En la terminología culinaria , el pichón es una paloma doméstica inmadura , generalmente de menos de cuatro semanas de edad, [1] o su carne. Algunos autores [¿ quiénes? ] la describen como de sabor a pollo oscuro . [2]
La palabra "pichón" probablemente proviene de Escandinavia ; la palabra sueca skvabb significa "carne suelta y gorda". [3] El término se aplicaba antiguamente a todas las especies de palomas y pichones (como la paloma torcaz , la tórtola , la paloma de Socorro extinta en estado salvaje y la paloma migratoria ahora extinta , [4] [5] ) y su carne. Más recientemente, la carne de pichón proviene casi en su totalidad de palomas domesticadas. La carne de palomas y pichones cazados principalmente por deporte rara vez se llama "pichón". [4]
La práctica de domesticar palomas como ganado puede haberse originado en el norte de África ; históricamente, muchas sociedades han consumido pichones o palomas, incluido el antiguo Egipto (todavía común en el Egipto moderno ), Roma , China , India (noreste), [6] y la Europa medieval . Aunque el pichón se ha consumido a lo largo de gran parte de la historia registrada , generalmente se lo considera [ cita requerida ] como exótico, no como un alimento básico contemporáneo ; hay más registros de su preparación para los ricos que para los pobres.
La industria moderna de cría de pichones utiliza palomas utilitarias . Los criadores de pichones [7] crían a las crías hasta que tienen aproximadamente un mes de edad (cuando alcanzan el tamaño adulto pero aún no han volado) antes de sacrificarlas.
La práctica de domesticar palomas como ganado puede haber venido del norte de África ; [8] históricamente, los pichones o palomas se han consumido en muchas civilizaciones, incluido el antiguo Egipto , la antigua Roma y la Europa medieval . [4] : 211 Las palomas se consideran kosher , aunque no son tan comunes en la dieta judía como lo eran en la antigüedad. Los textos sobre métodos de crianza de palomas por su carne datan del año 60 d. C. en España. [9] Estas aves eran cazadas por su carne porque era una fuente de proteínas barata y fácilmente disponible. [4]
En la Tierra de Campos , una región pobre en recursos del noroeste de España, la carne de pichón era un complemento importante de los cultivos de cereales al menos desde la época romana. Celio Aureliano , un médico romano antiguo, consideraba que la carne curaba los dolores de cabeza, pero en el siglo XVI se creía que el pichón causaba dolores de cabeza. [9]
Desde la Edad Media, un palomar (del francés pigeonnier ) era una dependencia común en una finca que pretendía ser autosuficiente. [4] El palomar se consideraba una "despensa viviente", [9] una fuente de carne para invitados inesperados y era importante como fuente complementaria de ingresos por la venta de aves sobrantes. [11] Los palomares fueron introducidos en Sudamérica y África por colonos mediterráneos. En la Inglaterra medieval, la carne de pichón era muy valorada, aunque su disponibilidad dependía de la temporada. [12]
En Inglaterra, la carne de paloma se consumía cuando se racionaban otros alimentos durante la Segunda Guerra Mundial y sigue estando asociada a la escasez y la pobreza en tiempos de guerra. Esto se parodió en un episodio de la comedia Dad's Army , " Getting the Bird ". [13] [14] Sin embargo, mucha gente sigue comiéndola, especialmente las generaciones mayores.
Los pichones se han criado comercialmente en América del Norte desde principios del siglo XX. En 1986, la producción anual en los Estados Unidos y Canadá era de un millón y medio de pichones por año. [15]
Las palomas, a diferencia de otras aves de corral, forman parejas para reproducirse, y los pichones deben ser criados y alimentados por ambos padres hasta que tengan cuatro semanas de edad; una pareja de palomas puede producir 15 pichones por año. [15] Diez parejas pueden producir ocho pichones cada mes sin ser alimentadas por sus cuidadores. [16] Las palomas que están acostumbradas a su palomar pueden buscar comida y regresar allí para descansar y reproducirse. [9] Las palomas criadas industrialmente tienen crías que pesan 1,3 libras (0,59 kg) cuando alcanzan la edad, a diferencia de las palomas criadas tradicionalmente, que pesan 0,5 libras (0,23 kg). [9]
Las palomas utilitarias han sido seleccionadas artificialmente para aumentar de peso, crecer rápido, ser saludables cuando se mantienen en grandes cantidades y tener una buena salud para sus crías. [17] Para obtener un mayor rendimiento, los pichones criados comercialmente pueden producirse en un sistema de dos nidos, donde la madre pone dos huevos nuevos en un segundo nido mientras sus crías todavía están creciendo en el primer nido, [16] alimentados con leche de buche por ambos padres. [18] Se ha sugerido establecer dos líneas de cría como otra estrategia para obtener un mayor rendimiento, donde una línea de cría se selecciona por su prolificidad y la otra por su "rendimiento parental", [19] lo que, según Aggrey y Cheng, es "vital" para el crecimiento de los pichones después de las dos semanas de edad. [15]
Meleg estima que entre el 15 y el 20 % de los huevos no eclosionan en palomares bien mantenidos. [20] El tamaño del huevo es importante para el tamaño inicial del pichones y para la mortalidad en el momento de la eclosión, [ cita requerida ] pero se vuelve menos importante a medida que el pichones envejece. Aggrey y Cheng creen que el peso al nacer de los pichones no es un buen indicador de su peso a las cuatro semanas de edad. [15]
Los pichones alcanzan su tamaño adulto, pero aún no están listos para volar (lo que hace que sea más fácil atraparlos) después de aproximadamente un mes; en este punto, son sacrificados . [4] [9] [16]
Generalmente considerado un manjar, el pichón es tierno, húmedo y más rico en sabor que muchas carnes de aves de corral consumidas comúnmente , pero hay relativamente poca carne por ave, la carne se concentra en la pechuga . [4] [22] El pichón es de carne oscura y la piel es grasosa, como la del pato . [4] La carne es muy magra, de fácil digestión y "rica en proteínas, minerales y vitaminas". [9] Se ha descrito como de textura "sedosa", ya que es muy tierna y de grano fino. [9] [23] Tiene un sabor más suave que otros animales de caza, [24] y se ha descrito como de sabor suave a bayas. [9] El sabor del pichón se presta a vinos tintos o blancos complejos . [24] La edición de 1997 de Joy of Cooking advierte que si el pichón se cocina más allá del punto medio, su sabor se vuelve "distintivamente "librea"". [25]
En el libro de humorismo del siglo XIV Health Regime , el pichón se consideraba un alimento "caliente y húmedo", mientras que la carne de las palomas más viejas se consideraba caliente, seca y "apenas comestible". [9] El libro de cocina romano Apicius recomendaba salsas con un sabor combinado agridulce para acompañar el pichón asado o estofado. En 1607, un libro de recetas de un monasterio en Salamanca , España, sugería cocinar el pichón con grasa de cerdo o limas amargas. Hay menos información sobre las recetas tradicionales que incorporan pichón o paloma utilizadas por los plebeyos, pero hay evidencia de que se "transmitieron de generación en generación". [9]
En el siglo XV, el fraile italiano Luca Pacioli escribió un libro de "secretos culinarios" que incluía "Cómo matar a un pichón golpeándolo con una pluma en la cabeza". [26] De hecho, el pichón era un alimento básico en la cocina italiana, incluida la de Umbría y la Toscana desde antes de la época medieval. [10] En la Francia del siglo XVIII, los pigeons à la crapaudine ("pichón con forma de sapo") eran un "plato de habilidad" popular tanto para ricos como para pobres, en el que el pichón se colocaba de manera que pareciera una rana, con el pecho formando la "cara" de la rana. Las leyes dietéticas religiosas alguna vez prohibieron la carne en los días de ayuno, pero permitieron la carne de rana, ya que era un habitante del agua. Los pigeons à la crapaudine jugaron con esa convención y todavía son parte de la cocina tradicional francesa. [27] [28]
Una receta del siglo XIX de California para Pastales de pollos y pichones era como un pastel salado con capas alternas de pollo y pichones con un picadillo de ternera picada, tocino , jamón frito en manteca de cerdo con cebolla, champiñones, manzanas, alcachofas, tomates y una capa de condimentos. [29]
Las aves criadas comercialmente "tardan sólo la mitad de tiempo en cocinarse" que las aves criadas tradicionalmente, y son adecuadas para asar, asar a la parrilla o chamuscar, mientras que las aves criadas tradicionalmente son más adecuadas para guisos y estofados de cocción lenta. [9] La carne de las palomas mayores y salvajes es mucho más dura que la de los pichones, y requiere un largo período de cocción o asado para ablandarse. [4] El consumo de pichones probablemente se debe tanto a la relativa facilidad de capturar aves que aún no han emplumado , [4] como a que las aves que no han emplumado tienen una carne más tierna. [30] Una vez que un pichone ha emplumado, su peso disminuye significativamente. [31]
Hoy en día, el pichón forma parte de la cocina de muchos países, incluidos China , Francia , Egipto , Estados Unidos , Italia , el norte de África y varios países asiáticos . [21] [32] Los platos típicos incluyen la pechuga de pichón (a veces como salmis francés ), el mahshi egipcio (relleno de arroz o freekeh y hierbas), el curry de pichón de Assam [33] y la pastilla marroquí . [34] En España y Francia, el pichón también se conserva como confit . [9] La demanda de pichón está aumentando en Nigeria, a pesar de ser más caro que la carne de res, cerdo o pollo, ya que las palomas se pueden criar rápidamente hasta alcanzar el peso de mesa y son fáciles de mantener, siempre que se controlen las enfermedades, ya que las palomas jóvenes son especialmente susceptibles a las enfermedades. [ cita requerida ]
En los Estados Unidos, el pichón es "cada vez más un artículo de especialidad", ya que el pollo, más grande y más barato, lo ha desplazado en su mayoría. [35] En 1942, MFK Fisher bromeó en Cómo cocinar un lobo : "No es fácil encontrar palomas, en estos días. La mayoría de las que conoces en la ciudad trabajan para el gobierno". [36] Sin embargo, el pichón producido a partir de palomas utilitarias especialmente criadas continúa adornando los menús de los restaurantes de alta cocina estadounidenses como Le Cirque y French Laundry , [22] [37] y ha disfrutado del respaldo de algunos chefs famosos . [4] En consecuencia, el pichón a menudo se vende a precios mucho más altos que otras aves de corral, a veces hasta ocho dólares por libra. [4]
En la cocina india , el pichón ocupa un lugar destacado en el noreste , [38] como en la cocina de Assam . [39] La paloma se suele cocinar como curry y a veces se cocina con flor de plátano. [40] [33] Es popular tanto entre las poblaciones tribales [41] [42] como entre las no tribales. La carne de paloma se asocia con la fuerza, y el Kamarupa Yatra precolonial también la recomienda para la salud. [6] La paloma se sacrifica en algunos templos hindúes , especialmente en la tradición Shakta , como en el templo Kamakhya en la India, [43] [44] después de lo cual se puede comer. También se sigue una práctica similar en Nepal . [45] El curry de paloma a menudo se reserva para ocasiones especiales. [46]
En la cocina china , el pichón forma parte de los banquetes de celebración de días festivos como el Año Nuevo chino , y suele servirse frito. [4] El pichón al estilo cantonés suele estofarse en salsa de soja, vino de arroz y anís estrellado y luego asarse con la piel crujiente y la carne tierna. [47] Los pichónes se venden vivos en los mercados chinos para asegurar su frescura, [48] pero también se pueden aderezar de dos formas. Las aves "al estilo chino" (sacrificio budista) conservan la cabeza y las patas, mientras que las aves "aderezadas al estilo neoyorquino" (sacrificio confuciano) conservan las entrañas, la cabeza y las patas. [23] El mayor volumen de pichón estadounidense se vende actualmente en los barrios chinos . [4] : 213
En la cocina indonesia , especialmente la sundanesa y la javanesa , el pichón suele estar condimentado, condimentado con cilantro , cúrcuma , ajo y frito en abundante aceite de palma . Se sirve con sambal ( salsa picante ), tempeh , tofu , verduras y nasi timbel (arroz envuelto en hojas de plátano). [ cita requerida ]
A pesar de la relativa facilidad de criar palomas, el pichón "no suele considerarse" en términos de su potencial para la seguridad alimentaria . [16] En algunas partes del mundo, algunos consumidores consideran que la carne de pichón es desagradable porque ven a las palomas salvajes como plagas urbanas insalubres. [32] Sin embargo, la carne de pichón se considera más segura que otros productos avícolas, ya que alberga menos patógenos , [49] [50] y puede servirse entre a punto y bien cocida . [49]
Una paloma domesticada que, según se dice, sabe a pollo oscuro.
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