La palabra francesa pâtisserie también se usa en inglés (con o sin tilde) para los mismos alimentos. Originalmente, la palabra francesa pastisserie se refería a cualquier cosa, como un pastel de carne, elaborado en masa ( pasta , más tarde paté ) y que no suele ser un producto lujoso o dulce. [3] Este significado aún persistía en el siglo XIX, aunque para entonces el término se refería más a menudo a los dulces y a menudo ornamentados dulces que implica hoy.
Pastelería también puede referirse a la masa de hojaldre , [4] a partir de la cual se elaboran dichos productos horneados. La masa de hojaldre se extiende finamente y se utiliza como base para productos horneados.
La pastelería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura hojaldrada o quebradiza. Una buena masa es ligera, aireada y grasosa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al hacer masa quebrada , se debe tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de agregar cualquier líquido, para garantizar que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos con grasa y sea menos probable que desarrollen gluten . Por otro lado, mezclar demasiado da como resultado largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de pastelería, como la pastelería danesa y los croissants , la textura hojaldrada característica se logra extendiendo repetidamente una masa similar a la masa de pan con levadura , untándola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.
La masa quebrada es la masa más sencilla y común. Se elabora con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. [5] La pâte brisée es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. [6] El proceso de elaboración de pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego extender la masa. Enfriar antes de enrollar es fundamental ya que permite que la grasa (manteca, mantequilla, etc.) se endurezca nuevamente y forme así capas escamosas en la masa. También permite una hidratación uniforme e inhibe la formación de gluten. El resultado es un hojaldre tierno. [7] : La grasa se mezcla primero con la harina, generalmente frotando con los dedos o con una batidora de repostería , lo que inhibe la formación de gluten al cubrir las hebras de gluten con grasa y da como resultado una masa corta (como desmenuzable; de ahí el término masa quebrada). masa tierna. [8] Un tipo relacionado es la masa dulce endulzada , también conocida como pâte sucrée , en la que se añaden azúcar y yemas de huevo (en lugar de agua) para unir la masa. [9]
El hojaldre es un hojaldre sencillo que se expande al cocinarlo debido al número de capas. Se hornea hasta obtener una masa crujiente y mantecosa. La "hojaldre" se obtiene mediante capas de grasa en forma de fragmentos, generalmente mantequilla o manteca vegetal, que crean capas que se expanden con el calor del horno cuando se hornean.
El hojaldre tiene muchas capas que hacen que se expanda o se "hinche" cuando se hornea. El hojaldre se elabora a partir de una masa laminada compuesta por harina, mantequilla, sal y agua. La masa se eleva debido a que el agua y las grasas se expanden a medida que se convierten en vapor al calentarse. [10] El hojaldre sale del horno ligero, hojaldrado y tierno.
La masa choux es una masa muy ligera que suele ir rellena de nata . A diferencia de otros tipos de pastelería, el choux se parece más a una masa antes de cocinarse, lo que le da la posibilidad de darle varias formas, como el éclair y elprofiterole . Su nombre proviene del francés choux , que significa repollo , debido a su forma áspera parecida a la de un repollo después de la cocción. [11]
El choux comienza como una mezcla de leche o agua y mantequilla que se calientan juntas hasta que la mantequilla se derrita, a lo que se le agrega harina para formar una masa. Luego se baten huevos en la masa para enriquecerla aún más. Este alto porcentaje de agua hace que la masa se expanda hasta convertirse en una masa ligera y hueca. Inicialmente, el agua de la masa se convierte en vapor en el horno y hace que la masa suba; luego el almidón de la harina se gelatiniza , solidificando así la masa. [12] Una vez que la masa choux se ha expandido, se saca del horno; Se hace un agujero en él para dejar salir el vapor. Luego, la masa se vuelve a colocar en el horno para que se seque y quede crujiente. La masa se rellena con varios sabores de crema y, a menudo, se cubre con chocolate . Los pasteles choux también se pueden rellenar con ingredientes como queso, atún o pollo para utilizarlos como aperitivos.
Filo (Filo)
Phyllo es una masa de hojaldre fina como el papel que se utiliza en muchas capas. El filo generalmente se envuelve alrededor de un relleno y se unta con mantequilla antes de hornearlo. Estos pasteles son muy delicados y hojaldrados. [13]
La masa de masa de agua caliente se utiliza para pasteles salados , como pasteles de cerdo , pasteles de caza y, más raramente, pasteles de carne y riñones . La corteza de agua caliente se utiliza tradicionalmente para hacer pasteles hechos a mano. Los ingredientes habituales son agua caliente, manteca de cerdo y harina . La masa se elabora calentando agua en la que luego se derrite la grasa, antes de llevarla a ebullición y finalmente mezclándola con la harina. Se puede hacer batiendo la harina con la mezcla en la sartén o amasando sobre una tabla de repostería. De cualquier manera, el resultado es una pasta caliente y bastante pegajosa que se puede usar para levantar a mano: darle forma a mano, a veces usando un plato o cuenco como molde interior. A medida que la corteza se enfría, su forma se conserva en gran medida y se rellena y se cubre con una corteza, lista para hornear. La masa de masa de agua caliente levada a mano no produce un acabado limpio y uniforme, ya que se combará durante la cocción del pastel relleno, lo que generalmente se acepta como la marca de un pastel hecho a mano. [14]
Una bolsa desechable o reutilizable que a menudo tiene forma de cono y se usa para hacer un chorro uniforme de masa, glaseado o sustancia aromatizada para formar una estructura, decorar un producto horneado o rellenar un pastelillo con natillas, crema, gelatina u otro relleno.
tabla de repostería
Tabla cuadrada u oblonga, preferiblemente de mármol pero generalmente de madera, sobre la que se aplana la masa.
Freno de repostería
Rodillos opuestos y contrarrotativos con espacio variable para trabajar la masa y reducir su espesor para la producción comercial. Una versión pequeña se utiliza en el país para la producción de pasta .
Caso de pastelería
Recipiente para repostería cruda o horneada a ciegas que se utiliza para contener mezclas saladas o dulces.
Natillas de repostería. Una natilla espesada con huevo y harina hecha con leche azucarada y aromatizada con vainilla. Se utiliza tradicionalmente como relleno de flanes, tartas, bollería, tartas, etc. La harina evita que el huevo cuaje.
cortadores de pastelería
Diversos contornos de formas de metal o plástico, por ejemplo círculos, círculos acanalados, diamantes, muñecos de jengibre, etc., afilados por uno o ambos lados y utilizados para cortar las formas correspondientes de mezclas de galletas, bollos, pasteles o pasteles. [15]
Un utensilio de cocina que se utiliza para picar la grasa en la harina, lo que evita que la grasa se derrita con el calor corporal de los dedos y mejora el control del tamaño de los trozos de grasa. Generalmente está construido de alambre o plástico, con múltiples cables o pequeñas cuchillas conectadas a un mango.
Término francés para "pastelería vienesa", que, aunque técnicamente debería estar elaborado con levadura, [16] ahora se usa comúnmente como término para muchos pasteles laminados y de hojaldre y choux, incluidos croissants , brioche y pan de chocolate . [17]
Química
Se elaboran diferentes tipos de masas de repostería aprovechando las características naturales de la harina de trigo y determinadas grasas. Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa hasta obtener una masa simple, se desarrollan hebras de gluten, que son las que hacen que el pan sea duro y elástico. Sin embargo, en una pastelería típica, esta dureza no es deseada, por lo que se agrega grasa o aceite para frenar el desarrollo del gluten. También se puede utilizar harina de repostería, ya que normalmente tiene un nivel más bajo de proteína que la harina para todo uso o la harina para pan. [18]
La manteca de cerdo o el sebo funcionan bien porque tienen una estructura cristalina gruesa que es muy eficaz. Usar mantequilla sin clarificar no funciona bien debido a su contenido de agua; La mantequilla clarificada o ghee , que prácticamente no contiene agua, es mejor, pero la masa quebrada que usa solo mantequilla puede desarrollar una textura inferior. Si la grasa se derrite con agua caliente o si se utiliza aceite líquido, la fina capa aceitosa entre los granos ofrece menos obstáculos para la formación de gluten y la masa resultante es más dura. [19]
Historia
Un típico baklava mediterráneo , una masa filo endulzada con nueces y miel.Pirozhki ruso
La tradición europea de pastelería a menudo se remonta a la era de las masas hojaldradas que se utilizaban en todo el Mediterráneo en la antigüedad. En el antiguo Mediterráneo, los romanos, griegos y fenicios tenían pasteles estilo filo en sus tradiciones culinarias. En las obras de Aristófanes , escritas en el siglo V a. C., se mencionan los dulces, incluidos pequeños pasteles rellenos de frutas. La cocina romana usaba harina, aceite y agua para hacer pasteles que se usaban para cubrir carnes y aves durante el horneado para mantener sus jugos, pero los pasteles no estaban destinados a comerse. Un pastelito destinado a ser comido era un pastelillo más rico que se convertía en pequeños pasteles que contenían huevos o pajaritos y que a menudo se servía en banquetes. Tanto los griegos como los romanos lucharon por hacer una buena masa porque usaban aceite en el proceso de cocción, y el aceite hace que la masa pierda su rigidez. [20]
En la cocina medieval del norte de Europa , los pasteleros podían producir pasteles tiernos y deliciosos porque los cocinaban con manteca vegetal y mantequilla. Se han encontrado algunas listas incompletas de ingredientes en libros de cocina medievales, pero no versiones completas y detalladas. Había pasteles rígidos y vacíos llamados ataúdes o ' pasta de huff ', que solo comían los sirvientes e incluían un glaseado de yema de huevo para hacerlos más agradables de consumir. Los pasteles medievales también incluían pequeñas tartas para agregar riqueza.
No fue hasta mediados del siglo XVI que comenzaron a aparecer recetas de repostería reales. [19] [21] Estas recetas fueron adoptadas y adaptadas con el tiempo en varios países europeos, lo que dio como resultado innumerables tradiciones de repostería conocidas en la región, desde los " pastéis de nata " portugueses en el oeste hasta los " pirozhki " rusos en el este. El uso del chocolate en la pastelería occidental, tan común hoy en día, surgió sólo después de que los comerciantes españoles y portugueses trajeran el chocolate a Europa desde el Nuevo Mundo a partir del siglo XVI. Muchos historiadores culinarios consideran que el pastelero francés Antonin Carême (1784-1833) fue el primer gran maestro de la pastelería de los tiempos modernos.
La pastelería tiene una fuerte tradición en muchas partes de Asia. La repostería china se elabora con arroz o diferentes tipos de harina, con rellenos a base de fruta, pasta de judías dulces o sésamo . Los pasteles de luna son parte de las tradiciones chinas del Festival del Medio Otoño , mientras que el cha siu bao , bollos de cerdo al vapor o al horno, son un sabroso elemento habitual del menú de dim sum . En el siglo XIX, los británicos llevaron la pastelería de estilo occidental al Lejano Oriente , aunque sería Maxim , de influencia francesa , en la década de 1950 la que hizo que la pastelería occidental fuera popular en las regiones de habla china, empezando por Hong Kong . El término "pastel occidental" (西餅) se utiliza para referirse a la pastelería occidental; de lo contrario, se asume la pastelería china. Otros países asiáticos, como Corea, preparan dulces tradicionales como tteok , hangwa y yaksik con harina, arroz, frutas e ingredientes regionales específicos para elaborar postres únicos. Japón también tiene dulces especializados en repostería, más conocidos como mochi y manjū . Los dulces-pasteles originarios de Asia se diferencian claramente de los originarios de Occidente, que generalmente son mucho más dulces.
pasteleros
Los pasteleros utilizan una combinación de habilidad culinaria y creatividad para hornear, decorar y condimentar los ingredientes. Muchos productos horneados requieren mucho tiempo y concentración. La presentación es un aspecto importante en la preparación de repostería y postres. El trabajo suele ser físicamente exigente y requiere atención a los detalles y largas horas de trabajo. [22] Los pasteleros también son responsables de crear nuevas recetas para incluir en el menú, y trabajan en restaurantes, bistrós, grandes hoteles, casinos y panaderías. La repostería se suele realizar en una zona ligeramente separada de la cocina principal. Esta sección de la cocina se encarga de elaborar repostería, postres y otros productos horneados. [23]
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