La carne en conserva es una forma tradicional de conservación de alimentos en la que la carne cocida caliente se coloca en una olla, se envasa herméticamente para excluir el aire y luego se cubre con grasa caliente. [1] [2] A medida que la grasa se enfría, se endurece y forma un sello hermético, lo que evita que se estropee por bacterias transmitidas por el aire . [3]
Antes de la era de la refrigeración , la carne en conserva se desarrolló como una forma de conservar la carne cuando un animal recién sacrificado no se podía comer por completo de inmediato. [3] [4]
Las esporas de Clostridium botulinum pueden sobrevivir a la cocción a 100 °C (212 °F), [5] y, en el entorno de almacenamiento anaeróbico de pH neutro, provocar botulismo .
A menudo, para preparar carne en conserva, se utilizaba la carne de un solo animal, [3] [2] aunque otras recetas, como el potjevleesch flamenco , utilizaban tres o cuatro carnes (animales) diferentes.
Productos comerciales
Producto alimenticio a base de carne enlatada de la marca Armour Star
Un producto alimenticio a base de carne enlatada es un alimento conservado enlatado y que consiste en diversas carnes cocidas y sazonadas, a menudo en puré, picadas o molidas, que se procesan térmicamente y se sellan en latas pequeñas.
Se utilizan diversas carnes, como la de res, cerdo, pollo y pavo. Se produce principalmente como una fuente de carne asequible. Su estado precocido y su larga vida útil lo hacen adecuado para suministros de alimentos de emergencia, campamentos y usos militares. El producto alimenticio de carne enlatada contiene altas cantidades de grasa, sal y conservantes que pueden hacerlo poco saludable para el consumo habitual. Por lo general, tiene una textura suave y untable, similar al paté , y generalmente se come en sándwiches o untado en galletas .
Reputación
Las carnes enlatadas tienen una reputación un tanto dudosa en cuanto a su sabor, textura, ingredientes, preparación y nutrición. El proceso de enlatado produce un producto con una textura y un sabor generalmente homogéneos. Utiliza ingredientes de bajo costo, como pollo o pavo separados mecánicamente , algo que se desdeña en algunas comunidades.
La marca Hormel contiene: callos de res, pollo separado mecánicamente, corazones de res, tejido graso de res cocido parcialmente desgrasado , caldo de carne, vinagre, ajo en polvo, cebolla en polvo , sal, saborizante, azúcar y nitrito de sodio .
La carne en conserva de Libby (ya descontinuada) contenía: pollo separado mecánicamente, piel de cerdo, tejido graso de cerdo cocido parcialmente desgrasado, tejido graso de res cocido parcialmente desgrasado, vinagre, sal, especias, azúcar, saborizantes, eritorbato de sodio y nitrito de sodio.
^ Briggs, Richard (1788). El arte inglés de la cocina, según la práctica actual: una guía completa para todas las amas de casa, según un plan completamente nuevo; consta de treinta y ocho capítulos. GGJ y J. Robinson.
^ ab Shephard, Sue (3 de julio de 2006). Encurtidos, conservas y enlatados: cómo el arte y la ciencia de la conservación de alimentos cambiaron el mundo. Simon and Schuster. ISBN978-0-7432-5553-0.
^ Hale, Sarah Josepha Buell (1852). El nuevo libro de cocina para mujeres: un sistema práctico para familias privadas en la ciudad y el campo; con instrucciones para cortar y arreglar la mesa para fiestas, etc. También, preparaciones de alimentos para inválidos y para niños (5.ª ed.). Nueva York: H. Long & Brother. OL 6491049M.
^ Peleg, M.; Cole, MB (1 de febrero de 2000). "Estimación de la supervivencia de las esporas de Clostridium botulinum durante los tratamientos térmicos". Journal of Food Protection . 63 (2): 190–195. doi : 10.4315/0362-028x-63.2.190 . ISSN 0362-028X. PMID 10678423.
Enlaces externos
Una descripción de la conservación histórica de carne en conserva en Alberta
