Un bizcocho es un dulce elaborado con harina , azúcar y otros ingredientes y que suele hornearse . En sus formas más antiguas, los bizcochos eran modificaciones del pan , pero en la actualidad los bizcochos abarcan una amplia gama de preparaciones que pueden ser sencillas o elaboradas y que comparten características con postres como los pasteles , los merengues , las natillas y las tartas .
Los ingredientes más comunes incluyen harina, azúcar, huevos, grasa (como mantequilla , aceite o margarina ), un líquido y un agente leudante , como bicarbonato de sodio o polvo de hornear . Los ingredientes adicionales comunes incluyen fruta seca , confitada o fresca, nueces , cacao y extractos como vainilla, con numerosas sustituciones para los ingredientes principales. Los pasteles también pueden rellenarse con conservas de frutas , nueces o salsas de postre (como natillas , gelatina , fruta cocida , crema batida o jarabes ), [1] glasearse con crema de mantequilla u otros glaseados y decorarse con mazapán , bordes con manga pastelera o fruta confitada.
El pastel se sirve a menudo como plato de celebración en ocasiones ceremoniales, como bodas, aniversarios y cumpleaños. Hay innumerables recetas de pasteles; algunas son parecidas al pan, otras son ricas y elaboradas, y muchas tienen siglos de antigüedad. Hacer pasteles ya no es un procedimiento complicado; si bien en un tiempo se requería mucho trabajo para hacer pasteles (en particular, batir las espumas de huevo), los equipos y las instrucciones para hornear se han simplificado de modo que incluso el cocinero más aficionado puede hornear un pastel.
El término "pastel" tiene una larga historia. La palabra en sí es de origen vikingo , del término nórdico antiguo "kaka". [2]
Los antiguos griegos llamaban a la torta πλακοῦς ( plakous ), que derivaba de la palabra para "plano", πλακόεις ( plakoeis ). Se horneaba utilizando harina mezclada con huevos, leche, nueces y miel. También tenían una torta llamada "satura", que era una torta plana y pesada. Durante el período romano, el nombre de la torta se convirtió en "placenta", que se deriva del término griego. Una placenta se horneaba sobre una base de masa o dentro de una masa de repostería. [3]
Los griegos inventaron la cerveza como leudante , los buñuelos fritos en aceite de oliva y las tartas de queso con leche de cabra . [4] En la antigua Roma , la masa básica del pan a veces se enriquecía con mantequilla, huevos y miel, lo que producía un producto horneado dulce y parecido a un pastel. [5] El poeta latino Ovidio se refiere a su fiesta de cumpleaños y al pastel de su hermano en su primer libro del exilio, Tristia . [6]
Los primeros pasteles en Inglaterra también eran esencialmente pan: las diferencias más obvias entre un "pastel" y un "pan" eran la forma redonda y plana de los pasteles y el método de cocción, que daba vuelta los pasteles una vez durante la cocción, mientras que el pan se dejaba en posición vertical durante todo el proceso de horneado. [5]
Los bizcochos , leudados con huevos batidos, tienen su origen durante el Renacimiento , posiblemente en España . [7]
Durante la Gran Depresión , había un excedente de melaza y la necesidad de proporcionar alimentos fáciles de preparar a millones de personas económicamente deprimidas en los Estados Unidos. [8] Una empresa patentó una mezcla para pan y tortas para lidiar con esta situación económica y, de ese modo, estableció la primera línea de tortas en una caja. De ese modo, la torta, como se la conoce hoy, se convirtió en un producto de producción en masa en lugar de una especialidad casera o de panadería.
Más tarde, durante el boom de la posguerra , otras empresas estadounidenses (en particular General Mills ) desarrollaron aún más esta idea, comercializando la mezcla para pasteles según el principio de la conveniencia, especialmente para las amas de casa. Cuando las ventas cayeron fuertemente en la década de 1950, los vendedores descubrieron que hornear pasteles, una vez una tarea en la que las amas de casa podían ejercitar su habilidad y creatividad, se había vuelto desalentador. Este fue un período en la historia ideológica estadounidense en el que las mujeres, retiradas de la fuerza laboral en tiempos de guerra, estaban confinadas a la esfera doméstica mientras aún estaban expuestas al floreciente consumismo en los EE. UU. [9] Esto inspiró al psicólogo Ernest Dichter a encontrar una solución al problema de la mezcla para pasteles en el glaseado . [10] Dado que hacer el pastel era tan simple, las amas de casa y otros pasteleros en casa podían gastar su energía creativa en la decoración de pasteles inspirados, entre otras cosas, en fotografías de revistas de pasteles elaboradamente decorados.
Desde que la mezcla para pasteles en caja se ha convertido en un producto básico de los supermercados, a menudo se complementa con glaseado en lata. [ cita requerida ]
Los pasteles se dividen en varias categorías, en función principalmente de los ingredientes y las técnicas de mezcla. Hay cientos de tipos de pasteles diferentes, pero hay dos grandes categorías en las que los cocineros los dividen: pasteles mantecosos y pasteles sin manteca. Los pasteles sin manteca no contienen grasa, mientras que los pasteles mantecados sí. Estos tipos se pueden combinar en la repostería.
Aunque es fácil encontrar ejemplos claros de la diferencia entre pastel y pan, la clasificación precisa siempre ha sido difícil de alcanzar. [5]
Los pasteles de mantequilla se hacen con mantequilla batida, azúcar, huevos y harina. Se basan en la combinación de mantequilla y azúcar batida durante un tiempo prolongado para incorporar aire a la masa. [11] Un bizcocho clásico se hace con una libra de mantequilla, azúcar, huevos y harina. Otro tipo de bizcocho de mantequilla que toma su nombre de la proporción de ingredientes utilizados es el bizcocho 1-2-3-4: 1 taza de mantequilla, 2 tazas de azúcar, 3 tazas de harina y 4 huevos. [12] Según Beth Tartan, este bizcocho era uno de los más comunes entre los pioneros estadounidenses que se establecieron en Carolina del Norte. [13]
El polvo de hornear se encuentra en muchos pasteles de mantequilla, como el bizcocho Victoria . [14] A veces, los ingredientes se mezclan sin batir la mantequilla, utilizando recetas para pasteles simples y rápidos. [ cita requerida ]
Los bizcochos (o tortas de espuma) se hacen con huevos batidos, azúcar y harina. Los bizcochos tradicionales se leudan solo con huevos. Dependen principalmente del aire atrapado en una matriz de proteínas (generalmente huevos batidos) para proporcionar leudado , a veces con un poco de levadura en polvo u otro leudante químico agregado. Se cree que los bizcochos leudados con huevo son los pasteles más antiguos hechos sin levadura.
El bizcocho de ángel es un bizcocho blanco que utiliza solo las claras de los huevos y se hornea tradicionalmente en un molde de tubo. El bizcocho genovés francés es un bizcocho que incluye mantequilla clarificada . Los bizcochos muy decorados con abundantes coberturas a veces se denominan gateau , la palabra francesa para bizcocho. Los bizcochos chiffon son bizcochos con aceite vegetal, que aporta humedad. [15]
Los pasteles de chocolate son pasteles de mantequilla, bizcochos u otros pasteles aromatizados con chocolate derretido o cacao en polvo . [16] El pastel de chocolate alemán es una variedad de pastel de chocolate.
El pastel de café generalmente se considera un pastel para servir con café o té en el desayuno o en la pausa del café . Algunos tipos utilizan levadura como agente leudante, mientras que otros utilizan bicarbonato de sodio o polvo de hornear. Estos pasteles suelen tener una cobertura de migas llamada streusel o un ligero glaseado.
Los pasteles horneados sin harina incluyen pasteles de clementinas , pasteles de queso horneados y pasteles de chocolate sin harina .
Los pasteles de capas son pasteles hechos con capas de bizcocho o bizcocho de mantequilla rellenos de crema, mermelada u otro relleno para mantener las capas unidas.
Los pasteles de un huevo se hacen con un solo huevo. Se pueden hacer con mantequilla [17] o manteca vegetal. [18] El pastel de un huevo era una receta económica cuando usar dos huevos para cada pastel era demasiado costoso. [19]
Aunque es fácil encontrar ejemplos claros de la diferencia entre un pastel y un pan, la clasificación precisa siempre ha sido difícil de alcanzar. [5] Por ejemplo, el pan de plátano puede considerarse correctamente un pan rápido o un pastel. Los pasteles de levadura son los más antiguos y son muy similares al pan de levadura. Estos pasteles suelen tener una forma muy tradicional e incluyen pasteles como la babka y el stollen .
Los pasteles se pueden clasificar según la ocasión para la que están destinados. Por ejemplo, los pasteles de boda , los pasteles de cumpleaños , los pasteles para la primera comunión , los pasteles de Navidad, los pasteles de Halloween y la plava de Pascua (un tipo de bizcocho que a veces se hace con harina de matzá ) se identifican principalmente según la celebración a la que están destinados. El corte de un pastel de bodas constituye una ceremonia social en algunas culturas. El ritual matrimonial de la antigua Roma, la confarreatio, se originó con el hecho de compartir un pastel.
Algunos tipos de pasteles se asocian a festividades específicas, como el stollen o tronco de chocolate (en Navidad), el babka y el simnel (en Pascua) o el pastel de luna . Existe una larga tradición de decorar un pastel glaseado en Navidad; otros pasteles asociados con la Navidad incluyen el tronco de chocolate y los pasteles de carne picada .
El pastel de cortejo de Lancashire es un pastel relleno de fruta que hornea una novia para su prometido. Se lo ha descrito como "algo entre un bizcocho firme, con una mayor proporción de harina, grasa y huevos que un bizcocho Victoria, y una base de mantequilla, y era una prueba de las habilidades de repostería de la novia". Tradicionalmente es un pastel de dos capas relleno y cubierto con fresas o frambuesas y crema batida. [20]
Los pasteles se describen frecuentemente según su forma física. Los pasteles pueden ser pequeños y estar destinados al consumo individual. Los pasteles más grandes pueden estar hechos para cortarlos y servirlos como parte de una comida o una función social. Las formas más comunes incluyen:
La harina especial para repostería con una alta proporción de almidón y gluten se elabora a partir de trigo blando, de textura fina y con bajo contenido de proteínas. Está fuertemente blanqueada y, en comparación con la harina común, la harina para repostería tiende a dar como resultado pasteles con una textura más ligera y menos densa. [21] Por lo tanto, se especifica o prefiere con frecuencia en pasteles que deben ser suaves, ligeros o de un blanco brillante, como el bizcocho de ángel . Sin embargo, si se necesita harina para repostería, se puede hacer un sustituto reemplazando un pequeño porcentaje de harina común con almidón de maíz o quitando dos cucharadas de cada taza de harina común. [22] [23] [24] Algunas recetas especifican o permiten explícitamente la harina común, en particular cuando se desea una textura de pastel más firme o más densa.
Un pastel puede no hornearse correctamente, lo que se llama "caerse". En un pastel que "cae", algunas partes pueden hundirse o aplanarse, porque se horneó a una temperatura demasiado baja o demasiado alta, [25] [26] cuando se horneó poco [26] y cuando se colocó en un horno que estaba demasiado caliente al comienzo del proceso de horneado. [27] El uso de cantidades excesivas de azúcar, harina, grasa o levadura también puede hacer que un pastel se caiga. [27] [28] Un pastel también puede caerse cuando se expone al aire frío que ingresa a un horno cuando se abre la puerta del horno durante el proceso de cocción. [29]
Un pastel terminado se suele mejorar cubriéndolo con glaseado y coberturas como granas , que también se conocen como "jimmies" en ciertas partes de los Estados Unidos y "cientos y miles" en el Reino Unido. El glaseado suele estar hecho de azúcar en polvo (glas), a veces una grasa de algún tipo, leche o crema y, a menudo, saborizantes como un extracto de vainilla o cacao en polvo . Algunos decoradores utilizan un glaseado de fondant enrollado . Las panaderías comerciales tienden a utilizar manteca de cerdo para la grasa y, a menudo, baten la manteca para introducir burbujas de aire. Esto hace que el glaseado sea ligero y untable. Los panaderos caseros utilizan manteca de cerdo, mantequilla, margarina o alguna combinación de ellas. Las granas son pequeños trozos firmes de azúcar y aceites que se colorean con colorante alimentario . A finales del siglo XX, se pusieron a disposición del público nuevos productos para decorar pasteles. Estos incluyen varias granas especializadas e incluso métodos para imprimir imágenes y transferir la imagen a un pastel.
Para la decoración de tartas más compleja se necesitan herramientas especiales , como mangas pasteleras y diversas boquillas, jeringas y tapetes para realzar . Para utilizar una manga pastelera o una jeringa, se fija una boquilla a la manga o jeringa mediante un acoplador. La manga o jeringa se llena parcialmente con glaseado, que a veces está coloreado. Utilizando diferentes boquillas y diversas técnicas, un decorador de tartas puede hacer muchos diseños diferentes. Las boquillas básicas para decorar incluyen las de estrella abierta, estrella cerrada, de tejido de canasta, redondas, de flor en forma de gota, de hoja, multi, de pétalo y especiales. Se utiliza un tapete para realzar para crear efectos en relieve. En la decoración de tartas se puede utilizar un plato giratorio para tartas sobre el que se hacen girar las tartas.
El glaseado real , el mazapán (o una versión menos dulce, conocida como pasta de almendras ), el glaseado fondant (también conocido como pasta de azúcar) y la crema de mantequilla se utilizan como glaseados de cobertura y para crear decoraciones. Las flores de azúcar con alambre o las flores de azúcar con alambre son una parte importante de la decoración de pasteles. Los pasteles para ocasiones especiales, como los pasteles de boda, son tradicionalmente pasteles de frutas ricos u ocasionalmente pasteles de Madeira , que se cubren con mazapán y se glasean con glaseado real o pasta de azúcar. Se terminan con bordes con manga pastelera (hechos con glaseado real) y se adornan con un mensaje con manga pastelera, flores de azúcar con alambre, flores de fondant hechas a mano, frutas de mazapán, flores con manga pastelera o frutas o flores cristalizadas como uvas o violetas .
La vida útil de los paquetes de tortas para la venta comercial depende de varios factores. Las tortas son productos de humedad intermedia propensos al crecimiento de moho. Las tortas comerciales se exponen con frecuencia y de manera común a diferentes variedades de moho antes de envasarse para la venta, incluidos Aspergillus flavus y varias penicilinas , y Aspergillus niger . En la actualidad, se utilizan conservantes y absorbentes de oxígeno para controlar e inhibir el crecimiento de moho.
Los CDC han recomendado no comer masa de torta cruda porque puede contener patógenos como Salmonella y E. coli . La masa de torta utiliza harina cruda que puede contener bacterias vivas y presentar un peligro si se consume. [30]
[Bizcocho Victoria] es un nombre inapropiado, porque un bizcocho auténtico, del tipo que se usa en los rollos suizos, se elabora con una mezcla batida de huevos, azúcar y harina.
La definición del diccionario de pastel en Wikcionario
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