La cocina filipina se compone de las cocinas de más de cien grupos etnolingüísticos distintos que se encuentran en todo el archipiélago filipino . La mayoría de los platos filipinos principales que componen la cocina filipina provienen de las tradiciones alimentarias de varios grupos etnolingüísticos y tribus del archipiélago, incluidos los grupos etnolingüísticos ilocano , pangasinan , kapampangan , tagalo , bicolano , visayo , chavacano y maranao . Los platos asociados con estos grupos evolucionaron a lo largo de los siglos a partir de una base en gran parte indígena (en gran parte austronesia ) compartida con el sudeste asiático marítimo con influencias variadas de las cocinas china , española y estadounidense , en línea con las principales olas de influencia que habían enriquecido las culturas del archipiélago, y se adaptaron utilizando ingredientes indígenas para satisfacer las preferencias locales. [1]
Los platos van desde la muy simple comida de pescado salado frito y arroz hasta currys, paellas y cozidos de origen ibérico hechos para fiestas . Los platos populares incluyen lechón [2] (cerdo entero asado), longganisa (salchicha filipina), tapa (carne curada), torta (tortilla), adobo (guiso a base de vinagre y salsa de soja), kaldereta (carne guisada en salsa de tomate y pasta de hígado), mechado (carne de res mechada en salsa de soja y tomate), pochero (carne de res y plátanos en salsa de tomate), afritada (pollo o carne de res y verduras cocidas a fuego lento en salsa de tomate), kare-kare ( rabo de toro y verduras cocidas en salsa de maní ), pinakbet (guiso de calabaza kabocha, berenjena, frijoles, okra, melón amargo y tomate condimentado con pasta de camarones), sinigang (carne o mariscos con verduras en caldo agrio), pancit (fideos) y lumpia (rollitos de primavera frescos o fritos).
Los negritos , los primeros habitantes del archipiélago filipino, eran cazadores-recolectores nómadas cuya dieta consistía en tubérculos silvestres, mariscos y carne de caza.
Alrededor del año 6000 a. C., las migraciones posteriores de navegantes austronesios , de quienes desciende la mayoría de los filipinos contemporáneos, trajeron nuevas técnicas de acuicultura y agricultura, y diversos alimentos y animales domesticados.
Las llanuras del centro y suroeste de Luzón , la península de Bicol y el este de Panay eran importantes productores de arroz y exportaban el excedente al resto del archipiélago. El arroz era un símbolo de riqueza y se utilizaban muchas delicias a base de arroz como ofrendas en ceremonias importantes. [4] [5]
Si bien los períodos coloniales aportaron mucha influencia a la cultura y la gastronomía de Filipinas, no debe subestimarse la importancia de las influencias de los países que rodeaban a Filipinas antes de esa época, así como los orígenes de esa cocina dentro de las propias Filipinas.
Antes de su colonización por los españoles, Filipinas mantenía un comercio frecuente con China. Su comercio con los comerciantes chinos era lo suficientemente frecuente como para que hubiera puestos de avanzada chinos a lo largo de algunas de las ciudades costeras de Filipinas. [6] [7] Los chinos introdujeron los fideos de arroz en las islas, el ingrediente principal del pancit y los rollitos de huevo ; la versión filipina se conoce como lumpia . [8] [9]
El inicio del cultivo del arroz fue un gran avance en la cocina filipina. En el norte de Luzón, las famosas terrazas de arroz de Banaue fueron creadas hace más de 2000 años por el pueblo ifugao. Utilizando solo herramientas básicas, los ifugao construyeron las terrazas utilizando paredes de piedra y barro para crear superficies planas en las empinadas laderas de las montañas, lo que les permitió cultivar arroz en las tierras altas. [10] Como en gran parte de Asia, el arroz es un alimento básico de la cocina filipina. Los platos a base de arroz son comunes en todas las regiones, con influencias de varios países, por ejemplo, el arroz caldo es similar al congee chino . [11] El pollo frito también tiene raíces en Filipinas, donde la evidencia más antigua de pollo frito se ha encontrado en un sitio arqueológico filipino. [12] [13] [14]
El dominio español introdujo varios cambios importantes en la gastronomía de gran parte del archipiélago, desde la formación de la red comercial del galeón de Manila hasta la reforma agrícola interna.
El comercio de galeones trajo dos influencias culinarias importantes a las islas: la china y la mexicana .
El intercambio de galeones se realizó principalmente entre Manila y Acapulco , Nueva España continental (actual México ), por lo que la influencia de la cocina mexicana trajo una amplia gama de alimentos y técnicas tanto del Nuevo Mundo como de España. Directamente de las Américas vinieron principalmente cultivos: maíz , chiles , pimientos morrones , tomates , papas , maní , chocolate , piñas , granos de café , jícama , varias calabazas , achiote y aguacates , entre otros. Los mexicanos y otros latinoamericanos también trajeron varias técnicas de cocina españolas, incluido el sofrito , la elaboración de salchichas ( longganisa , a pesar de ser más parecidas a los chorizos ), la cocción del pan , junto con muchos platos que dieron paso a empanadas , paellas , tortillas llamadas tortas y tamales adaptados localmente .
Asimismo, los filipinos migrantes trajeron sus técnicas culinarias, platos y productos a las Américas y a varias islas del Pacífico también bajo dominio español, en particular Guam y las Marianas . El arroz, la caña de azúcar , los cocos , los cítricos , los mangos y el tamarindo de las islas Filipinas se naturalizaron en estas áreas. Dentro de la cocina mexicana , la influencia filipina es particularmente frecuente en la costa oeste de Guerrero , que incluye la elaboración de vino tuba , platos a base de leche de coco guineana y probablemente ceviche . En Guam, varios platos filipinos como el pancit y la lumpia se convirtieron en platos habituales, y platos como el kelaguen y el kalamai fueron adaptaciones locales de predecesores filipinos (respectivamente, kilawin y kalamay ).
Estados Unidos salió victorioso de la guerra hispanoamericana en 1898, al comprar Filipinas a España por 20 millones de dólares durante el Tratado de París . [15] Filipinas siguió siendo una colonia hasta 1946. Los estadounidenses introdujeron a los filipinos a la comida rápida, incluidos los perritos calientes , las hamburguesas , el helado y el pollo frito al estilo americano , diferente del pollo frito ya conocido en el país desde la época precolonial. También introdujeron alimentos convenientes como el Spam , la carne en conserva , el café instantáneo y la leche evaporada . Hoy en día, el Spam es un artículo común para el desayuno que a menudo se sirve con arroz frito con ajo.
La cocina filipina sigue evolucionando a medida que nuevas técnicas y estilos de cocina e ingredientes llegan al país. [16] Los platos tradicionales, tanto sencillos como elaborados, de influencia autóctona y extranjera, se consideran platos internacionales populares y de comida rápida más actuales . Sin embargo, la dieta filipina tiene un mayor contenido de grasas totales, grasas saturadas y colesterol que otras dietas asiáticas. [ 17] En 2013, el presidente Noynoy Aquino firmó la Ley de la República Nº 10611, o Ley de Seguridad Alimentaria, para establecer salvaguardas para la dieta y la salud del pueblo filipino en lo que respecta a la calidad y el consumo de alimentos. [18] En 2022, TasteAtlas clasificó a la cocina filipina como la 23.ª mejor del mundo, mientras que el inasal de pollo y el sisig fueron clasificados como uno de los mejores platos a nivel mundial. [19]
La cocina filipina se centra en la combinación de dulce ( tamis ), agrio ( asim ) y salado ( alat ), [2] aunque en Bicol , las Cordilleras y entre los filipinos musulmanes , el picante ( anghang ) es la base del sabor de la cocina.
El contrapunto es una característica de la cocina filipina que normalmente consiste en combinar algo dulce con algo salado. Algunos ejemplos son el champorado (una papilla de arroz con cacao dulce), que se combina con tuyo (pescado salado y secado al sol); el dinuguan (un guiso sabroso hecho con sangre y entrañas de cerdo), que se combina con puto (pasteles de arroz dulces al vapor); las frutas verdes como los mangos verdes (que son solo ligeramente dulces pero muy ácidos), que se comen sumergidos en sal o bagoong ; el uso de queso (que es salado y dulce) en pasteles dulces (como bibingka y puto ), así como un saborizante de helado .
La cocina filipina utiliza una gran variedad de ingredientes autóctonos. La biota que se desarrolló dio lugar a un paisaje particular y, a su vez, proporcionó al lugar ingredientes locales que realzaban los sabores de los platos. El kalamansi , una fruta que pertenece al género Citrus, es uno de estos ingredientes bien conocidos y se utiliza principalmente para aportar acidez a un plato. [20] Otro es el tabon-tabon, una fruta tropical utilizada por los filipinos precoloniales como ingrediente antibacteriano, especialmente en platos de Kinilaw . [21]
El país también cultiva distintos tipos de frutos secos y uno de ellos es la nuez pili , de la que Filipinas es el único exportador conocido de variedades comestibles. Suele elaborarse como merienda o incorporarse a otros postres para realzar el sabor debido a la textura lechosa que desprende al derretirse en la boca. [22]
El vinagre es un ingrediente común. El adobo es popular [2] no solo por su simplicidad y facilidad de preparación, sino también por su capacidad de almacenarse durante días sin estropearse, e incluso mejorar su sabor con uno o dos días de almacenamiento. La tinapa es un pescado curado con humo, mientras que el tuyo , el daing y el dangit son pescados en conserva secados al sol que son populares porque pueden durar semanas sin estropearse, incluso sin refrigeración.
Cocinar y comer en Filipinas ha sido tradicionalmente una actividad informal y comunitaria centrada en la cocina familiar. La comida suele servirse de una sola vez y no en platos.
Al igual que muchos de sus homólogos del sudeste asiático, los filipinos no comen con palillos. La forma tradicional de comer es con las manos, especialmente platos secos como el inihaw o el prito . El comensal toma un bocado del plato principal y luego come el arroz prensado con los dedos. Esta práctica, conocida como kamayan (utilizar la mano izquierda lavada para coger los alimentos concentrados y la mano derecha para llevárselos a la boca), rara vez se ve en las zonas urbanizadas. Sin embargo, los filipinos tienden a sentir el espíritu del kamayan cuando comen en medio de la naturaleza durante viajes fuera de la ciudad, vacaciones en la playa y fiestas en la ciudad. [23]
Durante la ocupación española, que trajo consigo influencias occidentales, los filipinos comían con la combinación de cuchara y tenedor. El cuchillo no se utilizaba como en otros países, porque España les prohibía tener cuchillos. Los filipinos utilizan el lado de la cuchara para "cortar" la comida. Debido a la influencia occidental, la comida se suele comer con cubiertos (tenedores, cuchillos, cucharas), pero la combinación principal de utensilios que se utiliza en una mesa de comedor filipina es la de cuchara y tenedor, no la de cuchillo y tenedor. [23]
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El kamayan también se utiliza en el concepto de " lucha de botín ", un estilo de comida popularizado por el ejército filipino que utiliza hojas de plátano extendidas sobre la mesa como plato principal, sobre el que se colocan porciones de arroz y una variedad de platos filipinos para un banquete amistoso, filial o comunitario. Sin embargo, el uso de cucharas y tenedores sigue siendo la norma.
Los filipinos tradicionalmente comen tres comidas principales al día: almusal o agahan (desayuno), tanghalían (almuerzo) y hapunan (cena), además de una merienda por la mañana y por la tarde llamada meryenda (también llamada minandál o minindál ). [23]
Un desayuno filipino tradicional ( almusal ) puede incluir pandesal (pequeños panecillos), kesong puti (queso filipino blanco fresco, sin madurar, elaborado tradicionalmente con leche de carabao), champorado (gachas de arroz con chocolate), silog que es sinangag ( arroz frito con ajo ) o sinaing, con huevo frito y carne, como tapa , longganisa , tocino , karne norte (carne en conserva) o pescado como daing na bangus ( pez lácteo salado y seco ) o itlog na pula ( huevos de pato salados ). También se sirve café comúnmente, particularmente kapeng barako , una variedad de café producido en las montañas de Batangas conocido por tener un sabor fuerte.
En filipino, se han utilizado algunas combinaciones de palabras para describir combinaciones populares de elementos en un desayuno filipino. Un ejemplo de este tipo de orden de combinación es kankamtuy : un orden de kan in (arroz), kam atis (tomates) y tuy o (pescado seco). Otro es tapsi : un orden de tap a y si nangág o si naing . Otros ejemplos incluyen variaciones que utilizan un sufijo silog , generalmente algún tipo de carne servida con si nangág o si naing , e it log (huevo). Los tres silogs más comunes son tapsilog (que tiene tapa como la porción de carne), tocilog (que tiene tocino como la porción de carne) y longsilog (que tiene longganisa como la porción de carne). Otros silogs incluyen hotsilog (con un hot dog ), bangsilog (con bangus (pez lácteo) ), dangsilog (con danggit (pez conejo) ), spamsilog (con spam ), adosilog (con adobo), chosilog (con chorizo ), chiksilog (con pollo), cornsilog (con carne en conserva ) y litsilog (con lechón de Manila (o "lechón de Luzón") . Pankaplog es la jerga para un desayuno que consiste en pandesal , kape (café) e itlog (huevo). [24] Un establecimiento que se especializa en tales comidas se llama tapsihan o tapsilugan .
Un almuerzo típico filipino ( tanghalian ) se compone de una variante de comida (o dos para algunos) y arroz, a veces con sopa. Ya sea asado, guisado o frito, el arroz se come con todo. Debido al clima tropical de Filipinas, la preferencia es servir agua helada, jugos o refrescos con las comidas. [25]
La cena, aunque sigue siendo la comida principal, es más pequeña que en otros países. [23] Las comidas típicas en una cena filipina son generalmente sobras de las comidas del almuerzo. La cena filipina generalmente se sirve en el período de tiempo entre las 6 y las 8 p. m., aunque la cena se sirve mucho más temprano en el campo.
Merienda viene del español y es una comida ligera o refrigerio especialmente por la tarde, similar al concepto de té de la tarde . [26] Si la comida se toma cerca de la cena, se llama merienda cena y puede servirse en lugar de la cena. [27]
Los filipinos tienen varias opciones para acompañar el kapé , que es la pronunciación filipina de café ( café ): panes y pasteles como pandesal , ensaymada ( brioche mantecoso cubierto de queso rallado y azúcar), hopia (pasteles similares a pasteles de luna rellenos de pasta de frijol mungo ) y empanada ( empanadas saladas rellenas de carne ). También son populares los kakanín , o pasteles tradicionales hechos con arroz glutinoso como kutsinta , sapin-sapin (pastelería multicolor en capas), palitaw , biko , suman , Bibingka y pitsi-pitsî (servidos con coco rallado).
Entre los platos salados que se suelen comer durante la merienda se incluyen Pancit canton (fideos salteados), palabok (fideos de arroz con salsa a base de camarones), tokwa't baboy (tofu frito con orejas de cerdo hervidas en un aderezo de salsa de soja con sabor a ajo y vinagre) y dinuguan (un guiso picante hecho con sangre de cerdo), que a menudo se sirve con puto (tortas de harina de arroz al vapor).
Los dim sum y los dumplings, traídos a las islas por los inmigrantes de Fujian , han recibido un toque filipino y también son platos populares en las meriendas . La comida callejera, como las bolas de calamar y las bolas de pescado, a menudo se ensartan en palitos de bambú y se consumen con salsa de soja y el jugo agrio del calamondín como condimentos.
Pulutan [28] (de la palabra filipina pulot que literalmente significa "tomar algo") es un término más o menos análogo al término inglés "finger food" o al español " Tapas" . Originalmente, era un aperitivo acompañado de licor o cerveza pero se ha abierto camino en la cocina filipina como aperitivos o, en algunos casos, platos principales, como en el caso del sisig .
El pulutan frito incluye chicharon (menos comúnmente escrito tsitsaron ), cortezas de cerdo que se han hervido y luego frito dos veces, la segunda fritura le da el color dorado y crujiente; chicharong bituka , intestinos de cerdo que se han frito hasta quedar crujientes; chicharong bulaklak , similar al chicharong bituka , está hecho de mesenterios de intestinos de cerdo y tiene una apariencia que se asemeja más o menos a una flor, de ahí el nombre bulaklak ; y chicharong manok , piel de pollo que se ha frito hasta quedar crujiente. Otros ejemplos de pulutan frito son los cangrejos crujientes, las ancas de rana crujientes, el chicharong isda o chicharrones de piel de pescado y las tugnas o grasa de cerdo frita (también conocida como pinaigi ).
Entre los ejemplos de alimentos a la parrilla se incluyen el isaw, o intestinos de pollo o cerdo ensartados y luego asados; el inihaw na tenga , orejas de cerdo ensartadas y luego asadas; la barbacoa de cerdo, cerdo ensartado marinado en una mezcla dulce de soja y ajo y luego asado; el betamax , sangre de cerdo o pollo solidificada y salada que luego se ensarta y se asa ligeramente; el adidas , que son patas de pollo asadas o salteadas . También está el sisig , un pulutan popular hecho con la piel de la mejilla, las orejas y el hígado del cerdo que inicialmente se hierve, luego se asa a la parrilla con carbón y luego se pica y se cocina con cebollas picadas, chiles y especias.
En Filipinas, los vendedores ambulantes suelen vender bocadillos más pequeños, como el maní , cocido al vapor con cáscara, salado, condimentado o con sabor a ajo. Otro bocadillo es el kropeck , que son galletas de pescado.
El tokwa't baboy es tofu frito con carne de cerdo hervida marinada en salsa de soja o vinagre con sabor a ajo. También se sirve como guarnición del pancit luglog o del pancit palabok .
Además, el " tuhog-tuhog" se acompaña con salsa dulce o picante. Esto incluye bolas de pescado , kikiam, bolas de calamar, etc., que se sirven comúnmente durante una pequeña reunión o en bares locales.
En las ocasiones festivas, la gente se reúne y prepara platos más sofisticados. Las mesas suelen estar repletas de delicias caras y laboriosas que requieren horas de preparación. En las celebraciones filipinas, el lechón (menos comúnmente escrito litson ) [29] sirve como pieza central de la mesa. Suele ser un cerdo asado entero, pero también se pueden preparar lechones ( lechonillo o lechón de leche ) o terneros ( lechong baka ) en lugar del popular cerdo adulto. Normalmente se sirve con salsa de lechón , que tradicionalmente se elabora con el hígado del cerdo asado. Otros platos incluyen hamonado (carne de res, cerdo o pollo curada con miel), relleno (pollo o sábalo relleno), mechado , afritada , caldereta , puchero , paella , menudo , morcón , embutido (que se refiere a un plato de pastel de carne, no a una salchicha como se entiende en otros lugares), suman (una sabrosa mezcla de arroz y leche de coco cocida al vapor en hojas como la banana) y pancit canton . La mesa también puede tener varios dulces y pasteles como flan de leche , ube , sapin-sapin , sorbetes (helado), totong o sinukmani (un pudín de arroz, leche de coco y frijol mongo), ginataan (un pudín de leche de coco con varias verduras de raíz y perlas de tapioca ) y gulaman (un ingrediente o postre parecido a la gelatina de agar ).
La Nochebuena, conocida como Nochebuena , es la fiesta más importante. Durante esta noche, la estrella de la mesa es el jamón navideño y el queso Edam ( queso de bola ). Los supermercados se llenan de estas delicias durante la temporada navideña y son obsequios populares de las empresas filipinas, además del vino tinto, el brandy, los comestibles o los pasteles. Disponible principalmente durante la temporada navideña y vendido frente a las iglesias junto con el bibingka , el puto bumbong es arroz glutinoso molido de color púrpura cocido al vapor verticalmente en pequeños tubos de bambú.
Más común en las celebraciones que en las comidas caseras cotidianas, el lumpiang sariwa , o lumpia fresca , es un rollito de primavera fresco que consiste en un crepe suave envuelto alrededor de un relleno que puede incluir tiras de kamote (batata), singkamas ( jícama ), brotes de soja, judías verdes, repollo, zanahorias y carne (a menudo cerdo). Se puede servir caliente o frío y normalmente con una salsa dulce de cacahuete y ajo. El ukoy es papaya rallada combinada con camarones pequeños (y ocasionalmente brotes de soja) y frita para hacer empanadas de camarones. A menudo se come con vinagre condimentado con ajo, sal y pimienta. Tanto el lumpiang sariwa como el ukoy se sirven a menudo juntos en las fiestas filipinas. El lumpiang sariwa tiene orígenes chinos , habiendo derivado del popiah . [30]
Como en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico en Filipinas es el arroz . [31] La mayoría de las veces se cuece al vapor y siempre se sirve con platos de carne, pescado y verduras. El arroz sobrante a menudo se fríe con ajo para hacer sinangag , que generalmente se sirve en el desayuno junto con un huevo frito y carne curada o salchichas. El arroz a menudo se disfruta con la salsa o el caldo de los platos principales. En algunas regiones, el arroz se mezcla con sal, leche condensada, cacao o café. La harina de arroz se utiliza para hacer dulces, pasteles y otros pasteles. El arroz glutinoso con cacao, también llamado champorado, también es un plato común que se sirve con daing (arenque seco).
El arroz y el coco, alimentos básicos en todo el archipiélago, al igual que en el resto del sudeste asiático, dieron lugar a platos y métodos similares o adoptados basados en estos cultivos. Algunos de estos son evidentes en la infusión de leche de coco , en particular en los famosos laing y sinilihan (popularizados como Bicol express ) de Bicol. Otras variantes regionales de guisos o sopas comúnmente etiquetadas como ginataan (g) o "con leche de coco" también abundan en las cocinas y establecimientos de comida filipinos. Un plato de las Visayas cocido a fuego lento en agua de coco, idealmente en bambú, es el binakol , generalmente con pollo como ingrediente principal.
En la cocina se utilizan a menudo una variedad de frutas y verduras . Los plátanos (también llamados saba en filipino), el kalamansi , las guayabas ( bayabas ), los mangos , las papayas y las piñas aportan un toque claramente tropical a muchos platos, pero las verduras de hoja verde principales como la espinaca de agua ( kangkong ), la col china ( petsay ), la col china ( petsay wombok ), el repollo ( repolyo ) y otras verduras como las berenjenas ( talong ) y las judías verdes ( sitaw ) se utilizan con la misma frecuencia. Los cocos son omnipresentes. La pulpa de coco se utiliza a menudo en postres, la leche de coco ( kakang gata ) en salsas y el aceite de coco para freír. Las abundantes cosechas de tubérculos como patatas, zanahorias, taro ( gabi ), mandioca ( kamoteng kahoy ), ñame morado ( ube ) y batata ( kamote ) hacen que estén fácilmente disponibles. La combinación de tomates ( kamatis ), ajo ( bawang ) y cebollas ( sibuyas ) se encuentra en muchos platos.
Los alimentos básicos de la carne incluyen pollo , cerdo , ternera y pescado . Los mariscos son populares como resultado de los cuerpos de agua que rodean el archipiélago. Las capturas populares incluyen tilapia , bagre ( hito ), sábalo ( bangus ), mero ( lapu-lapu ), camarón ( hipon ), langostinos ( sugpo ), caballa ( galunggong , hasa-hasa ), pez espada ( isdang-ispada ), ostras ( talaba ), mejillones ( tahong ), almejas ( halaan y tulya ), cangrejos grandes y pequeños ( alimango y alimasag respectivamente), peces de caza , bacalao negro, atún, bacalao ( bakalaw ), marlín azul y calamar / sepia (ambos llamados pusit ). También son populares las algas marinas ( damong dagat ), el abulón y la anguila ( igat ).
La forma más común de comer pescado es salteándolo, salteándolo o frotándolo en abundante aceite, y luego comiéndolo como una comida sencilla con arroz y verduras. También se puede cocinar en un caldo agrio de tomates o tamarindo como en pangat , prepararlo con verduras y un agente acidificante para hacer sinigang , hervirlo a fuego lento en vinagre y pimientos para hacer paksiw , o asarlo sobre carbón o madera caliente ( inihaw ). Otras preparaciones incluyen escabeche (agridulce), relleno (deshuesado y relleno) o " kinilaw " (similar al ceviche; marinado en vinagre o kalamansi ). El pescado se puede conservar ahumándolo ( tinapa ) o secándolo al sol ( tuyo o daing ).
La comida se suele servir con diversas salsas para mojar . La comida frita se suele mojar en vinagre con cebollas, salsa de soja con jugo exprimido de kalamansi (lima filipina o calamansi ). El patis ( salsa de pescado ) se puede mezclar con kalamansi como salsa para mojar la mayoría de los mariscos o se puede mezclar con un guiso llamado nilaga . La salsa de pescado , la pasta de pescado ( bagoong ), la pasta de camarones ( bagoong alamang ) y la raíz de jengibre triturada ( luya ) son condimentos que a menudo se agregan a los platos durante el proceso de cocción o cuando se sirven.
El adobo es uno de los platos filipinos más populares y muchos lo consideran, de manera extraoficial, el plato nacional. Suele estar compuesto por carne de cerdo o pollo, a veces de ambos, guisada o estofada en una salsa que suele estar hecha con vinagre, aceite de cocina, ajo, laurel, granos de pimienta y salsa de soja. También se puede preparar "seco", cocinando el líquido y concentrando el sabor. El bistek , también conocido como "filete de ternera filipino", consiste en carne de ternera cortada en rodajas finas marinada en salsa de soja y calamansi y luego frita en una sartén que normalmente se sirve con cebollas.
Algunos guisos conocidos son el kare-kare y el dinuguan . En el kare-kare , también conocido como "guiso de cacahuete", el rabo o callos de buey es el ingrediente principal y se cocina con verduras en una preparación a base de cacahuete. Se suele servir con bagoong ( pasta de camarones fermentada ). En el dinuguan , la sangre, las entrañas y la carne de cerdo se cocinan con vinagre y se sazonan con chiles, normalmente siling mahaba .
Paksiw se refiere a diferentes guisos a base de vinagre que difieren mucho entre sí según el tipo de carne utilizada. Paksiw na isda usa pescado y generalmente incluye la adición de jengibre, salsa de pescado y tal vez siling mahaba y verduras. Paksiw na baboy es un paksiw que usa cerdo, generalmente codillos de cerdo, y a menudo se le agrega azúcar, flores de plátano y agua para que la carne se cueza en una salsa dulce. Un plato visayano similar llamado humba agrega frijoles negros fermentados. [ cita requerida ] Ambos platos probablemente estén relacionados con pata tim, que es de origen chino. Paksiw na lechon está hecho de carne de lechón y presenta la adición de hígado molido o hígado para untar. Esto agrega sabor y espesa la salsa para que comience a caramelizarse alrededor de la carne cuando el plato termina de cocinarse. Aunque algunas versiones de platos de paksiw se hacen con los mismos ingredientes básicos que el adobo , se preparan de manera diferente, con otros ingredientes agregados y las proporciones de ingredientes y agua son diferentes.
En el caso del pata crujiente , los codillos de cerdo (conocidos como pata ) se marinan en vinagre con sabor a ajo y luego se fríen hasta que estén crujientes y dorados, y las otras partes de la pierna de cerdo se preparan de la misma manera. El lechón manok es la versión filipina del pollo asado . Disponible en muchos puestos pequeños o cadenas de restaurantes (por ejemplo, Andok's, Baliwag, Toto's, Sr. Pedro's, GS Pagtakhan's), es típicamente un pollo especialmente condimentado asado sobre una llama de carbón servido con " sarsa " o salsa de lechón hecha de hígado de cerdo machacado, almidón, azúcar y especias.
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El mechado , la kaldereta y la afritada son platos a base de salsa de tomate de influencia española que son algo similares entre sí. En estos platos, la carne se cocina en salsa de tomate, ajo picado y cebollas. El mechado recibe su nombre de la grasa de cerdo que se inserta en un trozo de carne de res, lo que hace que parezca una mecha ( mitsa ) que sale de una "vela" de carne de res. Luego, la carne mechada se cocina en una salsa de tomate sazonada y luego se corta en rodajas y se sirve con la salsa en la que se cocinó. La kaldereta puede ser de carne de res, pero también se asocia con la cabra. Se cocinan trozos de carne en salsa de tomate, ajo picado, cebollas picadas, guisantes, zanahorias, pimientos morrones y papas para hacer un guiso con algunas recetas que requieren la adición de salsa de soja, salsa de pescado, vinagre, chiles, hígado molido o alguna combinación de ellos. Afritada tiende a ser el nombre que se le da al plato cuando se usa pollo y cerdo. Otro plato similar que se dice que se originó en el área de Rizal es el waknatoy . El solomillo de cerdo o res se combina con papas y salchichas cortadas y se cocina en una salsa a base de tomate endulzada con pepinillos. El puchero deriva del español cocido ; es un guiso más dulce que lleva carne y rodajas de plátano o banana cocidas a fuego lento en salsa de tomate.
Los filipinos también comen tocino y longganisa . El tocino es una carne curada endulzada hecha con pollo o cerdo y se marina y se cura durante varios días antes de freírla. La longganisa es una salchicha dulce o picante, generalmente hecha de cerdo, aunque también se pueden usar otras carnes, y a menudo se tiñe de rojo tradicionalmente mediante el uso de semillas de achiote , pero también colorantes alimentarios artificiales.
Las sopas filipinas suelen ser muy sustanciosas y parecidas a un guiso, con grandes trozos de carne y verduras o fideos. Suelen estar pensadas para saciar el apetito y no como una introducción ligera preparatoria para el plato principal. Suelen servirse con el resto de la comida y se comen con arroz cuando no son comidas en sí mismas. A menudo se las menciona en los menús locales bajo el título sabaw (caldo). El sinigang es un plato popular de esta categoría que se distingue por su acidez, que a menudo compite con el adobo por ser considerado el plato nacional. Normalmente se hace con cerdo, ternera, pollo o marisco y se agria con tamarindo u otros ingredientes acidificantes adecuados. Algunas variantes de marisco, por ejemplo, se pueden agriar con guayaba o miso . Otro plato es la tinola . Tiene grandes trozos de pollo y rodajas de papaya verde / sayote cocidas con chile, espinacas y hojas de moringa en un caldo con sabor a jengibre. El nilagang baka es un guiso de ternera elaborado con coles y otras verduras. Binacol es una sopa de pollo caliente cocinada con agua de coco y servida con tiras de pulpa de coco. La Paz batchoy es una sopa de fideos aderezada con entrañas de cerdo, chicharrones de cerdo triturados , verduras picadas y cubierta con un huevo crudo. Otro plato con el mismo nombre utiliza misua , corazón de res, riñones e intestinos, pero no contiene huevos ni verduras. Mami es una sopa de fideos hecha de pollo, res, cerdo, albóndigas wonton o intestinos (llamados laman-loob ). Ma Mon Luk era conocido por ello. Otra sopa de fideos de pollo es sotanghon , que consiste en fideos de celofán [32] (también llamados sotanghon y de donde se deriva el nombre del plato), pollo y, a veces, hongos.
Los platos de fideos generalmente se denominan pancit . Las recetas de pancit consisten principalmente en fideos, verduras y rodajas de carne o camarones, con variaciones que a menudo se distinguen por el tipo de fideos utilizados. Algunos pancit , como el mami y el batchoy al estilo de La Paz , son sopas de fideos, mientras que las variedades "secas" son comparables al chow mein en cuanto a preparación. Luego están los espaguetis o ispageti en el lenguaje local, que son una versión modificada de los espaguetis a la boloñesa . A veces se preparan con kétchup de plátano en lugar de salsa de tomate, se endulzan con azúcar y se cubren con rodajas de salchicha.
Hay varias papillas de arroz que son populares en Filipinas. Una de ellas es el arroz caldo , que es una papilla de arroz cocinada con pollo, jengibre y, a veces, azafrán, aderezada con cebolletas, ajo tostado y leche de coco para hacer una especie de papilla . Otra variante es el goto , que es un arroz caldo hecho con callos de buey . También hay otra papilla de arroz muy diferente llamada champorado , que es dulce y tiene sabor a chocolate y que a menudo se sirve en el desayuno acompañada de tuyo o daing .
Otro plato a base de arroz es el arroz a la valenciana , [33] una paella española que lleva el nombre de la región española de Valencia y que se ha incorporado a la cocina local. Bringhe es un plato de arroz local con algunas similitudes con la paella pero que utiliza arroz glutinoso, leche de coco y cúrcuma. Kiampong un tipo de arroz frito cubierto con trozos de cerdo, cebollino y maní . Se puede encontrar en restaurantes chinos en Binondo y Manila . El camarón rebosado con jamón se ha descrito como un plato clásico en el distrito de Binondo de Manila, el barrio chino de la ciudad . [34]
Para los vegetarianos, existe el dinengdeng , un plato que consiste en hojas de moringa ( malunggay ) y rodajas de melón amargo . También hay pinakbet , verduras guisadas muy condimentadas con bagoong . Un tipo de ensalada de mariscos conocida como kinilaw se compone de mariscos crudos como pescado o camarones cocidos solo remojándolos en vinagre local, a veces con leche de coco, cebollas, especias y otros ingredientes locales. Es comparable al ceviche peruano .
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Los itlog na pula (huevos rojos) son huevos de pato que se han curado en salmuera o en una mezcla de arcilla y sal durante unas semanas, lo que los hace salados. Luego se hierven y se tiñen con colorante alimentario rojo (de ahí el nombre) para distinguirlos de los huevos de gallina antes de venderlos en las estanterías. A menudo se sirven mezclados con tomates cortados en cubitos. La atchara es un acompañamiento de tiras de papaya encurtidas similar al chucrut . Es un acompañamiento frecuente de platos fritos como la tapa o el daing .
El nata de coco es un producto alimenticio masticable, translúcido y gelatinoso producido por la fermentación del agua de coco [35] y se puede servir con pandesal . El kesong puti es un queso blanco blando elaborado con leche de carabao (aunque también se utiliza leche de vaca en la mayoría de las variantes comerciales). El coco maduro rallado ( niyog ) normalmente se sirve con postres dulces a base de arroz.
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En una panadería típica filipina, a menudo se venden pandesal , monay y ensaymada . Pandesal proviene del español pan de sal (literalmente, pan de sal), y es un desayuno omnipresente, que normalmente se come con (y a veces incluso mojado) café. [36] Por lo general, tiene la forma de un panecillo y se suele hornear cubierto de pan rallado. Al contrario de lo que su nombre implica, el pandesal no es particularmente salado, ya que se utiliza muy poca sal para hornearlo. [37] Monay es un pan más firme, ligeramente más denso y pesado. [38] Ensaymada , del español ensaimada , es un pastel elaborado con mantequilla y, a menudo, cubierto con azúcar y queso rallado que es especialmente popular durante la Navidad. [39] [40] A veces se hace con rellenos como ube (ñame morado) y macapuno (una variedad de coco cuya pulpa a menudo se corta en tiras, se endulza, se conserva y se sirve en postres). También se vende comúnmente en las panaderías filipinas el pan de coco , un pan dulce relleno de coco rallado mezclado con melaza. [41] Putok (también conocido en algunas localidades como "pan estrella" o "pinagong"), que literalmente significa "explotar", se refiere a un panecillo pequeño y duro cuya superficie llena de cráteres está glaseada con azúcar. [42] Kababayan (magdalenas filipinas) es un panecillo pequeño y dulce con forma de gong que tiene una consistencia húmeda. [43] El pan español (nada que ver con el pan español de España - Pan de Horno ) se refiere a una masa enrollada que parece un croissant antes de darle forma de medialuna, y tiene un relleno que consiste en azúcar y mantequilla. [44] [45]
También hay rollos como el pianono , que es un rollo de gasa con sabor a diferentes rellenos. [46] El brazo de mercedes , un pastel enrollado o rollo de gelatina, está hecho de una hoja de merengue enrollada alrededor de un relleno de natillas. [47] Similar al postre anterior, adquiere una presentación en capas en lugar de estar enrollado y generalmente presenta azúcar caramelizada y nueces para sans rival . Las silvañas son postres grandes, de forma ovalada, del tamaño de una galleta, con un merengue fino a cada lado de un relleno de crema de mantequilla y espolvoreado con galletas desmenuzadas. [48] [49] No demasiado dulces, son ricos, crujientes, masticables y mantecosos al mismo tiempo. Los barquillos usan obleas crujientes delgadas y dulces enrolladas en tubos que se pueden vender huecos o rellenos de polvorón (harina tostada y endulzada mezclada con nueces molidas). [50] [51] Los merengues también están presentes en Filipinas, debido a la influencia española, pero se llaman merengue , con todas las vocales pronunciadas. El flan de leche es un tipo de natilla de caramelo hecha con huevos y leche similar al flan francés . El flan de leche (el término local para el flan de leche español original , literalmente "flan de leche") es una versión más pesada del flan español hecha con leche condensada y más yemas de huevo. El flan de leche generalmente se cocina al vapor sobre una llama abierta o en la estufa, aunque en raras ocasiones también se puede ver horneado. El flan de leche es un alimento básico en las fiestas de celebración.
Una versión más pesada del flan de leche , el tocino del cielo , es similar, pero tiene significativamente más yemas de huevo y azúcar.
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El pastel de huevo con un relleno de crema de huevo muy rico es un pilar en las panaderías locales. Por lo general, se hornea de manera que la crema expuesta en la parte superior se dore. El pastel de buko se elabora con un relleno elaborado con pulpa de coco joven y productos lácteos. Los mini pasteles como los turrones de casuy están hechos de mazapán de anacardo envueltos con una oblea hecha para parecerse a un envoltorio de caramelo, pero adquieren el aspecto en miniatura de un pastel en un tamaño de aproximadamente una cuarta parte . También hay napoleones , nuevamente con todas las vocales pronunciadas, un pastel de milhojas relleno con un relleno a base de leche dulce.
Hay pasteles duros como el biskotso , un pan dulce y crujiente horneado dos veces. Otro manjar horneado es el sinipit , que es un pastel dulce cubierto de un glaseado de azúcar crujiente, hecho para parecerse a un trozo de cuerda. Similar al sinipit, hay un bocadillo que se come en los bordes de las carreteras llamado coloquialmente shingaling . Es hueco pero crujiente y tiene un sabor salado.
Para un postre más suave, está el mamon, un pastel tipo chiffon espolvoreado con azúcar, cuyo nombre deriva de un término del argot español para referirse a la pechuga. También está la crema de fruta , que es un elaborado bizcocho cubierto con capas sucesivas de crema, natillas, fruta confitada y gelatina. Similar a un bizcocho está el mamoncillo , que generalmente se refiere a rebanadas tomadas de un gran pastel de mamon , pero no está relacionado con la fruta del mismo nombre. Los pasteles tipo sándwich como el inipit se hacen con dos capas delgadas de chiffon intercaladas con un relleno de natillas cubierto con mantequilla y azúcar. Otra variante del mamon es la tostada de mamon , básicamente mamoncillo tostado hasta obtener una textura crujiente.
Los pasteles rellenos que reflejan tanto la influencia occidental como la oriental son comunes. Se pueden encontrar empanadas , un tipo de pastel relleno con un relleno de carne dulce y salada. Por lo general, se rellena con carne picada y pasas, y se puede freír o hornear. Siopao es la versión local del baozi chino . Buchi es otro bocadillo que probablemente sea de origen chino. Del tamaño de un bocado, el buchi está hecho de bolas de masa fritas (a menudo de harina de arroz) rellenas con una pasta dulce de frijol mungo y recubiertas por fuera con semillas de sésamo; algunas variantes también tienen ube como relleno. También hay muchas variedades de hopia , similar al pastel de luna , que vienen en diferentes formas (desde una forma plana y circular rellena hasta cubos) y tienen diferentes texturas (predominantemente usando masa hojaldrada, pero a veces como las de los pasteles de luna ) y rellenos.
A continuación se enumeran las palabras filipinas que se utilizan comúnmente para los métodos y términos de cocción: [52]
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Las bebidas frías son populares debido al clima tropical. Los puestos que venden bebidas de frutas frías y batidos de frutas son comunes en muchas de las áreas de la ciudad, donde algunos están basados en mandarina verde ( dalandan o dalanghita ), pomelo ( suha ), piña ( pinya ), plátano ( saging ) y guanábana ( guyabano ). Los batidos generalmente contienen hielo picado, leche evaporada o condensada y frutas como mango , aguacate , melón , durian , papaya , fresa y sandía , por nombrar algunos.
Otras bebidas frías incluyen sago't gulaman, una bebida helada saborizada de origen malayo prehispánico (malayo: gula melaka ) con sagú y gelatina de agar con extracto de plátano a veces añadido al jarabe que lo acompaña; buko fresco o jugo de coco , el agua o jugo directamente de un coco joven a través de una pajita insertada, una variación menos fresca del cual es el jugo de coco embotellado, pulpa de coco raspada, azúcar y agua; y jugo de kalamansi, el jugo de kalamansi o limas filipinas generalmente endulzado con miel, jarabe o azúcar.
Filipinas es una nación predominantemente bebedora de café. Una de las variantes más populares de café que proviene de las montañas de Batangas se conoce como kapeng barako . Otra variante conocida de café es el café de civeta . Se llama kape motit en las cordilleras, kape alamid en la región de Tagalog y kape musang en Mindanao. El café Kalinga, conocido por su producción orgánica, también está ganando popularidad rápidamente. El café de las Tierras Altas, o café Benguet, es una mezcla de granos de Robusta y Excelsa. [53]
Incluso antes de que se establecieran las cafeterías en Filipinas, el café formaba parte de la comida filipina. Las carinderias solían servirlo junto con las comidas. La apertura de Starbucks en 1997 allanó el camino para otras cafeterías . [54]
El consumo de té en Filipinas está impulsado principalmente por la creciente conciencia de la salud entre los consumidores de ingresos medios y altos. [55] El té se prepara comúnmente utilizando té silvestre filipino o árbol de té . [56] Hay varias variaciones conocidas de té que utilizan diferentes aditivos. El té helado de pandan es uno de ellos, hecho con hojas de pandan y limoncillo (conocido localmente como tanglad ). El salabat , a veces llamado té de jengibre, se elabora a partir de raíz de jengibre y generalmente se sirve durante los meses fríos y cuando atacan enfermedades como la gripe o el dolor de garganta.
A finales de la década de 2010 se abrieron salones de té en las principales ciudades y, como un vaso de té con leche era más asequible que el habitual café frío de marca, se allanó el camino para que el té se convirtiera en una tendencia alimentaria conocida. Las cadenas de salones de té más destacadas en Filipinas son Chatime y Serenitea . [57]
El tsokolate es el estilo filipino de chocolate caliente. Se elabora tradicionalmente con tablea , que son granos de cacao puro que se secan, tuestan, muelen y luego se convierten en tabletas. [58] También es popular durante la temporada navideña , particularmente entre los niños.
En Filipinas existe una amplia variedad de bebidas alcohólicas elaboradas por cervecerías y destilerías locales. Red Horse es una de las cervezas más populares.
La tuba (toddy) es un tipo de licor fuerte elaborado a partir de jugos frescos extraídos de un tallo joven cortado de palma. El corte del tallo de palma generalmente lo realiza temprano en la mañana un mananguete , una persona que trepa a las palmeras y extrae la tuba para suministrarla a los clientes más tarde en el día. El jugo de palma o los jugos acumulados en la mañana se recolectan al mediodía y se llevan a los compradores para que luego se preparen para el consumo. A veces esto se hace dos veces al día para que haya dos cosechas de tuba , primero al mediodía y luego a última hora de la tarde. Normalmente, la tuba debe consumirse inmediatamente después de que el mananguete la traiga, o se vuelve demasiado agria para consumirse como bebida. Cualquier tuba restante sin consumir a menudo se almacena en frascos para fermentar durante varios días y convertirse en vinagre de palma. La tuba se puede destilar para producir lambanog (arrack), un licor neutro que a menudo se destaca por su contenido de alcohol relativamente alto.
El lambanog es una bebida alcohólica que se conoce comúnmente como vino de coco o vodka de coco. La bebida se destila de la savia de la flor de coco sin abrir y es conocida por su potencia y su alto contenido de alcohol (80 y 90 grados). La mayoría de las destilerías de lambanog se encuentran en la provincia de Quezón, en Luzón, Filipinas. Los esfuerzos constantes por estandarizar la producción de lambanog han dado como resultado una mejor calidad. En la actualidad, el lambanog se exporta a otros países y sigue conquistando a clientes extranjeros debido a sus ingredientes naturales y a su potencia.
El tapuy es una bebida alcohólica tradicional filipina elaborada a partir de arroz glutinoso fermentado . Es un vino transparente de un lujoso sabor alcohólico, dulzor moderado y final persistente. Su contenido de alcohol promedio es de 14% o 28 grados, y no contiene conservantes ni azúcar. Para aumentar el conocimiento sobre el tapuy , el Instituto de Investigación del Arroz de Filipinas ha creado un libro de cocina que contiene recetas y cócteles de famosos chefs y bartenders filipinos, que incluyen el tapuy como uno de los ingredientes.
La cerveza o serbesa (del español "cerveza") es la bebida alcohólica más disponible en Filipinas. San Miguel Pale Pilsen es la marca más popular y vendida. Junto con las marcas de cerveza asociadas de San Miguel, como San Mig Light y Gold Eagle Beer, la empresa tiene una participación de mercado agregada del 92,7%. [59] Cerveza na La cerveza producida por el conglomerado local Asia Brewery es otra cerveza estilo Pilsner pálida ampliamente vendida. Asia Brewery también produce bajo licencia y distribuye una serie de otras cervezas de mercado masivo como Colt 45, Asahi Super Dry, Heineken y Tiger Beer. Otras marcas de cerveza incluyen Red Horse Beer , Lone Star, Lone Star Light, Lone Star Ultra, Carlsberg, Coors Light, San Miguel Superdry, San Mig Strong Ice y, recientemente, Manila Beer. Siguiendo las tendencias de los mercados internacionales, los bares en áreas urbanas también han comenzado a servir cervezas artesanales importadas y producidas localmente en una variedad de estilos.
El ron a menudo se asocia con Tanduay .
Se encuentran comúnmente varias ginebras , tanto variedades locales como Ginebra San Miguel (así como GSM Blue y GSM Premium Gin) como marcas importadas como Gilbey's . Algunas personas se refieren a la ginebra por la forma de la botella: bilog para una botella circular y kwatro kantos (que literalmente significa cuatro esquinas) para una botella cuadrada o rectangular. La ginebra a veces se combina con otros ingredientes para crear variaciones.
Como Filipinas es un país tropical, muchos postres están hechos de arroz y coco. Un postre que se ve a menudo es el bibingka , un pastel de arroz caliente opcionalmente cubierto con una nuez de mantequilla, rodajas de kesong puti (queso blanco), itlog na maalat (huevos de pato salados) y, a veces, coco rallado. También hay dulces de arroz glutinoso llamados biko hechos con azúcar, mantequilla y leche de coco. Además, hay un postre conocido como bitsu-bitsu, también conocido como donut pinoy, hecho con harina de arroz frito que luego se recubre con jarabe de azúcar moscovado. También está el Karioka, hecho con harina de arroz glutinoso, coco y leche de coco, frito y ensartado y untado con un glaseado de azúcar moreno. Otro pastel de arroz integral es el kutsinta .
El puto es otro ejemplo conocido de pasteles dulces de arroz al vapor preparados en muchos tamaños y colores diferentes. El sapin-sapin (sapin significa capa) son dulces tricolores de tres capas hechos con harina de arroz, ñame morado y leche de coco que se caracterizan por su apariencia gelatinosa. El palitaw son empanadas de arroz cubiertas con semillas de sésamo, azúcar y coco; el pitsi-pitsi, que son empanadas de yuca cubiertas con queso o coco; y el tibok-tibok se basa en leche de carabao como de leche (similar a la maja blanca ). Como refrigerio, el binatog se crea con granos de maíz con coco rallado. Los bocadillos envasados envueltos en hojas de plátano o palma y luego cocidos al vapor, el suman , se hacen con arroz glutinoso. Para los postres fríos está el halo-halo , un postre elaborado con hielo raspado, leche y azúcar, con ingredientes adicionales como coco, ube halaya (puré de ñame morado) o helado de ube , flan de leche, plátanos , yaca , frijoles rojos, tapioca y pinipig .
Otros dulces similares hechos con hielo raspado incluyen saba con yelo , que es hielo raspado servido con leche y minatamis na saging (plátanos maduros picados y caramelizados con azúcar morena); mais con yelo , que es hielo raspado servido con granos de maíz al vapor, azúcar y leche; y buko pandan, tiras ralladas de coco endulzadas con gulaman, leche y el jugo o extracto de hojas de pandan. Los sorbetes (helados) también son populares, con algunas versiones locales que utilizan leche de coco en lugar de leche de vaca. Los caramelos helados son bocadillos congelados populares generalmente hechos de jugo de frutas , chocolate o ingredientes locales como frijoles mungo y ube . Puede ser de cualquier tipo de sabor según el fabricante; los caramelos helados con sabor a chocolate y buko (coco) son dos de los más populares. Otro postre, que se sirve a menudo durante la Navidad y la Nochevieja, es el flotador de mango , [60] un postre compuesto de galleta Graham , mangos, crema y leche, y que se crea colocándolos en capas en un plato y luego refrigándolos o enfriándolos rápidamente.
Las islas Filipinas albergan varios grupos étnicos, lo que da lugar a cocinas regionales variadas.
Los ilocanos de la montañosa región de Ilocos suelen tener una dieta rica en verduras hervidas o al vapor y pescado de agua dulce, y les gustan especialmente los platos amargos y salados. Muchos platos están condimentados con bagoong monamon , un pescado fermentado que se utiliza a menudo como sustituto de la sal. Los ilocanos suelen condimentar las verduras hervidas con bugguong , como el pinakbet . Las especialidades locales incluyen las larvas blancas y suaves de las hormigas y la "ensalada saltarina" de pequeños camarones vivos.
Los igorot prefieren las carnes asadas, especialmente la carne de carabao , la carne de cabra y la carne de venado .
Debido a su clima templado y subtropical, Baguio , junto con las regiones montañosas periféricas, es famoso por sus productos agrícolas. Allí se cultivan frutas y verduras de zonas templadas ( las fresas son un ejemplo notable) que de otro modo se marchitarían en las regiones más bajas. También es conocido por un bocadillo llamado sundot-kulangot, que literalmente significa "pincha el moco". Es un tipo de dulce pegajoso hecho con harina de arroz glutinoso molido mezclado con melaza y servido dentro de cáscaras de pitogo y con un palo para "pinchar" su sustancia pegajosa.
Isabela es conocida por Pancit Cabagan de Cabagan , Inatata y Binallay de la ciudad de Ilagan, son pasteles de arroz que se preparan durante todo el año en la ciudad y ambos manjares famosos especialmente durante la temporada de cuaresma. Cagayán por su famoso caramelo de leche Carabao en la ciudad de Alcalá y la ciudad de Tuguegarao por Pancit Batil Patung y Buko Roll.
La ciudad de Calasiao en Pangasinan es conocida por su puto , un tipo de pastel de arroz al vapor.
La cocina de Kapampangan aprovecha todos los productos de la región que están a disposición de los cocineros nativos. Entre las delicias que se producen en Pampanga se encuentran la longganisa (salchichas dulces y picantes originales), el calderetang kambing (estofado de cabra sabroso) y el tocino (carne de cerdo curada y endulzada). Combinando carrilleras y vísceras de cerdo, los habitantes de Kapampangan hacen el sisig .
La cocina del pueblo tagalo varía según la provincia. Bulacan es popular por el chicharrón ( chicharrones ) y el arroz al vapor y los pasteles de tubérculos como el puto . Es un centro de panghimagas o postres, como el pastel de arroz integral o kutsinta , sapin-sapin , suman , pastel de yuca , ube halaya y el rey de los dulces, en San Miguel , Bulacan , las famosas pastillas de leche de caramelo de leche carabao , con su envoltura de pabalat . [61] Cainta , en la provincia de Rizal al este de Manila , es conocida por sus pasteles de arroz y pudines filipinos. Estos generalmente se cubren con latik , una mezcla de leche de coco y azúcar morena, reducida a una textura seca y desmenuzada. Una alternativa más moderna y que ahorra tiempo al latik son los copos de coco tostados en una sartén. Antipolo , situada a medio camino entre las regiones montañosas de la Sierra Madre filipina , es una ciudad conocida por sus productos de suman y anacardo. Laguna es conocida por el buko pie (pastel de coco) y el panutsa (turrón de maní). Batangas alberga el lago Taal , un cuerpo de agua que rodea el volcán Taal . El lago alberga 75 especies de peces de agua dulce, incluidas especies marinas sin salida al mar que desde entonces se han adaptado al entorno del lago Taal. Ocho de estas especies son de alto valor comercial. Estas incluyen una población de jureles gigantes conocidos localmente como maliputo , que se distingue de sus contrapartes marinas, que se conocen como talakitok . [62] Otra especie de importancia comercial es el tawilis , la única sardina de agua dulce conocida y endémica del lago. Batangas también es conocida por su café especial, kapeng barako . Quezón , especialmente la ciudad de Lucban , también es conocida por sus platos culinarios, siendo los más notables la longganisa de Lucban , el pancit habhab y la hardinera. La influencia de los platos con leche de coco, como el laing (llamado tinuto en algunos lugares de Quezón) y sinantol, también se siente en la provincia debido a su proximidad a Bicol . Suman también es un alimento notable en la provincia, especialmente en la ciudad de Infanta y la ciudad de Tayabas , aunque tiene los mismos ingredientes que el de Antipolo, lo que hace que el suman de Infanta y Tayabas sea único es su empaque y tamaño; El suman de Infanta es de menor tamaño y generalmente se agrupa en 20 por paquete, mientras que el suman de Tayabas también es único en el empaque, con una cola larga que lo hace parecer una vela encendida, en relación con su tradición de arrojar suman durante la fiesta del patrón de la ciudad, Isidoro el Obrero .
Bicol es conocida por su apetito gastronómico por los platos picantes o con mucho chile. [63] Quizás el plato más conocido de Bicol sea el Bicol Express, muy picante . La región también es el hogar del natong, también conocido como laing o pinangat (guiso de cerdo o pescado en hojas de taro ).
Kinunot na Isdang Tuna ( palabra bicola "kunot" - desmenuzado, desmenuzado) es una cocina tradicional de Bicolano con una combinación de atún de aleta amarilla , malunggay , siling labuyo y leche de coco ). [64] [65]
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En Visayas se utiliza otro agente acidificante en los platos, el batuán ( Garcinia binucao ). Es un fruto verdoso, amarillento, algo redondeado y de cuatro centímetros o más de diámetro. Tiene una cubierta exterior firme y contiene una pulpa muy ácida y varias semillas. [66]
El tultul, un tipo de sal de roca, es otro ingrediente que se elabora únicamente en Guimaras , donde se espolvorea sobre arroz cocido para servir como guarnición. La sal es una mezcla de juncos, ramitas y pequeños trozos de bambú que la marea lleva a la orilla, donde se remojan en agua de mar durante algún tiempo y luego se queman en grandes cantidades mientras se rocían continuamente con agua salada a diario. Las cenizas se cuelan continuamente mediante kaings y luego se cocinan en sartenes.
Bacolod es la capital de Negros Occidental. Hay una gran cantidad de restaurantes en Bacolod que sirven deliciosos platos locales que son populares entre los visitantes. [67] Es conocida por el inasal , que literalmente se traduce como "cocinado al fuego". El " insal de pollo " es una versión local de la barbacoa de pollo. Se cocina con semillas de achiote o achiote rojo que le dan un color rojizo, se unta con aceite y se cocina al fuego. La ciudad también es famosa por varias delicias como piaya , napoleones y pinasugbo (plátano frito y caramelizado espolvoreado con semillas de sésamo).
Leyte es el hogar de Binagol , Carabao Milk Pastillas , Suman Latik y Moron (comida) . La cocina de Taclobanon se vuelve única por el amplio uso de kinagod (coco rallado) y hatok (leche de coco). Es común encontrar platos hinatokan (platos integrados en leche de coco) en la ciudad. Se dice que Humba se originó en la provincia, ya que el sabor de la cocina de la región es claramente un poco más dulce que el resto del país. Debido a que Leyte limita con el mar, es común encontrar múltiples platos de mariscos en la provincia. Masag (cangrejo), tilang (vieiras) y pasayan (camarones) son alimentos marinos comunes en la región. El gusto Waray varía, lo que permite que cada familia / angkan (clan) cree recetas únicas. Otras delicias nativas de la provincia son Roskas (galletas duras hechas de manteca de cerdo, anís, harina, azúcar, mantequilla y huevos) y Bukayo (caramelos de tiras de coco).
Aklan es sinónimo de inubarang manok , pollo cocinado con ubad ( médula de plátano ), así como binakol na manok , pollo cocinado en agua de coco con limoncillo. De particular interés es el tamilok ( gusano de barco ), que se come crudo o mojado en una salsa ácida como vinagre o calamansi. [68] [69] Hay una prevalencia especial del pollo y la leche de coco ( gata ) en la cocina de Akeanon. [70]
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Iloilo es el hogar del batchoy , derivado de "ba-chui", que significa trozos de carne en chino hokkien. El auténtico batchoy contiene fideos de huevo frescos llamados miki , caldo buto-buto cocinado a fuego lento durante horas y carne de res, cerdo y bulalo mezclados con guinamos (pasta de camarones) local . Los aderezos incluyen cantidades generosas de ajo frito, chicharon machacado, cebolletas, rodajas de intestinos de cerdo e hígado. [71] Otro tipo de pancit que se encuentra en dicha provincia es el pancit Molo , una adaptación de la sopa wonton y es una especialidad de la ciudad de Molo , un distrito muy conocido en Iloilo. A diferencia de otros pancit, el pancit Molo no es seco sino caldoso y no hace uso de fideos largos y delgados, sino envoltorios de wonton hechos de harina de arroz. [72] Iloilo también es famoso por sus dos kadios o sopas a base de guisantes de paloma. El primero es KBL o kadios baboy langka . Como su nombre lo indica, los tres ingredientes principales de este plato son kadyos , baboy (cerdo) y langka (aquí se utiliza yaca verde). [73] Otro es KMU o kadios manok ubad . Este plato se compone principalmente de kadyos , manok (preferiblemente pollo de corral llamado Bisaya nga manok en Iloilo) y ubad (corazón blanco finamente cortado del tallo/tronco del plátano). Ambos platos utilizan otro ingrediente de Ilonggo como agente acidificante. Este ingrediente es batwan , [74] o Garcinia binucao , [75] una fruta estrechamente relacionada con el mangostán, que es muy popular en Visayas occidentales y la vecina isla de Negros , pero generalmente es desconocida en otras partes de Filipinas. [76]
Roxas City es otro destino gastronómico en Visayas Occidental además de Iloilo City y Kalibo. Esta ciudad costera, a unas dos o tres horas en autobús desde Iloilo City, se enorgullece de ser la "capital de los mariscos de Filipinas" debido a sus abundantes ríos, estuarios y mares. En la zona de Baybay de la ciudad se sirven numerosos platos de mariscos, como mejillones, ostras, vieiras, camarones, algas, almejas, pescados y muchos más.
Cebú es conocida por su variante de lechón . El lechón preparado al "estilo Cebú" se caracteriza por una piel crujiente y una carne jugosa y húmeda con un sabor único que le otorga una mezcla de especias. Cebú también es conocida por sus dulces como los mangos secos y las tartas de caramelo.
In Bohol, kalamay is popular. In Palawan, crocodile meat is boiled, cured, and turned into tocinos. In Romblon, a specialty dish is pounded and flavored shrimp meat and rice cooked inside banana leaves.
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In Mindanao, the southern part of Palawan island, Sulu and Tawi-Tawi, dishes are richly flavored with the spices common to Southeast Asia: turmeric, coriander, lemon grass, galangal, cumin, zest and/or leaves from varieties of native limes, cinnamon, and chillies—ingredients not commonly used in the rest of Philippine cooking. The cuisine of the indigenous ethnolinguistic nations who are either Christian, Muslim or Lumad peoples of Mindanao and the Sulu archipelago has much in common with the rich and spice-paste centric Malay cuisines of Malaysia and Brunei, as well as Indonesian and Thai cuisine, and other Southeast Asian cuisines. Mindanaoan cuisine represents the cultural achievements of prehispanic Philippine cuisine in other most parts of the country immediately prior to Spanish colonization between in the late 16th to early 17th centuries. Hints of similar dishes and flavors can also found in the Bicol region and the Cordilleras, which still prefer a coconut and spice-paste rich palate similar to Mindanao.
Well-known Mindanao and Sulu dishes include satti (satay) and ginataang manok (chicken cooked in spiced coconut milk). Certain parts of Mindanao are predominantly Muslim, where pork is rarely consumed, and lamb, mutton, goat and beef are the main red meats of choice.
Rendang is an often-spicy beef curry whose origins derive from the Minangkabau people of Sumatra; biryani, kulma, and kiyoning (pilaf) are dishes originally from the Indian subcontinent , that were given a Mindanaoan touch and served on special occasions.
Piyanggang manok is a Tausug dish made from barbecued chicken marinated in spices, and served with coconut milk infused with toasted coconut meat.
Chupá culo and curacha con gatâ are examples of Zamboangueño dishes made from shells cooked with coconut milk and crab with sauce blended in coconut milk with spices, respectively. There are other known Zamboangueño dishes like estofado, sicalañg, alfajor, endulzao, tamal, paella, arroz a la Valenciana, rebosao, toron, and more.
Popular crops such as cassava root, sweet potatoes, and yams are grown.
Sambal, a spicy sauce made with belacan, tamarind, aromatic spices and chilies, is a popular base of many dishes in the region.
Palapa, is a popular condiment unique to, and widely used in, Maranao and Maguindanaon cuisines, and consists of a base of shredded old coconut, sakurab (a variant of green onion), ginger, galangal, chillies, salt, pepper, and turmeric.
Another popular dish from this region is tiyula itum, a dark broth of beef or chicken lightly flavored with ginger, galangal, chili, turmeric, and toasted coconut flesh (which gives it its dark color).
Lamaw (Buko salad), is a mixture of young coconut, its juice, milk or orange juice, with ice.
Aside from pastries and desserts, there are heartier snacks for merienda that can also serve as either an appetizer or side dish for a meal. Siomai is the local version of Chinese shaomai.Lumpia are spring rolls that can be either fresh or fried. Fresh lumpia (lumpiang sariwa) is usually made for fiestas or special occasions as it can be labor-intensive to prepare, while one version of fried lumpia (lumpiang prito), lumpiang shanghai is usually filled with ground pork and a combination of vegetables, and served with a sweet and sour dipping sauce.[77] Other variations are filled with minced pork and shrimp and accompanied by a vinegar-based dipping sauce. Lumpia has been commercialized in frozen food form. Also, one of the common street food would be the Beef Pares in Manila. While Middle-Eastern food such as the Shawarma became popular in the Philippines in the late 1980s.
There's a distinct range of street foods available in the Philippines. Some of these are skewered on sticks in the manner of a kebab. One such example is banana-cue which is a whole banana or plantain skewered on a short thin bamboo stick, rolled in brown sugar, and pan-fried. Kamote-cue is a peeled sweet potato skewered on a stick, covered in brown sugar and then pan-fried. Fish balls or squid balls including Calamares are also pan-fried, then skewered on bamboo sticks and given to the customer, who then has a choice of dipping in a sweet or savory sauce. These are commonly sold frozen in markets and peddled by street vendors. One of the more common habit of street vendors in Metro Manila carry out or yell the phrase, "Hopia, Mani, Popcorn at Vicks..".
Turon, a kind of lumpia consisting of an eggroll or phyllo wrapper commonly filled with sliced plantain and occasionally jackfruit, is fried and sprinkled with sugar.
Taho is a warm treat made of soft beancurd which is the taho itself, dark caramel syrup called arnibal, and tapioca pearls. It is often sold in neighborhoods by street vendors who yell out "taho!" in a manner like that of vendors in the stands at sporting events yelling out "hotdogs" or "peanuts". Sometimes, taho is served chilled, and flavors have recently been added, such as chocolate or strawberry. Taho is derived from the original Chinese snack food known as douhua.
There is also iskrambol (from the English "to scramble"), a kind of iced-based treat similar to a sorbet. The shaved ice is combined with various flavorings and usually topped with chocolate syrup. It is eaten by "scrambling" the contents or mixing them, then drinking with a large straw. It was later modified into ice scramble, or simply scramble, but with added skim milk, chocolate or strawberry syrup, and a choice of toppings such as marshmallows, chocolate or candy sprinkles, rice crispies, or tapioca pearls.
Street food featuring eggs include kwek-kwek which are hard-boiled quail eggs dipped in orange-dyed batter and then deep fried similar to tempura. Tokneneng is a larger version of kwek-kwek using chicken or duck eggs. Another Filipino egg snack is balut, essentially a boiled pre-hatched poultry egg, usually duck or chicken. These fertilized eggs are allowed to develop until the embryo reaches a pre-determined size and are then boiled. They are consumed, usually along with vinegar and salt.[78] There is also another egg item called penoy, which is basically hard-boiled unfertilized duck eggs that does not contain embryo. Like taho, balut is advertised by street hawkers calling out their product.
Okoy, also spelled as ukoy, is another batter-covered, deep-fried street food in the Philippines. Along with the batter, it normally includes bean sprouts, shredded pumpkin and very small shrimps, shells and all. It is commonly dipped in a combination of vinegar and chilli.
Among other street food are already mentioned pulutan like isaw, seasoned hog or chicken intestines skewered onto a stick and grilled; betamax, roasted dried chicken blood cut into and served as small cubes, from which it received its name due to its crude resemblance to a Betamax tape; Adidas, grilled chicken feet named after the popular shoe brand; and proven, the proventriculus of a chicken coated in cornstarch and deep-fried. Fries made from sweet potatoes have also been dubbed "Pinoy fries". Most street foods are usually found near certain schools and universities, one example would be at Metro Manila's University Belt.
In addition to the Availability of the 24/7 burgers stands such as Burger Machine (nicknamed "the burger that never sleeps"), Angel's Burger, Franks N' Burgers and Minute Burger across the country.
Pagpag is leftover food from restaurants (usually from fast-food restaurants) scavenged from garbage sites and dumps,[79] Pagpag food can also be expired frozen meat, fish, or vegetables discarded by supermarkets and scavenged in garbage trucks where this expired food is collected.[80] eaten by the people suffering from the extreme poverty in the Philippines. Selling pagpag was a profitable business in areas where poor people live.[81] Pagpag is basically more often than not food collected by homeless individuals in day's end from various fastfood local restaurants in the Philippines.[82]
Some exotic dishes in the Filipino diet are camaro, which are field crickets cooked in soy sauce, salt, and vinegar, and is popular in Pampanga; papaitan, which is a stew made of goat or beef innards flavored with bile that gives it its characteristic bitter (pait) taste; Soup No. 5 (Also spelled as "Soup #5") which is a soup made out of bull's testes,[83][84] and can be found in restaurants in Ongpin St., Binondo, Manila; and pinikpikan na manok that involves having a chicken beaten to death to tenderize the meat and to infuse it with blood. It is then burned in fire to remove its feathers then boiled with salt and itag (salt/smoke cured pork).[85] The act of beating the chicken in preparation of the dish violates the Philippine Animal Welfare Act of 1998.[86]
Indian influences can also be noted in rice-based delicacies such as bibingka (analogous to the Indonesian bingka), puto, and puto bumbong, where the latter two are plausibly derived from the south Indian puttu, which also has variants throughout Maritime Southeast Asia (e.g. kue putu, putu mangkok). The kare-kare, more popular in Luzon, on the other hand could trace its origins from the Seven Years' War when the British occupied Manila from 1762 to 1764 with a force that included Indian sepoys, who had to improvise Indian dishes given the lack of spices in the Philippines to make curry. This is said to explain the name and its supposed thick, yellow-to-orange annatto and peanut-based sauce, which alludes to a type of curry.[87]
Atchara originated from the Indian achar, which was transmitted via the acar of the Indonesia, Malaysia, and Brunei.[88][89]
Some authors specifically attribute halo-halo to the 1920s or 1930s Japanese migrants in the Quinta Market of Quiapo, Manila, due to its proximity to the Insular Ice Plant, which was Quiapo's main ice supply.[90]
One of the earliest versions of halo-halo was a dessert known locally as mongo-ya in Japanese which consisted of only mung beans (Tagalog: monggo or munggo, used in place of red azuki beans from Japan), boiled and cooked in syrup (minatamis na monggo), served on top of crushed ice with milk and sugar. Over time, more native ingredients were added, resulting in the creation and development of the modern halo-halo. One difference between halo-halo and its Japanese ancestor is the placement of ingredients mostly under the ice instead of on top of it. The original monggo con hielo type can still be found today along with similar variations using sweet corn (maiz con hielo) or saba bananas (saba con hielo).[91][92]
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The name of odong, a Visayan noodle soup, is derived from the Japanese udon noodles, although it does not use udon noodles or bear any resemblance to udon dishes. It originates from the Davao Region of Mindanao and the Visayas Islands which had a large Japanese migrant community in the early 1900s. The odong noodles were previously locally manufactured by Okinawans, but modern odong noodles (which are distinctly yellowish) are imported from China.[93]
The Arab influence on Filipino cuisine is relatively minor. Historically, Arab influence arrived via India to Indonesia and the Philippines. In the earlier days, Arabs traded with Indians, who in turn traded with Southeast Asia. In the later era, with advancement of sea navigation, Arabs also started to trade directly with the Philippines.
Several foods in the Philippines have a close relation with foods originating from some regions in Indonesia, such as kropek which is derived from krupuk.[94] Furthermore, in the southern part of the Philippines, there is rendang made by the Muslim Maranao people of Mindanao[95] and satti, a specialty food in Zamboanga that still has close ties to satay, which originates from Java.[96]
Filipino-American cuisine was first brought over to and developed in the United States by Filipino immigrants in the early twentieth century, creating a distinct style of culinary traditions that were adapted to both the local availability of ingredients as well as American tastes.
Many Filipino-owned restaurants and catering services can be found in various Filipino communities, also known as "Little Manilas", located all throughout the United States, primarily concentrated within densely populated cities like Los Angeles and New York City. Many family-owned and chef-owned restaurants in these communities introduced many staple dishes found in the Philippines to the United States, such as inihaw na liempo, lumpiang shanghai, adobo and kare-kare.[97]
Some modern Filipino-American restaurants have taken these traditional dishes and further adapted them for American tastes through variations in ingredients, preparation, and presentation with restaurants like Bad Saint in Washington D.C., Maharlika in New York, and Lasa in Los Angeles gaining mass popularity and praise for their speciality dishes.[98] Cendrillion, opened in 1995 by Amy Besa and Romy Dorotan in New York, is seen as one of the first breakthrough Filipino-American restaurants that popularized Filipino cuisine with innovative, novel meals such as an adobo made with rabbit and quail or a crème brûlée flavored with ginger and lemongrass.[97][99] In 2022, Chicago restaurant Kasama became the world's first Filipino restaurant to be awarded a Michelin star.[100]
Tom Cunanan, a James Beard award-winning Filipino-American chef and founder of Bad Saint,[101] also opened a restaurant named Pogiboy that further combines American and Filipino cuisine by serving dishes such as sinigang-flavored fried chicken and longganisa and tocino-filled hamburgers.[102][103] Another restaurant, Señor Sisig, located in the San Francisco area, serves an innovative combination of Filipino and Mexican food through brick-and-mortar restaurants and food trucks. By combining traditional Filipino ingredients and flavor profiles with Mexican dishes like burritos and nachos, Evan Kidera, one of the co-founders of Señor Sisig hopes to better introduce Filipino cuisine to the United States by fusing it with a more familiar cuisine to better suit American palates.[104] Some of these Filipino-American restaurants such as Barkada, Jeepney, Pogiboy and Maharlika have also introduced the kamayan feast to American diners, a traditional way of eating a variety of Filipino dishes served communal-style using ones hands.[103][105]
Popular Filipino restaurant chains such as Jollibee have also established themselves in the United States, subsequently developing a rapidly-growing fanbase and social media presence.[106] Jollibee, a Filipino fast-food chain well known for their American-influenced food items such as fried chicken and hamburgers, currently has sixty-four franchises in the country with plans to open one hundred and fifty stores within the next five years.[107] The chain also serves Filipino dishes like pancit palabok, halo-halo, and an American-inspired peach-mango pie.[106] Other restaurant chains such as Chowking, a Filipino-Chinese inspired fast-food chain, and Red Ribbon, a bakery serving Filipino desserts and baked goods have also opened up a smaller amount of various locations within the United States.[108]
Ube, a purple yam traditionally used in many Filipino foods and desserts, has also seen a surge in popularity in the United States as a cooking ingredient in recent years.[109] Traditionally served in desserts such as ube halaya or halo-halo, it can be seen served in a variety of American restaurants and foods (typically desserts) including waffles, coffee cakes, cupcakes, and in doughnuts as well.[109][110] Ube has also seen popularity as a flavor of beer in American breweries in the states of California and Hawaii.[111] Trader Joe's, an American grocery store chain, also sells ube-flavored ice cream, pancake mix, and shortbread cookies.[112]
Just as Filipino people are part Malay, Chinese and Spanish, so is the cuisine of their seven-thousand-island nation
Throughout the centuries, the islands have incorporated the cuisine of the early Malay settlers, Arab and Chinese traders, and Spanish and American colonizers along with other Oriental and Occidental accent and flavours.[permanent dead link]
Philippine food has Chinese, Malaysian, Spanish and American influences—all cultures that have shaped the Philippines.
In all the above mentioned cases, including those of cattle, pigs, goats, sheep, poultry, rabbits, carabaos, horses, deer and crocodiles the killing of the animals shall be done through humane procedures at all times.
Today, many non-Quiapense informants in their forties and older associate the Quinta Market with this dessert. Why did this market become important in the invention of this dessert? Aside from its being a Japanese legacy in the area [...] of all the city markets, the Quinta was closest to the ice.
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)filipino cuisine.
filipino cuisine.
