Los lactilatos son compuestos orgánicos aprobados por la FDA para su uso como aditivos alimentarios e ingredientes cosméticos , por ejemplo, como emulsionantes de calidad alimentaria . Estos aditivos no son tóxicos , [1] [2] son biodegradables [3] y normalmente se fabrican utilizando materias primas biorrenovables . [4] [5] Debido a su seguridad y funcionalidad versátil , los lactilatos se utilizan en una amplia variedad de aplicaciones alimentarias y no alimentarias. En los Estados Unidos, el Food Chemicals Codex especifica los requisitos de etiquetado para los ingredientes alimentarios, incluidos los lactilatos. En la Unión Europea, los lactilatos deben etiquetarse de acuerdo con los requisitos de la regulación de la UE aplicable . Los lactilatos pueden etiquetarse como estearoil lactilato de calcio (CSL), estearoil lactilato de sodio (SSL) o ésteres lactílicos de ácidos grasos (LEFA). [6] [7] [8]
Los CSL, SSL y los LEFA de grado alimenticio se utilizan en una variedad de productos que incluyen productos horneados y mezclas, panqueques , waffles , cereales , pastas , arroz instantáneo , mantecas líquidas , claras de huevo , coberturas batidas , glaseados , rellenos , pudines , coberturas , postres helados , cremas , licores de crema , confitería , frutas y verduras deshidratadas , papas deshidratadas , salsas para bocadillos , chicles , alimentos dietéticos , carnes enlatadas picadas y cortadas en cubitos , mostarda di frutta , salsas , jugos y alimentos para mascotas . [9] [10] [11] [12] Además, estos lactilatos están aprobados por la FDA para su uso en envases de alimentos , como papel , cartón y celofán , y productos farmacéuticos . [13] [14] [15] Los lactilatos también se utilizan en una variedad de productos de cuidado personal, incluidos champús , acondicionadores de piel , lociones , cremas protectoras , bases de maquillaje , lápices labiales , desodorantes y cremas de afeitar . [16] [17] [18] Además, los lactilatos son aditivos ecológicos para su uso en poliolefinas , retardantes de llama , pigmentos y PVC . [15]
Los lactilatos fueron desarrollados en la década de 1950 por la CJ Patterson Company como alternativas no petroquímicas a Sta-Soft, un derivado de polioxietileno del ácido esteárico , para retrasar el envejecimiento del pan . [19] [20] [21] La investigación sobre el desarrollo de lactilatos condujo a la primera solicitud de patente de lactilato, presentada en 1951, y dos patentes emitidas en 1956 y 1957. [22] [23] Estas patentes incluían la fabricación a escala de laboratorio y las aplicaciones de varios lactilatos, incluidos CSL y SSL. En 1954, los inventores publicaron un artículo que mostraba que CSL mejoraba la tolerancia a la mezcla, el volumen del pan y la calidad general. [24] El CSL obtuvo la aprobación de la FDA para su uso como aditivo alimentario en abril de 1961 y se utilizó por primera vez como aditivo comercial de panadería en los Estados Unidos en 1962. [21] La investigación fue reconocida como un logro importante en la industria de la panificación y ganó el Premio al Logro Industrial en Tecnología Alimentaria en 1965. El uso del SSL como aditivo de panadería siguió en 1968. [25]
La preparación original a escala de laboratorio de lactilatos implicaba la esterificación de ácido láctico o poli(ácido láctico) con un derivado de cloruro de ácido del ácido graso deseado. [22] [23] Las prácticas de fabricación actuales se patentaron en enero de 1956 y combinan ácidos grasos (por ejemplo, ácido esteárico de origen natural ) y ácido láctico a temperaturas elevadas. [26] Para CSL y SSL, el componente de ácido esteárico se produce típicamente a partir de aceites vegetales como el aceite de soja o el aceite de palma . [4]
El ácido láctico se produce principalmente mediante la fermentación láctica del azúcar con bacterias de ácido láctico (similares a las bacterias que se utilizan para producir yogur ). El azúcar puede ser sacarosa , fructosa o glucosa obtenida del maíz , la remolacha azucarera o la caña de azúcar . Debido a que el ácido láctico se deriva de fuentes vegetales y no de la leche o los productos lácteos , no contiene lactosa residual . Por lo tanto, las personas intolerantes a la lactosa pueden consumir lactilatos sin preocupación. [5]
Los lactilatos, en forma de ácido libre, no se dispersan fácilmente en agua. Para mejorar la dispersabilidad en agua y las propiedades emulsionantes, los ácidos carboxílicos que comprenden los lactilatos se pueden neutralizar utilizando hidróxidos o carbonatos de metales del grupo 1 o del grupo 2 , como el sodio o el calcio . [27]
A temperatura ambiente, los lactilatos pueden ser líquidos viscosos o sólidos, dependiendo del ácido graso de partida, el contenido total de ácido láctico recuperable y el grado de neutralización. Los lactilatos sólidos suelen procesarse en polvo. El método tradicional consiste en solidificar el líquido en copos y moler los copos resultantes hasta convertirlos en polvo. Los métodos más nuevos utilizan la solidificación por aspersión para formar directamente perlas. [28]
El proceso de fabricación de lactilatos es una reacción de esterificación . El coproducto de agua se elimina por evaporación para impulsar la reacción hacia la composición deseada del producto de acuerdo con el principio de Le Chatelier . La eliminación del agua se logra mediante la aspersión con una corriente constante de nitrógeno seco o mediante la desgasificación al vacío con el uso de un sistema de bomba de vacío. El uso de la aspersión de nitrógeno o la desgasificación al vacío también protege la mezcla de reacción de procesos de oxidación indeseables. [25] [26]
El proceso de fabricación no produce lactilatos químicamente puros (por ejemplo, estearoil-2-lactilato) por dos razones. En primer lugar, el ácido graso de origen no es químicamente puro, ya que normalmente se deriva de fuentes naturales. El ácido graso de origen puede contener proporciones variables de diferentes ácidos grasos (por ejemplo, ácido láurico (C12:0) , ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0), ácido araquídico (C20:0), ácido behénico (C22:0), etc.). En segundo lugar, el ácido láctico sufre fácilmente autoesterificación produciendo una variedad de polilactílos (normalmente con uno a tres grupos lactilo). [26]
Los lactilatos químicamente puros (por ejemplo, estearoil-1-lactilato, estearoil-2-lactilato, etc.) se pueden producir a través de un derivado de éter bencílico intermedio . [29] Esta vía sintética proporciona una ruta conveniente para la producción de estándares analíticos de los componentes de lactilato individuales.
Debido a las diferencias en las propiedades físicas, el aceite no se mezcla fácilmente con el agua. Muchos sistemas alimentarios y no alimentarios requieren la estabilización de mezclas de aceite y agua para evitar la separación de fases. Por lo tanto, se utilizan aditivos para proporcionar estabilidad. Los lactilatos son tales aditivos. [30]
Los lactilatos son activos superficiales y, por lo tanto, son surfactantes . Los lactilatos contienen grupos polares hidrófilos , que interactúan con el agua, y grupos lipófilos no polares , que interactúan con grasas y aceites. Estas interacciones proporcionan estabilidad a un sistema aceite/agua, lo que da como resultado la formación de una emulsión . Por lo tanto, los lactilatos a menudo se denominan emulsionantes. El grado de interacción depende de la identidad del ácido graso, la relación molar de ácido graso a ácido láctico, el grado de neutralización y la naturaleza de la base neutralizante (si corresponde) utilizada en la fabricación del lactilato. [31] [32]
Como se describe en las dos secciones siguientes, las aplicaciones de los lactilatos van más allá de su uso como surfactantes en sistemas alimentarios y no alimentarios. Dichas aplicaciones incluyen fortalecer la masa, retrasar el endurecimiento del pan, mejorar la espuma y prevenir el crecimiento microbiano. [25] [32]
La mayor aplicación alimentaria de los lactilatos es en la fabricación de productos horneados, como productos de panadería leudados con levadura . En estos sistemas, se añaden lactilatos para fortalecer la masa y retrasar el envejecimiento del pan (es decir, ablandar la miga). [25] La masa en las panaderías comerciales requiere cierta resistencia al abuso mecánico y al impacto para mantener el volumen deseado en el producto horneado terminado. Los fortalecedores de la masa interactúan con los componentes proteicos (por ejemplo, el gluten ) en la masa. Las interacciones refuerzan la red proteica, evitando el colapso del pan durante el horneado. Estos aditivos aseguran que cada pan se ajuste a las expectativas de calidad visual y de textura del fabricante y el consumidor. [33] Los ablandadores de miga se añaden al pan para reducir o retrasar el envejecimiento del producto horneado terminado. El envejecimiento del pan ocurre cuando los componentes del almidón forman cristales duros. Los ablandadores de miga forman complejos con los componentes del almidón, evitando o retrasando la formación de cristales de almidón. [34] El pan enriquecido con lactilato permanecerá fresco hasta cinco días después del horneado. [25] El pan preparado sin lactilatos comienza a ponerse rancio entre uno y tres días después de su producción. [21] [34]
En otras aplicaciones alimentarias, los lactilatos se utilizan como emulsionantes. Por ejemplo, los lactilatos se utilizan en cremas no lácteas para ayudar a dispersar la crema a base de grasa en toda la bebida caliente. El lactilato estabiliza (es decir, evita la separación de) la emulsión de aceite en agua. Otro uso de los lactilatos es como agentes de batido. En estas aplicaciones, el lactilato ayuda a la aireación de la fase continua (por ejemplo, claras de huevo) y la estabilización (prevención del colapso) de las espumas resultantes . En estos sistemas, se añaden lactilatos para disminuir la tensión interfacial entre los componentes mutuamente insolubles proporcionando estabilidad a la mezcla, denominada suspensión coloidal . [32]
Los lactilatos también se utilizan ampliamente en aplicaciones no alimentarias, como cosméticos o productos de cuidado personal. [16] [17] En estas aplicaciones, los lactilatos funcionan como emulsionantes, acondicionadores, potenciadores de espuma o plastificantes. Estos lactilatos se fabrican típicamente a partir de ácido behénico , ácido isoesteárico o ácidos grasos de cadena media como ácido cáprico , ácido láurico y ácido mirístico . Los lactilatos también pueden neutralizarse parcialmente. Para estas aplicaciones, las sales de calcio no se utilizan típicamente, ya que los lactilatos resultantes no serán tan fácilmente dispersables en agua como el análogo de sodio. [18]
Los ésteres lactilados de ácidos grasos (LEFAs) fabricados usando ácidos grasos de cadena media (por ejemplo, ácidos cáprico o láurico) son microbicidas . Un estudio reciente indicó que el LEFA lauroil lactilato de sodio podría ser un antimicrobiano eficaz contra la bacteria gram-positiva Clostridium perfringens . [35] Esta bacteria afecta el sistema digestivo de las aves de corral, reduciendo la tasa de crecimiento de los pollos, requiriendo así más tiempo para alcanzar la madurez. A menudo se añaden antibióticos al alimento de las aves de corral para ayudar a prevenir infecciones y mantener un crecimiento saludable. La legislación de la UE [36] prohibió el uso de antibióticos para la promoción del crecimiento el 1 de enero de 2006. [37] Por lo tanto, la industria está buscando alternativas viables.
Algunos lactilatos también tienen el potencial de ser biodegradables y biorrenovables como sustitutos de ciertos surfactantes derivados del petróleo, como los alcoholes etoxilados . Las investigaciones preliminares también muestran que los lactilatos podrían usarse en aplicaciones de recuperación o remediación de petróleo . [38]
Un estudio de 2007 realizado por Wildlife International, Ltd. [3] determinó la biodegradabilidad rápida de un lactilato mediante el método de prueba de evolución de dióxido de carbono . El estudio se realizó en una sal de sodio de LEFA producida a partir de ácido oleico y ácido láctico. El método de prueba determina si los microbios, en este caso el inóculo de lodos activados, pueden digerir un material de prueba, devolviendo así el material a base de carbono al medio ambiente como dióxido de carbono para completar el ciclo del carbono . Para cumplir o superar los criterios de la Directriz 301B de la OCDE para "fácilmente biodegradable", [39] una muestra debe producir el 60% de la cantidad teórica de dióxido de carbono (TCO2 ) dentro de una ventana de 10 días para alcanzar el 10% de TCO2 . El LEFA utilizado en el estudio tuvo un porcentaje de biodegradación acumulativo promedio final de 92,0% y la solución de prueba tuvo un pH de 7,1 al final de la prueba de 28 días. Por lo tanto, el material de prueba cumplió con los criterios para ser considerado fácilmente biodegradable. En presencia de agua, los lactilatos se descomponen ( hidrolizan ) en ácidos grasos y ácido láctico . [25] Según toda la información disponible, los lactilatos no cumplen ninguna categoría de peligro según el Título III de SARA, Secciones 311-313 . [40]
Los lactilatos han sido sometidos a extensas evaluaciones de seguridad antes de ser aprobados por la FDA para su uso como aditivos alimentarios. Las primeras evaluaciones de seguridad fueron iniciadas por la CJ Patterson Company en 1950. Estos estudios bioquímicos y toxicológicos se centraron en Verv, estearoil-2-lactilato de calcio. Los datos recopilados de dieciocho investigaciones separadas durante once años fueron revisados exhaustivamente por fisiólogos , toxicólogos y estadísticos . Los resultados de estos estudios demostraron de manera concluyente que los lactilatos no son tóxicos por ingestión, lo que llevó a la aprobación de la FDA en abril de 1961. [21] La investigación sobre la seguridad de los lactilatos ha continuado desde entonces, y el último estudio se completó en 2010. [2] Los resultados de cada nuevo estudio han confirmado la seguridad de los lactilatos. [2] [41]
Un estudio in vitro de 1961 realizado por Hodge mostró que la lipasa hidrolizará los lactilatos en ácido esteárico y ácido láctico. [1] Un estudio de 1981 [41] amplió esta investigación al tratar varias preparaciones de tejidos y fluidos biológicos con CSL marcado con 14 C , incubadas a 37 °C (98,6 °F) y examinadas para la hidrólisis de lactilato. Los ensayos utilizaron cromatografía de capa fina (TLC) con detección de radiactividad para determinar los niveles de CSL intacto y lactato (ácido láctico). Se encontró que el CSL marcado con 14 C experimenta una hidrólisis rápida en el hígado y la mucosa intestinal homogeneizados de rata, ratón y cobaya , mientras que el CSL se hidroliza mucho más lentamente en la sangre completa de rata y ratón. En la mucosa duodenal humana, el CSL se hidrolizó rápidamente, mientras que el CSL no mostró una hidrólisis significativa en la sangre completa humana.
Hodge realizó dos estudios metabólicos en 1961. [1] El primero mostró que las ratas alimentadas con SSL o CSL excretaban solo trazas de lactato en la grasa fecal . El segundo estudio mostró que el 60% del 14 C total del CSL marcado con 14 C se excretaba como 14 CO 2 en 24 horas cuando se administraba a ratas. Se encontró que los resultados eran prácticamente idénticos (58%) a una mezcla física de ácido esteárico y ácido láctico marcado con 14 C. En 1981 se realizó un estudio de seguimiento en ratones y cobayas utilizando CSL marcado con 14 C y ácido láctico. Los autores concluyeron que la excreción tanto de CSL como de ácido láctico seguía una vía respiratoria (excreción a través de CO 2 ) seguida de excreción como orina y heces . La mayor parte de la excreción se produjo dentro de las primeras 7 horas del estudio. La cromatografía en la orina mostró que la mayor parte de la radiactividad coeluía con ácido láctico, lo que implica que el CSL se hidrolizó durante el metabolismo. [41]
Un estudio de 1952 realizado por Schuler y Thornton estableció la DL50 oral de SSL en ratas en más de 25 g/kg de peso corporal. [1]
A partir de la década de 1950 se realizaron varios estudios de alimentación en ratas. [1] Los investigadores variaron la duración de la prueba (de 27 días a 6 meses), el tipo de lactilato (CSL, SSL y SLA) y los niveles de dosis (del 0,5 al 25 %), así como el número de ratas y el sexo. Algunos de los estudios compararon los lactilatos con mezclas físicas de sales de lactato (sodio o calcio), ácido esteárico y ácido láctico. En la mayoría de los estudios, las ratas alimentadas con lactilato se compararon con grupos de control alimentados con dietas normales. Las conclusiones principales establecieron el nivel sin efectos adversos observados (NOAEL) para ratas en el 2 %. Los niveles más altos podrían producir retraso del crecimiento o aumento del peso relativo del hígado, especialmente si las dietas de prueba tenían niveles altos de ácidos grasos saturados de lactilatos u otras fuentes de ácidos grasos. Las ratas alimentadas con lactilatos suplementados con una grasa rica en ácidos grasos insaturados (logrando una proporción deseada de 0,6 entre ácidos grasos saturados e insaturados) tuvieron pesos hepáticos normales. Si las ratas de prueba volvían a una dieta normal, las tasas de crecimiento se recuperaban. Estos resultados establecieron los niveles de ingesta diaria aceptable (IDA) para CSL y SSL en 20 mg/kg de peso corporal/día.
Se realizó otro estudio de alimentación en perros. [1] El grupo de prueba fue alimentado con 7,5 % de CSL durante dos años y los resultados se compararon con los de un grupo de control alimentado con una dieta normal. El grupo de prueba no mostró efectos adversos y todos los resultados de las pruebas fueron normales. Cuando se administró a un perro 7,5 % de CSL durante un mes, 12,5 % durante dos semanas y 15 % durante otro mes, no se observaron cambios en la sangre, el peso de los órganos ni la apariencia de los tejidos.
Más recientemente, se realizó una investigación sobre la toxicidad crónica de SSL en ratas. [2] Se administraron cuatro niveles diferentes (0 %, 1,25 %, 2,5 % y 5 %) a ratas Wistar WU macho y hembra durante el transcurso de un año. Los resultados mostraron que SSL es bien tolerado por las ratas de prueba en todos los niveles de dosis. Los autores recomendaron un NOAEL revisado del 5 % y una IDA de 22,1 mg/kg de peso corporal/día para el consumo humano.
En 2005, médicos daneses publicaron un estudio de caso no revisado por pares sobre una mujer de 61 años con antecedentes de alergias de contacto . Las pruebas de parche mostraron una fuerte reacción positiva a una SSL al 5% en solución de vaselina . Las pruebas de parche se ampliaron para incluir a 26 personas sin antecedentes de alergias. A estos controles se les administró una prueba de parche de la misma preparación. Los resultados de la prueba mostraron 11 respuestas negativas, 14 respuestas dudosas/probablemente irritantes y solo 1 respuesta positiva leve. Los autores concluyeron que el sujeto original "pertenece a un grupo de pacientes que tienen piel sensible y lábil que contraen fácilmente nuevas alergias". Por lo tanto, la mujer de 61 años aparentemente había desarrollado una sensibilización hacia la SSL. [42]
El estearoil-2-lactilato de calcio (estearoil lactilato de calcio o CSL) es un aditivo alimentario versátil aprobado por la FDA . El CSL no es tóxico , [1] [2] es biodegradable [3] y normalmente se fabrica utilizando materias primas biorrenovables . [4] [5] Debido a que el CSL es un aditivo alimentario seguro y altamente efectivo , se utiliza en una amplia variedad de productos, desde productos horneados y postres hasta envases . [9] [11] [14]
Como se describe en la séptima edición del Food Chemicals Codex , el CSL es un polvo de color crema. [6] El CSL se fabrica actualmente mediante la esterificación de ácido esteárico y ácido láctico con neutralización parcial utilizando cal hidratada de calidad alimentaria ( hidróxido de calcio ). El CSL de calidad comercial es una mezcla de sales de calcio de ácido estearoil láctico, con proporciones menores de otras sales de ácidos relacionados. El HLB del CSL es 5,1. Es ligeramente soluble en agua caliente. El pH de una suspensión acuosa al 2% es aproximadamente 4,7. [15]
Para que el producto pueda etiquetarse como CSL para su venta en los Estados Unidos, debe cumplir con las especificaciones detalladas en 21 CFR 172.844. [9] En la UE, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en el Reglamento (CE) n.° 96/77. [43] Las pruebas para estas especificaciones se pueden encontrar en el Food Chemical Codex. [6] Los criterios de aceptación para estas dos regiones son los siguientes:
Para ser etiquetado como CSL para su venta en otras regiones, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en el códice de esa región.
El CSL se utiliza ampliamente en productos horneados , cereales , pastas , arroz instantáneo , postres , glaseados , rellenos , pudines , coberturas , confitería , mezclas de bebidas en polvo , cremas , licores de crema , papas deshidratadas , salsas para bocadillos , salsas , jugos , chicles , alimentos dietéticos , carnes enlatadas picadas y cortadas en cubitos y mostarda di frutta . [10] [11] En los Estados Unidos, los usos aprobados y los niveles de uso se describen en 21 CFR 172.844, [9] 21 CFR 176.170 [13] y 21 CFR 177.120. [14] mientras que las regulaciones correspondientes en la UE se enumeran en el Reglamento (CE) n.º 95/2. [11]
La aplicación más importante de CSL es en productos de panadería con levadura. Aunque CSL se introdujo primero en el mercado, la mayoría de las aplicaciones utilizan SSL. La razón principal de la preferencia de SSL sobre CSL es que CSL tiene menos efectos de ablandamiento de miga que SSL. Sin embargo, CSL todavía se prefiere en algunas aplicaciones, como formulaciones de pan de tipo magro. En estas aplicaciones, CSL es preferido porque CSL funciona mejor que SSL como fortalecedor de masa, mientras que el producto terminado no requiere una miga suave o una forma de pan perfectamente simétrica. [25]
El estearoil-2-lactilato de sodio (estearoil lactilato de sodio o SSL) es un aditivo alimentario versátil aprobado por la FDA . El SSL no es tóxico , [1] [2] es biodegradable [3] y normalmente se fabrica utilizando materias primas biorrenovables . [4] [5] Debido a que el SSL es un aditivo alimentario seguro y altamente efectivo , se utiliza en una amplia variedad de productos que van desde productos horneados y postres hasta alimentos para mascotas . [10] [11] [12] [14] [15]
Como se describe en la séptima edición del Food Chemicals Codex , el SSL es un polvo de color crema o un sólido quebradizo. [7] El SSL se fabrica actualmente mediante la esterificación del ácido esteárico con ácido láctico y se neutraliza parcialmente con carbonato de sodio de calidad alimentaria ( carbonato de sodio ) o soda cáustica ( hidróxido de sodio concentrado ). El SSL de calidad comercial es una mezcla de sales de sodio de ácidos estearoil lactílicos y proporciones menores de otras sales de sodio de ácidos relacionados. El HLB para el SSL es de 10 a 12. El SSL es ligeramente higroscópico , soluble en etanol y en aceite o grasa caliente, y dispersable en agua tibia. [15] Estas propiedades son la razón por la que el SSL es un excelente emulsionante para emulsiones de grasa en agua [44] y también puede funcionar como humectante . [45]
Para que el producto pueda etiquetarse como SSL para su venta en los Estados Unidos, debe cumplir con las especificaciones detalladas en 21 CFR 172.846 [10] y la edición más reciente del Food Chemical Codex. En la UE, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en el Reglamento (CE) n.º 96/77. [43] Para la séptima edición del FCC [7] y el Reglamento (CE) n.º 96/77, estas especificaciones son:
Para ser etiquetado como SSL para su venta en otras regiones, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en el códice de esa región.
El SSL se utiliza ampliamente en productos horneados , panqueques , waffles , cereales , pastas , arroz instantáneo , postres , glaseados , rellenos , pudines , coberturas , confitería , mezclas de bebidas en polvo , cremas , licores de crema , papas deshidratadas , salsas para bocadillos , salsas , jugos , chicles , alimentos dietéticos , carnes enlatadas picadas y cortadas en cubitos , mostarda di frutta y alimentos para mascotas . [10] [11] [12] Los usos aprobados y los niveles máximos de uso en los Estados Unidos se describen en 21 CFR 172.846 [10] y 21 CFR 177.120. [14] En la Unión Europea, los usos aprobados y los niveles máximos de uso se describen en el Reglamento (CE) n.° 95/2. [11]
El uso comercial más importante de SSL es en productos de panadería con levadura . SSL se utiliza en la mayoría de los panes , bollos , wraps , tortillas y productos similares a base de pan fabricados para garantizar una calidad constante del producto. Los niveles de uso para productos horneados variarán entre 0,25 y 0,5 % según la harina. El nivel de aplicación típico es 0,375 % y se ajustará según el tipo y la calidad de la harina utilizada. [25]
En comparación con el CSL, el SSL ofrece algunas ventajas. En primer lugar, el SSL se dispersa e hidrata más fácilmente en agua que el CSL. Por lo tanto, el SSL no requiere prehidratación. En segundo lugar, el SSL proporciona un mejor ablandamiento de la miga que el CSL. El efecto de ablandamiento de la miga del SSL se nota hasta 5-7 días después del horneado. En tercer lugar, en formulaciones de pan rico (por ejemplo, pan de molde y panecillos para hamburguesas), el SSL proporciona un mejor fortalecimiento de la masa que el CSL. El uso de SSL en estas formulaciones dará como resultado una simetría (casi) perfecta en el producto horneado terminado. Debido a estas características, el SSL se utiliza actualmente en más aplicaciones de horneado que el CSL. [25]
La investigación ha explorado la posibilidad de reemplazar el SSL con el uso de enzimas . Las tecnologías enzimáticas, por sí solas, no han podido reemplazar completamente al SSL. Una limitación importante de las enzimas es la producción de pan gomoso de calidad impredecible. Además, las enzimas a menudo no aumentan la resistencia de la masa, que es necesaria para evitar que el pan se colapse durante el horneado. Actualmente, las enzimas se están utilizando junto con el SSL para maximizar la vida útil del pan. El SSL es muy bueno para aumentar la suavidad del pan durante la primera semana después del horneado. La tecnología enzimática funciona mejor después de los primeros 5 días de vida útil. Por lo tanto, se obtiene pan con una suavidad óptima durante la vida útil deseada mediante el uso de una combinación de estas tecnologías. [25]
Los ésteres lactílicos de ácidos grasos (LEFA) son aditivos versátiles que se utilizan en alimentos, cosméticos y envases. [15] [47] Los LEFA no son tóxicos , [1] [2] son biodegradables [3] y normalmente se fabrican utilizando materias primas biorrenovables . [4] [5]
Como se describe en la séptima edición del Food Chemicals Codex , los ácidos grasos ligeros se presentan en forma de líquidos o sólidos cerosos y duros. [8] Son ésteres de ácidos grasos mixtos de ácido láctico y sus polímeros, con cantidades menores de ácido láctico libre, ácido poliláctico y ácidos grasos. Son dispersables en agua caliente y solubles en disolventes orgánicos, como los aceites vegetales.
La siguiente tabla contiene información útil sobre los LEFA disponibles comercialmente. [13] [15] [18] [35] [47] [48] [49]
El Codex sobre sustancias químicas alimentarias considera que los ácidos grasos de cadena corta (LEFA) son una categoría general de lactilatos para aquellos productos de lactilato que no cumplen las especificaciones de CSL o SSL. Por ello, la FCC solo exige que los LEFA cumplan las especificaciones establecidas por el proveedor. [8] La composición de los LEFA variará en función de los tipos de ácidos grasos utilizados, las proporciones de ácidos grasos y ácido láctico, el grado de neutralización y la naturaleza de la base o bases utilizadas para la neutralización (si corresponde). En 2004, no existía una legislación correspondiente en la UE. [25]
En los Estados Unidos, las aplicaciones de LEFA en alimentos están cubiertas por 21 CFR 172.848. Los niveles máximos de uso permitidos están limitados a los niveles necesarios para lograr el efecto físico o técnico deseado. Las aplicaciones incluyen: productos horneados y mezclas, mezclas para panqueques , glaseados , rellenos y coberturas para pasteles , frutas y verduras deshidratadas , cremas , postres congelados , mantecas líquidas , arroz instantáneo precocido y mezclas para pudín . [47]
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