El curry tailandés ( en tailandés : แกง , romanizado : kaeng , pronunciado [kɛ̄ːŋ] ) es un plato de la cocina tailandesa elaborado con pasta de curry , leche de coco o agua, carne, mariscos, verduras o frutas y hierbas. Los curries en Tailandia se diferencian principalmente de los curries en la India en el uso de ingredientes como rizomas frescos, hierbas y hojas aromáticas en lugar de una mezcla de especias secas .
El primer diccionario tailandés de 1873 CE (2416 en el calendario budista tailandés ) define kaeng como un plato acuoso que se come con arroz y que utiliza pasta de camarones , cebollas o chalotes, chiles y ajo como ingredientes esenciales. [1] La leche de coco no está incluida en esta definición y muchos curries tailandeses, como kaeng som y kaeng pa , no la incluyen. Los curries en la cocina Lanna (norte de Tailandia), con solo unas pocas excepciones, no usan leche de coco debido a que las palmeras de coco no crecen bien, si es que crecen, en el clima de las tierras altas tailandesas . El picante de los curries tailandeses depende de la cantidad y el tipo de chile utilizado en la elaboración de la pasta. Incluso dentro de un mismo tipo de curry, el picante puede variar ampliamente.
La palabra "curry" aparece en el idioma tailandés como "kari" ( en tailandés : กะหรี่ ), y se refiere a platos que utilizan un curry en polvo al estilo indio , conocido como phong kari en Tailandia, o al plato llamado kaeng kari , un curry de influencia india que se elabora con especias que son comunes en los platos indios pero que se usan con menos frecuencia en estas proporciones en la cocina tailandesa. El kung phat phong kari (langostinos fritos con huevo y curry en polvo) es un ejemplo de un plato que utiliza el curry en polvo al estilo indio . [2]
Aunque "kaeng" también se define como una sustancia "acuosa", el espesor de la salsa puede variar considerablemente desde un caldo hasta un guiso espeso , e incluso puede ser un plato completamente seco. Los representantes de los curries secos, platos que se fríen (salteados) con una pasta de curry, son el phat phrik khing y el khua kling . [3] [4] El kaeng som y el keang pa son representantes de los curries más parecidos al caldo. El matsaman y el kaeng khua [5] se parecen a los guisos. El ho mok pla (un curry de pescado al vapor ), el kaeng kradang [6] ( aspic de curry del norte de Tailandia) y los platos de fideos como el khanom chin nam ngiao [7] también se consideran platos de curry tailandés, ya que todos utilizan pastas de curry en su preparación.
El plato llamado kaeng chuet es una excepción a la regla de que un kaeng debe contener chiles, ajo, cebollas y pasta de camarones. Es un caldo claro de carne y/o verduras al estilo chino con verduras mixtas y, a menudo, también carne de cerdo picada, tofu y fideos de cristal . El nombre se traduce como "curry suave", pero se lo considera un tom , una sopa, y por eso también se lo suele llamar tom chuet . [1]
Los curries se comen combinados con arroz, el arroz jazmín de grano largo en el centro y sur de Tailandia y el arroz glutinoso en el norte y noreste de Tailandia , y con fideos como el khanom chin (fideos de arroz fermentados). Algunos curries también se pueden comer con roti , la versión tailandesa del pan plano frito al estilo indio de Malasia llamado roti canai .
Khao kaeng o khao rat kaeng , que significa "curry con arroz", es un tipo tradicional de restaurante de comida rápida de Tailandia que se especializa en currys preparados y, a menudo, también en otros platos, servidos con arroz. Su popularidad en Bangkok como lugar para una comida rápida a la hora del almuerzo está en declive. [8]
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El curry tailandés siempre se prepara con pasta de curry . Los ingredientes comunes que se utilizan en muchas pastas de curry tailandesas son:
Dependiendo del tipo de curry, los ingredientes adicionales para la pasta pueden incluir especias como cúrcuma , pimienta , semillas de cilantro, vainas de cardamomo y comino , u otros ingredientes como pescado fermentado hervido, [9] y raíz de achiote . Los ingredientes se muelen tradicionalmente juntos con un mortero , aunque cada vez más con un procesador de alimentos eléctrico . En muchos curries, la pasta se fríe primero en aceite de cocina antes de agregar otros componentes al plato. Esto permite que se desarrollen ciertos sabores en las especias y otros ingredientes de la pasta que no se pueden liberar a la temperatura más baja del agua hirviendo. [10]
En Tailandia, tanto khrueang kaeng ( lit. ' ingredientes kaeng ' ) como nam phrik kaeng ( lit. ' pasta de chile kaeng ' ) se utilizan para describir la "pasta de curry". A veces, este último término se abrevia simplemente como phrik kaeng ( lit. ' chile kaeng ' ).
Las pastas de curry tailandesas se pueden hacer en casa con ingredientes básicos, comprados recién hechos en los mercados de Tailandia, o se pueden conseguir envasadas en tiendas y supermercados. [11]
La mayoría de los curries tailandeses se elaboran con carne, pescado o mariscos como ingrediente principal. Se pueden añadir verduras y frutas, pero también ciertas hojas de árboles como la Acacia pennata ( cha-om ) y el Ficus virens ( phak lueat ), y flores como las de la Sesbania grandiflora ( dok khae ) [12] y el plátano ( hua pli ), [13] . Los curries que contienen principalmente verduras son, por ejemplo, kaeng liang (verduras mixtas) [14] y kaeng nomai ( brotes de bambú ). [15] Los ingredientes estaban dictados por la disponibilidad regional y estacional: tanto el cerdo como el pollo (posiblemente domesticados por primera vez a partir de aves de la jungla salvaje en lo que ahora es Tailandia) [16] son fáciles de conseguir, y también lo son muchas variedades de pescado y mariscos, tanto especies de agua dulce de los numerosos ríos, lagos y arrozales, como especies de agua salada del mar de Andamán y el golfo de Tailandia . Otros ingredientes tradicionales de los curries tailandeses incluyen ranas , serpientes , caracoles , aves silvestres y animales de caza como el ciervo sambar y el jabalí . [17] Las verduras que se utilizan habitualmente en los curries son la berenjena tailandesa ( makhuea pro ), las judías verdes ( thua fak yao ) y diferentes tipos de calabazas y zapallos ( fak ).
A menudo se añaden a los curries tailandeses hojas frescas de lima kaffir ( bai makrut ), raíz de dedo ( krachai ) o hierbas frescas como la albahaca tailandesa ( horapa ). Las hojas de lima kaffir y el krachai se cocinan a menudo junto con los demás ingredientes, pero las hierbas frescas como la albahaca tailandesa casi siempre se añaden en el último momento para preservar todo el sabor y servir como nota de contraste a los sabores de un curry. La salsa de pescado no solo se utiliza al cocinar el curry como aromatizante y por su sabor salado, sino que también suele estar disponible en la mesa como condimento , mezclada con chiles verdes en rodajas para aquellos que prefieren sus curries más salados y picantes. [18] El azúcar (tradicionalmente azúcar de palma ) se utiliza con los curries que necesitan endulzarse. Además del jugo de lima, el jugo de tamarindo también se puede utilizar en los curries ácidos como agente acidificante, como en el kaeng som . Para lograr la mayor fragancia de los ingredientes de una pasta de curry, a menudo la pasta de curry se fríe primero junto con aceite vegetal o aceite de coco que se ha separado de la crema de coco , antes de agregar los demás ingredientes.
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