El guisante ( pisum en latín) es una legumbre , verdura o cultivo forrajero, pero la palabra a menudo se refiere a la semilla o, a veces, a la vaina de esta especie de planta con flores . Carl Linnaeus dio a la especie el nombre científico Pisum sativum en 1753 (que significa guisante cultivado ). Algunas fuentes ahora lo tratan como Lathyrus oleraceus ; [1] [2] sin embargo, se discute la necesidad y justificación del cambio. [3] Cada vaina contiene varias semillas (guisantes), que pueden tener cotiledones verdes o amarillos cuando maduran. Botánicamente, las vainas de guisante son frutos , [4] ya que contienen semillas y se desarrollan a partir del ovario de una flor (guisante). El nombre también se usa para describir otras semillas comestibles de las Fabaceae como el guisante de paloma ( Cajanus cajan ), el caupí ( Vigna unguiculata ), las semillas de varias especies de Lathyrus y se usa como una forma compuesta, por ejemplo, el guisante del desierto de Sturt .
Los guisantes son plantas anuales , con un ciclo de vida de un año. Son un cultivo de estación fría que se cultiva en muchas partes del mundo; la plantación puede tener lugar desde el invierno hasta principios del verano según la ubicación. El guisante promedio pesa entre 0,1 y 0,36 gramos (0,004–0,013 oz). [5] Los guisantes inmaduros (y en los guisantes de nieve también la vaina tierna) se utilizan como verdura, frescos, congelados o enlatados; las variedades de la especie típicamente llamadas guisantes de campo se cultivan para producir guisantes secos como el guisante partido descascarado de una vaina madura. Estos son la base de las gachas de guisantes y la sopa de guisantes , alimentos básicos de la cocina medieval ; en Europa, el consumo de guisantes verdes inmaduros frescos fue una innovación de la cocina moderna temprana .
El guisante es una verdura con forma de vaina, generalmente de color verde, ocasionalmente de color amarillo dorado [6] o, con menos frecuencia, de color púrpura [7] , que se cultiva ampliamente como un cultivo de hortalizas de estación fría. Las semillas se pueden plantar tan pronto como la temperatura del suelo alcance los 10 °C (50 °F), y las plantas crecen mejor a temperaturas de 13 a 18 °C (55 a 64 °F). No prosperan en el calor del verano de los climas templados más cálidos y tropicales de tierras bajas , pero crecen bien en áreas tropicales más frías y de gran altitud. Muchos cultivares alcanzan la madurez aproximadamente 60 días después de la plantación. [8]
Los guisantes tienen cultivares de bajo crecimiento y de enredadera . Los cultivares de enredadera desarrollan zarcillos delgados a partir de hojas que se enrollan alrededor de cualquier soporte disponible y pueden trepar hasta alcanzar de 1 a 2 metros (3 a 7 pies) de altura. Un enfoque tradicional para sostener los guisantes trepadores es clavar ramas podadas de árboles u otras plantas leñosas en el suelo, proporcionando un enrejado para que los guisantes trepen. Las ramas utilizadas de esta manera se denominan palos de guisante [9] o, a veces, cepillo de guisante . Las vallas de metal, el cordel o las redes sostenidas por un marco se utilizan para el mismo propósito. En plantaciones densas, los guisantes se dan entre sí cierta medida de apoyo mutuo. Las plantas de guisante pueden autopolinizarse . [10]
El guisante silvestre se encuentra restringido a la cuenca mediterránea y Oriente Próximo. Los primeros hallazgos arqueológicos de guisantes datan de finales del Neolítico en la actual Siria, Anatolia, Israel, Irak, Jordania y Grecia. En Egipto, los primeros hallazgos datan de alrededor del 4800 al 4400 a. C. en la zona del delta del Nilo , y de alrededor del 3800 al 3600 a. C. en el Alto Egipto. El guisante también estaba presente en Georgia en el quinto milenio a. C. Más al este, los hallazgos son más recientes. Los guisantes estaban presentes en Afganistán alrededor del 2000 a. C., en la civilización Harappa alrededor del actual Pakistán y en el oeste y noroeste de la India en 2250-1750 a. C. En la segunda mitad del segundo milenio a. C., este cultivo de leguminosas aparece en la cuenca del Ganges y el sur de la India. [11]
En la antigüedad, los guisantes se cultivaban principalmente por sus semillas secas. [12] A partir de plantas que crecían de forma silvestre en la cuenca mediterránea, la selección constante desde los albores neolíticos de la agricultura [13] mejoró su rendimiento. A principios del siglo III a. C., Teofrasto menciona los guisantes entre las legumbres que se siembran a finales del invierno debido a su ternura. [14] En el siglo I d. C., Columela los menciona en De re rustica , cuando los legionarios romanos todavía recolectaban guisantes silvestres de los suelos arenosos de Numidia y Judea para complementar sus raciones. [ cita requerida ]
En la Edad Media , los guisantes se mencionan constantemente, ya que eran el alimento básico que mantenía a raya la hambruna , como señaló explícitamente Carlos el Bueno , conde de Flandes , en 1124. [15]
Los guisantes verdes "de huerto", consumidos inmaduros y frescos, fueron un lujo innovador de la Europa moderna temprana . En Inglaterra, la distinción entre guisantes de campo y guisantes de huerto data de principios del siglo XVII: John Gerard y John Parkinson mencionan los guisantes de huerto. [ cita requerida ] Los guisantes dulces, que los franceses llamaban mange-tout , porque se comían con vainas y todo, fueron introducidos en Francia desde los huertos de Holanda en la época de Enrique IV , a través del embajador francés. Los guisantes verdes fueron introducidos desde Génova a la corte de Luis XIV de Francia en enero de 1660, con cierta fanfarria escenificada. Una cesta de ellos fue presentada ante el Rey. Fueron desgranados por el conde de Soissons de Saboya , que se había casado con una sobrina del cardenal Mazarino . Luego se presentaron pequeños platos de guisantes al Rey, la Reina, el Cardenal Mazarino y Monsieur, el hermano del rey. [16] [ aclaración necesaria ] Inmediatamente plantadas y cultivadas para su precocidad, calentadas con estiércol y protegidas bajo vidrio , todavía eran un manjar lujoso en 1696, cuando Mme de Maintenon y Mme de Sevigné informaron cada una de ellas que eran "una moda, una furia". [17] [ aclaración necesaria ]
El primer guisante de sabor dulce del mundo fue desarrollado en el siglo XVIII por el cultivador de plantas aficionado Thomas Edward Knight de Downton, cerca de Salisbury, Inglaterra. [18]
Los guisantes partidos modernos , con su cáscara indigesta eliminada, son un desarrollo de finales del siglo XIX.
El mayor productor de guisantes verdes, con diferencia, es China, con 12,2 millones de toneladas, seguida de la India (4,8 millones de toneladas), Estados Unidos (0,31 millones de toneladas), Francia (0,23 millones de toneladas) y Egipto (0,15 millones de toneladas). El Reino Unido, Pakistán, Argelia, Perú y Turquía completan el top 10. [ cita requerida ]
El término guisante tiene su origen en la palabra latina pisum , [19] que es la latinización del griego πίσον ( pisón ), variante neutra de πίσος ( pisos ) 'guisante'. [20] [21] Fue adoptado en inglés como el sustantivo pease (plural peasen ), como en pease pudding . Sin embargo, por analogía con otros plurales que terminan en -s , los hablantes comenzaron a interpretar pease como plural y a construir la forma singular eliminando la -s , dando lugar al término pea . Este proceso se conoce como retroformación . [22]
Los guisantes verdes crudos contienen un 79% de agua, un 14% de carbohidratos , un 5% de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas), los guisantes verdes crudos aportan 339 kilojulios (81 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina C (48% VD), vitamina K , tiamina y manganeso , con varias vitaminas B y minerales dietéticos en cantidades moderadas (11–16% VD) (tabla).
El cariotipo del guisante consta de siete cromosomas , cinco de los cuales son acrocéntricos y dos submetacéntricos . [25] A pesar de su popularidad científica, su tamaño de genoma relativamente grande (4,45 Gb ) hizo que fuera un desafío secuenciarlo en comparación con otras legumbres como Medicago truncatula y soja . El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Guisante se formó para desarrollar el primer genoma de referencia del guisante , y el borrador del ensamblaje se anunció oficialmente en septiembre de 2019. Cubre el 88% del genoma (3,92 Gb) y predijo 44.791 secuencias codificantes de genes. El guisante utilizado para el ensamblaje fue el cultivar francés endogámico "Caméor". [26]
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Existen muchas variedades (cultivares) de guisantes de jardín. Algunas de las variedades más comunes se enumeran aquí. PMR indica cierto grado de resistencia al mildiú polvoroso ; los tipos afila , también llamados semi-sin hojas, tienen racimos de zarcillos en lugar de hojas. [27] A menos que se indique lo contrario, estas son las denominadas variedades enanas que crecen hasta una altura media de aproximadamente 1 m. Se recomienda dar soporte a las vides, pero no es obligatorio. Las variedades extra enanas son adecuadas para el cultivo en contenedores, ya que alcanzan solo unos 25 cm. Las variedades altas crecen hasta unos 2 m y requieren soporte. [28]
Algunos guisantes carecen de la membrana resistente dentro de la pared de la vaina y tienen vainas tiernas y comestibles. [32] Hay dos tipos principales: [33]
El nombre guisante dulce puede incluir ambos tipos [32] o ser sinónimo de guisantes tiernos o guisantes dulces en diferentes diccionarios. [ 34] Lo mismo ocurre con el mangetout ( / ˈm ɒ̃ ʒ ˌ t uː / ; del francés : pois mange-tout , 'guisante que se come de todo').
Tanto los guisantes como los guisantes dulces pertenecen al grupo Macrocarpon, [35] [36] un grupo de cultivares basado en la variedad Pisum sativum var. macrocarpum Ser. nombrada en 1825. [37] En la publicación original se describió como poseedora de vainas comestibles no coriáceas muy comprimidas.
El nombre científico Pisum sativum var. saccharatum Ser. se utiliza a menudo de forma incorrecta para referirse a los guisantes de nieve. La variedad que lleva este nombre se describía como de vainas subroleosas y comprimidas , y tenía un nombre francés de petit pois . [37] La descripción no es coherente con la apariencia de los guisantes de nieve, por lo que los botánicos han reemplazado este nombre por Pisum sativum var. macrocarpum. [38]
El guisante de campo es un tipo de guisante que a veces se denomina P. sativum subsp. arvense (L.) Asch. También se lo conoce como guisante pardo (gris-marrón), guisante Kapucijner o guisante de invierno austríaco, y es uno de los cultivos domésticos más antiguos, cultivado durante al menos 7000 años. Los guisantes de campo se cultivan ahora en muchos países tanto para consumo humano como para alimentación del ganado. Hay varios cultivares y colores, incluidos el azul, el pardo (marrón), el arce y el blanco. Este guisante no debe confundirse con el caupí ( Vigna unguiculata ), que a veces se llama "guisante de campo" en climas más cálidos. [39] [40]
Es una leguminosa anual trepadora con tallos débiles, enredaderas y relativamente suculentos. Las enredaderas suelen tener de 120 a 150 cm (4 a 5 pies) de largo, pero cuando se cultiva sola, los tallos débiles del guisante de campo le impiden crecer más de 45 a 60 cm (1,5 a 2 pies) de altura. Las hojas tienen dos folíolos y un zarcillo. Las flores son blancas, rosadas o moradas. Las vainas contienen semillas grandes (4000 semillas/lb), casi esféricas y de color blanco, gris, verde o marrón. El sistema de raíces es relativamente superficial y pequeño, pero bien nodulado. [41]
El guisante de campo es una legumbre de estación fría que se cultiva en más de 25 millones de acres en todo el mundo. Ha sido un importante cultivo de legumbres de grano durante milenios; se han encontrado semillas que muestran características domesticadas que datan de al menos 7000 años atrás en sitios arqueológicos alrededor de lo que ahora es Turquía . Los guisantes de campo o "guisantes secos" se comercializan como un producto seco y descascarado para la alimentación humana o del ganado , a diferencia del guisante de jardín, que se comercializa como una verdura fresca o enlatada. Los principales países productores de guisantes de campo son Rusia y China , seguidos de Canadá , Europa , Australia y Estados Unidos . Europa, Australia, Canadá y Estados Unidos cultivan más de 4,5 millones de acres (18 000 km²) y son importantes exportadores de guisantes. En 2002, había aproximadamente 300 000 acres (1200 km²) de guisantes de campo cultivados en Estados Unidos. [42]
En la época moderna, los guisantes suelen hervirse o cocinarse al vapor , lo que rompe las paredes celulares y hace que tengan un sabor más dulce y los nutrientes sean más biodisponibles . Junto con las habas y las lentejas , estos formaron una parte importante de la dieta de la mayoría de las personas en Oriente Medio, el norte de África y Europa durante la Edad Media . [43] En los siglos XVII y XVIII, se había vuelto popular comer guisantes "verdes", es decir, mientras están inmaduros y justo después de ser recogidos. [44] Los ingleses desarrollaron nuevos cultivares de guisantes durante esta época, que se conocieron como guisantes "de jardín" o "ingleses". La popularidad de los guisantes verdes se extendió a América del Norte . Thomas Jefferson cultivó más de 30 cultivares de guisantes en su finca. [45] Con la invención del enlatado, los guisantes fueron una de las primeras verduras en enlatarse. [46]
Los guisantes frescos se comen a menudo hervidos y condimentados con mantequilla y/o hierbabuena como verdura de acompañamiento. También se les suele añadir sal y pimienta al servirlos. Los guisantes frescos también se utilizan en pasteles de olla , ensaladas y guisos . Los guisantes en vaina ( guisantes chinos y guisantes dulces ) se utilizan en platos salteados, en particular los de la cocina chino-estadounidense . [47] Las vainas de guisantes no se conservan bien una vez recogidas y, si no se utilizan rápidamente, se conservan mejor secándolas, enlatándolas o congelándolas unas horas después de la cosecha. [48]
En la India , los guisantes frescos se utilizan en diversos platos, como aloo matar (patatas al curry con guisantes) o mattar paneer ( queso paneer con guisantes), aunque también se pueden sustituir por guisantes congelados. Los guisantes también se comen crudos, ya que son dulces cuando están recién sacados del arbusto. Los guisantes verdes, conocidos como Hasiru Batani en kannada, se utilizan para hacer curry y gasi. [49] Los guisantes partidos también se utilizan para hacer dal , especialmente en Guyana y Trinidad , donde hay una población significativa de indios . [ cita requerida ]
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Los guisantes secos se utilizan a menudo para preparar sopas o simplemente para comerlos solos. En Japón , China , Taiwán y algunos países del sudeste asiático , como Tailandia , Filipinas y Malasia , los guisantes se tuestan y se salan, y se comen como aperitivos . En Filipinas, los guisantes, cuando todavía están en sus vainas, son un ingrediente común en viandas y pansit . En el Reino Unido, los guisantes secos amarillos o verdes partidos se utilizan para hacer pudín de guisantes (o "gachas de guisantes"), un plato tradicional. En América del Norte, un plato tradicional similar es la sopa de guisantes partidos . [50]
La sopa de guisantes se come en muchas otras partes del mundo, incluido el norte de Europa , partes de Europa central , Rusia , Irán , Irak y la India . [51]
En la cocina china , los brotes tiernos [hojas y tallos] dou miao (豆苗; dòu miáo ) se usan comúnmente en salteados. Al igual que cuando se recogen las hojas para el té, los agricultores quitan las puntas de la planta de guisantes. [ cita requerida ]
En Grecia , Túnez , Turquía , Chipre y otras partes del Mediterráneo, los guisantes se utilizan como guiso con cordero y patatas. [ cita requerida ]
En Hungría y Serbia , la sopa de guisantes a menudo se sirve con albóndigas y condimentada con pimentón picante . [52] [53] [54]
En el Reino Unido , los guisantes secos, rehidratados y machacados , o los guisantes verdes partidos cocidos, conocidos como guisantes blandos , son populares, originalmente en el norte de Inglaterra, pero ahora en todas partes, y especialmente como acompañamiento de pescado y patatas fritas o pasteles de carne , particularmente en las tiendas de pescado y patatas fritas . A veces se agrega bicarbonato de sodio para ablandar los guisantes. En 2005, una encuesta a 2000 personas reveló que el guisante era la séptima verdura culinaria favorita de Gran Bretaña. [55]
Los guisantes procesados son guisantes maduros que se han secado, remojado y luego tratado térmicamente (procesado) para evitar que se estropeen, de la misma manera que se pasteuriza . Los guisantes cocidos a veces se venden secos y recubiertos con wasabi , sal u otras especias. [56]
En América del Norte, la leche de guisantes se produce y se vende como alternativa a la leche de vaca por diversas razones. [57]
En el este de Asia, los brotes o retoños de guisante (豆苗; 완두순 ) [58] se usaban en la cocina cuando la planta no estaba tan disponible. Hoy, cuando la planta se puede cultivar fácilmente , los brotes de guisante frescos se consiguen en los supermercados o se pueden cultivar en casa.
Para congelar y conservar los guisantes, primero hay que cultivarlos, recogerlos y desgranarlos. Por lo general, cuanto más tiernos sean los guisantes, más probabilidades hay de que se utilicen en el producto final. Los guisantes deben pasar por el proceso de congelación poco después de ser recogidos para que no se estropeen demasiado pronto. Una vez seleccionados los guisantes, se colocan en agua helada y se dejan enfriar. Después, se rocían con agua para eliminar cualquier resto de suciedad o polvo que pueda quedar en ellos. El siguiente paso es el escaldado . Los guisantes se hierven durante unos minutos para eliminar cualquier enzima que pueda acortar su vida útil. A continuación, se enfrían y se sacan del agua. El paso final es la congelación propiamente dicha para producir el producto final. [59] Este paso puede variar considerablemente; algunas empresas congelan sus guisantes mediante congelación por soplado de aire, donde las verduras se pasan por un túnel a alta velocidad y se congelan con aire frío. Finalmente, los guisantes se envasan y se envían para su venta al por menor.
A mediados del siglo XIX, las observaciones de las vainas de guisantes por parte del monje austríaco Gregor Mendel condujeron a los principios de la genética mendeliana , la base de la genética moderna . [60] [61] Terminó cultivando y examinando alrededor de 28.000 plantas de guisantes en el curso de sus experimentos. [62]
Mendel eligió guisantes para sus experimentos porque podía cultivarlos fácilmente, las cepas de raza pura estaban fácilmente disponibles, [63] y la estructura de las flores las protegía de la polinización cruzada, y la polinización cruzada era fácil. [64] Mendel cruzó plantas de guisantes altos y enanos, guisantes verdes y amarillos , flores moradas y blancas, guisantes arrugados y lisos, y algunos otros rasgos. Luego observó la descendencia resultante. En cada uno de estos casos, un rasgo es dominante y toda la descendencia, o generación Filial-1 (abreviada F 1 ), mostró el rasgo dominante. Luego permitió que la generación F 1 se autopolinizara y observó su descendencia, la generación Filial-2 (abreviada F 2 ). Las plantas F 2 tenían el rasgo dominante en una proporción de aproximadamente 3:1. Estudió generaciones posteriores de plantas autopolinizadas y realizó cruces para determinar la naturaleza del polen y los óvulos. [65]
Mendel razonó que cada progenitor tenía un "voto" en la aparición de la descendencia, y el rasgo no dominante, o recesivo , aparecía solo cuando se heredaba de ambos progenitores. Realizó más experimentos que demostraron que cada rasgo se hereda por separado. Sin darse cuenta, Mendel había resuelto un problema importante con la teoría de la evolución de Charles Darwin : cómo se conservaban los nuevos rasgos y no se mezclaban con la población, una pregunta que el propio Darwin no respondió. El trabajo de Mendel se publicó en una oscura revista austríaca y no se redescubrió hasta aproximadamente 1900. [66]
Algunas personas experimentan reacciones alérgicas a los guisantes, así como a las lentejas , siendo la vicilina o la convicilina los alérgenos más comunes. [67]
El favismo , o favismo , es una deficiencia genética de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa que afecta a los judíos , a otros pueblos semíticos de Oriente Medio y a otros descendientes de las regiones costeras del Mediterráneo. En esta afección, la reacción tóxica al comer la mayoría de las habas , si no todas, es la anemia hemolítica y, en casos graves, la hemoglobina libre circulante liberada provoca una lesión renal aguda . [68] [69]
Los guisantes, como muchas legumbres, contienen bacterias simbióticas llamadas Rhizobia dentro de los nódulos de sus raíces . Estas bacterias tienen la capacidad especial de fijar el nitrógeno atmosférico, el nitrógeno molecular ( N 2 ) en amoníaco ( NH 3 ). [70] La reacción química es:
El amoniaco luego se convierte en otra forma, amonio ( NH+4), utilizable por (algunas) plantas mediante la siguiente reacción:
Los nódulos de las raíces de los guisantes y otras legumbres son fuentes de nitrógeno que pueden utilizar para fabricar aminoácidos , componentes de las proteínas. Por lo tanto, las legumbres son buenas fuentes de proteína vegetal. [71]
Cuando una planta de guisante muere en el campo, por ejemplo después de la cosecha , todo su nitrógeno restante, incorporado en aminoácidos dentro de las partes restantes de la planta, se libera nuevamente al suelo . En el suelo, los aminoácidos se convierten en nitrato ( NO−3), que está disponible para otras plantas, sirviendo así como fertilizante para futuros cultivos. [72] [73]
La clasificación de los guisantes implica clasificarlos por tamaño, y los más pequeños se clasifican como los de mayor calidad por su ternura. [74] Se pueden utilizar salmueras en las que se hacen flotar los guisantes, a partir de las cuales se puede determinar su densidad. [74]
Una variedad de enfermedades afectan a los guisantes a través de una serie de patógenos , incluidos insectos, virus, bacterias y hongos. [75] En particular, la enfermedad viral de los guisantes tiene importancia económica mundial. [76]
Además, insectos como el gorgojo de la hoja del guisante ( Sitona lineatus ) pueden dañar los guisantes y otros frutos de las vainas. El gorgojo de la hoja del guisante es originario de Europa , pero se ha extendido a otros lugares como Alberta, Canadá . Miden alrededor de 3,5 milímetros (0,14 pulgadas) a 5,5 milímetros (0,22 pulgadas) de largo y se distinguen por tres rayas de color claro que corren a lo largo del tórax . Las larvas del gorgojo se alimentan de los nódulos de la raíz de las plantas de guisante, que son esenciales para el suministro de nitrógeno de las plantas , y por lo tanto disminuyen el crecimiento de las hojas y los tallos. Los gorgojos adultos se alimentan de las hojas y crean una apariencia dentada, en forma de "C" en el exterior de las hojas. [77]
La polilla del guisante puede ser una plaga grave que produce orugas que se parecen a pequeños gusanos blancos en las vainas de los guisantes. Las orugas se comen los guisantes en desarrollo, lo que los vuelve antiestéticos e inadecuados para el uso culinario. [78] Antes del uso de los insecticidas modernos, las orugas de la polilla del guisante eran muy comunes en las vainas de los guisantes.
