La cocina iraní es la tradición culinaria de Irán . Debido al uso históricamente común del término " Persia " para referirse a Irán en el mundo occidental , [2] [3] [4] también se la conoce como cocina persa , a pesar de que los persas son solo uno de los muchos grupos étnicos iraníes que han contribuido a las tradiciones culinarias de Irán. [a]
Irán tiene una variedad de 2.500 tipos de comida tradicional, una de las más ricas del mundo. [6] La cocina de Irán ha hecho un amplio contacto a lo largo de su historia con las cocinas de sus regiones vecinas, incluyendo la cocina caucásica , la cocina de Asia Central , la cocina griega , la cocina levantina , la cocina mesopotámica , la cocina rusa y la cocina turca . [7] [8] [9] [10] Los aspectos de la cocina iraní también han sido adoptados significativamente por la cocina india y la cocina pakistaní a través de varios sultanatos persas históricos que florecieron durante el gobierno musulmán en el subcontinente indio , siendo el más notable e impactante de estos sistemas políticos el Imperio mogol . [11] [12] [13]
Los platos principales típicos iraníes son combinaciones de arroz con carne , verduras y frutos secos . Se utilizan con frecuencia hierbas , junto con frutas como ciruelas , granadas , membrillos , ciruelas pasas , albaricoques y pasas . Las especias y aromas iraníes característicos, como el azafrán , el cardamomo y la lima seca y otras fuentes de sabor ácido, la canela , la cúrcuma y el perejil , se mezclan y se utilizan en varios platos.
Fuera de Irán, se puede encontrar una fuerte presencia de la cocina iraní en ciudades con importantes poblaciones de diáspora iraní , a saber, el Área de la Bahía de San Francisco , el Área Metropolitana de Washington , Vancouver , Toronto , [14] [15] [16] [17] Houston y especialmente Los Ángeles y sus alrededores . [14] [15] [18]
Entre los escritos disponibles en escritura persa media , el tratado de Khosrow y Ridag , que contiene puntos sobre guisos y alimentos y la forma de utilizarlos y cómo se obtenían en el período sasánida , se encuentran como referencias válidas para recopilar la historia de la cocina en Irán. Los nombres de muchos de los platos iraníes y términos culinarios que se han traducido se pueden ver en libros en idioma árabe. Naturalmente, las costumbres y hábitos de los árabes influyeron en los iraníes [ cita requerida ] , específicamente en el período abasí .
Los antiguos filósofos y médicos persas influyeron en la preparación de los alimentos iraníes para seguir las reglas de las características fortalecedoras y debilitantes de los alimentos basadas en la medicina tradicional iraní . [19]
Aunque los libros de cocina árabes escritos bajo el gobierno del califato abasí —uno de los califatos árabes que gobernaron Irán después de la invasión musulmana— incluyen algunas recetas con nombres iraníes , los primeros libros de cocina clásicos supervivientes en persa son dos volúmenes del período safávida . El más antiguo se titula «Manual sobre cocina y su artesanía» ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ), escrito en 927/1521 para un patrón aristocrático al final del reinado de Ismail I. El libro contenía originalmente 26 capítulos, enumerados por el autor en su introducción, pero los capítulos 23 a 26 faltan en el manuscrito superviviente. Las recetas incluyen medidas de los ingredientes (a menudo instrucciones detalladas para la preparación de platos, incluidos los tipos de utensilios y ollas que se deben utilizar) e instrucciones para decorarlos y servirlos. En general, los ingredientes y sus combinaciones en varias recetas no difieren significativamente de los que se utilizan en la actualidad. Las grandes cantidades especificadas, así como el uso generoso de ingredientes de lujo como el azafrán , sugieren que estos platos se preparaban para grandes familias aristocráticas, aunque en su introducción el autor afirmó haberlo escrito "para beneficio de la nobleza, así como del público".
El segundo libro de cocina safávida que se conserva, titulado «La sustancia de la vida, un tratado sobre el arte de cocinar» ( Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī ), fue escrito unos 76 años después por un cocinero para Abbas I. La introducción de ese libro incluye elaboradas alabanzas a Dios, los profetas, los imanes y el sah , así como una definición de un maestro cocinero. Le siguen seis capítulos sobre la preparación de varios platos: cuatro sobre platos de arroz, uno sobre qalya y uno sobre āsh. Las medidas e instrucciones no son tan detalladas como en el libro anterior. La información proporcionada es sobre platos preparados en la corte real, incluidas referencias a algunos que habían sido creados o mejorados por los propios sahs. También se mencionan otros cocineros contemporáneos y sus especialidades. [20]
El uso del arroz , que en un principio era una especialidad de la cocina de la corte del Imperio safávida , evolucionó hacia finales del siglo XVI d. C. hasta convertirse en una rama importante de la cocina iraní. [21] Tradicionalmente, el arroz era el alimento básico más frecuente en el norte de Irán y en los hogares de los ricos, mientras que el pan era el alimento básico dominante en el resto del país.
Las variedades de arroz en Irán incluyen gerde , domsia (que literalmente significa cola negra, porque es negro en un extremo), champa , doodi (arroz ahumado), lenjan (del condado de Lenjan ), tarom (del condado de Tarom ) y anbarbu.
La siguiente tabla incluye tres métodos principales de cocinar arroz en Irán.
Después del arroz, el trigo es el segundo producto más producido y utilizado . En la siguiente tabla se enumeran varias formas de pan plano y pan de hojaldre que se utilizan habitualmente en la cocina iraní.
La agricultura de Irán produce muchas frutas y verduras. Por ello, en las mesas iraníes es habitual encontrar un bol de fruta fresca y las verduras son guarniciones habituales en la mayoría de las comidas. No solo se disfrutan frescas y maduras como postres, sino que también se combinan con carne como acompañamiento de los platos principales. [24] Cuando no se dispone de frutas frescas, se sirve en su lugar una gran variedad de frutas secas, como dátiles , higos , albaricoques , ciruelas y melocotones . El sur de Irán es uno de los principales productores de dátiles del mundo, donde se cultivan algunas variedades especiales , como el dátil Bam .
En los platos iraníes se utilizan habitualmente verduras como calabazas , espinacas , judías verdes , habas , calabacines , variedades de calabaza , cebollas , ajos y zanahorias . Los tomates , pepinos y cebolletas suelen acompañar las comidas. Aunque la berenjena es "la patata de Irán", [25] a los iraníes les encantan las ensaladas verdes frescas aderezadas con aceite de oliva , zumo de limón , sal , chile y ajo .
La dolma de frutas es probablemente una especialidad de la cocina iraní. Primero se cocina la fruta, luego se rellena con carne, condimentos y, a veces, salsa de tomate. Luego, la dolma se cuece a fuego lento en caldo de carne o en salsa agridulce de cebolleta. [26]
El verjus , un jugo altamente ácido hecho al presionar uvas verdes u otras frutas ácidas, se usa en varios platos iraníes. [27] Se usa principalmente en sopas y guisos, pero también para cocinar a fuego lento un tipo de dolma de calabaza. Las uvas verdes también se usan enteras en algunos platos como el khoresh-e ghooreh (estofado de cordero con uvas ácidas). Como especia, el polvo de verjus ( pudr-e ghooreh ) a veces se refuerza con verjus y luego se seca.
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Advieh o chāshni se refiere a una amplia variedad de verduras picantes y frutas secas que se utilizan en la cocina iraní para dar sabor a la comida.
Una de las especias iraníes tradicionales y más extendidas es el azafrán , derivado de la flor de Crocus sativus . El agua de rosas , un agua aromatizada que se obtiene al dejar en remojo pétalos de rosa , también es un ingrediente tradicional y habitual en muchos platos iraníes.
La cicuta mayor persa ( golpar ), que crece de forma silvestre en las regiones montañosas húmedas de Irán, se utiliza como especia en diversas sopas y guisos iraníes. También se mezcla con el vinagre en el que se sumergen las habas antes de comerlas.
Otras especias comunes son el cardamomo , elaborado a partir de las semillas de varias plantas Elettaria y Amomum ; el shevid , una hierba anual de la familia del apio, las Apiaceae ; el mahleb , una especia aromática elaborada a partir de las semillas de Prunus mahaleb ; y el limu amani , lima seca.
También hay varias combinaciones tradicionales de especias, dos de las cuales son el arde ( tahini ), hecho con semillas de sésamo tostadas y molidas, y la salsa delal , hecha de hierbas frescas muy saladas como el cilantro y el perejil.
La cocina típica iraní incluye una amplia variedad de platos, incluidas varias formas de kebab , guiso , sopa y platos de pilaf , así como diversas ensaladas , postres , pasteles y bebidas .
En Irán, los kebabs se sirven con arroz o con pan . Un plato de arroz blanco chelow con kebab se llama chelow kabab , que se considera el plato nacional de Irán. El arroz también se puede preparar con el método kateh , por lo que el plato se llamaría kateh kebab .
La siguiente tabla enumera varias formas de kebab utilizadas en la cocina iraní.
El khoresh es una forma iraní de estofado , que suele ir acompañado de un plato de arroz blanco. Un khoresh suele estar compuesto por hierbas, frutas y trozos de carne, condimentados con pasta de tomate , azafrán y zumo de granada . Otros tipos de estofado que no son khoresh, como el dizi, se acompañan con pan en lugar de arroz.
En la siguiente tabla se enumeran varios platos de guiso iraní.
En la cocina iraní existen diversas formas de sopa, entre ellas la sup e jow ( sopa de cebada ), la sup e esfenaj ( sopa de espinacas ), la sup e qarch ( sopa de champiñones ) y varias formas de sopa espesa. En Irán, una sopa espesa se denomina āsh , que es una forma tradicional iraní de sopa. [38] Además, shole qalamkar es el término iraní para la sopa "mezclada", [39] una sopa hecha con una mezcla de varios ingredientes.
La siguiente tabla enumera una serie de platos de sopa y ceniza de la cocina iraní.
Además de los platos de arroz con kebab o guisado, hay varios platos iraníes a base de arroz cocinados según los métodos tradicionales de polow y dami.
Polow es la palabra persa para pilaf y también se usa en otros idiomas iraníes ; en inglés puede tener variaciones en la ortografía. Un plato de polow incluye arroz relleno con cortes de verduras, frutas y frijoles, generalmente acompañado de pollo o carne roja. Los platos dami son similares al polow en que involucran varios ingredientes con arroz, sin embargo, se cocinan utilizando el método dami de cocinar el plato todo en una olla.
A continuación se presentan varios platos tradicionales iraníes a base de arroz:
En el año 400 a. C., los antiguos iraníes inventaron un alimento frío especial, hecho de agua de rosas y fideos , que se servía a la realeza en verano. [50] El hielo se mezclaba con azafrán , frutas y varios otros sabores. Hoy en día, uno de los postres iraníes más famosos es el postre de fideos semicongelados conocido como faloodeh , que tiene sus raíces en la ciudad de Shiraz , una antigua capital del país. [51] [52] Bastani e zaferani , persa para "helado de azafrán", es un helado tradicional iraní que también se conoce comúnmente como "el helado tradicional". Otros postres típicos iraníes incluyen varias formas de postres de arroz, trigo y lácteos.
La siguiente es una lista de varios postres iraníes.
Las galletas parecen tener su origen en el Irán del siglo VII, poco después de que el uso de azúcar se volviera relativamente común en la región. [54] Hay numerosos tipos de bocadillos tradicionales nativos y adoptados en el Irán moderno, algunos de los cuales se enumeran en la siguiente tabla.
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Irán es uno de los principales productores de té del mundo, [58] [ se necesita una mejor fuente ] cultivado principalmente en sus regiones del norte. En la cultura iraní , el té ( čāy ) se consume ampliamente [59] [60] y normalmente es lo primero que se ofrece a un invitado. [61] Los iraníes tradicionalmente se ponen un terrón de azúcar en la boca antes de beber el té. [62] Los caramelos de roca también se utilizan ampliamente, normalmente aromatizados con azafrán .
El café tradicional de Irán ( qahve o kāfe ) se sirve fuerte, dulce y "con una trampa explosiva con un sedimento de posos". [63] En el Irán safávida del siglo XVI , el café se utilizó inicialmente con fines médicos entre la sociedad. [64] Las cafeterías tradicionales eran reuniones populares, en las que la gente bebía café, fumaba tabaco y recitaba poesía, especialmente los poemas épicos de Shahnameh . [65] En el Irán actual, los cafés están de moda sobre todo en las zonas urbanas, donde se sirven una variedad de brebajes y postres. [63] El café turco también es popular en Irán, más específicamente entre los azeríes iraníes . [66] [67]
El vino ( mey ) también tiene una presencia significativa en la cultura iraní. El vino de Shiraz es la producción vinícola históricamente más famosa de Irán, originaria de la ciudad de Shiraz . [68] [69] [70] En el siglo IX, la ciudad de Shiraz ya se había ganado la reputación de producir el mejor vino del mundo, [69] y era la capital del vino de Irán. Desde la Revolución de 1979 , las bebidas alcohólicas están prohibidas en Irán ; aunque a las minorías no musulmanas reconocidas (es decir, cristianos , judíos y zoroastrianos ) se les permite producir bebidas alcohólicas para su propio uso. [71] Si bien la cerveza sin alcohol ( ābjow ) está disponible en puntos de venta legales, otros ciudadanos preparan sus bebidas alcohólicas ilegalmente a través de los grupos minoritarios [72] [73] [74] y en gran parte del Kurdistán iraquí y Turquía . [75]
Araq sagi , que literalmente significa "destilado de perro", es un tipo de bebida alcohólica destilada en Irán que contiene al menos un 65% de etanol puro. Por lo general, se produce en los hogares a partir de pasas y es similar al rakı turco . [76] Antes de la Revolución de 1979, se había producido tradicionalmente en varias ciudades de Irán. Desde que fue ilegalizado después de la Revolución de 1979, se ha convertido en un mercado negro y un negocio clandestino.
La siguiente tabla enumera varias bebidas frías iraníes.
El pueblo azerbaiyano , que vive principalmente en la región de Azerbaiyán en el noroeste de Irán, tiene una serie de platos locales que incluyen Bonab kabab ( Binab kababı ), [80] el plato de bolas de masa de joshpara ( düşbərə ), un plato a base de despojos llamado jaqul baqul que normalmente contiene hígado y corazón, [81] una variedad de āsh llamada kələcoş , [82] una variación de qeyme que se llama pıçaq , y una variación de kufte que se llama albóndigas de Tabriz . También está la pastelería tradicional de shekerbura ( şəkərbura ), que es idéntica al shekarpare de Khorasan ( šekarpāre ). A pesar de las influencias de Turquía, la comida tiene un sabor notablemente iraní, aunque también con sus propias características únicas, como el uso de más jugo de limón y mantequilla que otros grupos de iraníes. [83]
La carne y los dátiles son los principales ingredientes de la cocina de la región sudoriental iraní de Baluchistán . [84] [85] El arroz se cultiva principalmente en la región de Makran . [84] [85] Los alimentos específicos de la región iraní de Baluchistán incluyen tanurche ( tarōnča ; tanurče ), una variedad local de carne a la parrilla que se prepara en un tanur , doogh-pa ( dōq-pâ ), un tipo de khoresh que contiene doogh , y tabahag ( tabahag ), que es carne preparada con polvo de granada. [84] [85] La cocina baluchi también incluye varios platos a base de dátiles, así como varios tipos de pan. [84] [85]
La costa sur del mar Caspio , que consta de las provincias iraníes de Gilan , Mazanderan , Alborz y Golestan , tiene un entorno fértil que también se refleja en su cocina. [86] [87] Kateh es un método de cocinar arroz que se origina en esta región. [88] Este tipo de plato de arroz también se come allí como desayuno, ya sea calentado con leche y mermelada o frío con queso y ajo. Las huevas de pescado de caviar también provienen de esta región, y generalmente se sirven con huevos en frittatas y tortillas o se comen simplemente con lavash y mantequilla. El pescado se come comúnmente en la provincia de Gilan , donde el Kutum del Caspio es un alimento básico [89] y generalmente se sirve frito [90] junto con arroz. El pescado ahumado ( persa : ماهی دودی, romanizado : Mahi doodi) también es popular en Gilan [91] y generalmente se incorpora al arroz al vapor los dos juntos. [92] Las galletas locales ( koluče ) de la región son postres populares, [87] en particular las de la región de Fuman. Otro postre notable de esta región es el Reshteh Khoshkar (persa: رشتهخشکار), que consiste en masa de harina de arroz frita rellena de azúcar y nueces. El níspero también se come comúnmente en Gilan [93] y localmente se lo conoce como "Konos" (persa: کونوس).
La región del Kurdistán en el oeste de Irán es el hogar de una variedad de platos locales de āsh , pilaf y guisos. [94] Algunos platos kurdos locales incluyen una carne de costilla a la parrilla tradicional que se llama dande kabāb , [95] un tipo de khoresh hecho de cebollino que se llama xoreš-e tare , [96] y un plato de arroz y patatas que se llama sib polow . [97]
La comida del sur de Irán es típicamente picante. [98] Mahyawa es una salsa picante hecha de pescado fermentado en esta región. [ cita requerida ] Al ser una región costera, la cocina de Khuzestan incluye especialmente mariscos, así como algunas bebidas locales únicas. [99] En el sur de Khuzestan, también hay una variación de kufte que se conoce como kibbeh y está hecha de carne molida, trigo partido, diferentes tipos de hierbas y verduras y varias especias.
El pueblo turcomano de Irán se concentra predominantemente en las provincias iraníes de Golestán y Jorasán del Norte . El chegderme ( čekderme ) es un plato turcomano elaborado con arroz, carne y pasta de tomate. [100]
El desayuno tradicional iraní básico consiste en una variedad de panes planos, cubitos de mantequilla , queso blanco, crema batida ( sarshir ; a menudo endulzada con miel), nueces (especialmente nueces) y una variedad de mermeladas y cremas para untar de frutas.
Muchas ciudades y pueblos de Irán cuentan con sus propias versiones de platos de desayuno. El pache , un plato tradicional popular que se come ampliamente en Irán y el Cáucaso vecino , casi siempre se sirve solo desde las tres de la mañana hasta un poco después del amanecer, y los restaurantes especializados (que sirven solo pache) solo abren durante esas horas.
La cocina tradicional iraní se hace en etapas, y a veces requiere horas de preparación y atención. El resultado es una mezcla bien equilibrada de hierbas, carne, frijoles, productos lácteos y verduras. Los principales alimentos básicos de la comida iraní que suelen consumirse con cada comida incluyen arroz , diversas hierbas, queso, una variedad de panes planos y algún tipo de carne (generalmente pollo , ternera , cordero o pescado ). El guiso con arroz es, con diferencia, el plato más popular, y su constitución varía según la región.
La mesa tradicional iraní se compone en primer lugar de un mantel, llamado sofre , que se extiende sobre una mesa o una alfombra . Los platos principales se concentran en el medio, rodeados de platos más pequeños que contienen aperitivos, condimentos y guarniciones, todos ellos situados más cerca de los comensales. Cuando la comida está perfectamente servida, se invita a sentarse en el sofre y comenzar a comer.
La cocina persa se caracteriza por el uso de lima y azafrán, la mezcla de carnes con frutas y nueces, una forma única de cocinar el arroz y la hospitalidad iraní. La comida está sutilmente condimentada, es delicada en sabor y apariencia y no suele ser picante ni picante. Muchas recetas se remontan a la antigüedad; los contactos históricos de Irán han ayudado al intercambio de ingredientes, sabores, texturas y estilos con diversas culturas que van desde la región del mar Mediterráneo hasta China, algunas de las cuales conservan estas influencias en la actualidad.
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Los iraníes son bebedores obsesivos de té.
Irán es una nación de bebedores obsesivos de té.
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. La mayoría de los iraníes beben el té a través de estos terrones de azúcar colocándolos dentro de la mejilla.
las bebidas alcohólicas han estado estrictamente prohibidas... los grupos minoritarios no musulmanes... tienen derecho a producir vino para su propio consumo.
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havij bastani, una especie de helado flotante, elaborado con helado persa y jugo de zanahoria.
El khakshir se importa de Persia...
La comida del sur de Irán es picante y condimentada, al igual que su clima (...)
