El arte de cocinar, sencillo y fácil es un libro de cocina de Hannah Glasse (1708-1770), publicado por primera vez en 1747. Fue un éxito de ventas durante un siglo después de su primera publicación, dominando el mercado angloparlante y convirtiendo a Glasse en una de las autoras de libros de cocina más famosas de su tiempo. El libro tuvo al menos 40 ediciones, muchas de las cuales fueron copiadas sin el consentimiento explícito de la autora. Se publicó en Dublín a partir de 1748 y en Estados Unidos a partir de 1805.
Glasse dijo en su nota "Al lector" que utilizó un lenguaje sencillo para que los sirvientes pudieran entenderlo.
La edición de 1751 fue el primer libro en el que se mencionaba el postre con gelatina como ingrediente; la edición de 1758 dio la primera mención de las " salchichas de Hamburgo ", piccalilli , y una de las primeras recetas en inglés de un curry al estilo indio . Glasse criticó la influencia francesa de la cocina británica, pero incluyó platos con nombres franceses e influencia francesa en el libro. Otras recetas utilizan ingredientes importados, como cacao , canela , nuez moscada , pistachos y almizcle .
El libro fue popular en las Trece Colonias de América, y su atractivo sobrevivió a la Guerra de Independencia de los Estados Unidos ; Benjamin Franklin , Thomas Jefferson y George Washington poseían copias .
El arte de la cocina fue la obra de referencia dominante para los cocineros caseros en gran parte del mundo angloparlante en la segunda mitad del siglo XVIII y principios del siglo XIX, y todavía se utiliza como referencia para la investigación alimentaria y la reconstrucción histórica. El libro se actualizó significativamente tanto durante su vida como después de su muerte.
Las primeras ediciones no estaban ilustradas. Algunas ediciones póstumas incluyen un frontispicio decorativo con la leyenda
La Bella , que es sabia y consulta a menudo nuestro LIBRO ,
y de allí las instrucciones que da su prudente cocinera ,
con las más selectas viandas , tiene su mesa coronada,
y la salud , con frugal elegancia, se encuentra .
Algunas de las recetas fueron plagiadas, hasta el punto de ser reproducidas textualmente de libros anteriores de otros escritores. [1] Para protegerse contra el plagio , por ejemplo, la página de título de la sexta edición (1758) lleva al pie la advertencia "Este LIBRO se publica con la Licencia Real de Su MAJESTAD; y quien lo imprima, o cualquier parte de él, será procesado". Además, la primera página del texto principal está firmada con tinta por el autor.
La primera edición del libro fue publicada por la propia Glasse, financiada por suscripción, y vendida (a personas no suscritas) en la tienda de porcelana de la señora Ashburn. [2]
Para hacer un postre. [a] CUBRE el fondo de tu plato o cuenco con galletas de Nápoles partidas en pedazos, macarrones partidos en mitades y tortas de ratafia . Simplemente humedécelos por completo con arpillera , luego haz una buena crema pastelera no muy espesa, y cuando esté fría viértela sobre ella, luego pon un syllabub encima. Puedes adornarlo con tortas de ratafia, gelatina de grosella y flores. [4]
El libro tiene un breve índice en la página del título, seguido de una nota "Al lector" y luego una lista completa de contenidos, por capítulo, en la que se nombra cada receta. Hay un índice alfabético completo al final.
Glasse explica en su nota "Al lector" que ha escrito simplemente, "porque mi intención es instruir a la clase baja", dando el ejemplo de mechar un pollo: no pide "grandes tocinos, no sabrían lo que quiero decir: pero cuando digo que deben mechar con pequeños trozos de tocino, saben lo que quiero decir". Y comenta que "los grandes cocineros tienen una forma tan elegante de expresarse, que las pobres chicas no saben lo que quieren decir". [5]
Además de la sencillez, para adaptarse a sus lectores en la cocina, Glasse enfatiza su objetivo de economía: "algunas cosas [son] tan extravagantes, que sería casi una vergüenza hacer uso de ellas, cuando un plato puede ser tan bueno, o mejor, sin ellas". [6]
Los capítulos a veces comienzan con una breve introducción que ofrece consejos generales sobre el tema en cuestión, como cocinar carne; las recetas ocupan el resto del texto. Las recetas no dan ninguna indicación sobre el tiempo de cocción o la temperatura del horno. [7] No hay listas separadas de ingredientes: cuando es necesario, las recetas especifican las cantidades directamente en las instrucciones. Muchas recetas no mencionan cantidades en absoluto, simplemente le indican al cocinero qué hacer, así:
Salsa para alondras. ALONDRAS, ásalas y, para la salsa, toma migas de pan. Hazlo así: toma una cacerola o una olla y un poco de mantequilla; cuando se haya derretido, toma un buen trozo de miga de pan y frótalo en un paño limpio hasta obtener migas, luego échalas en la cacerola; sigue revolviéndolas hasta que se doren, luego échalas en un colador para escurrirlas y colócalas alrededor de las alondras. [8]
Glasse expuso sus puntos de vista algo críticos [9] sobre la cocina francesa en la introducción del libro: "De hecho, he dado a algunos de mis platos nombres franceses para distinguirlos, porque se los conoce por esos nombres; y donde hay una gran variedad de platos y una gran mesa que cubrir, debe haber variedad de nombres para ellos; y no importa si se les llama por un nombre francés, holandés o inglés , siempre que sean buenos y se hagan con el menor gasto que permita el plato". [10] Un ejemplo de una receta de este tipo es "To à la Daube Pigeons"; [11] un daube es un rico guiso de carne francés de Provenza , tradicionalmente hecho con carne de res. [12] Su "A Goose à la Mode" se sirve en una salsa aromatizada con vino tinto, " Catchup " casero , mollejas de ternera , trufas , colmenillas y hongos (más comunes). [13] Ocasionalmente usa ingredientes franceses; "Para hacer un pastel rico" se incluye "media pinta de brandy francés de calidad ", así como la misma cantidad de "Sack" ( jerez español ). [13]
Las ediciones sucesivas aumentaron el número de recetas no inglesas, añadiendo cocina alemana, holandesa, india, italiana, antillana y estadounidense. [14] La receta de "Brotes de saúco, en imitación de bambú" utiliza un ingrediente casero para sustituir a uno extranjero que los viajeros ingleses habían encontrado en el Lejano Oriente. La misma receta también requiere una variedad de especias importadas para dar sabor al encurtido: "una onza de pimienta blanca o roja, una onza de jengibre en rodajas, un poco de macis y algunos granos de pimienta de Jamaica". [15]
Hay dos recetas para hacer chocolate , que requieren ingredientes importados costosos como el almizcle (un aromático obtenido del ciervo almizclero ) y el ámbar gris (una sustancia cerosa de los cachalotes ), vainilla y cardamomo : [16]
Tome seis libras de nueces de cacao, una libra de semillas de anís, cuatro onzas de pimienta larga, una de canela, un cuarto de libra de almendras, una libra de pistachos, tanto achiote [c] como para que tenga el color de ladrillo; tres granos de almizcle y tanta grasa de ámbar, seis libras de azúcar de caña, una onza de nuez moscada, séquelos y bátalos, y páselos por un colador fino... [16]
El arte de la cocina fue un éxito de ventas durante un siglo después de su primera publicación, lo que convirtió a Glasse en una de las autoras de libros de cocina más famosas de su tiempo. [18] El libro fue "con diferencia el libro de cocina más popular en la Gran Bretaña del siglo XVIII". [19]
Otros escritores robaron su obra sin atribuirle la autoría. El libro de Penelope Bradshaw se publicó al año siguiente y se decía que era la décima edición. En él se incluían recetas tomadas del libro de Glasse con cantidades duplicadas o reducidas a la mitad para ocultar la duplicación. [20]
Durante décadas se rumoreó que, a pesar del título, era obra de un hombre; Samuel Johnson fue citado por James Boswell diciendo en la casa del editor Charles Dilly que "las mujeres pueden hilar muy bien, pero no pueden hacer un buen libro de cocina". [18]
En su libro de 1754 Professed Cookery , la contemporánea de Glasse, Ann Cook, lanzó un ataque agresivo a The Art of Cookery utilizando tanto un poema verso , con pareados como "Mira a la dama en su página de título, qué rápido vende el libro y engaña a la época", [21] y un ensayo; el poema acusó correctamente a Glasse de plagio. [17] [21]
La revista Foreign Quarterly Review de 1844 comentó que "la obra contiene muchos buenos argumentos y está escrita en un estilo sencillo". La reseña aplaude el objetivo de Glasse de utilizar un lenguaje sencillo, pero observa que "este libro tiene un gran defecto: está desfigurado por un fuerte prejuicio antigallego [antifrancés]". [22]
El libro se vendió muy bien en las colonias de América del Norte . Esta popularidad sobrevivió a la Guerra de Independencia de Estados Unidos . Una autobiografía neoyorquina de la década de 1840 declaró que «nos habíamos emancipado del cetro del rey Jorge , pero el de Hannah Glasse se extendía sin oposición sobre nuestras chimeneas y mesas, con una influencia mucho más imperativa y absoluta». [19] La primera edición estadounidense de The Art of Cookery (1805) incluía dos recetas de «pudín indio», así como «varias recetas nuevas adaptadas al modo de cocinar estadounidense», como «pastel de calabaza», «tartas de arándanos» y «azúcar de arce». Se dice que Benjamin Franklin hizo traducir algunas de las recetas al francés para su cocinero mientras era embajador estadounidense en París. [23] [24] Tanto George Washington como Thomas Jefferson poseían copias del libro. [25]
El crítico gastronómico John Hess y la historiadora gastronómica Karen Hess han comentado que la "calidad y riqueza" de los platos "debería sorprender a quienes creen que los estadounidenses de aquellos tiempos comían sólo comida de la frontera espartana", poniendo como ejemplos el vaso de vino de Málaga, siete huevos y media libra de mantequilla en el pastel de calabaza. Sostienen que si bien las elaboradas listas de comidas que se daban para cada mes del año en las ediciones estadounidenses eran notoriamente derrochadoras, lo eran menos que los "interminables" menús "atiborrados" de la era victoriana, ya que no se esperaba que los invitados comieran todo, sino que eligieran los platos que querían, y "la cocina era demostrablemente mejor en el siglo XVIII". [23]
El libro contiene una receta para "hacer salchichas de hamburguesa"; requiere carne de res, sebo, pimienta, clavo, nuez moscada, "una gran cantidad de ajo cortado pequeño", vinagre de vino blanco, sal, un vaso de vino tinto y un vaso de ron; una vez mezclado, esto se debe rellenar "muy apretado" en "la tripa más grande que pueda encontrar", ahumar durante hasta diez días y luego secar al aire; se conservaría durante un año y era "muy bueno hervido en gachas de guisantes y asado con pan tostado debajo, o en un Amlet ". [26] La escritora de cocina Linda Stradley en un artículo sobre hamburguesas sugiere que la receta fue traída a Inglaterra por inmigrantes alemanes; su aparición en la primera edición estadounidense puede ser la primera vez que "Hamburgo" se asocia con carne picada en Estados Unidos. [27]
Rose Prince , escribiendo en The Independent , describe a Glasse como "la primera diosa doméstica, la reina de las cenas y la escritora de cocina más importante que se debe conocer". Señala que Clarissa Dickson Wright "presenta buenos argumentos" para darle a Glasse tanto crédito, que Glasse había encontrado un hueco en el mercado y tenía las distinciones de la simplicidad, un "repertorio apetitoso" y una ligereza de toque. Prince cita a la escritora gastronómica Bee Wilson : "Es autoritaria pero también es íntima, te trata como a un igual", y concluye: "Un libro perfecto, entonces; uno que merecía el elogio que recibió". [28]
La escritora de cocina Laura Kelley señala que la edición de 1774 fue uno de los primeros libros en inglés que incluía una receta de curry : "Para hacer un curry al estilo indio". La receta requiere que se frían dos pollos pequeños en mantequilla; que se añada cúrcuma molida , jengibre y pimienta y que se guise el plato; y que se añada crema y jugo de limón justo antes de servir. Kelley comenta que "El plato es muy bueno, pero no es exactamente un curry moderno. Como se puede ver en el título de mi receta interpretada, el plato moderno más parecido es un pollo con mantequilla del este (de Calcuta). Sin embargo, la receta de curry de Hannah Glasse carece de un complemento completo de especias y de las cantidades variables de salsa de tomate que ahora se usan tan a menudo en el plato". [29]
La escritora de cocina Sophia Waugh dijo que la comida de Glasse era la que Jane Austen y sus contemporáneos habrían comido. Glasse es una de las cinco escritoras que se mencionan en el libro de Waugh de 2013 Cooking People: The Writers Who Taught the English How to Eat . [30]
La escritora de cocina Clarissa Dickson Wright llama al curry de Glass una "receta famosa" y comenta que estaba "un poco escéptica" con esta receta, ya que tenía pocas de las especias esperadas , pero que estaba "gratamente sorprendida por el resultado final", que tenía "un sabor muy bueno e interesante". [31]
El historiador de la alimentación Peter Brears dijo que el libro fue el primero en incluir una receta de pudín de Yorkshire . [32]
Ian Mayes , escribiendo en The Guardian , cita el Diccionario de frases y fábulas de Brewer, que dice: " Primero atrapa tu liebre" . Esta instrucción se atribuye generalmente a Hannah Glasse, creadora de hábitos del Príncipe de Gales y autora de El arte de cocinar de forma sencilla y sencilla . Sus instrucciones reales son: "Toma tu liebre cuando esté envuelta y haz un pudín...". "Envolver" significa "quitarle la piel" [no "atrapar"]; Mayes señala además que tanto el Oxford English Dictionary como el Dictionary of National Biography discuten la atribución. [33]
En 2015, el restaurante "South End" de Scott Herritt en South Kensington , Londres, sirvió algunas recetas del libro. [34] El sitio web "Nourished Kitchen" describe el esfuerzo necesario para traducir las recetas del siglo XVIII de Glasse a técnicas de cocina modernas. [7]
El libro tuvo muchas ediciones, entre ellas: [35]
Según el historiador de la alimentación de Yorkshire, Peter Brears, la receta apareció por primera vez en un libro llamado The Art Of Cookery de Hannah Glasse en 1747. Ella *susurró* que venía de Northumberland.
El arte de cocinar de forma sencilla y sencilla: audiolibro de dominio público en LibriVox