Paella ( / p aɪ ˈ ɛ l ə / , [1] / p ɑː ˈ eɪ j ə / , [2] py- EL -ə , pah- AY -yə , valenciano: [paˈeʎa] , español: [paˈeʝa] ) Es un plato de arroz originario de la Comunidad Valenciana . La paella está considerada como uno de los símbolos identificativos de la comunidad. [3] [4] Es uno de los platos más conocidos de la cocina española .
El plato toma su nombre de la sartén tradicional, ancha y poco profunda, que se utiliza para cocinar el plato a fuego abierto; paella es la palabra para sartén en valenciano/catalán . Como plato, puede que tenga raíces antiguas, pero en su forma moderna se remonta a mediados del siglo XIX, en la zona rural alrededor de la laguna de la Albufera adyacente a la ciudad de Valencia , en la costa mediterránea de España. [5]
La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia , se cree que es la receta original, [6] y consiste en arroz de grano redondo, [7] bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes ), conejo, pollo, a veces pato y garrofó (una variedad de haba o haba manteca ), cocido en aceite de oliva y caldo de pollo. [8] [9] El plato a veces se condimenta con ramas enteras de romero . Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán , perose pueden utilizar como sustitutos la cúrcuma y la caléndula . Se pueden utilizar corazones y tallos de alcachofa como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella utilizan arroz bomba , peroen la región de Valencia también se utiliza un cultivar conocido como senia . [10]
La paella de marisco sustituyela carne por mariscos y omite los frijoles y las verduras, mientras quela paella mixta combina carne de ganado , mariscos , verduras y, en ocasiones, frijoles , con el arroz tradicional.
Otras variaciones locales populares de paella se cocinan en toda la zona del Mediterráneo, el resto de España e internacionalmente.
Los musulmanes de Al-Andalus comenzaron a cultivar arroz alrededor del siglo X. [11] En consecuencia, los lugareños del este de la Península Ibérica a menudo preparaban guisos de arroz, pescado y especias para reuniones familiares y fiestas religiosas , estableciendo así la costumbre de comer arroz en España. Esto llevó a que el arroz se convirtiera en un alimento básico en el siglo XV. Posteriormente, se hizo costumbre que los cocineros combinaran arroz con verduras, frijoles y bacalao seco , proporcionando una comida aceptable para la Cuaresma . En la costa mediterránea de España, el arroz se comía predominantemente con pescado. [12] [13]
La historiadora gastronómica española Lourdes March señala que el plato "simboliza la unión y herencia de dos culturas importantes, la romana , que nos regala el utensilio y la árabe que nos trajo el alimento básico de la humanidad durante siglos: el arroz". [14]
Paella es una palabra valenciana que significa sartén, [15] [16] [17] de donde el plato toma su nombre. [16] [17] Los hablantes de valenciano usan la palabra paella para todas las cacerolas, incluida la tradicional cacerola poco profunda que se usa para cocinar el plato homónimo . [17] La sartén está hecha de acero pulido o revestido y tiene dos asas laterales. [18]
En muchas regiones de España y otros países de habla hispana , el término paellera puede utilizarse para la sartén tradicional, mientras que paella se reserva para el plato de arroz que en ella se prepara. Tanto paella como paellera son términos correctos para la sartén. [19]
Según el etimólogo Joan Coromines , la palabra catalana paella deriva del vocablo francés antiguo paelle para sartén , que a su vez proviene del vocablo latino patella para sartén; piensa que, de lo contrario, la palabra debería ser padella , ya que la eliminación de la -d- entre vocales no es típica del catalán antiguo. [20]
La palabra paella también está relacionada con la paila utilizada en muchos países latinoamericanos . Paila en español latinoamericano se refiere a una variedad de utensilios de cocina que se asemejan a cacerolas de metal y barro , que también se utilizan tanto para cocinar como para servir.
La raíz latina rótula de la que deriva la paella también es similar a la poêle francesa moderna , [21] a la padella italiana , [22] y a la padilla española antigua . [23]
Algunos afirman que la palabra paella proviene del árabe بَقَايَا , pronunciado baqaayya , que significa "sobras". [24] Esta afirmación se basa en la costumbre del siglo VIII en la que los sirvientes de los reyes moros se llevaban a casa el arroz, el pollo y las verduras que sus empleadores dejaban al final de la comida. [25] [26] [27] [28] Sin embargo, se ha dicho que un problema con esta etimología es que la palabra paella no está atestiguada hasta seis siglos después de que Jaime I conquistara la Valencia árabe . [29]
Originalmente, la paella hecha en Valencia era un almuerzo para agricultores y trabajadores agrícolas. Los trabajadores recolectaban lo que tenían disponible alrededor de los campos de arroz. Esto incluía a menudo tomates, cebollas y caracoles. El conejo o el pato eran una adición común, y el pollo, con menos frecuencia. [30]
En ocasiones especiales, los valencianos del siglo XVIII utilizaban calderos para cocinar el arroz al aire libre en sus huertas cercanas al lago de la Albufera . La carne de campañol de agua era uno de los ingredientes principales de las primeras paellas, [31] junto con la anguila y las judías . El novelista Vicente Blasco Ibáñez describió la costumbre valenciana de comer topillos de agua en Cañas y Barro (1902), una novela realista sobre la vida entre los pescadores y campesinos cerca del lago Albufera. [32]
El nivel de vida mejoró con los cambios sociológicos de finales del siglo XIX en España, dando lugar a tertulias y salidas al campo. Esto también provocó un cambio en los ingredientes de la paella, utilizando en su lugar conejo, pollo, pato y, en ocasiones, caracoles. El plato se hizo tan popular que en 1840, un periódico local español utilizó por primera vez la palabra paella para referirse a la receta en lugar de a la sartén, según la historiadora gastronómica Lynne Olver . [12]
La lista completa de ingredientes más utilizada en esta época era: arroz blanco de grano corto, pollo, conejo, caracoles (opcional), pato (opcional), frijoles mantecosos , frijoles grandes del norte , judías verdes , alcachofas (un sustituto de las judías verdes). en invierno), tomates , romero fresco, pimentón dulce , azafrán , ajo (opcional), sal, aceite de oliva y agua. [12] Los valencianos más pobres a veces utilizaban sólo caracoles como carne. [30] Muchos valencianos insisten en que no se deben utilizar más que estos ingredientes para hacer la paella valenciana moderna y, en particular, que el pescado y el marisco están "absolutamente fuera de discusión". [33] [34] Otra regla importante, según los valencianos, es que no se debe agregar romero fresco a la paella valenciana hecha con caracoles que comen romero. [35]
En la costa mediterránea , los pescadores valencianos utilizaban mariscos en lugar de carne y frijoles para hacer paella. En esta receta, los mariscos se sirven con cáscara. Posteriormente, los españoles afincados fuera de Valencia combinaron el marisco con carne de animales terrestres y nació la paella mixta. [36] Esta paella a veces se llama preparación barroca debido a la variedad de ingredientes y su presentación final. [37]
Durante el siglo XX, la popularidad de la paella se extendió más allá de las fronteras de España. A medida que otras culturas se propusieron hacer paella, el plato invariablemente adquirió influencias regionales. En consecuencia, las recetas de paella pasaron de ser relativamente simples a incluir una amplia variedad de mariscos, carnes, embutidos (incluido el chorizo ), [38] [39] verduras y muchos condimentos diferentes. [40] Sin embargo, la receta más popular a nivel mundial es la paella de mariscos.
En toda España fuera de Valencia, la paella mixta es relativamente fácil de encontrar. Algunos restaurantes de España y del extranjero que sirven esta versión mixta se refieren a ella como Paella valenciana . Sin embargo, los valencianos insisten en que sólo las dos recetas originales de Valencia son auténticas y consideran que todas las demás son inferiores, no genuinas o incluso grotescas. [36]
Otras recetas valencianas que tienen preparaciones similares son el arròs a banda y el arròs del senyoret . [ cita necesaria ]
Según la tradición valenciana , la paella se cocina a fuego abierto, alimentado con ramas de naranjo y pino y piñas. [41] Esto produce un humo aromático que infunde la paella . [42] Además, los invitados a cenar tradicionalmente comen directamente de la sartén en lugar de servir en platos. [5] [12] [36] [43]
Algunas recetas requieren tapar la paella y dejarla reposar durante cinco a diez minutos después de cocinarla.
Después de cocinar la paella , puede quedar en el fondo de la sartén una capa de arroz chamuscado , llamado socarrat en Valencià . La capa se desarrolla por sí sola si la paella se cocina sobre una hornilla o fuego abierto. Esto se considera tradicionalmente positivo (siempre que no se queme), y los valencianos disfrutan comiéndolo. [44]
Arroz a la valenciana (español) o Arroz à valenciana ( portugués ) se considera parte de la cocina filipina . Se considera la versión filipina de la paella. [45]
La versión filipina utiliza arroz glutinoso ; por lo demás, los ingredientes son los mismos. En Filipinas, el arroz a la valenciana se refiere a las versiones de pollo y longganisa ( chorizo ). [46]
Se ha convertido en una costumbre en las reuniones multitudinarias de la Comunidad Valenciana (festivales, campañas políticas, protestas, etc.) preparar paellas enormes, en ocasiones para ganarse un lugar en el libro Guinness de los Récords . Los chefs utilizan paelleras gigantescas para estos eventos.
El restaurador valenciano Juan Galbis afirma haber elaborado la paella más grande del mundo con la ayuda de un equipo de trabajadores el 2 de octubre de 2001. Esta paella alimentó a unas 110.000 personas, según el antiguo sitio web de Galbis. [47] Galbis dice que esta paella era incluso más grande que su anterior paella récord mundial hecha el 8 de marzo de 1992, que alimentó a unas 100.000 personas. La paella récord de Galbis de 1992 figura en el Libro Guinness de los Récords . [48]
Algunos chefs no españoles incluyen chorizo en sus paellas y otros ingredientes, que los valencianos creen que no pertenecen a ningún tipo de paella . El nombre alternativo que se propone para estos platos, aunque peyorativo, es arroz con cosas . Casos famosos son la receta de paella de Jamie Oliver (que incluía chorizo) [49] [50] y la de Gordon Ramsay . [51] El autor Josep Pla señaló una vez: "Los abusos cometidos en nombre de la Paella Valenciana son excesivos, un escándalo absoluto". [52]
Sin embargo, en un artículo para El País , la escritora gastronómica española Ana Vega 'Biscayenne', citando referencias históricas, demostró que la paella tradicional valenciana sí incluía chorizo, exclamando: "Ah, Jamie, tendremos que invitarte a las Fallas ". [53]
En 2015, se propuso a Unicode un emoji para paella . [54] El emoji fue aprobado para Unicode 9.0 en junio de 2016. La versión del emoji de Apple Inc. originalmente representaba Paella de marisco, pero luego se cambió a una apariencia más tradicional con pollo después de una controversia en línea. [55]U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"
La cocina tradicional valenciana ofrece recetas similares a la paella valenciana y la paella de marisco como el arròs negre , el arròs al forn , el arròs a banda y el arròs amb fesols i naps ya que el arroz es la base de gran parte de la cocina local.
La fideuá es una variación valenciana del plato de pasta y fideos cocinada de manera similar en una paella . Se puede acompañar con salsa allioli .
Otros platos relacionados:
... la paella és segurament el principal tret identitari que uneix (o no) los habitantes de esta raconet del món entre la Sénia y el Segura.[... la paella es probablemente el principal rasgo de identidad que une (o no) a los habitantes de este rincón del mundo entre los [ríos] Cenia y Segura. (es decir, valencianos )]
En el caso de la paella valenciana, se trata de una tradición culinaria y social que constituye un icono de hospitalidad y un símbolo de unión e identidad valencianas...
En catalán, paralelamente al castellano, el vocablo existe en dos formas, autóctona y tomada del francés: la primera, padella , se oye todavia en los Pirineos (desde S. Juan de las Abadesas hasta el Alto Pallars y Ribagorza); la segunda, paella 'sartén', fue adaptada aquí a la terminación autóctona -ella, pero muestra su procedencia forastera en la caída de la -d-: [ver nota] es ya antigua [fin S. XIV, Eiximenis, N. Cl . VI, 26] y hoy está casi generalizada; de ahí se tomó el elenco. paella [Acad. 1914 o 1899], especializado en el sentido de 'arroz a la valenciana', así llamado porque se hace en una sartén más o menos grande. [...] [nota] Es inadmisible la explicación que se le ha dado alguna vez como forma dialectal valenciana, pues tal fenómeno fonético es muy moderno en Valencia.
