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Dolma

Dolma ( en turco , "relleno") es una familia de platos rellenos asociados con la cocina otomana , generalmente hechos con un relleno de arroz, carne picada, vísceras , mariscos, frutas o cualquier combinación de estos dentro de un envoltorio de verduras o de hojas. Las dolma envueltas, en particular, se conocen como sarma y se hacen enrollando hojas de uva , repollo u otras hojas alrededor del relleno. Las dolmas se pueden servir tibias o a temperatura ambiente y son comunes en las cocinas modernas de las regiones y naciones que alguna vez fueron parte del Imperio Otomano ; también son populares en Irán . [2]

Historia

Los platos de verduras rellenas han sido parte de la cocina de Asia occidental [3] durante siglos. [4] [ se necesita una mejor fuente ] Se han encontrado recetas de berenjenas rellenas en libros de cocina árabes medievales y, en la cocina griega antigua , las hojas de higuera rellenas de queso endulzado se llamaban thrion . [5] La palabra dolma, de origen turco , significa "algo relleno" o "lleno". [6] [7] (Un taxi compartido turco se llama dolmuş por razones similares). En algunos de los antiguos países otomanos, se han conservado los nombres nativos o se han mezclado con términos del idioma turco, por ejemplo, en los estados árabes del Golfo Pérsico y Damasco, las hojas rellenas se llaman mahshi yabraq o mahshi brag , una combinación de la palabra turca para hoja ( yaprak ) y el término árabe para relleno ( mahshi ). [8] Los orígenes de la dolma, como sugiere The Oxford Companion to Food , probablemente provienen de las tradiciones culinarias armenias antes de integrarse en la cocina turca. [9] William Pokhlebkin , especialista en historia culinaria y autor de libros de cocina, sostiene que el origen del plato se remonta a la herencia culinaria armenia. [10]

Varias recetas de dolma fueron registradas en el Irán del siglo XIX por el chef Naser al-Din Shah Qajar , incluyendo hojas de parra rellenas, hojas de col, pepinos , berenjenas, manzanas y membrillos , con rellenos variados preparados con carne molida, hojas de menta salteadas, arroz y azafrán . [11] Las familias judías iraquíes tienen una versión de dolma con sabores agridulces que no se encuentran en otras versiones. [12] Las dolma también son parte de la cocina de los judíos sefardíes . [13] Los judíos del Imperio Otomano usaban hojas de parra cultivadas localmente y adoptaron el nombre turco del plato. [14]

Durante los meses de invierno, el repollo era un alimento básico para los campesinos de Persia y el Imperio Otomano, y también se extendió a los Balcanes. Los judíos de Europa del Este preparaban variaciones de rollitos de repollo rellenos con carne kosher ; este plato se llama holishkes . Como la carne era cara, a veces se mezclaba arroz con la carne. Los judíos en Europa a veces sustituían la cebada , el pan o la kasha (gachas de cebada) por el arroz. [14] Hay rollitos de repollo eslavos similares : golubtsy en ruso, holubtsi en ucraniano, gołąbki en polaco.

En el Golfo Pérsico, se prefiere el arroz basmati , y el sabor del relleno se puede realzar utilizando tomates, cebollas y comino . [4] Los rollitos de col entraron en la cocina sueca (donde se conocen como kåldolmar ) después de que Carlos XII , derrotado por los rusos en la batalla de Poltava , regresara a Suecia en 1715 con sus acreedores turcos y sus cocineros. [5]

Distribución

Los platos de dolma se encuentran en la cocina turca , balcánica , del Cáucaso meridional , levantina , [15] palestina , mesopotámica , persa , israelí , magrebí [16] [17] y de Asia central . [2]

En la cocina de los tártaros de Crimea , la dolma son pimientos rellenos de carne picada de cordero o ternera, arroz, cebolla, sal y pimienta. Al relleno se le pueden añadir zanahorias, verduras, pasta de tomate y especias. Sin embargo, cuando las hojas de parra se rellenan con el mismo relleno, se denominan sarma . [18]

En 2017, la fabricación de dolmas en Azerbaiyán fue incluida en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . [19]

Pimiento verde y calabacín rellenos
Dolma armenia

Variantes

Existen muchas variedades de dolmas zeytinyağlı (con aceite de oliva) y sağyağlı (con mantequilla clarificada) . Las dolmas zeytinyağlı suelen estar rellenas de arroz y se sirven frías con una salsa de yogur y ajo, pero las variantes con rellenos a base de carne se sirven calientes, a menudo con tahini o salsa avgolemono . [20] [21]

Hojas de parra rellenas

Hojas de parra rellenas servidas con yogur

Se desconoce el origen de las hojas de parra rellenas. Pueden elaborarse con relleno de carne o cereales, y servirse con yogur de ajo, tarbiya o salsas agridulces elaboradas con sirope de granada y guindas. Se conocen como dolmeh en Irán, dolmades en Grecia, koupepia en Chipre, tolma en Armenia, yarpaq dolması en Azerbaiyán [22] y yebra en Siria. [23] [24] Los egipcios llaman a este plato principal mahshi (también escrito mashi o mashy), [25] pero tradicionalmente se utiliza repollo en invierno y hojas de parra en verano. [26] Las hojas de parra rellenas sin carne, llamadas yalancı dolma en turco, se sirven a temperatura ambiente.

Rollos de col

En varios países, los rollitos de col se rellenan con frijoles y frutas ácidas. Se envuelven con hojas de col y se rellenan con frijoles rojos, garbanzos, lentejas, trigo partido, pasta de tomate, cebolla y muchas especias y condimentos. Los rollitos de col se llaman Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (dolma de Cuaresma) en armenio, donde están hechos de siete granos diferentes: garbanzos, frijoles, lentejas, trigo partido, guisantes, arroz y maíz. [ cita requerida ] Los cocineros armenios a veces usan jarabe de rosa mosqueta para dar sabor a los rollitos de col rellenos. [27] Los rollitos de col también se conocen como kalam dolmasi en Azerbaiyán [28]

Verduras

La dolma de Mülebbes es una receta histórica de la era otomana. [29] La dolma de Halep —que recibe su nombre de Alepo— es un plato de berenjenas rellenas de carne y arroz condimentado con especias y jarabe de ciruela ácida o jugo de limón. [30] [31] La dolma de Şalgam son nabos rusos rellenos. [32] [33]

Soğan dolması o cebolla rellena

Soğan dolması ("soğan" significa "cebolla" en turco), o cebollas rellenas, son un plato tradicional en Bosnia , considerado la especialidad de Mostar . Los ingredientes incluyen cebollas, carne picada , arroz , aceite , puré de tomate , pimentón , vinagre o crema agria , yogur colado (conocido localmente como kiselo mlijeko , literalmente "leche agria"), pimienta negra , sal y especias . Después de quitar la piel de la cebolla, las capas externas más grandes (hojas) de los bulbos de cebolla se usan como recipientes, las llamadas "camisas" ( en turco antiguo "dolama(n)" para un tipo especial de túnica otomana ) [ cita requerida ] para el relleno de carne. También se usa la parte restante de la cebolla, mezclada con la carne y frita en aceite durante un par de minutos, para obtener la base del relleno. Para extraer las "camisas" separadas, se cortan los bulbos enteros por la parte superior y luego se hierven hasta que estén lo suficientemente blandos como para poder sacarlos capa por capa. Para evitar que se ablanden y se desmenucen aún más, los bulbos deben blanquearse . Las "camisas" se separan de los bulbos presionando lenta y suavemente con los dedos. Las "camisas" rellenas ("dolme") se hierven lentamente a fuego lento en caldo . El nivel de líquido debe ser suficiente para cubrir las dolmas por completo. Las sogan-dolma se sirven generalmente con yogur natural denso. [ cita requerida ]

Enginar dolması son corazones de alcachofa enteros rellenos. Pueden estar rellenos de arroz condimentado [34] o de carne picada cocida en salsa de tomate fresco con pimienta de Alepo . [35] La alcachofa se puede sustituir por raíz de apio. [36]

Una especialidad regional de Mardin es el plato de dolma mixta. El relleno de arroz sazonado con zumaque y pimienta de Urfa se envuelve primero con capas de cebolla, hojas de parra y repollo. El resto del arroz se utiliza para rellenar berenjenas, calabacines y pimientos. Las dolmas de cebolla envueltas se añaden al fondo de una olla profunda y las verduras rellenas, los rollitos de col y las hojas de parra rellenas se colocan en capas sobre las dolmas de cebolla. Toda la olla de dolmas se cocina en agua con sabor a zumaque. [37]

Mariscos

También existen variantes de dolma a base de mariscos. Los mejillones rellenos o dolma midye pueden estar rellenos de arroz, cebolla, pimienta negra y especias de pimiento.

El relleno de los calamares rellenos ( kalamar dolma ) se hace con queso halloumi , cebolla, pan rallado fresco, ajo y perejil. Se rellena todo el tentáculo con la mezcla y se fríe en una salsa de mantequilla, aceite de oliva y tomate. [38] Otra variante consiste en rellenar un calamar pequeño entero con una mezcla de bulgur y hierbas frescas y hornearlo en el horno. [39]

El dolma de Uskumru ( caballa rellena ) es un plato básico de la cocina de Estambul. La versión que preparaban tradicionalmente los cocineros armenios es particularmente bien considerada. Después de preparar el pescado separando cuidadosamente la piel de la carne, la carne se saltea con cebollas, grosellas, albaricoques secos , almendras , avellanas , piñones , nueces , canela, clavo , pimienta de Jamaica, jengibre , hierbas frescas y jugo de limón. Toda la mezcla se rellena en la piel entera e intacta. Luego, la caballa rellena se hornea o, preferiblemente, se asa a la parrilla el tiempo suficiente para dorar la piel. [39] [40]

Las sardinas ( sardalya ) pueden rellenarse con queso kashar, tomate, cebolla, eneldo y perejil. [41] En Turquía, las sardinas rellenas pueden servirse como plato de mezze en tabernas tradicionales llamadas meyhane . [42]

Menudencias

Existen varias variedades de dolma elaboradas con vísceras . El dalak dolması , considerado ampliamente un manjar de origen armenio, es un bazo relleno de arroz que se ha sazonado con pimienta de Jamaica, sal, pimienta, menta, perejil y cebolla. Se puede servir acompañado de licor con sabor a anís como arak , rakı , ouzo u oghi . [43] [44]

El mumbar dolma es un intestino relleno con una mezcla húmeda de carne picada, arroz, pimienta, comino y sal. Luego, el intestino relleno se hierve en agua hasta que esté bien cocido, después de lo cual se puede cortar en rodajas y freír en mantequilla antes de servir. [45]

Dolmas a base de frutas

También hay algunas dolmas a base de frutas como şekerli ayva dolması ( membrillos rellenos con un relleno de arroz y grosellas, aromatizados con cilantro , canela y azúcar) [46] y pekmezli ayva dolması (membrillo relleno de carne y bulgur aromatizado con un jarabe turco tradicional, similar a la melaza, llamado pekmez ). [47] El pekmez también es un ingrediente en las variantes a base de carne de elma dolması (manzanas rellenas) y sarı erık dolması (ciruelas amarillas rellenas). [48] Los azerbaiyanos iraníes y los judíos persas pueden servir membrillos rellenos, llamados dolma bay , como una comida de Shabat o durante Sucot . [49]

Un relleno para manzanas rellenas se hace a partir de una paleta de cordero en cubos de alta calidad llamada kuşbaşı , cordero molido y arroz. Primero, se hierven las uvas negras junto con el zumaque ; el jugo de uva con sabor a zumaque resultante se escurre y se reserva. El cordero kuşbaşı se cocina en este jugo de uva con sabor a zumaque. Las manzanas se rellenan con una mezcla de cordero molido combinado con arroz, sal, pimienta y se colocan en capas en una olla sobre los trozos cocidos de kuşbaşı . Las manzanas se cocinan en el jugo de uva restante con sabor a zumaque. Los albaricoques secos y las almendras blanqueadas se agregan a la olla cerca del final del proceso de cocción. [50] Una variante sin carne del relleno está hecha de una mezcla salteada de manzanas en cubitos, peras en cubitos, nueces, avellanas, grosellas, canela, clavo y anís estrellado . Las manzanas ahuecadas se rellenan con la mezcla y se hornean en el horno. Esta versión se puede adornar con azúcar en polvo. [51]

Los melones rellenos formaban parte de la cocina palaciega otomana . La receta sobrevive en la cocina yemení y armenia moderna. [52]

Celebraciones y costumbres religiosas

Es costumbre que las familias judías coman repollo relleno en Simjat Torá . [14]

Los asirios preparan dolmas sin carne para la Cuaresma . [53] Cuando no hay ingredientes tradicionales disponibles, la comunidad cristiana armenia de Bengala Occidental , India, celebra la Navidad con potoler dorma , una variación local de la cocina angloindia . [54] Las verduras rellenas llamadas gemista o tsounidis también son comunes en la cocina griega . [5]

Las familias musulmanas suelen servir dolma como parte de la comida iftar durante el Ramadán y durante las celebraciones del Eid al-Fitr que marcan el final del mes sagrado. Se preparan grandes ollas de dolma durante el festival de Novruz . [55]

Diferentes versiones locales.

Véase también

Referencias

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Fuentes