Challah o hallah ( / ˈx ɑː l ə , ˈh ɑː l ə / (K)HAH -lə ; [ 1] hebreo : חַלָּה , romanizado : ḥallā , pronunciado [χaˈla, ħalˈlaː] ; pl. [ c ] hallot , [ c ] halloth o [ c ] hallos , hebreo: חַלּוֹת ), también conocido como berches en Europa Central, es un pan especial en la cocina judía , generalmente trenzado y típicamente comido en ocasiones ceremoniales como Shabat y las principales festividades judías (excepto Pésaj ).
La jalá ritualmente aceptable se hace con masa de la que se ha apartado una pequeña porción como ofrenda. La jalá también puede referirse a la ofrenda de masa . La palabra es de origen bíblico y significa "pan". [2] Panes trenzados similares, como el kalach y el vánočka, se encuentran en toda Europa central y oriental .
El término jalá en hebreo bíblico significaba una especie de pan o torta. [3] El targum es גריצא (pl. גריצן , var. siríaco clásico : ��� / �� ) que también significa pan. [4] La palabra deriva de la raíz chet-lamed-lamed ( hallal ), que significa "perforado". Según Ludwig Köhler , la jalá era una especie de pan con un agujero central, diseñado para colgar sobre un poste. [5]
En la terminología rabínica , jalá a menudo se refiere a la porción de masa que debe separarse antes de hornearse y reservarse como diezmo para el Kohen , [6] ya que el versículo bíblico que ordena esta práctica se refiere a la masa separada como una " jalá ". [2] La práctica de separar esta masa a veces se conoció como separar la jalá ( הפרשת חלה ) o tomar jalá . [7] La comida hecha con el resto de la masa también se llama jalá. [8] La obligación se aplica a cualquier pan, no solo al pan de Shabat, pero es tradicional hornear intencionalmente pan para Shabat de tal manera que uno se obligue, con el fin de dignificar el Shabat. [9] Por sinécdoque , el término jalá llegó a referirse a la totalidad del pan del que se toma la jalá .
La historiadora de la alimentación Hélène Jawhara Piñer , una estudiosa de la cocina sefardí medieval , ha sugerido que una receta de pan trenzado y leudado encontrada en un libro de cocina árabe del siglo XIII de España, el Kitāb al-ṭabīẖ , puede haber sido un precursor de la jalá. [10] Este pan, que se parece mucho a la preparación de la jalá pero estaba aromatizado con azafrán y frito, se describía en el libro como 'la elaboración de trenzas', traducido al español como ' guedejas ' , y puede traducirse al hebreo como ' peot ' . [11] Según el análisis de Piñer, tras su expulsión de España , los judíos sefardíes llevaron este pan hacia el norte a través de Italia en los siglos XV y XVI. Luego fue adoptado y adaptado por los judíos asquenazíes en Europa Central. [11]
La jalá también se conoce como pan cholla . [12] [13] En Polonia se lo conoce comúnmente como chałka (pronunciado [ˈxawka]). ; diminutivo dechała [ˈxawa]), en Ucrania comokolachokhalaykhala(хала) en Bielorrusia y Rusia.[14][15]
Las comunidades yiddish en diferentes regiones de Europa llamaban al pan khale , berkhes o barches , bukhte , dacher , kitke , koylatch o koilitsh , o shtritsl . [16] [17] Algunos de estos nombres todavía se usan hoy en día, como kitke en Sudáfrica. [17]
El término koylatch es cognado con los nombres de panes trenzados similares que se consumen en ocasiones especiales por otras culturas fuera de la tradición judía en varias cocinas europeas . Estos son el kalach ruso , el kolač serbio , el kolach ucraniano , el kalács húngaro (en Hungría, la variante judía se diferencia como Bárhesz) y el colac rumano . Estos nombres se originaron del protoeslavo kolo que significa "círculo" o "rueda", y se refieren a la forma circular del pan. [18] [19]
En Medio Oriente, los panes regionales de Shabat se denominaban simplemente con la palabra local para pan, como mediodía en farsi o khubz en árabe.
La mayoría de las recetas tradicionales de jalá ashkenazí utilizan numerosos huevos , harina blanca fina , agua, azúcar, levadura , aceite (como vegetal o de canola) y sal, pero también existe la "jalá de agua" hecha sin huevos y con una textura similar a la de la baguette francesa , que suele ser adecuada para quienes siguen dietas veganas. Las recetas modernas pueden reemplazar la harina blanca con harina integral , de avena o de espelta o el azúcar con miel o melaza .
Según la observancia judía sefardí de la halajá , un pan con demasiada azúcar cambia el estado del pan a torta. Esto cambiaría la bendición utilizada sobre el pan de Hamotzi (pan) a Mezonot (torta, pan de postre, etc.) lo que invalidaría su uso durante el Kiddush de Shabat. [20] Si bien los panes trenzados a veces se encuentran en la cocina sefardí , por lo general no son jalá sino variantes de panes regionales como el çörek , consumidos por judíos y no judíos por igual.
La jalá de huevo a veces también contiene pasas y/o azafrán . Después del primer reposo, la masa se enrolla en trozos con forma de cuerda que se trenzan, aunque también existen variedades locales (manos en Lituania , pez o manos en Túnez ) y de temporada (redondas, a veces con una cabeza de pájaro en el centro). Se pueden agregar semillas de amapola o sésamo (asquenazíes) y semillas de anís o sésamo (sefardíes) a la masa o espolvorearlas por encima. Tanto la jalá de huevo como la de agua generalmente se pincelan con huevo batido antes de hornear para agregar un brillo dorado.
La jalá es casi siempre pareve (no contiene ni lácteos ni carne, algo importante en las leyes de Kashrut ), a diferencia del brioche y otros panes europeos enriquecidos, que contienen mantequilla o leche, ya que normalmente se come con una comida de carne.
Los panes israelíes para Shabat son muy diversos y reflejan las tradiciones de las comunidades judías persa, iraquí, marroquí, rusa, polaca, yemení y de otras comunidades que viven en el Estado de Israel . Pueden contener huevos o aceite de oliva en la masa, así como agua, azúcar, levadura , sal, miel y pasas . Se puede cubrir con sésamo u otras semillas según los distintos minhagim .
Según la tradición judía, las tres comidas del Shabat (viernes por la noche, almuerzo del sábado y sábado por la tarde ) y dos comidas festivas (una por la noche y almuerzo del día siguiente) comienzan cada una con dos hogazas de pan completas. [21] Este "doble pan" (en hebreo: לחם משנה ) conmemora el maná que cayó de los cielos cuando los israelitas vagaron por el desierto después del Éxodo . El maná no caía en Shabat ni en días festivos; en cambio, una porción doble caería el día antes de la festividad o Shabat para que durara ambos días. [22] Si bien se colocan dos panes y se recita la bendición sobre ambos, la mayoría de las comunidades solo requieren que se corte y se coma uno de ellos.
En algunas costumbres ashkenazíes, cada pan se teje con seis hebras de masa. En conjunto, los panes tienen doce hebras, en alusión a los doce panes de la ofrenda del pan de la proposición en el Templo. Otros números de hebras que se utilizan comúnmente son tres, cinco y siete. Ocasionalmente, se utilizan doce, lo que se conoce como jalá de las "doce tribus". Algunas personas, en su mayoría rabinos jasídicos , tienen doce panes separados sobre la mesa.
Las jalot, en estos casos extremadamente grandes, también se comen a veces en otras ocasiones, como una boda o una Brit Milá , pero sin ritual.
Es costumbre comenzar las comidas vespertinas y diurnas del Shabat y de las festividades con la siguiente secuencia de rituales:
La práctica específica varía. Algunos mojan el pan en sal antes de bendecirlo. [24] Otros dicen la bendición, cortan o desgarran la jalá en pedazos y sólo entonces mojan los pedazos en sal, o los espolvorean con sal, antes de comerlos. [25] Algunas comunidades pueden hacer un corte en el pan con un cuchillo.
Normalmente, la costumbre es no hablar entre el momento de lavarse las manos y de comer el pan. Sin embargo, según algunos, si no se ha colocado sal en la mesa, está permitido pedir que alguien la traiga antes de recitar la bendición sobre el pan. [26]
Salar la jalá se considera un componente fundamental de la comida. Las costumbres varían según se sumerja la jalá en sal, se espolvoree con sal o simplemente se coloque sal sobre la mesa. Este requisito se aplica a cualquier pan, aunque se observa de manera más estricta en las comidas del Shabat y las festividades.
La Torá exige que los sacrificios del Templo a Dios se ofrezcan con sal. [27] Después de la destrucción del Segundo Templo , la literatura rabínica sugirió que una mesa preparada para una comida reemplaza simbólicamente al altar del Templo; por lo tanto, la bendición sobre la comida solo debe recitarse con sal presente en la mesa. [23] Si alguien come una comida sin cumplir un mandamiento, el pacto de la sal lo protege. [28]
Para los rabinos, una comida sin sal no era considerada comida. [29] Además, en la Torá , la sal simboliza el pacto eterno entre Dios e Israel. [30] Como conservante, la sal nunca se estropea ni se descompone, lo que significa la inmortalidad de este vínculo. [31]
En Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, la jalá se puede enrollar en forma circular (a veces llamada "jalá turbante"), que simboliza el ciclo del año, y a veces se hornea con pasas en la masa. Algunos tienen la costumbre de seguir comiendo jalá circular desde Rosh Hashaná hasta la festividad de Sucot . En el Magreb (Marruecos, Túnez, Argelia), muchos judíos simplemente hornean su jalá en forma de "jalá turbante" durante todo el año.
A veces, la parte superior se unta con miel para simbolizar el "dulce año nuevo". Según algunas tradiciones, la jalá que se come en Rosh Hashaná no se moja ni se espolvorea con sal, sino que se moja o se espolvorea con miel. Como se mencionó anteriormente, algunos continúan usando miel en lugar de sal durante la festividad de Sucot. [32]
Para el Shabat Mevarchim que precede a Rosh Chodesh Iyar (es decir, el primer Shabat después del final de Pésaj ), algunos judíos asquenazíes tienen la costumbre de hornear shlissel [a] jalá ("jalá con forma de llave") como segula (signo propicio) para parnasá (sustento). Algunos hacen una impresión de una llave sobre la jalá antes de hornearla, algunos colocan un trozo de masa con forma de llave sobre la jalá antes de hornearla y algunos hornean una llave real dentro de la jalá. [33]
La fuente escrita más antigua sobre esta costumbre es el Ohev Yisrael de Avraham Yehoshua Heshel (1748-1825), publicado en 1863. Se refiere a la challah schlissel como una costumbre preexistente y ofrece varias interpretaciones cabalísticas . [34] [33]
La costumbre ha sido criticada por supuestamente tener su origen en prácticas cristianas o paganas. [35]
Los panecillos de jalá, conocidos como bilkele o bulkele o bilkel o bulkel (plural: bilkelekh ; yiddish : בילקעלע ) o bajgiel (polaco), son panecillos hechos con huevos, similares a un bollo de jalá. Se utilizan a menudo como pan para las comidas de Shabat o de festividades.
En otras tradiciones se elaboran panes trenzados similares enriquecidos con huevo . El colac rumano es un pan trenzado similar que se presenta tradicionalmente en días festivos y celebraciones como el villancico colindat [36] . La chałka polaca es similar, aunque más dulce que la jalá. La vánočka checa y la vianočka eslovaca son muy similares y se comen tradicionalmente en Navidad. En la cocina búlgara y rumana hay un pan similar llamado cozonac ( búlgaro : козунак ), mientras que el pan tsoureki (también conocido como choreg o çörek ) es popular en las cocinas armenia , [37] griega y turca . Un pan dulce llamado milibrod ( macedonio : милиброд ), trenzado de manera similar a la jalá, es parte de la mesa de la cena durante la Pascua ortodoxa en Macedonia. El zopf es un pan similar originario de Alemania, Austria y Suiza , con una variante más dulce conocida como hefezopf o hefekranz . En la cocina finlandesa , el pulla (también conocido como pan de cardamomo en inglés ) es una pequeña masa trenzada aderezada con cardamomo que es muy popular en los cafés finlandeses. El brioche es un pan enriquecido con huevo, pero no es trenzado.
A diferencia de la jalá, que por convención es pareve, muchos de estos panes también contienen mantequilla y leche.
¿Qué significa tomar jalá?
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