La cocina sudafricana refleja la diversa gama de tradiciones culinarias encarnadas por las diversas comunidades que habitan el país. Entre los pueblos indígenas de Sudáfrica, los khoisan buscaban más de 300 especies de plantas alimenticias comestibles, [1] como la leguminosa arbustiva rooibos , [2] cuyo valor culinario sigue ejerciendo una influencia destacada en la cocina sudafricana. Los encuentros posteriores con pastores bantúes facilitaron el surgimiento de cultivos y ganado doméstico, que complementaron las técnicas tradicionales khoisan de conservación de la carne. [3] Además, las comunidades de habla bantú forjaron un extenso repertorio de ingredientes y platos culinarios, muchos de los cuales todavía se consumen hoy en día tanto en asentamientos tradicionales como en centros urbanos.
Los pueblos san eran cazadores-recolectores y dependían principalmente de alimentos como tortugas , cangrejos de río , cocos y calabazas . La agricultura fue introducida en Sudáfrica por los pueblos bantúes , que continúan cultivando cereales, frutos amiláceos y tubérculos de raíz (a la manera del maíz , la calabaza y la batata) , tras su introducción en el intercambio colombiano , desplazando la producción de muchos antiguos Cultivos alimentarios mundiales . Aunque el mabele ( sorgo rojo ) y el madumbe ( cocoyam, taro o arrurruz ) siguen siendo ampliamente disfrutados y cultivados.
En el siglo XVII, las costumbres gastronómicas holandesas y británicas traídas a través de la inmigración europea dieron como resultado una mayor difusión culinaria. La comunidad malaya del Cabo fundó una cocina diaspórica distintiva, derivada en gran medida de las tradiciones culinarias del sudeste asiático , mientras que los voortrekkers afrikaner del interior adaptaron las costumbres gastronómicas holandesa, khoisan, malaya del Cabo y bantú para adaptarse a su estilo de vida itinerante. Además, los refugiados hugonotes franceses , muchos de los cuales se establecieron en Franschhoek , desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de la industria vitivinícola de Sudáfrica.
Durante el período de dominio colonial británico , los inmigrantes de Asia , muchos de los cuales llegaron como trabajadores contratados en el siglo XIX, enriquecieron aún más la obra culinaria de Sudáfrica. En particular, los sudafricanos indios trajeron una gran cantidad de especias, condimentos y platos, históricamente asociados con Kwa-Zulu Natal , aunque la cocina india actualmente está ampliamente disponible en toda Sudáfrica y es consumida por todos los grupos étnicos.
Las desinversiones y las sanciones impuestas a Sudáfrica durante el apartheid sofocaron la producción culinaria del país. En ese momento, los shebeens , situados en municipios urbanos, se volvieron muy populares y a menudo servían como centros comunitarios no formales, especialmente para los sudafricanos negros que perseguían sus tradiciones culturales y culinarias. Tras el fin del apartheid, la cocina sudafricana fue testigo de un renacimiento, con diversas opciones culinarias disponibles en la mayoría de las principales ciudades del país para turistas , expatriados y residentes locales. Además, los ingredientes y platos sudafricanos han alcanzado una mayor visibilidad en todo el mundo debido a la floreciente diáspora sudafricana .
En el período precolonial, la cocina indígena se caracterizó por el uso de una gama muy amplia de alimentos que incluían frutas, nueces, bulbos, hojas y otros productos recolectados de plantas silvestres y por la caza de animales silvestres. La introducción de ganado doméstico y cultivos de cereales por parte de hablantes bantúes que llegaron a las regiones del sur desde el noreste de África desde el año 200 d. C. y la extensión de la ganadería a los grupos khoisan permitieron productos y la disponibilidad de carne fresca a pedido.
La dieta precolonial consistía principalmente en cereales cocidos, especialmente sorgo y mijo , leche fermentada (algo así como yogur) y carne asada o guisada. En algún momento, el maíz reemplazó al sorgo como grano principal, y existe cierta controversia sobre si el maíz, un cultivo centroamericano, llegó con los colonos europeos (en particular los portugueses) o se extendió por África antes de los asentamientos blancos a través de los africanos que regresaban de América durante la época. la era de la trata de esclavos. [4]
La gente también criaba ovejas y cabras, y las comunidades a menudo organizaban grandes cacerías de esta abundante presa, pero la carne de vacuno se consideraba la carne absolutamente más importante y de mayor estatus. Las costillas del ganado que se sacrificaba en muchas comunidades eran tan apreciadas que se ofrecían al jefe del pueblo. [5] [6]
En muchos sentidos, la alimentación diaria de las familias sudafricanas se remonta a los alimentos indígenas que comían sus antepasados. Una comida típica en un hogar sudafricano de habla bantú es una papilla espesa y esponjosa de harina de maíz (llamada pap , y muy similar a la sémola americana) con una sabrosa salsa de carne guisada. Las familias rurales tradicionales (y muchas urbanas) a menudo fermentan su papilla durante unos días (especialmente si es sorgo en lugar de maíz), lo que le da un sabor picante. Los sotho-tsuana llaman a esta papilla fermentada , ting . [7] [8]
Las verduras utilizadas suelen ser algún tipo de calabaza , cuyas variedades son autóctonas de Sudáfrica, aunque ahora mucha gente come calabazas originarias de otros países. El arroz y los frijoles también son muy populares aunque no son autóctonos. Otro plato de verduras común, que llegó a Sudáfrica con sus numerosos inmigrantes irlandeses, pero que ha sido adoptado por los sudafricanos, es el repollo rallado y patatas blancas cocidas con mantequilla .
Para muchos sudafricanos la carne es el centro de cualquier comida. Los khoisan comían carne asada y también secaban carne para su uso posterior. La influencia de su dieta se refleja en el amor común del sur de África por la barbacoa (generalmente llamada en Sudáfrica por su nombre afrikáans, braai ) y el biltong (carne seca en conserva). Como en el pasado, cuando los hombres tenían el ganado como su preciada posesión en las zonas rurales, los sudafricanos tienen preferencia por la carne de vacuno.
Hoy en día, los sudafricanos disfrutan no sólo de la carne vacuna, sino también del cordero, la cabra, el pollo y otras carnes como plato central de una comida. Los fines de semana, muchas familias sudafricanas comen un braai y la comida suele consistir en pap en vleis , que es harina de maíz y carne a la parrilla. Comer carne incluso tiene un significado ritual tanto en la cultura sudafricana tradicional como en la moderna.
En la cultura bantú , para bodas, iniciaciones, la llegada de miembros de la familia después de un largo viaje y otras ocasiones especiales, las familias compran un animal vivo y lo sacrifican en casa, para luego preparar una gran comida para la comunidad o el barrio. Los participantes suelen decir que derramar la sangre del animal en el suelo agrada a los antepasados, que se reúnen de forma invisible alrededor del cadáver. Los fines de semana festivos, los empresarios instalarán corrales con animales vivos a lo largo de las carreteras principales de los municipios (en su mayoría ovejas y cabras) para que las familias los compren, los sacrifiquen, los cocinen y los coman. Como la carne de vacuno es la más preciada para las bodas, las familias adineradas suelen comprar un novillo vivo para sacrificarlo en casa.
Durante los días pioneros del siglo XVII, nuevos alimentos como biltong , droëwors y bizcochos evolucionaron localmente por necesidad.
Sudáfrica fue una colonia del Imperio Británico y tiene fuertes influencias del Reino Unido . Cuando los británicos se establecieron en Sudáfrica, trajeron su cocina, que influyó en la cocina sudafricana.
El asado dominical es tan popular en Sudáfrica como en Australia , Canadá y Nueva Zelanda, donde hay influencias del Reino Unido. Pero en Sudáfrica, el pudín de Yorkshire se reemplaza por salsa gravy y arroz.
El pescado con patatas fritas también es popular en Sudáfrica. Las tiendas de pescado y patatas fritas tienen formas dinámicas de vender, como vendedores o furgonetas. La merluza y el róbalo se consideran pescados para freír.
Un estilo regional muy característico de la cocina sudafricana suele denominarse " holandés del cabo ". Esta cocina se caracteriza principalmente por el uso de especias como la nuez moscada , la pimienta de Jamaica y el chile . El estilo de cocina holandés del Cabo debe al menos tanto a la cocina de los esclavos traídos por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales al Cabo desde Bengala , Java y Malasia como a los estilos de cocina europeos importados por los colonos de los Países Bajos , y esto se refleja en el uso de especias orientales y los nombres que reciben muchos de estos platos.
La influencia del Cabo Malayo ha traído curry picante , sambals , pescado en escabeche y una variedad de guisos de pescado .
Bobotie es un plato sudafricano de origen malayo del Cabo. Consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo. De los muchos platos comunes en Sudáfrica, el bobotie es quizás el más cercano a ser el plato nacional, porque no se encuentra comúnmente en ningún otro país. La receta tiene su origen en las colonias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Batavia , y el nombre deriva del bobotok indonesio . También está elaborado con curry en polvo, dejándolo con un ligero sabor. A menudo se sirve con sambal , un indicio de sus orígenes en el archipiélago malayo .
El arroz amarillo sudafricano , un plato dulce elaborado con cúrcuma , pasas , canela y azúcar , también tiene su origen en la cocina del Cabo Malayo y a menudo se lo conoce como arroz amarillo del Cabo Malayo. [9]
Los refugiados hugonotes franceses trajeron vinos y recetas tradicionales de Francia . [10]
Los platos de curry son populares en Sudáfrica entre personas de todos los orígenes étnicos; Muchos platos llegaron al país con los miles de trabajadores indios contratados que fueron traídos a Sudáfrica en el siglo XIX. La cocina india sudafricana ha contribuido a la cocina sudafricana con una amplia variedad de platos y prácticas culinarias, que incluyen una variedad de curry, dulces , chutneys , bocadillos fritos como samoosas y otros alimentos salados.
Bunny chow , un plato de Durban ("la ciudad 'india' más grande fuera de la India" [12] ), que consiste en una barra de pan ahuecada rellena de curry, se ha adaptado a la cocina sudafricana convencional. En los municipios que rodean Pretoria, la capital, y Johannesburgo, este sándwich a menudo se conoce como spatlo. [13]
La cerveza ha sido una bebida importante en Sudáfrica durante cientos de años entre los pueblos indígenas, mucho antes de la colonización y la llegada de los europeos con sus propias tradiciones de consumo de cerveza. La cerveza tradicional se elaboraba con cereales locales, especialmente sorgo. La cerveza era tan apreciada que se convirtió en un elemento central de muchas ceremonias, como esponsales y bodas, en las que una familia ofrecía ceremoniosamente cerveza a la otra.
A diferencia de la cerveza europea, la cerveza tradicional sudafricana no estaba filtrada, era turbia y tenía un bajo contenido de alcohol. Hacia principios del siglo XX, cuando la industria de propiedad blanca comenzó a estudiar la desnutrición entre los trabajadores urbanos, se descubrió que la cerveza tradicional proporcionaba vitaminas cruciales que a veces no estaban disponibles en la dieta tradicional rica en cereales y aún menos disponibles en los barrios marginales industriales urbanos.
Cuando se desarrollaron las minas de Sudáfrica y los sudafricanos negros comenzaron a urbanizarse, las mujeres también se mudaron a la ciudad y comenzaron a elaborar cerveza para la fuerza laboral predominantemente masculina, una fuerza laboral que en su mayoría era soltera o que había dejado a sus esposas en el país. zonas rurales bajo el sistema de mano de obra migrante. Esa tradición de que las mujeres urbanas fabriquen cerveza para la fuerza laboral persiste en Sudáfrica hasta el punto de que los bares y tabernas informales ( shebeens ) suelen ser propiedad de mujeres ( shebeen queens).
Hoy en día, la mayoría de los habitantes urbanos compran cerveza fabricada por cervecerías industriales que elaboran una cerveza similar a la que se compraría en Europa y Estados Unidos, pero la población rural y los inmigrantes recientes a la ciudad todavía disfrutan de la cerveza tradicional, turbia y sin filtrar.
Comparable a una dieta estadounidense o europea occidental, la leche y los productos lácteos ocupan un lugar muy destacado en la dieta tradicional de los negros sudafricanos. Como las vacas eran consideradas animales domésticos extremadamente deseables en la época precolonial, la leche abundaba. En ausencia de refrigeración, varios tipos de leche agria, algo así como el yogur, eran un pilar de la dieta. A un visitante de cualquier aldea africana en el siglo XIX se le habría ofrecido una gran calabaza de leche fermentada fría como saludo.
Debido a que las vacas lecheras permitían a las mujeres destetar a sus hijos temprano y volverse fértiles más rápidamente, las culturas locales tenían una serie de dichos que conectaban el ganado, la leche y el crecimiento de la población, como el dicho sotho-tswana, "el ganado engendra hijos".
Hoy en día, en la sección de lácteos de los supermercados de Sudáfrica se puede encontrar una variedad de tipos de leche, leche agria, crema agria y otras versiones modernas de productos lácteos tradicionales.
Se puede decir que Sudáfrica tiene una importante cultura de "comer fuera de casa". Si bien hay algunos restaurantes que se especializan en platos tradicionales sudafricanos o en interpretaciones modernas de los mismos, en las principales ciudades y en muchas de las ciudades más grandes se pueden encontrar restaurantes que ofrecen otras cocinas, como la marroquí , la china , la africana occidental , la congoleña y la japonesa . [14] También hay muchas cadenas de restaurantes locales, como Spur y Dulce Café .
También hay una proliferación de restaurantes de comida rápida en Sudáfrica. Si bien algunos actores internacionales como Kentucky Fried Chicken y McDonald's están activos en el país, enfrentan una dura competencia de cadenas locales como Nando's , Galito's, Steers , Chicken Licken , Barcelos, Fat Cake City y King Pie. Muchas de las cadenas de restaurantes originarias de Sudáfrica también se han expandido con éxito fuera de las fronteras del país. [15] Además, Starbucks está presente en el país.
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Tsonga y Venda
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malayo
Zulú, xhosa y sotho
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Basemzanzi, B. y Moroka, T. 2004. Comidas indígenas sudafricanas: una colección de recetas de comidas indígenas . Pretoria, IndiZAFoods.
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