El ajo en polvo es una especia que se obtiene a partir del ajo deshidratado y se utiliza en la cocina para realzar el sabor. El proceso de elaboración del ajo en polvo incluye el secado y la deshidratación de la verdura y su posterior pulverización mediante maquinaria o electrodomésticos, según la escala de producción. El ajo en polvo es un componente común de las mezclas de especias . También es un componente común de la sal condimentada .
Hay dos tipos de especies de ajo: el ajo de cuello blando ( Allium sativum sativum ) y el ajo de cuello duro ( Allium sativum ophioscorodon ). [2] Se cree que las variedades de ajo de cuello duro tienen más sabor que los ajos de cuello blando, caracterizados por un gusto picante y más complejo que otras hebras de ajo. [3] Mientras que los ajos de cuello duro prosperan en climas fríos, debido a su extenso tiempo de vernalización , los de cuello blando aparentemente crecen mejor en climas más cálidos. La distinción entre un ajo de cuello duro y un ajo de cuello blando se realiza a través de la presencia de un escapo (tallo de la flor). [4] La especie de ajo que se usa más comúnmente para hacer polvo es la variedad de cuello blando. Debido a su aroma y sabor menos complejos , las especies de cuello blando son más adecuadas como guarnición o especia en platos y también tienen una vida útil de almacenamiento más larga que las variedades de cuello duro. [5]
Los dientes de ajo crecen mejor cuando se plantan a mediados de otoño, en un lugar con abundante luz solar. En las zonas tropicales, el ajo crece mejor cuando se planta en otoño , madura a principios del verano y se planta a finales de otoño en las zonas más frías, para cosecharse a finales del verano. [6] Los bulbos más grandes se parten y se insertan en el suelo, a una distancia de entre 10 y 15 cm y a 7,5 cm de profundidad, con el extremo puntiagudo hacia arriba. El ajo de cuello blando y el de cuello duro se plantan de forma idéntica, sin embargo, los ajos de cuello blando son más adecuados para climas más cálidos.
El ajo debe cosecharse en un momento determinado para evitar que la verdura se pudra , al mismo tiempo que se maximiza el crecimiento de cada bulbo dentro de la piel. [4] El ajo verde es indicativo de una cosecha que se ha realizado antes de que los dientes hayan madurado , el ajo "blando" es el término que se le da a un ajo cosechado que está completamente desarrollado, mientras que el ajo dañado, con un aspecto caramelizado en el interior, se ha cosechado demasiado tarde y es resultado de las heladas. [4] Cuando las hojas se vuelven de color amarillo , se puede iniciar la cosecha. [6]
Los dientes de ajo se pelan y se cortan en rodajas. En la mayoría de los casos, el ajo se calienta a una temperatura de entre 150 y 160 °C (302 y 320 °F). Se elimina el agua hasta que el contenido de humedad sea de aproximadamente el 6,5 %. A continuación, el ajo deshidratado se corta en rodajas, se pica o se tritura hasta que el polvo se reduce al tamaño de partícula deseado. [7]
La fabricación de ajo en polvo a gran escala implica varios pasos, desde la extracción de los bulbos de ajo hasta el envasado del polvo final. Después de cosechar el ajo crudo, los bulbos se limpian bajo una presión suave para quitar la piel y separar los dientes. [8] A continuación, el ajo se deshidrata utilizando métodos históricos y nuevos. Si bien los métodos antiguos, como el uso de elementos naturales como el sol y el viento para evaporar el agua de los alimentos , todavía se utilizan en muchas partes del mundo, [9] la nueva tecnología ha permitido procedimientos más flexibles y económicamente viables, como el secado al vacío y la liofilización. Una vez que los dientes de ajo se secan y deshidratan, se convierten en polvo utilizando máquinas y unidades de pulverización a gran escala. [10]
La molienda es el proceso de utilizar la acción mecánica para descomponer sustancias a través del corte rotatorio . [11] Como el procesamiento de polvo generalmente incluye aditivos y se realiza a gran escala, el proceso de molienda descompone los materiales al tamaño requerido para los proveedores. [12] La molienda puede requerir una serie de pasos, desde la desaglomeración hasta la molienda fina. Los cuatro componentes incluyen desaglomeradores, molinos cónicos , molinos de martillos y molinillos finos . La industria del ajo en polvo utiliza maquinaria de molienda para avanzar en la producción a gran escala. Los sistemas integrados de la máquina consisten en alimentación y medición, tamizado, transporte y recolección de polvo. [12] Otra máquina importante utilizada en el proceso de creación de ajo en polvo es un deshidratador al vacío , que toma toda la humedad de la verdura sin estropear el color, el aroma y el sabor. [13] La liofilización también se utiliza en la industria del ajo como alternativa a los secadores al vacío.
En la India, para una producción anual de 300 toneladas de ajo en polvo, se necesitan 12 personas para operar la maquinaria y supervisar las unidades de producción. Se calcula que para esta escala de producción se necesitan dos trabajadores cualificados , dos trabajadores semicalificados y ocho ayudantes. [8]
En todo el mundo se producen aproximadamente 300 tipos de ajo. [14] Las regiones del mercado del ajo incluyen América del Norte, Europa y Asia-Pacífico. Dentro de China, que produce la mayor cantidad de ajo, hay cinco provincias principales en las que se cultiva ajo, incluidas Shandong , Henan , Jiangsu , Yunnan y Hebei . [15] Como las variedades de cuello blando tienden a florecer en climas más cálidos donde los inviernos son suaves, las provincias chinas son adecuadas para la cosecha y fabricación de ajo en polvo.
El mercado del ajo en polvo se puede dividir en varios segmentos según la fuente, el envasado , el uso final y los canales de distribución. Los actores clave del mercado en la industria del ajo en polvo incluyen algunos de los fabricantes y proveedores más reconocidos del mundo, como McCormick & Company , Garlico, Masterfoods y Amazon . [16]
China es el mayor productor de ajo en polvo, seguido de India ; ambos países consumen ajo en polvo como parte de sus cocinas nativas y tienen cientos de sus propios proveedores internos dentro de los países.
Aunque todavía existen dudas sobre el origen exacto del ajo, se cree que se originó en Asia Central , Asia del Sur o el suroeste de Siberia . [17] El ajo crece de forma silvestre en Italia y el sur de Francia , pero se cultiva predominantemente en China , que representa 20,0 millones de toneladas de ajo al año (80% de la producción total). [18] El ajo se ha utilizado durante miles de años y ha servido para muchos propósitos, desde usos medicinales hasta prácticas culinarias y espirituales . Las propiedades nutricionales del ajo han creado muchos beneficios para el uso humano y ofrecen una amplia gama de propósitos.
El uso del ajo como alimento tiene orígenes antiguos en Asia. El ajo se ha utilizado durante siglos como alimento integral y como agente aromatizante. [21] El ajo se puede manipular de múltiples maneras para crear bioproductos , como polvo, aceite y sal, para mejorar los alimentos tanto en nutrientes como en sabor.
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento, el ajo en polvo generalmente dura en buenas condiciones hasta 4 años. Los ajos en polvo manufacturados tienen impresa una fecha de caducidad para brindar una estimación de cuánto tiempo se mantendrá en óptimas condiciones en cuanto a sabor y textura. [1] El ajo en polvo debe almacenarse en un lugar fresco y seco, para evitar que se aglomere. Si el ajo en polvo se expone a la humedad o al calor, podría endurecerse o aglutinarse. [22] El ajo fresco permanece maduro hasta medio año como bulbo entero, y hasta un mes si es un diente sin pelar, mientras que el ajo deshidratado puede durar años. [9]
El ajo en polvo contiene 73% de carbohidratos (incluido 9% de fibra dietética ), 17% de proteínas , 1% de grasas y 6% de agua. [1] En una cantidad de referencia de 100 gramos, el ajo en polvo aporta 332 calorías y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina C (30% VD), tiamina (31% VD), vitamina B6 (147% VD) y varios minerales dietéticos . [23]