Un croissant ( Reino Unido : / ˈ k r w ʌ s ɒ̃ , ˈ k r w æ s ɒ̃ / , [1] EE. UU. : / k r ə ˈ s ɒ n t , k r w ɑː ˈ s ɒ̃ / ; francés: [ kʁwasɑ̃] ) es unpastelfrancés elaborado con masa de hojaldre en forma de media luna.[2]
Se trata de un hojaldre mantecoso y hojaldrado inspirado en la forma del kipferl austriaco , pero utilizando la masa laminada con levadura francesa. [3] Los croissants reciben su nombre por su histórica forma de media luna . La masa se cubre con capas de mantequilla , se enrolla y se dobla varias veces seguidas y luego se enrolla hasta formar una lámina delgada, en una técnica llamada laminación . El proceso da como resultado una textura hojaldrada en capas, similar a un hojaldre .
Los panes en forma de media luna se elaboran desde el Renacimiento , y las tortas en forma de media luna posiblemente desde la antigüedad . [4] El croissant moderno se desarrolló a principios del siglo XX, cuando los panaderos franceses reemplazaron la masa de brioche del kipferl con una masa laminada con levadura. [5]
A finales de la década de 1970, el desarrollo de masas preformadas, congeladas y hechas en fábrica, pero sin hornear, las convirtió en una comida rápida que podía ser horneada recién con mano de obra no calificada . La panadería de croissants, en particular la cadena La Croissanterie , fue una respuesta francesa a la comida rápida de estilo estadounidense, [6] y en 2008, entre el 30 y el 40% de los croissants vendidos en panaderías y pastelerías francesas se horneaban con masa congelada. [7]
Los croissants son una parte común del desayuno continental en muchos países europeos.
El kipferl , un pastel austriaco en forma de media luna, se remonta al menos al siglo XIII en Austria y tenía varias formas. [8] [9] El kipferl se puede hacer simple o con nueces u otros rellenos (algunos consideran que el rugelach es una forma de kipferl ). [10]
En 1838 o 1839, un oficial de artillería austríaco, August Zang , fundó una panadería vienesa ("Boulangerie Viennoise") en el número 92 de la rue de Richelieu en París. [9] [11] Esta panadería, que servía especialidades vienesas, incluido el kipferl y el pan de Viena , rápidamente se hizo popular e inspiró a imitadores franceses (y el concepto, si no el término, de viennoiserie , un término del siglo XX para supuestamente Viena- bollería estilo). La versión francesa del kipferl recibió su nombre por su forma de media luna ( croissant ) y se ha convertido en una forma universalmente identificable en todo el mundo. [ cita necesaria ]
La receta más antigua conocida para el croissant actual aparece en 1905, aunque el nombre croissant aparece entre los "panes de fantasía o de lujo" en 1853. [12] Se pueden encontrar recetas anteriores de croissants no laminados en el siglo XIX y al menos Una referencia a los croissants como pan francés establecido apareció ya en 1850. [13]
El propio Zang regresó a Austria en 1848 para convertirse en un magnate de la prensa, pero la panadería siguió siendo popular durante algún tiempo y fue mencionada en varias obras de la época: "Este mismo M. Zank [ sic ]... fundó alrededor de 1830 [sic ], en París, la famosa Boulangerie viennoise". [14] Varias fuentes elogian los productos de esta panadería: "París es de una delicadeza exquisita; y, en particular, los suculentos productos de la Boulangerie Viennoise"; [15] "que nos pareció tan bonito como si procediera de la panadería vienesa de la calle Richelieu ". [dieciséis]
En 1869, el croissant estaba lo suficientemente bien establecido como para ser mencionado como un alimento básico para el desayuno, [17] y en 1872, Charles Dickens escribió (en su periódico All the Year Round ) sobre "el dolor de ménage del trabajador y el dolor de munición del soldado" . al delicado croissant en la mesa del tocador" [18]
La técnica del hojaldre que hoy caracteriza al croissant ya se mencionó a finales del siglo XVII, cuando Le Cuisinier françois de La Varenne dio una receta en la edición de 1680 (y posiblemente anterior). Por lo general, no se usaba solo, sino para conchas que contenían otros ingredientes (como en un vol-au-vent ). No parece mencionarse en relación con el croissant hasta el siglo XX.
La primera receta correspondiente al croissant moderno, no sólo por la forma sino también por la textura de la masa y el sabor, fue publicada en 1906, en París , en la Nouvelle Encyclopédie culinaire de Colombié . [19]
Sylvain Claudius Goy fue un chef francés del que a veces se dice que registró la receta más antigua del croissant moderno. [20] Su libro de 1915 La Cuisine Anglo-Americaine contiene una receta de croissant que Frey Fine Books considera la primera receta de este tipo publicada, y describen que la receta "[dio] origen al croissant de hoy en día". [21] La receta de Goy utiliza una masa de levadura laminada conocida en francés como pâte feuilletée levée . [ cita necesaria ]
Las historias sobre cómo se creó el kipferl , a veces confundido con el croissant, son leyendas culinarias persistentes y generalizadas que se remontan al siglo XIX. [22] Sin embargo, no hay fuentes contemporáneas para ninguna de estas historias, y un escritor aristocrático, que escribió en 1799, no menciona el kipferl en una lista larga y extensa de alimentos para el desayuno. [23]
Las leyendas incluyen cuentos de que fue inventado en Europa para celebrar la derrota de las fuerzas omeyas por los francos en la batalla de Tours en 732, con la forma que representa la media luna islámica ; que fue inventado en Buda ; o, según otras fuentes, en Viena en 1683 para celebrar la derrota de los otomanos por las fuerzas cristianas en el asedio de la ciudad , en referencia a las medias lunas de las banderas otomanas , cuando los panaderos que permanecían despiertos toda la noche escucharon la operación de excavación de túneles y dio la alarma. [22]
La historia del origen islámico parece haberse originado en el escritor del siglo XX Alfred Gottschalk, quien dio dos versiones: [24]
Según una de un grupo de leyendas similares, que varían sólo en los detalles, un panadero del siglo XVII, trabajando toda la noche en un momento en que su ciudad (Viena en 1683 o Budapest en 1686) estaba sitiada por los turcos, Escuché débiles ruidos sordos subterráneos que, tras la investigación, resultaron ser causados por un intento turco de invadir la ciudad abriendo túneles debajo de los muros. El túnel fue volado. El panadero no pidió otra recompensa que el derecho exclusivo de hornear pasteles en forma de media luna en conmemoración del incidente, siendo la media luna el símbolo del Islam. Fue debidamente recompensado de esta manera y nació el croissant.
La historia parece deber su origen, o al menos su amplia difusión, a Alfred Gottschalk, quien escribió sobre el croissant para la primera edición del Larousse Gastronomique (1938) y allí dio la leyenda del 'ataque turco a Budapest en 1686'. versión; pero que posteriormente, en su propio libro (1948) sobre la historia de la alimentación, optó por la versión del "asedio de Viena en 1683". [25]— Oxford Companion to Food , sv Mitología culinaria, Origen del croissant
Por este motivo, el Estado Islámico intentó prohibir los croissants durante la guerra civil siria . [26]
La masa de croissant cruda también se puede envolver alrededor de cualquier praliné , pasta de almendras o chocolate antes de hornearlo (en el último caso, se vuelve como un pan de chocolate , que tiene una forma diferente, que no es de media luna), o se puede cortar en rodajas para incluir dulces. o rellenos salados. Se puede aromatizar con frutos secos como pasas o pasas , u otras frutas como manzanas . En Francia y España, los croissants generalmente se venden sin relleno y se comen sin mantequilla añadida, pero a veces con relleno de almendras .
En Estados Unidos , a veces se utilizan rellenos o aderezos dulces, y los croissants calientes se pueden rellenar con jamón y queso , o queso feta y espinacas . En Levante , los croissants se venden solos o rellenos de chocolate, queso, almendras o zaatar . En Alemania , los croissants a veces se rellenan con Nutella o persipan ; En el sur de Alemania también existe una variedad popular de croissant glaseado con lejía ( Laugencroissant ) . En la parte de Suiza de habla alemana , el croissant normalmente se llama Gipfeli ; Por lo general, tiene una corteza más crujiente y menos mantecosa que el croissant estilo francés.
Los croissants se suelen servir junto con el café en el desayuno, el aperitivo (una comida ligera a media mañana) o la merienda (una comida a media tarde). Se les conoce como medialunas ("medias lunas") debido a su forma y normalmente están recubiertas con un glaseado dulce ( medialunas de manteca , "medias lunas de mantequilla"). Otra variante es la medialuna de grasa , que no siempre es dulce.
Un primo del croissant es el cornetto italiano (en el centro y sur ) o brioche (en el norte ). A menudo se considera que estas variantes son iguales, pero eso no es del todo cierto: la versión francesa tiende a ser crujiente, mientras que un cornetto o brioche italiano suele ser más suave. Además, el cornetto vuoto ( literalmente ' cornetto vacío ' ) suele ir acompañado de variantes con relleno, que incluyen crema pasticciera ( natillas ), mermelada de albaricoque o crema de chocolate . A menudo vienen cubiertos con azúcar en polvo u otros aderezos. El cornetto con capuchino en la barra es uno de los desayunos más habituales en Italia. [ cita necesaria ]
El 11 de noviembre se celebra el Día de San Martín en la región polaca de la Gran Polonia , principalmente en su capital, Poznań . En este día, los habitantes de Poznań compran y comen cantidades considerables de pasteles dulces en forma de media luna llamados rogale świętomarcińskie (" croissants de San Martín "). Están elaborados especialmente para esta ocasión a partir de hojaldre relleno de semillas de amapola blanca molidas, almendras, pasas y nueces.
El primer tipo de croissant portugués es similar al francés y puede ser simple o relleno de natillas, chocolate, mermelada de frutas o una crema típica portuguesa a base de yema de huevo y azúcar, el "doce de ovo". Es costumbre que estos lleven también azúcar glass por encima. La segunda versión tiene una consistencia similar al brioche y comúnmente se come con jamón y queso. A veces, este tipo también se sirve como tostada, con un poco de mantequilla. Mientras que el primer tipo de croissant se considera dulce y se come durante el desayuno o el té, el segundo tipo es una comida más abundante y generalmente se considera un sándwich y, a menudo, se prepara para picnics o como comida de viaje. Ambos tipos comparten el mismo nombre (francés/portugués: "croissant") pero normalmente se encuentran en diferentes panaderías: el croissant dulce se encuentra más comúnmente en las pastelerías portuguesas y el croissant brioche se encuentra generalmente en las cafeterías. [ cita necesaria ]
Además del croissant normal, se vende una variación llamada Xuixos ( pronunciado [ʃuʃu] ) [27] . Es la mitad de un croissant, normalmente relleno de nata.
Un pastelito con forma de croissant es el ay çöreği turco . Está relleno de canela , nuez , avellana , cacao y pasas . [28] Su variante de forma rectangular se conoce como pastiç o İzmir çöreği . [29] Generalmente se come durante el desayuno o con té.
El primer paso en la elaboración de croissants es la formación de la "masa previa". Para preparar la masa previa se mezclan en un solo paso harina, agua, grasa de la masa, levadura, sal y azúcar. [30] Por lo general, la masa previa de croissant se mezcla en un ambiente relativamente fresco, durante más tiempo que otros pasteles . La temperatura ideal de la masa debe rondar los 19 °C, para hidratar mejor los ingredientes. [31] En comparación con la mezcla de ingredientes de masa de pan, la masa previa de pastelería se considera poco desarrollada porque la mezcla se detiene tan pronto como la masa parece homogénea, para permitir un mayor desarrollo de la masa en el siguiente paso. [30]
El segundo paso es el proceso de laminación . La laminación es necesaria para producir masa multicapa con capas alternas de masa previa y grasa. Generalmente, existen dos métodos para incorporar la grasa a la masa: el método inglés y el método francés. En el método inglés, un pliegue da como resultado dos capas de grasa y tres capas de masa. [32] Después de extender la masa previa, la grasa enrollada se aplana hasta obtener un espesor similar al de la masa previa y se extiende sobre dos tercios de la superficie de la masa previa laminada. Luego, el tercio expuesto de la masa previa se dobla sobre la mitad de la grasa del rollito, mientras que el otro extremo (una capa de masa previa y una capa de grasa) se dobla hacia arriba. En el método francés, un pliegue da como resultado una capa de grasa y dos capas de masa. Después de extender la masa previa y poner una capa de grasa para enrollar sobre la superficie central de la masa, las esquinas de la masa previa se doblan hacia el centro de la grasa. La masa de croissant normalmente se lamina hasta obtener entre 16 y 50 capas de grasa. [30] El número óptimo de capas se puede determinar equilibrando ciertas propiedades de la miga con un volumen específico. Por un lado, un número reducido de capas produce grandes alturas específicas, así como una estructura de miga irregular con grandes huecos. Por otro lado, un gran número de capas relativamente finas conduce a interconexiones entre diferentes capas de masa, así como a una menor elevación de la masa.
Después de la laminación, la masa adquiere su famosa forma de media luna . Primero, la masa laminada se corta en triángulos del tamaño deseado. Luego, los triángulos se enrollan con tres y media a cuatro vueltas completas y, finalmente, los extremos del rollo se curvan hacia adentro para formar una media luna. [31]
El tercer paso es el proceso de fermentación . Los croissants se diferencian de otros hojaldres en que incluyen levadura que, durante la fermentación, aumenta el volumen de la masa. Idealmente, la calidad óptima del croissant se logra con un nivel de levadura del 7,5 %, con un tiempo de fermentación de 60 minutos a 31 °C (88 °F). [32] Los croissants terminan de fermentar cuando la masa se ha expandido dos veces y media su volumen original. [31]
El cuarto paso es el proceso de horneado. También conocido como "levantamiento de pastelería" o "levantamiento de masa", la masa se expande a medida que el agua se convierte en vapor , aumentando así la presión entre cada capa de masa. Como resultado, la masa del croissant se eleva hasta obtener su característica textura hojaldrada. [30] Dependiendo del tipo de horno utilizado y del tamaño específico del croissant, el tiempo de horneado puede variar de 10 a 20 minutos y la temperatura del horno se puede configurar entre 165 °C y 205 °C (330 a 400 °F). . [31]
Los pasos finales son el enfriamiento y almacenamiento del croissant. Los croissants generalmente no se almacenan por mucho tiempo y generalmente se consumen poco después de hornearse.
Las proteínas del gluten afectan la absorción de agua y las propiedades viscoelásticas de la masa previa. [30] El papel de las proteínas se puede dividir en dos etapas de la formación de la masa: hidratación y deformación. En la etapa de hidratación, las proteínas del gluten absorben agua hasta dos veces su propio peso. En la etapa de deformación o amasado, la acción de mezclar hace que el gluten sufra una serie de reacciones de polimerización y despolimerización, formando una red viscoelástica. Las proteínas gluteninas hidratadas , en particular, ayudan a formar una red de proteínas poliméricas que hace que la masa sea más cohesiva. Por otro lado, las proteínas gliadinas hidratadas no forman directamente la red, pero sí actúan como plastificantes de la red de glutenina, impartiendo así fluidez a la viscosidad de la masa. [33]
El almidón también afecta la viscosidad de la masa previa. A temperatura ambiente y en una cantidad suficiente de agua, los gránulos de almidón intactos pueden absorber agua hasta el 50% de su propio peso seco, lo que provoca que se hinchen hasta cierto punto. [34] Los gránulos ligeramente hinchados se encuentran en los espacios entre la red de gluten , contribuyendo así a la consistencia de la masa. Es posible que los gránulos no estén intactos, ya que el proceso de moler el trigo para convertirlo en harina daña algunos de los gránulos de almidón. Dado que los gránulos de almidón dañados tienen la capacidad de absorber alrededor de tres veces más agua que el almidón no dañado, el uso de harina con niveles más altos de almidón dañado requiere la adición de más agua para lograr un desarrollo y una consistencia óptimos de la masa. [30]
El contenido de agua afecta el comportamiento mecánico de la masa previa. [30] Como se analizó anteriormente, el agua es absorbida por el gluten y los gránulos de almidón para aumentar la viscosidad de la masa. La temperatura del agua también es importante ya que determina la temperatura de la masa previa. Para facilitar el procesamiento, se debe utilizar agua fría por dos razones principales. En primer lugar, el agua fría proporciona un entorno deseable para el desarrollo del gluten, ya que la temperatura a la que se produce la mezcla afecta el tiempo de hidratación de la masa, la consistencia y la cantidad necesaria de energía para mezclar. [35] En segundo lugar, el agua fría es comparable a la temperatura de la grasa del roll-in que se añadirá posteriormente, lo que facilita mejor su incorporación. [30]
La grasa en la masa afecta la textura y la elevación de la masa previa. Aunque niveles más altos de grasa en la masa pueden reducir la elevación de la masa durante el horneado, también se correlaciona con un producto final más suave. [30] Como tal, la función principal de la grasa en la masa es producir una suavidad deseable en el croissant final.
En la masa de croissant laminada , la red de gluten no es continua. En cambio, las proteínas del gluten se separan como finas películas de gluten entre las capas de masa. La formación de capas finas y bien definidas afecta la altura de elevación de la masa. Generalmente, la masa de croissant laminada contiene menos capas que otras masas de hojaldre que no contienen levadura, debido a la presencia de pequeñas burbujas en las láminas de gluten. Al fermentar, estas burbujas se expanden y destruyen la integridad de las capas de masa. [32] Las interconexiones resultantes entre diferentes capas de masa aumentarían excesivamente la resistencia de la masa y permitirían que el vapor de agua escapara a través de los microporos durante el horneado, lo que en consecuencia disminuiría la elevación de la masa. El papel de la grasa también influye en la separación de capas, como se comentará a continuación.
La grasa enrollada afecta la descamación y el sabor del croissant. En la masa laminada , las capas de grasa se alternan con las capas de masa. Como tal, la función más importante de la grasa para enrollar es formar y mantener una barrera entre las diferentes capas de masa durante el laminado y el plegado. [30] Como se indicó anteriormente, la capacidad de la grasa para mantener la separación entre las capas de masa dobladas garantiza un levantamiento adecuado de la masa.
El tipo de grasa para enrollar que se utiliza suele ser mantequilla o margarina . La mantequilla y la margarina son emulsiones de agua en aceite , compuestas de gotas de agua estabilizadas dispersas en aceite. [36] Si bien la mantequilla es atractiva debido a su alta aceptación por parte del consumidor, su bajo punto de fusión, 32 °C (90 °F), en realidad la hace indeseable para fines de producción. El uso de mantequilla como grasa para enrollar durante la etapa de laminación causará problemas de lubricación durante el laminado y la fermentación si la temperatura no se controla estrictamente, alterando así la integridad de las capas. [30] Por otro lado, los tipos de margarina se utilizan comúnmente como grasa para enrollar porque facilitan el manejo de la masa. Generalmente, la margarina enrollada debe tener un punto de fusión entre 40 °C y 44 °C (104 ° y 111 °F), al menos 3 °C (5 °F) más alto que la temperatura de fermentación para evitar que se engrase antes de hornear. . También es importante considerar la plasticidad y firmeza de la grasa del roll-in, que está determinada en gran medida por su contenido de grasa sólida. Generalmente, una mayor proporción de grasa sólida coincide con una mayor masa de croissant. [37] Al mismo tiempo, la grasa enrollada debe tener una plasticidad comparable a la de la masa, de modo que las capas de grasa no se rompan durante el laminado y el plegado. [30] Si la grasa es más firme que la masa, entonces la masa puede romperse. Si la grasa es más blanda que la masa, sucumbirá a la tensión mecánica de las láminas y potencialmente migrará a la masa.
Los croissants contienen levadura, Saccharomyces cerevisiae , que se incorpora durante la formación previa de la masa. Cuando el oxígeno abunda, la levadura descompone el azúcar en dióxido de carbono y agua mediante el proceso de respiración . [38] Este proceso libera energía que la levadura utiliza para crecer. Después de consumir todo el oxígeno, la levadura pasa a la fermentación anaeróbica . En este punto, la levadura descompone parcialmente el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Una vez que el CO 2 satura la fase acuosa de la masa, el gas comienza a fermentar la masa difundiéndose a las células de gas preexistentes que se incorporaron a la masa previa durante el mezclado. [30] La acción de la levadura no produce nuevas células de gas, ya que la inmensa presión requerida para que una sola molécula de CO 2 cree una nueva burbuja de gas no es físicamente alcanzable [39]
Para garantizar la textura escamosa del croissant, es importante equilibrar la actividad de la levadura con la producción de vapor . Si la levadura produce CO 2 en exceso , las capas bien definidas pueden colapsar. [37] Durante el proceso de horneado, esto provocaría que el vapor se escapara demasiado pronto del pan, lo que reduciría la elevación de la masa y la descamación del producto final. Por lo tanto, para compensar los efectos negativos de la levadura sobre la integridad de las capas y la elevación de la masa, los croissants suelen contener menos capas que otros hojaldres.
Durante la cocción, la red transitoria de gluten se convierte en una red permanente. [40] A temperaturas más altas, se forman enlaces disulfuro intermoleculares entre las moléculas de glutenina, así como entre la gliadina y la glutenina . A medida que se crean más enlaces, la red de gluten se vuelve más rígida, fortaleciendo la textura de la miga del croissant. Además, el proceso de horneado estira significativamente las capas de masa debido a la gran deformación macroscópica que se produjo durante el levantamiento de la masa por fermentación. [30]
El almidón sufre gelatinización como resultado de la cocción. [34] Antes de hornear, los gránulos de almidón absorben una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente mientras se mezcla con agua para formar una masa previa. Mientras la temperatura de la masa se mantenga por debajo de la temperatura de gelatinización, este hinchamiento de los gránulos es limitado y reversible. Sin embargo, una vez que comienza el proceso de horneado y la masa se expone a temperaturas superiores a la temperatura de gelatinización, los cristalitos de amilopectina se desordenan más dentro de los gránulos de almidón y provocan una destrucción irreversible del orden molecular. [30] Al mismo tiempo, la gelatinización del almidón extrae activamente agua de la red del gluten, disminuyendo aún más la flexibilidad del gluten. Actualmente, aún se desconoce el alcance de la lixiviación de amilosa y la distorsión de la estructura granular durante el horneado de croissants.
La grasa del rollito se derrite gradualmente a medida que aumenta la temperatura en el horno. Parte de la grasa derretida puede migrar a la masa, lo que podría interferir con la reticulación de la proteína del gluten. [41] La fase grasa también contribuye al levantamiento de la masa mediante el inflado de gas, que se describirá a continuación.
El agua se convierte en vapor durante el proceso de horneado, que es el factor principal detrás de la levadura de la masa. El agua para la producción de vapor proviene tanto de las capas de masa como de la grasa del roll-in. A medida que la grasa se derrite, la fase oleosa continua ya no puede estabilizar las gotas de agua, que luego se liberan y se convierten en vapor. [42] Aunque el mecanismo exacto del atrapamiento de vapor aún no está claro, es probable que sea el resultado de la expansión del vapor dentro de cada capa de masa y de la migración del vapor a las capas de aceite, donde infla burbujas de gas. La migración del vapor a la fase oleosa probablemente se debe al menor diferencial de presión requerido para inflar una burbuja de vapor en grasa líquida que en masa sólida. [30] A medida que aumenta la concentración de vapor entre las capas de masa, el aumento de presión hace que la masa se levante. Es importante tener en cuenta que durante todo el proceso de horneado, sólo la mitad del vapor de agua contribuye a levantar la masa, ya que la otra mitad se pierde a través de los microporos y capilares de las capas de masa interconectadas.
El efecto de las proteínas del gluten durante el enfriamiento y el almacenamiento aún no está claro. Es posible que las proteínas del gluten influyan en la reafirmación del croissant mediante la pérdida de agua plastificante, lo que aumenta la rigidez de la red del gluten. [43]
El almidón juega un papel importante en la degradación de los croissants durante el almacenamiento. La retrogradación de la amilopectina se produce durante varios días o semanas, a medida que las cadenas amorfas de amilopectina se realinean en una estructura más cristalina . [30] La transformación del almidón provoca una firmeza indeseable en el croissant. Además, la formación de la estructura cristalina de la amilopectina requiere la incorporación de agua. La retrogradación del almidón extrae activamente agua de la red amorfa del gluten y parte de la fracción amorfa del almidón, lo que reduce la plasticidad de ambos. [30]
La migración del agua influye en la calidad de los croissants almacenados a través de dos mecanismos. En primer lugar, como se indicó anteriormente, el agua se redistribuye del gluten al almidón como resultado de la retrogradación del almidón . En segundo lugar, durante el proceso de horneado se introdujo un gradiente de humedad como resultado de la transferencia de calor del horno al croissant. [30] En los croissants frescos, hay un alto contenido de humedad en el interior y un bajo contenido de humedad en el exterior. Durante el almacenamiento, este gradiente de humedad induce la migración de agua desde el interior hacia la corteza exterior. A nivel molecular, el agua se pierde de la fracción amorfa del almidón y de la red de gluten . Al mismo tiempo, el agua se difunde desde la corteza exterior hacia el medio ambiente, que tiene menos humedad. [44] El resultado de esta redistribución del agua es un endurecimiento del croissant, causado por una disminución en la plasticidad del almidón y un aumento en la rigidez de la red del gluten. Debido a la presencia de poros dilatados en los croissants, la humedad se pierde al medio ambiente a un ritmo más rápido que los productos de pan. [45] Como tal, los croissants generalmente adquieren una textura más dura a un ritmo más rápido que el pan.
La grasa también afecta la calidad de los croissants almacenados. Por un lado, se ha descubierto que una mayor cantidad de grasa en la masa corresponde a una reducción de la dureza de la miga inmediatamente después del horneado. [30] Esto probablemente se atribuya al alto contenido de grasa de los croissants, ya que el aumento de los niveles de grasa disminuye la difusión de la humedad. [45] Por otro lado, aunque la grasa enrollada suaviza la miga inicial del croissant, su efecto sobre la dureza del croissant durante el almacenamiento aún no está claro.
Medios relacionados con el croissant en Wikimedia Commons
Las mujeres hebreas, en tiempos de Jeremías, elaboraban en honor de la diosa pagana
Astarté
(reina del cielo, reina de la luna) tortas, probablemente en forma de media luna.
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