El kvas es una bebida fermentada , a base de cereales, de bajo contenido alcohólico, de aspecto turbio y sabor agridulce.
El kvas tiene su origen en el noreste de Europa, donde la producción de cereales se consideraba insuficiente para que la cerveza se convirtiera en una bebida diaria. La primera mención escrita del kvas se encuentra en la Crónica Primaria , que describe la celebración del bautismo de Vladimir el Grande [8] [9] en 988. [10] En el método tradicional, el kvas se elabora a partir de un puré obtenido a partir de pan de centeno o harina de centeno y malta remojado en agua caliente, fermentado durante unas 12 horas con la ayuda de azúcar y levadura de pan o levadura de panadería a temperatura ambiente. En los métodos industriales, el kvas se produce a partir de concentrado de mosto combinado con varias mezclas de cereales. Es una bebida popular en Polonia, [11] [12] Rusia, [13] [3] Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia, Estonia, Moldavia, así como algunas partes de Finlandia, Suecia, Uzbekistán, Kazajstán y China.
La palabra kvas proviene en última instancia de la base protoindoeuropea *kwh₂et- ('agriarse'). [14] En inglés se mencionó por primera vez en un texto alrededor de 1553 como quass . [15] [16] Hoy en día, el nombre de la bebida es casi el mismo en la mayoría de los idiomas: en polaco : kwas chlebowy ( lit. ' kvas de pan ' , para diferenciarlo de kwas , 'ácido', originalmente de kwaśny , 'agrio'); bielorruso : квас , kvas ; ruso : квас , kvas ; ucraniano : квас/хлібний квас/сирівець , kvas / khlibny kvas / syrivets ; Letón : kvass ; rumano : cvas ; húngaro : kvasz ; serbio : квас/kvas ; chino:格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī ; finés oriental : vaasa . Entre los nombres no cognados se incluyen el estonio kali , el finés kalja , el letón dzersis ( lit. ' bebida ' ), el latgaliano dzyra ( lit. ' bebida ' , similar al lituano gira ), el lituano gira ( lit. ' bebida ' , similar al letón dzira ) y el sueco bröddricka ( lit. ' bebida de pan ' ).
En el método tradicional, se utiliza pan de centeno seco o una combinación de harina de centeno y malta de centeno. El pan de centeno seco se extrae con agua caliente y se incuba durante 12 horas a temperatura ambiente, después de lo cual se añaden levadura de pan y azúcar al extracto y se fermenta durante 12 horas a 20 °C (293 K; 68 °F). Alternativamente, la harina de centeno se hierve, se mezcla con malta de centeno, azúcar y levadura de panadería y luego se fermenta durante 12 horas a 20 °C (293 K; 68 °F). [5]
El método industrial más simple produce kvas a partir de un concentrado de mosto . El concentrado se calienta y se mezcla con una solución de agua y azúcar para crear mosto con una concentración de azúcar del 5 al 7% y se pasteuriza para estabilizarlo. Después de eso, el mosto se bombea a un tanque de fermentación, donde se agrega levadura de panadería y cultivo de bacterias de ácido láctico , y la solución se fermenta durante 12 a 24 horas a una temperatura de 12 a 30 °C (285 a 303 K; 54 a 86 °F). Solo alrededor del 1% del extracto se fermenta en etanol , dióxido de carbono y ácido láctico . Luego, el kvas se enfría a 6 °C (279 K; 43 °F), se clarifica mediante filtración o centrifugación y se ajusta el contenido de azúcar, si es necesario. [17]
Inicialmente, se envasaba en grandes contenedores desde los cuales se vendía el kvas en las calles, pero ahora, la gran mayoría del kvas producido industrialmente se envasa y se vende en botellas de plástico de 1 a 3 litros y tiene una vida útil de 4 a 6 semanas. [18]
El kvas suele tener entre 0,5 y 1,0 % de alcohol en peso, [19] [20] pero a veces puede llegar a tener hasta 2,0 %. [21]
Los orígenes exactos del kvas no están claros, y se desconoce si fue inventado por los eslavos o por cualquier otra etnia de Europa del Este, [22] aunque algunas fuentes polacas afirman que el kvas fue inventado por los eslavos. [23] [21] El kvas ha existido en la parte noreste de Europa, donde se cree que la producción de granos fue insuficiente para que la cerveza se convirtiera en una bebida diaria. [22] Se conoce entre los primeros eslavos desde el siglo X. [23] [21] Probablemente inventado en la Rus de Kiev y conocido allí desde al menos el siglo X, el kvas se ha convertido en uno de los símbolos de la cocina eslava oriental. [21] La primera mención escrita del kvas se encuentra en la Crónica Primaria , que describe la celebración del bautismo de Vladimir el Grande en 988, cuando se repartió kvas junto con hidromiel y comida a los ciudadanos de Kiev . [24] La elaboración de kvas siguió siendo una actividad doméstica diaria hasta bien entrado el siglo XIX. [17]
En la segunda mitad del siglo XIX, con el compromiso militar, la creciente industrialización y los proyectos a gran escala, como la construcción del Ferrocarril Transiberiano , que crearon una creciente necesidad de abastecer a un gran número de personas con alimentos durante períodos prolongados de tiempo, el kvas se comercializó; se registraron más de 150 variedades de kvas, como manzana, pera, menta, limón, achicoria, frambuesa y cereza. A medida que los productores comerciales de kvas comenzaron a venderlo en barriles en las calles, la producción doméstica de kvas comenzó a declinar. [17] Por ejemplo, en el año que terminó el 30 de junio de 1912, había 17 fábricas en la Gobernación de Livonia , que producían un total de 437,255 galones de kvas. [25]
En la década de 1890 se realizaron en Kiev los primeros estudios científicos sobre la producción de kvas y en la década de 1960 los químicos de Moscú siguieron desarrollando la tecnología de producción comercial en masa de kvas. [17]
Aunque la avalancha de refrescos occidentales tras la caída de la URSS , como Coca-Cola y Pepsi , redujo sustancialmente la cuota de mercado del kvas en Rusia, en los últimos años ha recuperado su popularidad original, a menudo comercializado como refresco nacional o alternativa " patriótica " a la famosa bebida Coca-Cola. Por ejemplo, la empresa rusa Nikola ha promocionado su marca de kvas con una campaña publicitaria que enfatiza la " anticolanización ". Business Analytica, con sede en Moscú, informó en 2008 que las ventas de kvas embotellado se habían triplicado desde 2005 y estimó que el consumo de kvas per cápita en Rusia alcanzaría los tres litros en 2008. Entre 2005 y 2007, la cuota de la cola en el mercado de refrescos de Moscú cayó del 37% al 32%. Mientras tanto, la participación del kvas se duplicó con creces durante el mismo período, alcanzando el 16% en 2007. En respuesta, Coca-Cola lanzó su propia marca de kvas en mayo de 2008. Esta es la primera vez que una empresa extranjera ha hecho una entrada apreciable en el mercado ruso del kvas. Pepsi también ha firmado un acuerdo con un fabricante ruso de kvas para actuar como agente de distribución. El desarrollo de nuevas tecnologías para el almacenamiento y la distribución, y la intensa publicidad, han contribuido a este aumento de popularidad; desde 2004 se han introducido tres nuevas marcas importantes. [26]
Cuotas de mercado de Rusia (2014)
Bielorrusia cuenta con varias cervecerías que producen kvas: Cervecería Alivaria , Babrujski Brovar y Krinitsa . También cuenta con una variedad de festivales de degustación y entretenimiento de kvas. [28] El espectáculo más grande se lleva a cabo en la ciudad de Lida . [29]
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El kvas puede haber aparecido en Polonia ya en el siglo X, [23] rápidamente se convirtió en una bebida de moda gracias a su método fácil y barato de producción, así como a sus cualidades para calmar la sed y ayudar a la digestión. [30] En la época del gobierno de Vladislao II Jagellón , el kvas era universal. [21] Al principio, lo bebían comúnmente los campesinos de las partes orientales del país, pero finalmente la bebida se extendió a la szlachta . [21] Un ejemplo de esto es el kwas chlebowy sapieżyński kodeński , un antiguo tipo de kvas polaco que todavía se vende como una marca contemporánea. Sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando Jan Sapieha fundó la ciudad de Kodeń en tierras otorgadas por el rey polaco . Luego compró los molinos y 24 aldeas de las áreas circundantes a sus terratenientes anteriores. Luego, el sabor del kvas se hizo conocido entre los szlachta polacos , quienes lo usaban por sus supuestas propiedades curativas. A lo largo del siglo XIX, el kvas siguió siendo popular entre los polacos que vivían en la Polonia del Congreso de la Rusia Imperial y en la Galicia austríaca , especialmente entre los habitantes de las áreas rurales. [31] Hasta el siglo XIX, las recetas de variantes locales de kvas permanecieron como secretos bien guardados de familias, órdenes religiosas y monasterios. [32]
La producción de bebidas en Polonia a escala industrial se remonta al período de entreguerras más reciente, cuando el estado polaco recuperó la independencia como la Segunda República Polaca . En la Polonia de entreguerras, el kvas fue elaborado y vendido en grandes cantidades por magnates del mercado polaco de bebidas como la cervecería varsoviana Haberbusch i Schiele o la empresa Karpiński . [33] El kvas siguió siendo particularmente popular en el este de Polonia. [31] Sin embargo, con el colapso de muchos negocios de antes de la guerra y gran parte de la industria polaca durante la Segunda Guerra Mundial , el kvas perdió popularidad después de las secuelas de la guerra. También perdió popularidad gradualmente a lo largo del siglo XX con la introducción de refrescos producidos en masa y agua carbonatada en el mercado polaco. [34] [23] [21] A principios del siglo XXI, el kvas experimentó un renacimiento en Polonia debido al mayor interés en las dietas saludables, los productos naturales y las tradiciones. [23]
El kvas se puede encontrar en algunos supermercados y tiendas de comestibles, donde se lo conoce en polaco como kwas chlebowy ( [kvas xlɛbɔvɨ] ). Las versiones comerciales embotelladas de la bebida son la variante más común, ya que algunas empresas se especializan en la fabricación de una versión más moderna de la bebida (algunas variantes se fabrican en Polonia, mientras que otras se importan de sus países vecinos, siendo Lituania y Ucrania la fuente más popular). [35] [36] Sin embargo, existen antiguas recetas para una versión tradicional de kvas. Algunas de ellas son originarias del este de Polonia; [37] otras de regiones más centrales incluyen la adición de miel para darle sabor. [38] Aunque el kvas comercial es mucho más fácil de encontrar en las tiendas polacas, los fabricantes polacos de variantes más naturales y saludables de kvas se han vuelto cada vez más populares tanto dentro como fuera de las fronteras del país. [39] [23] También se puede comprar en las tiendas una alternativa menos saludable de variantes rápidas de hacer que utilizan concentrado de kvas. [40] Un nombre coloquial polaco para el kwas chlebowy es wiejska oranżada ('naranjada rural'). [21] En algunos pueblos polacos, como Zaława y sus alrededores, el kvas se producía tradicionalmente en cada granja. [41]
En letón , el kvas también se llamaba dzersis . [42] Después de la disolución de la Unión Soviética en 1991, los vendedores ambulantes desaparecieron de las calles de Letonia debido a nuevas leyes de salud que prohibían su venta en la calle. Las perturbaciones económicas obligaron a cerrar muchas fábricas de kvas. La Coca-Cola Company se instaló y comenzó a dominar rápidamente el mercado de refrescos. En 1998, la industria local de refrescos se adaptó vendiendo kvas embotellado y lanzando campañas de marketing agresivas. Este aumento en las ventas fue estimulado por el hecho de que el kvas se vendía a aproximadamente la mitad del precio de Coca-Cola. En solo tres años, el kvas constituyó hasta el 30% del mercado de refrescos en Letonia, mientras que la cuota de mercado de Coca-Cola cayó del 65% al 44%. La Coca-Cola Company tuvo pérdidas en Letonia de alrededor de $ 1 millón en 1999 y 2000. Coca-Cola respondió comprando fabricantes de kvas y produciendo kvas en sus propias plantas de refrescos. [43] [44]
El 30 de septiembre de 2010, la Saeima (parlamento) adoptó los requisitos de calidad y clasificación para el kvas, definiéndolo como "una bebida obtenida mediante la fermentación de una mezcla de mosto de kvas con una levadura de cultivos de microorganismos a la que se añaden o no azúcar y otras fuentes de alimentos y aditivos alimentarios después de la fermentación" con un ABV máximo del 1,2 por ciento, y diferenciándolo de una mezcla no alcohólica no fermentada de extracto de producto de grano, agua, saborizantes, conservantes y otros ingredientes, que se designa como una "bebida de kvas (malta)". [45]
En 2014, los productores de kvas letones ganaron siete medallas en la exposición de bebidas rusas en Moscú, y el kvass Porter Tanheiser de Ilgezeem ganó dos medallas de oro. [46] En 2019, el kvass Iļģuciema ocupó el segundo lugar en el top de las marcas de bebidas letonas más queridas, [47] [¿ fuente poco confiable? ] y el primero en el top posterior de 2020. [48] [¿ fuente poco confiable? ]
En Lituania, el kvas se conoce como gira y se consigue fácilmente en botellas y barriles. Los primeros registros escritos de kvas y recetas de kvas en Lituania aparecieron en el siglo XVI. [ cita requerida ] Muchos restaurantes de Vilnius elaboran su propio kvas, que venden en sus locales. Algunas marcas de kvas lituano producido en masa también se venden en el mercado polaco. [35] Estrictamente hablando, el gira se puede hacer a partir de cualquier cosa fermentable, como té de alcaravea , jugo de remolacha o bayas, pero se elabora principalmente a partir de pan negro o malta de cebada o centeno.
En Estonia, el kvas se conoce como kali . Inicialmente, se elaboraba a partir de granos usados de cervecería o de mosto que se dejaba fermentar en un recipiente cerrado, pero más tarde, se empezó a utilizar pan de kvas especial ( kaljaleib ) o concentrado de malta producido industrialmente. Hoy en día, el kali generalmente se produce industrialmente con el uso de pasteurización , la adición de conservantes y carbonatación artificial . [49]
En Finlandia, una bebida fermentada hecha con una mezcla de harina de centeno y malta de centeno era omnipresente en algunas partes del este de Finlandia y se calentaba en el horno. Se llamaba kalja (que también se puede usar para referirse a la cerveza pequeña ) o vaasa (en finlandés oriental ), mientras que hoy en día la bebida a menudo se conoce como kotikalja ( lit. ' kalja casera ' ) y está disponible en muchos comedores de trabajo, gasolineras y restaurantes de gama baja. [22]
Tradicionalmente, el kalja se hacía en los hogares una vez a la semana a partir de una mezcla de granos de centeno malteados y no malteados. También se utilizaban otros cereales, como avena o cebada, y en ocasiones se añadían restos de patatas o trozos de pan. Todo se mezclaba con agua en un caldero de metal o una olla de barro y se mantenía caliente en el horno o junto a la estufa durante al menos seis horas para que la mezcla se oscureciera y endulzara. A veces, los sólidos del grano se filtraban mediante un clarificador . En el este de Finlandia, la mezcla se formaba en grandes panes y se horneaban brevemente para que la corteza se volviera marrón. Las gachas o los trozos de pan de malta se mezclaban en un barril de madera con agua y se dejaban fermentar durante uno o dos días con un lote anterior, una masa madre, de forma espontánea o, en tiempos más recientes, con levadura de panadería comercial. A principios del siglo XX, cuando el azúcar se hizo más disponible, comenzó a reemplazar el proceso de malteado , y el kalja moderno se elabora con malta de centeno oscura, azúcar y levadura de panadería. [50]
El kvas también se elaboraba en Suecia, donde se lo conocía como bröddricka ( literalmente, " bebida de pan " ). Sin embargo, es muy probable que se limitara a las zonas donde el pan de centeno era el pan estándar, a diferencia del pan crujiente , que era más común en el oeste de Suecia y no se ponía rancio. El bröddricka se siguió elaborando en las granjas de Öland hasta 1935. [22]
A mediados del siglo XIX, el kvas se introdujo en Xinjiang , donde se lo conoció como kavas ( chino :格瓦斯; pinyin : géwǎsī ) y finalmente se convirtió en una de las bebidas emblemáticas de la región. [51] Por lo general, se consume frío junto con la barbacoa . [52] En 1900, el comerciante ruso Ivan Churin fundó Harbin Churin Food (秋林 Qiulin ) en Harbin , ofreciendo kvas y otras especialidades, y en 2009, la empresa ya producía 5000 toneladas de kvas al año, lo que representa el 90% del mercado local. En 2011, trasladó su fábrica de kvas a Tianjin , aumentando sus ventas a 20 000 toneladas en el primer año. [53]
Tras la afluencia de inmigrantes al Reino Unido debido a la ampliación de la Unión Europea en 2004 , se establecieron varias tiendas que vendían cocina y bebidas de Europa del Este, muchas de las cuales tenían kvas importado (principalmente pasteurizado). Como resultado, desde entonces, en 2023 también se han puesto a disposición en el Reino Unido varios sabores diferentes de kvas no pasteurizado, fermentado con cultivo iniciador de masa madre. [54] En los últimos años, el kvas también se ha vuelto más popular en Serbia . [55]
En 2017, el productor Biotic Ferments desarrolló en California una versión de kvas a partir de zanahorias o remolachas. [56]
El kvas fermentado naturalmente contiene 5,9% ± 0,02 carbohidratos, de los cuales 5,7% ± 0,02 son azúcares (principalmente fructosa , glucosa y maltosa ), así como 0,71 ± 0,09, 1,28 ± 0,12 y 18,14 ± 0,48 mg/100 g de tiamina , riboflavina y niacina respectivamente. Además de eso, también se han identificado 19 compuestos volátiles aromáticos diferentes en el kvas fermentado naturalmente, en particular 4-penten-2-ol (10,05 × 10 7 PAU), que tiene un olor afrutado; carvona (2,28 × 10 7 PAU) originaria de frutos de alcaravea utilizados como ingrediente en el pan de centeno; y octanoato de etilo (1,03 × 10 7 PAU), que tiene un olor a fruta y grasa. [7]
Se ha descubierto que el kvas tradicional elaborado con pan integral de centeno tiene, en promedio, el doble de contenido de fibra dietética , un 60% más de actividad antioxidante (debido a la adición de caramelo y ácido cítrico al pan) y tres veces menos contenido de azúcar reductor que el kvas producido industrialmente. [57]
Históricamente, el alcohol por volumen (ABV) del kvas variaba dependiendo de los ingredientes, la flora microbiana, así como la temperatura y la duración de la fermentación, [17] pero hoy en día no suele ser superior al 1,5%. La amplia disponibilidad y consumo de kvas, incluso por parte de niños de todas las edades, junto con la falta de indicación del ABV para el kvas en las etiquetas y en los anuncios, se ha señalado como un posible contribuyente al alcoholismo crónico en la ex Unión Soviética . [58]
Además de beber, el kvas también es utilizado por las familias como base de muchos platos. [59] Las sopas frías tradicionales de verano de la cocina rusa , como la okroshka , [60] la botvinya y la tyurya , se basan en kvas.
El nombre de Kvasir , un ser sabio de la mitología nórdica , posiblemente esté relacionado con el kvas. [61] [62] [63] [64] [65]
Existe una expresión rusa, Перебиваться с хлеба на квас (literalmente 'trepar del pan al kvas'), que significa 'vivir al día' o 'arreglárselas con lo mínimo' [66], en referencia a la frugal práctica entre los campesinos pobres de hacer kvas a partir de restos rancios de pan de centeno . [67] Otro término relacionado con el kvas en ruso es "patriotismo del kvas " (квасной патриотизм) que se remonta a una carta de 1823 del poeta ruso Pyotr Vyazemsky , que lo definió como "elogio incondicional de todo lo que es tuyo". [68]
En polaco existen varios dichos tradicionales que hacen referencia al kvas chlebowy . [41] También hay una antigua canción popular polaca que cuenta la historia del kvas en el país, que fue bebido por generaciones de segadores polacos como bebida para calmar la sed durante los períodos de duro trabajo durante la temporada de cosecha, mucho antes de que se volviera popular como bebida medicinal entre los szlachta . La canción dice lo siguiente: [69]
En el pueblo polaco de Zaława , existe un juego tradicional conocido como wulkan ('volcán') que está asociado con la bebida. La fermentación de los azúcares hace que el kvas sea ligeramente carbonatado, por lo que, al agitarlo o calentarlo, puede hacer que el líquido suba repentina y rápidamente de un recipiente abierto. Jugar al wulkan consiste en agitar vigorosamente una botella de kvas poco antes de dársela a otra persona que la va a beber; el repentino "salto" de la bebida sobre la persona que abre la botella es una fuente de entretenimiento para los jóvenes de Zaława y una broma muy conocida durante las festividades regionales. [41]
En Guerra y paz de Tolstoi , los soldados franceses conocen el kvas al entrar en Moscú, lo disfrutan pero se refieren a él como "limonada de cerdo". [70] En Motl, Peysi el hijo del cantor de Sholem Aleichem , el kvas diluido es el foco de uno de los planes para enriquecerse rápidamente del hermano mayor de Motl . [71]
Una bebida similar, con bajo contenido de alcohol (0,5-1,0 %), el kvas... puede ser una "cerveza fósil".
Los carbohidratos predominantes son maltosa, maltotriosa, glucosa y fructosa, el contenido de etanol es del 1% o menos [2]. Se considera que el kvas está estropeado si el etanol se acumula en niveles más altos.
Nadie sabe quién inventó el kvas ni cuándo. La primera mención escrita de este invento se encuentra en la Crónica primaria de Néstor,
compilada
en Kiev a principios del siglo XII. En esa época no existía la Rusia que conocemos hoy en día y probablemente nunca se sabrá si fue un pueblo eslavo o alguna otra etnia de Europa del Este la que inventó el kvas.
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )W wieku XX kwas został zapomniany, wyparty przez wody gazowane i inne słodkie napoje.
Medios relacionados con Kvass en Wikimedia Commons
La definición del diccionario de kvas en Wikcionario