El arroz chamuscado , también conocido como arroz crujiente , es una fina costra de arroz ligeramente dorado que se encuentra en el fondo de la olla. Se produce durante la cocción del arroz al calor directo de una llama.
En criollo caboverdiano , el arroz quemado, chamuscado o crujiente en el fondo de la olla se conoce como kokorota . [1] Tradicionalmente se cocina al aire libre o en un espacio de cocción semicerrado en una olla de metal de tres patas sobre leña encendida. En los tiempos modernos, en Cabo Verde se utilizan más comúnmente estufas que funcionan con butano y ollas compradas en tiendas ; sin embargo, las ollas de tres patas todavía se utilizan con frecuencia en las zonas rurales y cuando se preparan alimentos para fiestas, festivales o cualquier ocasión en la que se requieran grandes cantidades de alimentos.
Guōbā ( chino simplificado :锅巴; chino tradicional :鍋巴; pinyin : guō bā ; iluminado. 'adherentes a la sartén'), a veces conocido como mi guoba (米鍋巴, iluminado. 'arroz guoba') es un ingrediente alimentario chino que consiste en arroz chamuscado. . [1] Tradicionalmente, el guōbā se forma durante la ebullición del arroz sobre el calor directo de una llama. Esto da como resultado la formación de una costra de arroz chamuscado en el fondo del wok o recipiente de cocción. Este arroz chamuscado tiene una textura firme y crujiente con un ligero sabor tostado, y en ocasiones se consume como snack.
Guōbā también se utiliza como ingrediente en muchos platos chinos con salsas espesas, ya que el sabor suave del arroz chamuscado adquiere el sabor de las salsas. Guōbā también se sirve en sopas y guisos y ocupa un lugar destacado en la cocina de Sichuan . Dado que la demanda de guōbā supera la producción tradicional y las formas modernas de cocinar arroz (en ollas arroceras eléctricas ) no lo producen, guōbā se fabrica comercialmente desde la década de 1980. [2]
En las zonas de China de habla cantonesa, el arroz chamuscado se conoce como faan6 ziu1 (飯焦, literalmente , 'arroz chamuscado') y es una característica destacada del arroz de vasija de barro .
El arroz chamuscado se conoce como kanzo o ɛmo ase (fondo del arroz) en twi . Se realiza por error o por casualidad ya que ocurre cuando el arroz se quema durante la cocción. Algunas personas optan por descartarlo. Sin embargo, el kanzo ha sido rebautizado como un alimento básico y ahora se vende o se fabrica. [3]
El arroz chamuscado se llama apango en Madagascar. Se hierve con agua y la bebida obtenida, se llama "ranon'apango" [agua de "apango"] o "ranovola", ([agua dorada], en referencia al color negro dorado). Sirve como bebida nacional y acompaña todas las comidas tradicionales. El arroz chamuscado, una vez ablandado, también se puede comer solo, en lugar del arroz tradicional e incluso es el preferido en algunas regiones. [4]
En Indonesia , especialmente en Java Central , el arroz chamuscado se llama intip . Es una especialidad del área de Wonogiri Regency y se sirve como galleta. La galleta de arroz se elabora con arroz semiquemado endurecido que se pega al fondo interior de los recipientes para cocinar arroz. Estos recipientes de cocción se llenan de agua para soltar el arroz pegado. Una vez separado del recipiente de cocción, el arroz pegado se seca al sol hasta que pierde todo su contenido líquido. Luego, el arroz pegajoso seco se fríe para crear una galleta de arroz crujiente.
En Indonesia existe una galleta de arroz similar llamada rengginang . Sin embargo, a diferencia del intip , no está hecho de arroz chamuscado recuperado del fondo de un recipiente para cocinar arroz, sino que se crea por separado del arroz pegajoso al vapor, se hierve, se sazona, se le da una forma plana y redondeada y se seca al sol antes de sumergirlo. fritura. [5]
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En Irán , el tahdig ( persa : ته دیگ , tah "fondo" + dīg "olla") es una especialidad de la cocina iraní que consiste en arroz crujiente y caramelizado [6] extraído del fondo de la olla en la que se coloca el arroz ( chelow ). cocido. [7] Es una parte necesaria de todo tipo de cocción de arroz y tradicionalmente se sirve a los invitados en una comida. [8]
A menudo, en lugar de una olla de arroz cuya capa inferior está crujiente, primero se vierte en la olla una pequeña cantidad de aceite o grasa de cordero, luego se colocan varios elementos en el fondo de la olla y luego se cubren con arroz, de modo que el Los ingredientes de abajo quedan crujientes en lugar del arroz. [9] Las variaciones de tahdig incluyen yogur mezclado con azafrán, pan fino, tostadas, patatas, calabaza, tomate, zanahorias, espinacas, lechuga, remolacha, berenjena y frutas como la cereza ácida . [10] Los iraníes casi siempre aplican este método de cocción también a los espaguetis, proporcionando una base endurecida. [11]
La cocción del arroz iraquí es un proceso de varios pasos destinado a producir granos de arroz tiernos y esponjosos. [12] Un aspecto destacado de la cocción del arroz iraquí es el hikakeh , una corteza inferior crujiente. [12] El hikakeh también contiene algo de arroz suelto. [12] Antes de servir, el hikakeh se parte en pedazos para que todos reciban un poco junto con el arroz esponjoso. [12]
El okoge (お焦げ, おこげ) es comida japonesa, normalmente arroz, que ha sido chamuscado o ennegrecido. [13]
Hasta que las ollas arroceras eléctricas se generalizaron en el siglo XX, el arroz en Japón se cocinaba en un kamado , una estufa tradicional calentada con leña o carbón. Debido a que regular el calor de un fuego de leña o carbón es más difícil, una capa de arroz en el fondo de la olla a menudo se quemaría ligeramente durante la cocción; esta capa, llamada okoge , no se desechaba, sino que se comía con verduras o humedecida con agua, sopa o té.
El okoge todavía se come en la cocina japonesa y es una parte importante de la comida kaiseki que se sirve en las ceremonias del té , donde normalmente se sirve con agua caliente y encurtidos como plato final. Tiene una textura crujiente y un sabor a nuez.
Debido a que la temperatura de cocción de las ollas arroceras eléctricas modernas se controla con precisión, el okoge no suele formarse de forma natural durante el proceso de cocción. Sin embargo, hay ollas arroceras en el mercado japonés que tienen una configuración okoge . Okoge también se puede preparar quemando arroz cocido en una sartén.
Nurungji [14] ( coreano : 누룽지 ) o arroz chamuscado [14] es una comida tradicional coreana hecha de arroz chamuscado. Después de hervir y servir el arroz, normalmente quedará una fina costra de arroz chamuscado en el fondo de la olla. Este estado chamuscado y amarillento se describe como nureun ( 눌은 ) en coreano; nurungji deriva de este adjetivo. [15]
Nurungji se puede comer en su estado crujiente como refrigerio o como té de arroz después de las comidas agregando agua caliente, [16] o hervir nuevamente con agua para hacer nureun bap ( 눌은밥 ) o nurungji bap ( 누룽지밥 ). [17] Nurungji en su sentido amplio también se refiere a la corteza crujiente que se forma en el fondo de las ollas y sartenes al cocinar varios platos de arroz como el dolsot bibimbap ( 돌솥 비빔밥 ) y el bokkeumbap .
Nurungji es tradicionalmente conocido por sus atributos medicinales. Según los registros del libro de medicina del siglo XVII Dongui Bogam , el nurungji se llamaba chwigunban ( 취건반 ;炊乾飯) y se consideraba un remedio "cuando la comida no se traga fácilmente, altera el estómago e induce el vómito". [18] También es elogiado como un alimento de bienestar en Corea del Sur . [19]
Las empresas surcoreanas pusieron a disposición el nurungji en varias formas preenvasadas a mediados de la década de 2000. [19] Además de los bocadillos nurungji fritos dulces y el nurungji instantáneo para hacer nureunbap , también se desarrollaron muchos productos con sabor a nurungji, como dulces y té. [20] Nurungi también se utiliza como ingrediente en una variedad de platos nuevos como nurungji baeksuk y nurungji pizza . [19]
Las menciones de nurungji en el folclore son comunes, siendo la más famosa una canción popular que reconoce las dificultades de memorizar el Clásico de los Mil Caracteres . Las líneas se cambian del canto original a una rima inteligente que se traduce libremente como "sky cheon (天), Earth ji (地), nurungji en el gamasot (caldero)". (coreano: "하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지"). [21]
El arroz chamuscado se conoce en el Caribe como cucayo , pegao , cocolón (Ecuador), concolón , raspa , raspado , graten (Haití), bunbun (Jamaica) y concón (República Dominicana). En la cocina colombiana , el arroz chamuscado se llama cucayo , pega o pego . A menudo se consume con aderezos de verduras como galleta salada o se sirve en sopas. También se come solo o se utiliza para hacer sobras. En la cocina dominicana , el arroz chamuscado se llama concón , aunque esta palabra también puede referirse a la parte inferior tostada y crujiente de otros tipos de alimentos. En la cocina puertorriqueña , el arroz chamuscado se llama pegao (abreviado "pegado", "pegado"). En Ecuador, kukayu (cucayo) es el nombre que se le da a los alimentos destinados a viajar, derivado de kukayu ( quechua para ración de coca ). En la cocina de Trinidad y Tobago y otros países caribeños de habla inglesa, el arroz chamuscado en el fondo de la olla se llama panecillo . [22] [23] [24]
En idioma birmano , el arroz chamuscado se llama htamin gyo ( ထမင်းချိုး ). Se encuentra comúnmente en el hsi htamin , arroz glutinoso cocido con cúrcuma y aceite.
Tutong (tagalo) o dukót (cebuano, "pegar") se utiliza para una amplia variedad de platos en la cocina filipina , incluso como saborizante para helados. [25] [26] Algunas personas pueden considerarlo un alimento de pobreza , pero otras lo comen porque disfrutan su sabor. [27] [28]
Socarrat (en catalán) se refiere a la costra que se forma en el fondo de la sartén al cocinar paella . Se aprecia como un bocado especialmente sabroso. También se le conoce como churruscado en español. [29]
En la cocina vietnamita , se le llama cơm cháy (literalmente "arroz chamuscado"). Por lo general, se fríe en aceite hasta que se dore, luego se cubre con chà bông ( hilo de cerdo ) o tôm khô ( camarones secos ), mỡ hành (cebolletas picadas cocinadas vertiendo aceite hirviendo sobre ellas para liberar su aroma) y pasta de chile para producir un plato popular llamado cơm cháy chà bông o cơm cháy tôm khô (aunque se pueden utilizar tanto carne de cerdo como camarones, en cuyo caso el plato se llama cơm cháy chà bông tôm khô o cơm cháy tôm khô chà bông ). El cơm cháy se puede preparar con la corteza de arroz sobrante de cocinar arroz en una olla de hierro o, más comúnmente desde la llegada de las ollas arroceras eléctricas a finales del siglo XX, con arroz sobrante que se fríe en aceite a fuego alto para adquirir una textura crujiente. [30]
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