Gim ( coreano : 김 ), también romanizado como kim , [1] es un término genérico para un grupo de algas comestibles secadas para usarse como ingrediente en la cocina coreana, que consiste en varias especies de los géneros Pyropia y Porphyra , incluyendo P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata y P. seriata . [2]
Junto con el wakame y el kelp dulce , el gim es uno de los tipos de algas marinas más cultivadas y consumidas en Corea. [3] Las hojas secas de gim a menudo se enrollan para envolver y comer con arroz. El gimbap es un plato en el que el gim no solo se enrolla con arroz, sino también con carne, pescado o verduras. El gim también se puede comer sin arroz asándolo con aceite de sésamo o friéndolo y cortándolo para hacer guarniciones ( banchan ) como el bugak . [3] [4]
La primera mención de algas comestibles en Corea se registra en Memorabilia de los Tres Reinos (década de 1280); este texto, creado durante la era Goryeo , documenta la historia del período de los Tres Reinos de la historia coreana entre el 57 a. C. y el 668 d. C. [5] El libro contiene pasajes que dicen que la dinastía Silla usaba gim como parte de sus dotes . Se conjetura que el gim de este período se recolectaba de rocas y madera flotante en lugar de cultivarse . [6]
Gim fue mencionado más tarde numerosas veces en los Registros Veritativos de la Dinastía Joseon . A lo largo del registro, gim se menciona como 海衣, que significa tela o sábana marina. [7]
En el registro, la encuesta geográfica realizada durante el régimen del rey Sejong el Grande describió al gim como el producto representativo de las provincias de Chungcheong , Gyeongsang y Jeolla . [8] [9] [10] El registro mostró cómo se instó al rey Seonjo a aliviar las dificultades de la gente de la costa oriental del país, a quienes se les exigía que produjeran y presentaran gim como ofrenda real. [11] El registro también contaba la historia de cómo el rey Hyojong suspendió la presentación real de gim al escuchar que una sola pieza de gim costaba 20 piezas de algodón. [12] Según el registro, la gente tenía que presentar estrictamente gim como ofrenda real en un tamaño específico. Esto llevó a muchas personas a pegar un trozo de gim en un marco usando saliva u otros medios para ajustar el tamaño. El rey Jeongjo , citando que tal práctica era mala para la higiene, advirtió firmemente a los gobernadores de las provincias que no impusieran tamaños de ofrenda específicos para el gim. [13]
Gim también fue mencionado en la literatura no real.
La hoja de gim fue descrita en Baekheonjip ( coreano : 백헌집 ; hanja : 白軒集), donde el autor Lee Kyung-suk (1595-1671) escribió el poema sobre recibir gim como regalo de su conocido tardío y comparar su delgadez con el papel. [14] [15]
En Seonghosaseol ( coreano : 성호사설 ; hanja : 星湖僿說), la enciclopedia escrita por el erudito de Joseon Yi Ik , que vivió entre 1681 y 1764, el autor describe que el gim, un alga rojiza que crece en las rocas del mar, se procesaba hasta formar una lámina. [16]
El método de condimentar las algas con aceite de sésamo quedó registrado en un libro de cocina del siglo XIX de la dinastía Joseon, Siuijeonseo : "... untar aceite de sésamo mezclado con pimienta roja en polvo y semillas de sésamo. Después, espolvorear semillas de sésamo o piñones en polvo, luego secar y tostar antes de servir". [17]
La producción de gim en las provincias de Jeolla y Gyeongsang se documenta en libros de los siglos XV y XVI, entre ellos Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam|Estudio revisado y ampliado de la geografía de Corea (1530) y Gyeongsang-do Jiriji | Geografía de la provincia de Gyeongsang (1425). En estos libros, el gim se menciona como un manjar regional. [18] [19]
El cultivo de gim es la acuicultura más antigua de Corea y hay varias historias de la tradición oral sobre sus orígenes. [20] Una versión cuenta la historia de una anciana en Hadong , provincia de Gyeongsang del Sur , que descubrió un tronco cubierto de gim flotando en el río Seomjin . Esto la inspiró a cultivar el gim en postes de soporte verticales hechos de bambú . [20] Otra leyenda dice que el gim recibió su nombre de Gim Yeoik (1606-1660), la primera persona que cultivó gim después de ver una rama de roble a la deriva cubierta de él. La historia de Yeoik tiene lugar en la isla de Taein, que se encuentra en la desembocadura del río Seomjin en Gwangyang , provincia de Jeolla del Sur , durante el reinado del rey Injo (1623-1649). [20] El cultivo de gim continuó expandiéndose y extendiéndose por las costas del sur del Imperio coreano (1897-1910). [20]
Los primeros métodos de cultivo con palos de bambú o roble fueron finalmente reemplazados por métodos más nuevos que utilizaban redes, [20] [21] desarrollados en el siglo XIX por un pescador que se inspiró en el gim que crecía de forma natural en las vallas para peces instaladas en las aguas de marea de Wando , provincia de Jeolla del Sur . Las balsas flotantes se han utilizado para la producción en masa desde la década de 1920. [20]
El método de producción de algas comestibles en láminas fue introducido en Corea.
A finales del período Goryeo, el poeta Mok Eun-ik escribió un poema en el que expresaba su gratitud tras recibir "haeui" (un tipo de alga parecida al papel) del gobernador de Gangneung. Según el Mangi Yoram (萬機要覽), históricamente se ofrecían como tributo diversas algas como kim (海衣), miyeok (미역), bunkwak (분곽), dasima (다시마) y gamtae (감태). La presentación de tales tributos a menudo causaba dificultades a la gente.
Durante una inspección en la provincia de Gyeongsang, se informó que la gente estaba sufriendo mucho debido a la obligación de proporcionar haeui (como se señaló en el Seonjo Sillok del 1 de abril de 1601).
Reconociendo la angustia del pueblo, el rey Hyojong decretó: "El valor de una hoja de tributo haeui es equivalente a 20 piezas de tela de algodón; por lo tanto, no la presentéis" (como se registró en el Hyojong Sillok el 23 de marzo de 1651).
Más tarde, el rey Jeongjo emitió un edicto que establecía: "Entre los artículos ofrecidos como tributo en las comidas de invierno, el haeui, las huevas de pescado y los peces planos están sujetos a regulaciones de largo y ancho y se fijan con pegamento o pasta para cumplir con los estándares.
Esto da como resultado una presentación desordenada y un inconveniente significativo; por lo tanto, corrija este problema" (como se señaló en el Jeongjo Sillok el 27 de noviembre de 1793). En el Seongho Saseol (星湖僿說) bajo "Manmulmun" (萬物門), se menciona que "haeui" es un tipo de alga que crece en las rocas en el mar y es de color rojo. Se cosecha y se corta en trozos parecidos al papel, lo que sugiere que las algas secas se distribuían en una forma similar al papel.
En conclusión, Corea manejaba hojas de Gim al menos desde principios del período Joseon alrededor de 1400, y la historia del cultivo de algas, que jugó un papel fundamental en la cultura alimentaria coreana, es anterior a otras regiones.
La fabricación de hojas de papel Gim en Japón se inició en Asakusa , Edo (actual Tokio), alrededor de 1750, en el período Edo, influenciado por el método de fabricación de papel japonés . El método de producción Asakusanori dio origen al método itanori que se utiliza actualmente en Japón y Corea, entre otros países. [22] [23] [24] [25]
En Corea del Sur se producen anualmente alrededor de 19.500 toneladas de gim seco . [26] Dado que el gim cultivado de forma natural es insuficiente para satisfacer la demanda del mercado, la mayor parte del gim producido para los mercados comerciales se cultiva. [27] Pyropia es una especie ampliamente cultivada.
Muchas especies de Porphyra que crecen naturalmente , a menudo adheridas a las rocas, se recolectan a mano: P. suborbiculata se puede encontrar a lo largo de las costas del Mar de Japón , el Mar Amarillo y el Mar del Sur ; P. pseudolinearis se encuentra a lo largo de las costas del Mar de Japón ; P. dentata a lo largo de las costas del Mar Amarillo ; y P. seriata crece en el área del Mar del Sur . [2]
P. yezoensis es la especie de gim más comúnmente cultivada , seguida de P. tenera . [26] Wando , provincia de Jeolla del Sur , es la principal zona de producción de gim cultivado . El cultivo de gim es tradicional en las partes meridionales de la península de Corea (las regiones de Honam , Yeongnam y la isla de Jeju ), ya que las algas solo crecen en los océanos alrededor de la parte meridional de la península de Corea. [27] Sin embargo, debido al aumento de la temperatura del mar, ahora se puede cultivar gim más al norte y se ha extendido a la región de Hoseo en el centro de Corea del Sur . [27]
Se dice que el gim producido durante el invierno en estuarios o zonas de agua salobre , con una salinidad de 1,024 ‰ , es el más delicioso. [3] [21] La siembra comienza en otoño, entre septiembre y octubre, y se pueden obtener múltiples cosechas de una sola siembra durante los meses de invierno. Se sabe que las algas crecen bien en agua de mar cuando las temperaturas están entre 5 y 8 °C (41 y 46 °F). El gim que se ha cultivado durante 50 días se considera mejor para el consumo, ya que el color y el sabor están en su punto máximo. [21]
En la actualidad, se utilizan dos métodos principales de cultivo en el cultivo de gim : el método tradicional de "racks" utilizado para un gim de alta calidad que es similar al laver cultivado naturalmente, y el método de "balsas flotantes" utilizado para la producción en masa. [27] El gim de tipo racks , de calidad similar al laver de origen natural, se produce actualmente en algunas zonas de Wando , Sinan , Gangjin y Jangheung ; sin embargo, este tipo de gim se cultiva en menos de 100 granjas en todo el país. El número de granjas que utilizan el método de racks ha ido disminuyendo debido a los altos costes de producción, los bajos rendimientos de cultivo, el aumento de las temperaturas del agua provocado por el calentamiento global y el envejecimiento de las poblaciones de las aldeas pesqueras. [27]
El cultivo en bastidores comienza con la plantación de palos de bambú en el fondo del mar. [27] Las redes, a las que se pueden pegar las semillas de algas, se atan a los postes de bambú. [27] Se pueden conectar varias redes entre sí. [27] Las semillas se plantan en las redes en septiembre, a menudo con la ayuda del proceso de instalación de redes en múltiples capas para facilitar la adherencia de las semillas a la red; las capas de redes se separan y se reinstalan una vez que las semillas están bien adheridas. [27] Posteriormente, las redes se trasladan a una zona de cultivo. [27] Las redes de tipo bastidor instaladas en las granjas de gim se sumergen durante la marea alta y se exponen al sol durante la marea baja; esta exposición limitada al sol permite una cierta cantidad de fotosíntesis que ayuda a mantener el sabor original del gim . [27] El cultivo de gim mediante la técnica de bastidores es un método de cultivo ecológico. [27]
El cultivo de algas con balsas flotantes es el más adecuado para la producción en masa porque requiere menos mano de obra que el cultivo en estanterías. Este método mantiene las algas sumergidas en el agua tanto durante las mareas altas como durante las bajas. [ cita requerida ]
Se sabe que el gim es abundante en proteínas , tiamina , riboflavina y vitaminas A , B6 y B12 . [20] También se sabe que tiene un alto contenido de sales minerales , particularmente yodo y hierro , y aminoácidos esenciales. [21] Se considera un alimento muy saludable.
Cuando se come como banchan (guarnición), las hojas secas de gim se tuestan con aceite de sésamo o aceite de perilla , se espolvorean con sal fina y se cortan en cuadritos. También se pueden freír para hacer buñuelos rebozados llamados bugak . [20] Para su uso en gimbap , las hojas no se tuestan, sino que se utilizan en su estado seco original. [28]
El género de algas rojas también se consume en la cocina japonesa como nori (海苔), en la cocina china como haitai (海苔) o zicai (紫菜), y en Gales e Irlanda como laverbread .
diferencia del wakame, el kombu y el hijiki, que se venden en forma de hojas individuales, el nori se vende en forma de láminas hechas de algas pequeñas, suaves y de color marrón oscuro, que se cultivan en bahías y lagunas desde mediados de la era Edo (1600 a 1868). La técnica de secado de las algas recolectadas en marcos de madera se tomó prestada de la famosa industria papelera japonesa.
Inspirados por la fabricación de papel japonesa, los pescadores procesaban las algas recolectadas en láminas delgadas y cuadradas.
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