- Alcachofas en proceso de cocción
La alcachofa ( Cynara cardunculus var. scolymus / ˈ s ɪ n ə r ə k ɑːr ˈ d ʌ n k j ʊ l ə s ˈ s k ɒ l ɪ m ə s / ) , [1] [2] [3] [4] también conocida con los nombres de alcachofa francesa y alcachofa verde en los Estados Unidos, [5] es una variedad de una especie de cardo cultivada como alimento.
La parte comestible de la planta está formada por los capullos de las flores antes de que las flores florezcan. La cabeza de la flor de la alcachofa en ciernes es un grupo de muchas pequeñas flores en ciernes (una inflorescencia ), junto con muchas brácteas , sobre una base comestible. Una vez que los capullos florecen, la estructura cambia a una forma tosca, apenas comestible. Otra variedad de la misma especie es el cardo , una planta perenne nativa de la región mediterránea . Existen tanto formas silvestres como variedades cultivadas ( cultivares ).
Esta verdura crece hasta 1,4–2 m ( 4+1 ⁄ 2 – 6+1 ⁄ 2 pie) de alto, con hojas arqueadas, profundamente lobuladas, plateadas, de color verde glauco,de 50 a 83 cm ( 19+1 ⁄ 2 – 32+1 ⁄ 2 pulgada de largo. Las flores se desarrollan en una cabeza grande a partir de un brote comestible de aproximadamente 8–15 cm (3–6 pulgadas) de diámetro con numerosas escamas triangulares; los floretes individuales son de color púrpura. Las partes comestibles de los brotes consisten principalmente en las porciones inferiores carnosas de las brácteas involucrales y la base, conocida como el corazón ; la masa de floretes inmaduros en el centro del brote se llama estrangulamiento o barba (que no son comestibles en flores más viejas y grandes).
La palabra inglesa artichoke (alcachofa) se tomó prestada en el siglo XVI de la palabra italiana del norte articiocco (el italiano moderno estándar es carciofo ). El término italiano se tomó prestado del español alcarchofa (hoy generalmente alcachofa ) o directamente de la fuente de la palabra española: el árabe andalusí medieval الخرشوفة ( al-kharshūfa , incluido el artículo definido árabe al ). La forma árabe kharshūfa todavía se usa en árabe magrebí hoy, mientras que otras variantes en árabe incluyen kharshafa y el árabe estándar moderno khurshūfa . Estas formas árabes derivan del árabe clásico حرشفة ( harshafa ), palabra singular del plural حراشف ( ḥarashef ), que significa "escama" . [6] [7] Otros idiomas que derivan la palabra para la alcachofa del árabe incluyen el hebreo israelí , que tiene la palabra חֻרְשָׁף ( khursháf ). El nombre hebreo original (ver hebreo: he:ארטישוק ), anterior a la conquista árabe, [ aclaración necesaria ] es קינרס kinars , que se encuentra en la Mishná . [8]
A pesar de ser un préstamo del árabe, los términos europeos para la alcachofa han influido a su vez en el árabe por derecho propio. Por ejemplo, el término árabe levantino moderno para alcachofa es أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Esto significa literalmente 'terroso y espinoso', y es una arabización (a través de la correspondencia fono-semántica ) de la palabra inglesa artichoke u otros términos europeos similares. [9] [10] : 213–214
Al igual que en el caso del árabe levantino ʔarḍī shawkī , los nombres de la alcachofa han cambiado de forma con frecuencia debido a la etimología popular y la correspondencia fono-semántica. La forma italiana articiocco parece haber sido adaptada para corresponder al italiano arci- ('arch-, jefe') y ciocco ('tocón'). Las formas de la palabra francesa artichaut (que también deriva del árabe, posiblemente a través del español) han incluido a lo largo de los años artichaud (correspondiente a chaud , 'caliente') y artihault (correspondiente a haut , 'altura'). Las formas encontradas en inglés han incluido hartichoak , correspondiente a corazón y ahogar , que probablemente estaban asociadas con la creencia de que el centro no comestible de la verdura podía ahogar a sus comedores o que la planta puede apoderarse de un jardín, ahogando a otras plantas. [6] [9]
Las alcachofas se ven afectadas por hongos patógenos, incluidos Verticillium dahliae y Rhizoctonia solani . [11]
La solarización del suelo ha tenido éxito en otros patosistemas de cultivos y hongos y Guerrero et al. 2019 la evalúan para la supresión de V. dahliae y R. solani . [11]
La alcachofa es una variedad domesticada del cardo silvestre ( Cynara cardunculus ), [12] que es originaria del área mediterránea. [4] Hubo debate sobre si la alcachofa era un alimento entre los antiguos griegos y romanos, o si ese cultivar se desarrolló más tarde, con fuentes clásicas que se refieren en cambio al cardo silvestre. [13] [14] El cardo es mencionado como una planta de jardín en el siglo VIII a. C. por Homero y Hesíodo . Plinio el Viejo mencionó el cultivo de 'carduus' en Cartago y Córdoba . [15] En el norte de África, donde todavía se encuentra en estado silvestre, las semillas de alcachofas, probablemente cultivadas, se encontraron durante la excavación del Mons Claudianus del período romano en Egipto. [16]
En Sicilia se cultivaron variedades de alcachofas a partir del período clásico de los antiguos griegos; los griegos las llamaban kaktos . En ese período, los griegos comían las hojas y las cabezas de las flores, cuyo cultivo ya había mejorado a partir de la forma silvestre. Los romanos llamaban a la verdura carduus (de ahí el nombre cardo ). Parece que se produjeron mejoras adicionales en la forma cultivada en el período medieval en la España musulmana y el Magreb , aunque la evidencia es solo inferencial. [17] En el siglo XII, se mencionaba en la guía compendiosa de agricultura compuesta por Ibn al-'Awwam en Sevilla (aunque no aparece en las principales obras árabes andaluzas anteriores sobre agricultura), y en Alemania por Hildegard von Bingen . [18]
Le Roy Ladurie, en su libro Les Paysans de Languedoc , ha documentado la difusión del cultivo de la alcachofa en Italia y el sur de Francia a finales del siglo XV y principios del XVI, cuando la alcachofa apareció como una nueva llegada con un nuevo nombre, que puede interpretarse como una indicación de la llegada de una variedad cultivada mejorada:
La flor del cardo, mejorada por los árabes, pasó de Nápoles a Florencia en 1466, llevada por Philippo Strozzi. Hacia 1480 se la observa en Venecia , como una curiosidad. Pero muy pronto vira hacia el noroeste... Los notarios mencionan los huertos de alcachofas en Avignon a partir de 1532; desde las principales ciudades se extendieron hacia el interior... apareciendo como carchofas en Cavaillon en 1541, en Chateauneuf du Pape en 1553, en Orange en 1554. El nombre local sigue siendo carchofas , del italiano carciofo ... Son muy pequeñas, del tamaño de un huevo de gallina... y todavía se consideran un lujo, un bocado vagamente afrodisíaco que se conserva en almíbar de azúcar. [19]
Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra, donde crecieron en el jardín de Enrique VIII en Newhall en 1530. Desde mediados del siglo XVII, las alcachofas «gozaron de moda» en las cortes europeas. Los corazones se consideraban ingredientes de lujo en la nueva cocina de la corte, como lo registraron escritores como François Pierre La Varenne , autor de Le Cuisinier François (1651). También se afirmó, en este período, que las alcachofas tenían propiedades afrodisíacas . [20] Fueron llevadas a los Estados Unidos en el siglo XIX: a Luisiana por inmigrantes franceses y a California por inmigrantes españoles.
El cultivo de la alcachofa se concentra en América y los países que bordean la cuenca mediterránea. Los principales productores europeos son Italia, España y Francia y los principales productores americanos son Argentina, Perú y Estados Unidos. En Estados Unidos, California aporta casi el 100% de la cosecha estadounidense, de la que aproximadamente el 80% se cultiva en el condado de Monterey ; allí, Castroville se proclama "El centro mundial de la alcachofa" y celebra anualmente el Festival de la alcachofa de Castroville . Más recientemente, se han cultivado alcachofas en Sudáfrica en un pequeño pueblo llamado Parys , situado a orillas del río Vaal .
En 2020, el mundo produjo aproximadamente 1,5 millones de toneladas de alcachofas. [21]
Las alcachofas se pueden producir a partir de semillas o por medios vegetativos como la división , esquejes de raíz o micropropagación . Aunque técnicamente son plantas perennes que normalmente producen la flor comestible durante solo el segundo año y los siguientes, ciertas variedades de alcachofas se pueden cultivar a partir de semillas como anuales, produciendo una cosecha limitada al final de la primera temporada de crecimiento, incluso en regiones donde las plantas normalmente no son resistentes al invierno. Esto significa que los jardineros domésticos en las regiones del norte pueden intentar producir un cultivo sin la necesidad de invernar las plantas con un tratamiento o protección especial. El cultivar de semillas 'Imperial Star' ha sido criado para producir en el primer año sin tales medidas. Se dice que un cultivar aún más nuevo, 'Northern Star', puede invernar en climas más septentrionales y sobrevive fácilmente a temperaturas bajo cero. [23]
El cultivo comercial se limita a las zonas cálidas de la zona de rusticidad 7 del USDA y superiores. Requiere un buen suelo, riego y fertilización regulares y protección contra las heladas en invierno. Los retoños enraizados se pueden plantar cada año, por lo que los ejemplares maduros se pueden desechar después de unos años, ya que cada planta individual vive solo unos pocos años. La temporada alta para la cosecha de alcachofas es la primavera, pero se pueden seguir recolectando durante todo el verano, con otro período pico a mediados de otoño. Cuando se cosechan, se cortan de la planta de manera que se dejen una o dos pulgadas de tallo. Las alcachofas poseen buenas cualidades de conservación, y con frecuencia permanecen bastante frescas durante dos semanas o más en condiciones promedio de venta al por menor.
Además de sus aplicaciones culinarias, la alcachofa también es una planta atractiva por su vistosa floración, a veces cultivada en bordes herbáceos por su follaje llamativo y sus grandes cabezuelas de flores de color púrpura.
La alcachofa cocida sin sal contiene un 82 % de agua, un 12 % de carbohidratos , un 3 % de proteínas y un 3 % de grasas . En una porción de referencia de 100 gramos, la alcachofa cocida aporta 74 calorías , es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de folato y es una fuente moderada (10-19 % VD) de vitamina K (16 % VD), magnesio , sodio y fósforo (10-12 % VD).
Las alcachofas grandes se preparan con frecuencia quitando todo el tallo, excepto 5-10 mm ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 8 in). Para quitar las espinas, que pueden interferir con el consumo, se puede cortar alrededor de una cuarta parte de cada escama. Para cocinar, la alcachofa se hierve a fuego lento durante 15 a 30 minutos, o se cuece al vapor durante 30-40 minutos (menos para las pequeñas). [27] Una alcachofa cocida, sin condimentar, tiene un sabor delicado.
Se puede añadir sal al agua si se hierven las alcachofas. Las alcachofas tapadas, en particular las que han sido cortadas, pueden adquirir un color marrón debido al oscurecimiento enzimático y la oxidación de la clorofila . Ponerlas en agua ligeramente acidificada con vinagre o jugo de limón puede evitar la decoloración.
Las hojas se suelen quitar de una en una y la base carnosa se come con vinagreta , salsa holandesa , vinagre , mantequilla , mayonesa , alioli , jugo de limón u otras salsas. La parte superior fibrosa de cada hoja suele desecharse. El corazón se come cuando el tallo no comestible se ha pelado de la base y se ha desechado. Las hojas delgadas que cubren el tallo también son comestibles.
En Italia, los corazones de alcachofa en aceite son la verdura habitual para la sección "primaveral" de la pizza "cuatro estaciones" (junto con las aceitunas para el verano, los champiñones para el otoño y el prosciutto para el invierno). [28] Una receta muy conocida en Roma son las alcachofas al estilo judío , que se fríen enteras. [29] Las partes más blandas de las alcachofas también se comen crudas, una hoja a la vez sumergidas en vinagre y aceite de oliva, o en rodajas finas y aderezadas con limón y aceite de oliva.
Existen muchas recetas de alcachofas rellenas. Un relleno italiano común utiliza una mezcla de pan rallado, ajo, orégano, perejil, queso rallado y prosciutto o salchicha. Luego se coloca un poco de la mezcla en los espacios de la base de cada hoja y en el centro antes de hervir o cocinar al vapor. [30]
En España se utilizan alcachofas más jóvenes, más pequeñas y tiernas. Se pueden rociar con aceite de oliva y dejarlas en cenizas calientes en una barbacoa, saltearlas en aceite de oliva con ajo, con arroz a modo de paella , o saltearlas y combinarlas con huevos en una tortilla ( frittata ).
A menudo se cita el griego anginares alla Polita ("alcachofas al estilo de la ciudad", en referencia a la ciudad de Constantinopla ), un guiso abundante y sabroso hecho con corazones de alcachofa, patatas y zanahorias, y condimentado con cebolla, limón y eneldo. [31] [32] La isla de Tinos , o los pueblos de Iria y Kantia en el Peloponeso , todavía celebran mucho su producción local, incluso con un día de la alcachofa o un festival de la alcachofa. [33] [34]
Otra forma de utilizar las alcachofas es arrancarles completamente todas las hojas, dejando el corazón desnudo. Las hojas se cuecen al vapor para ablandar la parte carnosa de la base de cada hoja y utilizarla como base para cualquier cantidad de guarniciones o salsas apetitosas , o la parte carnosa se deja unida al corazón, mientras que las partes superiores de las hojas se descartan. El corazón cóncavo restante a menudo se rellena con carne y luego se fríe o se hornea en una salsa sabrosa. Los corazones de alcachofa enlatados o congelados son un sustituto que ahorra tiempo, aunque a menudo se prefiere la consistencia y el sabor más fuerte de los corazones frescos, cuando están disponibles. Los corazones de alcachofa fritos se comen en las zonas costeras de California . [35]
En todo el norte de África , Oriente Medio , Turquía y Armenia , el cordero molido es un relleno favorito para los corazones de alcachofa rellenos. Las especias reflejan la cocina local de cada país. En el Líbano , por ejemplo, el relleno típico incluiría cordero, cebolla, tomate, piñones , pasas, perejil, eneldo, menta, pimienta negra y pimienta de Jamaica . Una variedad vegetariana turca popular utiliza solo cebolla, zanahoria, guisantes verdes y sal. Las alcachofas a menudo se preparan con salsas blancas u otros tipos de salsas. [36]
Las alcachofas también se pueden utilizar para preparar una infusión de hierbas . La infusión se consume especialmente entre los vietnamitas . [37] En Rumania se elabora una infusión de hierbas a base de alcachofa llamada Ceai de Anghinare . [38] En México, la parte de la flor se pone en agua y se consume como infusión de hierbas. Tiene un sabor ligeramente amargo y amaderado.
La alcachofa es el ingrediente botánico principal del aperitivo italiano Cynar , con un 16,5 % de alcohol por volumen, producido por el Grupo Campari . [39] Se puede servir con hielo como aperitivo o como cóctel mezclado con jugo de naranja, que es especialmente popular en Suiza. También se utiliza para hacer un 'Cin Cyn', una versión ligeramente menos amarga del cóctel Negroni , sustituyendo el Cynar por el Campari .
Se ha secuenciado el genoma de la alcachofa. [40] [41] El conjunto del genoma cubre 725 de los 1.084 Mb del genoma y la secuencia codifica alrededor de 27.000 genes. Comprender la estructura del genoma es un paso importante para comprender los rasgos de la alcachofa, lo que puede ayudar a identificar genes económicamente importantes de especies relacionadas.
Medios relacionados con Cynara scolymus en Wikimedia Commons
Alcachofa en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
