Kofta

Albóndigas de Oriente Medio y el sur de Asia

Koofteh Tabrizi de Irán

Las koftas son una familia de platos de albóndigas o pastel de carne que se encuentran en las cocinas del sur de Asia , Asia central , los Balcanes , Oriente Medio , África del Norte y el sur del Cáucaso . En su forma más simple, las koftas consisten en bolas de carne picada (generalmente de res, pollo, cerdo, cordero o carnero, o una mezcla) mezcladas con especias y, a veces, otros ingredientes. ^[1] Las primeras recetas conocidas se encuentran en los primeros libros de cocina árabes y requieren cordero molido.

Existen muchas variantes nacionales y regionales. También existen versiones vegetales y crudas. Las formas varían e incluyen bolas, hamburguesas y cilindros. Los tamaños suelen variar desde el de una pelota de golf hasta el de una naranja.

Etimología

En inglés, kofta es un préstamo lingüístico tomado del urdu کوفتہ o del persa کوفته kofta, que significa carne machacada . ^{[2] [3] [4] [1]} El uso más antiguo existente de la palabra en el idioma urdu está atestiguado en el año 1665 en ʿAlī Nāma de Mulla Nusrati . ^{[5] [6]} Se utilizó por primera vez en inglés en Qanoon-e-Islam en 1832, ^[7] y luego por James Wise en 1883. ^[8] Los idiomas de la región de origen de kofta han adoptado la palabra con variaciones fonéticas menores. ^[9] En otros idiomas, los alimentos similares se llaman croquetas, albóndigas, albóndigas, rissoles y empanadillas. ^{[9] [10]}

Historia

El antiguo libro de cocina romano Apicio incluía muchas recetas de albóndigas. ^[11]

Las primeras recetas de kofta aparecen en los primeros libros de cocina árabes. ^{[12] [9]} Las primeras recetas son de albóndigas grandes de cordero molido glaseadas tres veces en una mezcla de azafrán y yema de huevo. ^[12] Este método de glaseado se extendió a Occidente, donde se lo conoce como "dorado" o "endorado". ^[9] Las koftas se trasladaron a la India; según Alan Davidson , Nargisi Kofta se servía en la corte mogol . ^[9]

Las koftas se encuentran en el subcontinente indio a través de Asia Central, Oriente Medio, los Balcanes y el norte de África. ^[9] Las koftas se encuentran en las cocinas tradicionales de Armenia , ^{[13] [14]} Afganistán , ^[13] Albania , Bosnia y Herzegovina , Bulgaria , ^[9] Georgia , ^[14] Líbano , Egipto , ^{[13] [14]} Grecia , ^[9] India , ^{[9] [13] [15]} Irán , Marruecos , ^[9] Pakistán , ^[16] Rumania , ^[17] Serbia , Macedonia del Norte y Turquía . ^{[13] [18]} La kofta también es un plato popular entre los asirios . ^[19] En Turquía , es "una ofrenda preferida en reuniones comunitarias de todo tipo", según Engin Akin. ^[18] En Armenia y Azerbaiyán , junto con la dolma , el lavash , la harissa , los kebabs y el pahlava , es un plato de "significado étnico claramente simbólico" a menudo discutido por los gastronacionalistas que intentan reivindicarlo como uno de los platos tradicionales de su propio país que ha sido cooptado por el otro país. ^[14]

Métodos de cocción

El ingrediente básico de las koftas suele ser la carne, pero son conocidas por su versatilidad. Hay muchas formas diferentes de prepararlas, como fritas, horneadas, al vapor, hervidas o a la parrilla. ^[20] En los métodos de preparación tradicionales, las koftas se amasan con bulgur fino y carne, y en algunos países de Oriente Medio se sirven con la carne cruda en forma amasada.

Rellenos y tamaños innovadores

Con los rellenos innovadores que a menudo mejoran el perfil de sabor, las koftas brindan muchas oportunidades para la experimentación culinaria creativa. A menudo se agregan a la mezcla de kofta nueces, queso o huevos. ^[21] Además, las koftas vienen en una amplia gama de formas y tamaños, desde pequeñas bolas ovaladas del tamaño de un huevo hasta rombos planos tallados en bandejas o koftas del tamaño de una pelota de tenis. Además de satisfacer los gustos personales, esta variación en el tamaño y la forma permite exhibir y servir de manera creativa.

Variaciones

Generalmente la carne se mezcla con especias y a menudo otros ingredientes como arroz, bulgur , verduras o huevos para formar una pasta. ^[9] Se pueden asar a la parrilla, freír, cocer al vapor, escalfar, hornear o marinar, y se pueden servir con una rica salsa picante o en una sopa o guiso. ^[9] Las koftas a veces se hacen con pescado o verduras o incluso requesón en lugar de carne roja. ^[22] Algunas versiones están rellenas de nueces, queso o huevos. ^[9] Generalmente el tamaño puede variar desde el "tamaño de una naranja hasta el tamaño de una pelota de golf", ^[16] aunque algunas variantes están fuera de ese rango; tabriz köftesi , que tiene un promedio de 20 centímetros (8 pulgadas) de diámetro, es el más grande. ^[9] Se pueden moldear de varias formas ^[10] incluyendo empanadas , bolas o cilindros. ^[23] Algunas versiones no se cocinan. ^[12]

Ejemplos

• Chiftele , una versión rumana que utiliza carne de cerdo molida mezclada con puré de papas.
• Çiğ köfte , una versión turca y armenia hecha con bulgur y carne cruda, a menudo sin carne cruda debido a los riesgos para la salud. ^[24]
• Mercimek köftesi , kofta vegana turca elaborada con bulgur y lentejas .
• Orkh u Oruq es una versión armenia y siria hecha con carne y bulgur, generalmente horneado o frito suavemente y servido en formas cilíndricas. ^[25]
• Ćufte , un estilo de kofta bosnio , croata y serbio , generalmente elaborado con carne molida de res o cordero y servido con un acompañamiento de papas cocidas y ensalada.
• İnegöl köfte , un estilo turco de kofta.
• Islama köfte , una kofta cocida al vapor procedente de Turquía .
• Kibbeh , un plato de Medio Oriente que incluye kofte, a veces servido crudo.
• Analı kızlı , una sopa turca .
• Kofte Chawal, un plato del subcontinente indio que lleva bolas de carne o verduras en salsa de curry y se sirve con arroz. Hay muchas variantes que utilizan diferentes ingredientes para las bolas, como los curries kofta hechos con paneer , calabaza , pollo o cordero . ^[16]
• Koofteh Berenji, Koofteh Hamedani, Koofteh Nar, Koofteh Tabrizi y Koofteh Shirin-e Kermanshahi son variantes iraníes de kofta. ^[26]
• Malai kofta ^[27]
• Nargisi Kofta , un plato del subcontinente indio en el que se envuelve un huevo duro en la mezcla de kofta. ^[9]
• Pishtha, una albóndiga mencionada en el Sushrutha Samhita . ^[15]
• Şiş köfte , una kofta turca de estilo kebab.
• Sulu köfte , una sopa o guiso de kofta turco .
• Tabriz köftesi , una versión azerbaiyana inusual por su diámetro promedio de 20 centímetros (8 pulgadas). ^[9]
• Tomatokeftedes , una versión vegetariana griega de kofta que utiliza tomates. ^[28]
• Ktzitzot Khubeza : una kofta israelí hecha de malva, ajo y migas de pan mezcladas con claras y yemas de huevo.
• Küfte, кюфте en la cocina tártara de Crimea (Crimea, Ucrania).
• Albóndiga , como se la conoce comúnmente en Estados Unidos.

• 
  Malai Kofta , un plato común en la cocina del subcontinente indio
• 
  Los kofta tabrizi iraníes incluyen guisantes amarillos partidos y patatas, además de carne picada.
• 
  Kofte Chawal de la India (kofta vegetariana hecha con calabaza), servida con arroz
• 
  Kofta egipcio con forma de cigarro relleno en una pita
• 
  Tipos armenios de kofte
• 
  Kofta armenio Orkh elaborado con carne y bulgur servido en formas cilíndricas
• 
  Nargesi kofta , un plato popular en Lucknow y Karachi
• 
  Mercimek köftesi , kofta turca a base de plantas elaborada con lentejas y bulgur

Véase también

La definición del diccionario de kofta en Wikcionario

• Lista de platos de albóndigas
• Bobotie
• Ćevapi
• Ćufte
• Faláfel
• Frikadeller
• Bistec de Hamburgo
• Kabab koobideh
• Mínimo
• Bistec Salisbury
• Huevo escocés
• kebab shami
• Shish taouk
• Yuvarlakia

Referencias

1. Ayto, John (1994). Guía para gourmets: comida y bebida de la A a la Z. Oxford University Press . pág. 184. ISBN 978-0-19-280025-1En la cocina india, el término kofta designa una albóndiga con especias o una masa de forma similar de pescado o verdura picada, cocinada en una salsa picante. En hindi, la palabra significa literalmente "carne machacada" .
2. "kofta". Oxford English Dictionary . 2023 . Consultado el 27 de diciembre de 2023 . El uso más antiguo conocido del sustantivo kofta se remonta a la década de 1880. La evidencia más antigua del OED para kofta data de 1888, en los escritos de WH Dawe. kofta es un préstamo del hindi. Étimos: hindi kofta .
3. Stevenson, Angus; Waite, Maurice, eds. (18 de agosto de 2011). "kofta". Diccionario Oxford de inglés conciso : edición de lujo (12.ª ed.). Oxford University Press . pág. 790. ISBN 978-0-19-960111-0.
4. Origen de Kofte, turco köfte, árabe kufta y hindi y urdu koftā, todos del persa kōfta (persa kūfte) del participio pasivo de kōftan para golpear, rebuznar.
5. Nuṣratī, Mullā (1665). ʿAlī Nāma علی نامہ (en urdu). pag. 234. Na tha har ġalūla nibolī te kam / Rakhe kofte [pl.] bār golīyāṅ te jam
6. Fatehpuri, Farman , ed. (Junio ​​de 1993) [publicación de 22 vols. 1977-2010]. "kofta" کوفتہ. Urdu Lughat (Tareekhi Usool Par) [Diccionario urdu sobre principios históricos] (en urdu). Vol. 15. Diccionario urdu.
7. Shurreef, Jaffur (1832). "Apéndice". Qanoon-e-Islam قانونِ اسلام[ Las costumbres de los musulmanes de la India; que comprende un relato completo y exacto de sus diversos ritos y ceremonias, desde el momento del nacimiento hasta la hora de la muerte ] (en urdu). Traducido por Herklots, Gerhard Andreas. Londres, Inglaterra: Parbury, Allen y Co. pág. xxx. págs. xxvii, xxx: V. Cocina musulmana (incluidos los diversos platos a los que se alude en esta obra). 1. Polaoos پلاؤ . ... Kofta Polaoo کوفتہ پلاؤ .
8. Wise, James (1883). "Nán-baí, Roṭi-wálah". Notas sobre las razas, castas y oficios de Bengala Oriental . Londres, Inglaterra: Harrison and Sons . pág. 97. [La carta de [ los Nān-bāʾī ] incluye un delicioso y sabroso curry, Kofta o carne machacada, asados ​​y puláos. ... Koftá, picado o machacado y frito en Ghí.
9. Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Tom Jaine, Soun Vannithone (3.ª ed.). Nueva York, NY: Oxford University Press. pág. 448. ISBN 978-0-19-967733-7.OCLC 890807357  .
10. Herbst, Ron (2015). El acompañante de lujo para los amantes de la buena comida. Sharon Tyler Herbst (2.ª ed.). Hauppauge, Nueva York: Barron's. pp. 261–262. ISBN 978-1-4380-7621-8.OCLC 909914756  .
11. Sally Grainger, Cocinando a Apicio: Recetas romanas para hoy , Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7 , pág. 17-18 
12. Brown, Ellen (2020). Albóndigas: el libro de cocina definitivo (Primera edición). Kennebunkport, Maine: Cider Mill Press. pág. 11. ISBN 978-1-64643-014-7.OCLC 1139766078  .
13. Dea, Cynthia (9 de marzo de 2015). "Dónde encontrar las mejores albóndigas en Los Ángeles". KCET . Consultado el 24 de agosto de 2021 .
14. Tsaturyan, Ruzanna (23 de junio de 2017). «Un conflicto culinario en el Cáucaso Sur». OpenDemocracy . Consultado el 24 de agosto de 2021 .
15. Achaya, KT (diciembre de 1997). Indian Food Tradition A Historical Companion. Oxford University Press. pág. 54. ISBN 0195644166.
16. Fatima, Bushra (30 de junio de 2015). "El amor de los paquistaníes por el suculento curry kofta". The Express Tribune . Archivado desde el original el 10 de julio de 2020. Consultado el 5 de julio de 2020 .
17. "Chiftele | Albóndigas tradicionales de Rumania". Medios Atlas . Consultado el 24 de agosto de 2021 .
18. Akın, Engin (2015). Cocina turca esencial: 200 recetas para platos pequeños y comidas familiares. Helen Cathcart. Nueva York: Stewart, Tabori & Chang, un sello editorial de Abrams. pág. 67. ISBN 978-1-61312-871-8. OCLC  921994379.
19. Edelstein, Sari (2010). Alimentos, cocina y competencia cultural para profesionales de la cocina, la hostelería y la nutrición . Jones & Bartlett Publishers. pág. 594. ISBN 9781449618117.
20. Baboian, Rose. Cocina armenia: versión actual de la cocina antigua. Hippocrene Books, 1984.
21. Petrosian, Irina y David Underwood. Comida armenia: realidad, ficción y folclore. University of California Press, 2006.
22. Abdel Fattah, Iman Adel (5 de diciembre de 2013). «Bites Fil Beit: Koftet el Gambari – Shrimp kofta». Daily News Egypt . Archivado desde el original el 3 de mayo de 2015. Consultado el 19 de abril de 2015 .
23. Başan, Ghillie (2021). El libro de cocina turco: explorando la comida de una cocina atemporal. [Londres]: Lorenz Books. ISBN 978-0-7548-3515-8.OCLC 1202053063  .
24. Cetinkaya, Figen; Mus, Tulay Elal; Cibik, Recep; Levent, Belkis; Gulesen, Revasiye (1 de julio de 2012). "Evaluación de la calidad microbiológica de cig kofte (albóndiga especiada cruda consumida): prevalencia y susceptibilidad antimicrobiana de Salmonella". Control de alimentos . 26 (1): 15–18. doi :10.1016/j.foodcont.2012.01.001. ISSN  0956-7135.
25. #kabab #orekh #antableh #armenia #comida #receta #casera - Youtube
26. "طرز تهیه کوفته و انواع آن در شهرهای ایران". Kojaro .
27. "Receta de Malai Kofta". Recetas de Swasthi . 27 de agosto de 2017.
28. Aglaia Kremezi y Anissa Hellou, '¿Qué hay en el nombre del plato?' en Richard Hosking (ed.), Alimentos y lenguaje: Actas del Simposio de Oxford sobre alimentos y cocina 2009 (Londres: Prospect Books, 2010) 206