El whisky de centeno puede hacer referencia a dos tipos de whisky diferentes, pero relacionados :
En los Estados Unidos , el whisky de centeno se elabora, por ley, a partir de un puré de al menos un 51 por ciento de centeno. (Los otros ingredientes del puré suelen ser maíz y cebada malteada ). [ cita requerida ] Se destila a no más de 160 grados estadounidenses (80% vol. ) y se envejece en barricas de roble nuevas carbonizadas . El whisky debe colocarse en los barriles a no más de 125 grados (62,5% vol.). El whisky de centeno que ha sido envejecido durante al menos dos años y no se ha mezclado con otras bebidas espirituosas puede denominarse además como puro , como en "whisky de centeno puro". [1]
El whisky de centeno fue históricamente el whisky predominante en los estados del noreste, especialmente en Pensilvania , Nueva York y Maryland . Pittsburgh fue el centro de la producción de whisky de centeno a finales del siglo XVIII y principios del XX. [2] En 1808, los agricultores del condado de Allegheny, Pensilvania, vendían medio barril por cada hombre, mujer y niño del país. [3] En la década de 1880, la destilería de Joseph F. Sinnott , Moore and Sinnott, ubicada en Monongahela, Pensilvania , era el mayor productor de whisky de centeno, con una capacidad de 30.000 barriles al año. [4] [5] En 1886, el whisky de centeno se producía en 17 estados. [6]
El whisky de centeno desapareció en gran medida después de la Prohibición . Algunas marcas, como Old Overholt , sobrevivieron, aunque a finales de la década de 1960 las antiguas marcas de Pensilvania, como Old Overholt, se destilaban principalmente en Kentucky . [7]
A principios del siglo XXI, Campari Group ( Wild Turkey Rye ), Diageo ( George Dickel Rye y Bulleit Rye ), Heaven Hill (Pikesville Rye y Rittenhouse Rye), Beam Suntory (Old Overholt y Jim Beam Rye ), The Sazerac Company ( Coronel EH Taylor , Sazerac Rye y Thomas H. Handy ) y varias empresas más pequeñas. Un productor particularmente grande es MGP of Indiana (anteriormente conocido como Lawrenceburg Distillers Indiana), que es un destilador de muchas marcas comercializadas por otros (incluidas algunas de las grandes empresas mencionadas anteriormente). [8] [9]
El whisky de centeno ha experimentado un pequeño pero creciente resurgimiento en Estados Unidos. [10] Desde principios del siglo XXI, más productores han estado experimentando con whisky de centeno, y varios ahora comercializan whisky de centeno añejo. Por ejemplo, Brown-Forman comenzó la producción de whisky de centeno Jack Daniel's y lanzó versiones sin añejar y ligeramente añejadas como ediciones limitadas. Una destilería reconstruida en Mount Vernon (la propiedad de George Washington ) vende un centeno similar al whisky que elaboraba Washington. En su apogeo, la destilería original de Washington estaba entre los mayores productores de whisky de centeno de los Estados Unidos, con un promedio de 11.000 galones estadounidenses (42.000 L; 9.200 imp gal) por año. [11] En 2023, Maryland aprobó una legislación que nombra al whisky de centeno de Maryland como el licor oficial del estado . [12]
El grano de centeno es conocido por impartir al whisky lo que muchos llaman un sabor especiado o afrutado. El bourbon , destilado de al menos un 51% de maíz, es notablemente más dulce y tiende a tener más cuerpo que el centeno. A medida que el bourbon ganó popularidad más allá del sur de los Estados Unidos, los bartenders lo sustituyeron cada vez más por centeno en cócteles como el whisky sour , Manhattan y Old Fashioned , que originalmente se elaboraban con centeno. En igualdad de condiciones, el carácter del cóctel será más seco (es decir, menos dulce) con centeno. [13]
Si bien se define que el centeno puro tiene un mínimo de 51% de centeno en el puré, existen otros tipos (aunque no oficiales): los estilos de Maryland, Pensilvania y Kentucky.
El estilo Maryland se define por contener entre un 65% y un 70% de centeno y entre un 30% y un 35% de maíz en el puré y, por lo general, tiene un sabor más dulce. El estilo Pensilvania, también llamado centeno Monongahela, se define por contener al menos un 95 % de centeno en su puré y, por lo general, es más picante. [14] Entonces, cuanto más centeno haya en el puré, más picante debe ser el whisky, independientemente del envejecimiento.
El centeno estilo Kentucky, sin embargo, se caracteriza por un perfil aún más dulce que el estilo Maryland, ya que su puré normalmente contiene entre un 51% y un 55% de centeno, y los granos restantes son una mezcla de maíz y cebada malteada. Debido a su contenido relativamente bajo de centeno, se parece más a los whiskies de centeno puro estándar y es comparable a los bourbons con alto contenido de centeno. [15]
Al whisky canadiense se le suele denominar "whisky de centeno" porque históricamente gran parte del contenido era de centeno. No existe ningún requisito para el uso de centeno en la elaboración de whisky canadiense, y las etiquetas "whisky canadiense", "whisky de centeno canadiense" y "whisky de centeno" están legalmente permitidas, independientemente de su composición real, siempre que los whiskies "posean el aroma , sabor y carácter generalmente atribuidos al whisky canadiense". [dieciséis]
En la práctica moderna, la mayoría de los whiskies canadienses se mezclan para lograr este carácter y consisten principalmente en un whisky base de alta graduación típicamente hecho de maíz o trigo y envejecido en barriles usados combinado con una pequeña cantidad de whisky aromatizante hecho de puré de centeno y destilado para una prueba inferior. En algunos casos, la proporción de maíz a centeno puede llegar a 9:1. [17] Hay algunas excepciones, como Alberta Premium y Canadian Club Chairman's Select, que están elaborados 100% con puré de centeno. [18]
El whisky canadiense debe envejecerse en barricas de madera de no más de 700 litros (154 imp gal; 185 gal EE.UU.) durante al menos tres años, y las barricas no tienen que ser de roble nuevas ni carbonizadas. Este requisito difiere de las regulaciones para el whisky mezclado estadounidense, en las que no es necesario envejecer las bebidas espirituosas base a granel.
Los destiladores de whisky escocés utilizaban centeno como ingrediente de puré para el whisky de grano en el siglo XVIII. En la década de 2020, los aranceles a los productores de biogás habían provocado un aumento en la disponibilidad del grano, lo que llevó a las destilerías modernas a comenzar a experimentar con la nueva materia prima. [19]