciona forraje abundante para los animales de pastoreo o abono verde para mejorar el suelo. [48] Forma un buen cultivo de cobertura en invierno con su rápido crecimiento y raíces profundas. [49]

La paja de centeno se utiliza como lecho para el ganado , a pesar del riesgo de intoxicación por cornezuelo. [50] Se utiliza a pequeña escala para hacer artesanías como muñecos de maíz . [51] Más recientemente se han encontrado usos como materia prima para la bioconversión de productos como el edulcorante xilitol . [52]

La harina de centeno se mezcla con aceite de linaza y óxido de hierro para elaborar la tradicional pintura roja Falun , muy utilizada como pintura para el hogar en Suecia. [53]

Producción de híbridos

Granos de trigo , centeno y su híbrido, el triticale . El triticale es significativamente más grande que el trigo.

Los fitomejoradores, a partir del siglo XIX en Alemania y Escocia [54] , pero principalmente a partir de la década de 1950, trabajaron para desarrollar un cereal híbrido con las mejores cualidades del trigo y el centeno, ahora llamado triticale . Los triticales modernos son hexaploides con seis juegos de cromosomas; se utilizan para producir millones de toneladas de cereal anualmente. [55]

Las variedades de centeno poseen una gran diversidad genética, [56] [57] [58] que se puede utilizar para mejorar otros cultivos como el trigo. Por ejemplo, las capacidades de polinización del trigo se pueden mejorar mediante la adición del cromosoma 4R del centeno; esto aumenta el tamaño de la antera del trigo y la cantidad de polen. [59]El cromosoma 1R es la fuente de muchos genes de resistencia a enfermedades de los cultivos . [60] Variedades como Petkus, Insave, Amigo e Imperial han donado resistencia de origen 1R al trigo. [60] El centeno AC Hazlet es un centeno de invierno de tamaño mediano con resistencia tanto al encamado como al desgranado . [61] El centeno fue el donante del gen Sr31 , un gen de resistencia a la roya del tallo , introgresado en el trigo. [62]

Las características de S. cereale se han combinado con otro centeno perenne, S. montanum , para producir S. cereanum , que tiene las características beneficiosas de cada uno. El centeno híbrido se puede cultivar en entornos hostiles y en suelos pobres. Proporciona un forraje mejorado con fibra y proteína digeribles. [63]

En la cultura humana

Un Roggenwolf , un espíritu carnívoro de los campos de centeno, con gavillas de centeno cosechado, en el escudo de armas de la familia Bartensleben.

En el folclore europeo, el Roggenwolf ("lobo del centeno") es un demonio carnívoro del maíz o Feldgeist , un espíritu del campo con forma de lobo . [64] El Roggenwolf roba niños y se alimenta de ellos. [65] Las últimas espigas de grano a menudo se dejan en su lugar como sacrificio para los espíritus agrícolas. [66]

En cambio, la Roggenmuhme o Roggenmutter ("tía del centeno" o "madre del centeno") es una demonio del maíz antropomórfica con dedos de fuego. Sus pechos están llenos de alquitrán y pueden terminar en puntas de hierro. Sus pechos también son largos, y como tales deben ser arrojados sobre sus hombros cuando corre. La Roggenmuhme es completamente negra o blanca, y en su mano tiene un abedul o látigo del que salen chispas de relámpagos. Puede transformarse en diferentes animales, como serpientes, tortugas y ranas. [67]

El erudito clásico Carl AP Ruck escribe que se creía que la Roggenmutter recorría los campos, susurrando como el viento, con una manada de lobos del centeno corriendo tras ella. Esparcían cornezuelo entre las gavillas de centeno cosechado. Según Ruck, luego atraían a los niños a los campos para que se alimentaran de los granos infectados "como las tetas de hierro de la Roggenmutter ". [68] Los granos agrandados y rojizos infectados con cornezuelo se conocían como Wulfzähne (dientes de lobo). [68]

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