stringtranslate.com

Pilaf

Pilaf ( EE. UU .: /ˈp iːl ɑːf/), pilav o pilau (Reino Unido: / ˈp iːl , p ˈl / ) es un plato de arroz , generalmente salteado , o en algunas regiones , un plato de trigo , cuya receta generalmente implica cocinar en caldo , agregar especias y otros ingredientes como verduras o carne, [1] [nota 1] [2] [nota 2] y emplear alguna técnica para lograr granos cocidos que no se adhieran entre sí. [3] [nota 3] [4] [nota 4]

En la época del califato abasí , estos métodos de cocinar el arroz se extendieron primero por un vasto territorio desde Irán hasta Grecia y, con el tiempo, a un mundo más amplio. La paella valenciana (española) [ 5 ] [nota 5] y el pilau o pulao indio [6] [ nota 6] y el biryani [7] [nota 7] evolucionaron a partir de estos platos.

El pilaf y platos similares son comunes en las cocinas de Medio Oriente , Asia occidental , los Balcanes , el Caribe , el sur del Cáucaso , Asia central , África oriental , Europa del este , América Latina , Asia sudoriental marítima y el sur de Asia ; en estas áreas, se consideran platos básicos . [8] [9] [10] [11] [12]

Etimología

Según el Oxford English Dictionary , tercera edición (2006), la palabra inglesa pilaf , que es la forma posterior y norteamericana del inglés , es un préstamo del turco , su étimo o antepasado lingüístico, el turco pilav , cuyo étimo es el persa pilāv ; "pilaf" se encuentra más comúnmente en los diccionarios norteamericanos que pilau , todos del persa pilav . [13] [14] [15]

La ortografía del inglés británico y de la Commonwealth , pilau , tiene el étimo persa pulaw (en la forma palāv , pilāv o pulāv en el siglo XVI ) y el urdu pulāv ("plato de arroz y carne"), del persa [16] pulāv ("Acompañamientos, especias, carne, verduras, incluso arroz blanco"), el tamil Pulukku ("dravídico (compárese con tamil puḷukku (adjetivo) hervido a fuego lento, (sustantivo) comida hervida o sancochada, puḷukkal arroz cocido); a su vez probablemente del sánscrito pulāka ("bola de arroz"). [1]

Historia

Pilav al estilo persa

Aunque el cultivo del arroz se había extendido mucho antes desde la India hasta Asia central y occidental , fue en la época del califato abasí cuando los métodos de cocción del arroz que se aproximaban a los estilos modernos de cocinar pilaf se difundieron por un vasto territorio desde España hasta Afganistán y, finalmente, a un mundo más amplio. La paella española , [5] [nota 8] y el pilau o pulao del sur de Asia , [6] [nota 9] y el biryani , [7] [nota 10] evolucionaron a partir de estos platos.

Según el autor KT Achaya , la epopeya india Mahabharata menciona un ejemplo de arroz y carne cocinados juntos. Además, según Achaya, "pulao" o "pallao" se usa para referirse a un plato de arroz en obras sánscritas antiguas como el Yājñavalkya Smṛti . [17] Sin embargo, según los escritores gastronómicos Colleen Taylor Sen y Charles Perry , y el teórico social Ashis Nandy , estas referencias no se correlacionan sustancialmente con el significado y la historia comúnmente utilizados implicados en los pilafs, que aparecen en los relatos indios después de las conquistas medievales de Asia Central. [18] [19] [20]

De manera similar, se ha informado que Alejandro Magno y su ejército, muchos siglos antes, en el siglo IV a. C., quedaron tan impresionados con los pilaf bactrianos y sogdianos que sus soldados trajeron las recetas a Macedonia cuando regresaron. [21] Existen historias similares de que Alejandro introdujo el pilaf en Samarcanda ; sin embargo, el historiador de arte John Boardman las considera apócrifas . [22] De manera similar, se ha informado que el pilaf se consumía en el Imperio bizantino y en la República de Venecia . [23]

La primera receta documentada de pilaf proviene del erudito persa del siglo X Avicena (Ibn Sīnā), quien en sus libros sobre ciencias médicas dedicó una sección completa a la preparación de varios platos, incluidos varios tipos de pilaf. Al hacerlo, describió las ventajas y desventajas de cada elemento utilizado para preparar el plato. En consecuencia, los persas consideran a Ibn Sina como el "padre" del pilaf moderno. [21] Los textos árabes del siglo XIII describen la consistencia del pilaf de manera que los granos deben ser regordetes y algo firmes para parecerse a los granos de pimienta sin estar blandos, y cada grano debe estar separado sin apelmazarse. [24]

Otra fuente principal de platos de pilaf proviene del filósofo iraní del siglo XVII Molla Sadra . [25]

Con el paso de los años, el pilaf se convirtió en un plato habitual en Oriente Medio y Transcaucasia, con variaciones e innovaciones de los persas, árabes , turcos y armenios .

Durante el período de la Unión Soviética , las versiones centroasiáticas del plato se difundieron por todas las repúblicas soviéticas, convirtiéndose en parte de la cocina soviética común .

Preparación

Algunos cocineros prefieren utilizar arroz basmati porque es más fácil preparar un pilaf en el que los granos se mantienen "ligeros, esponjosos y separados" con este tipo de arroz. Sin embargo, también se utilizan otros tipos de arroz de grano largo. El arroz se enjuaga bien antes de usarlo para eliminar el almidón de la superficie. El pilaf se puede cocinar en agua o caldo. Los añadidos habituales incluyen cebollas fritas y especias aromáticas como cardamomo , hojas de laurel y canela . [24]

El pilaf se suele hacer con carne o verduras, pero también se puede hacer simple, lo que se llama sade pilav en turco , chelo en persa y ruzz mufalfal en árabe . [26] En ocasiones especiales se puede utilizar azafrán para darle al arroz un color amarillo. El pilaf se suele hacer añadiendo el arroz a la grasa caliente y revolviendo brevemente antes de añadir el líquido de cocción. La grasa utilizada varía de una receta a otra. Los métodos de cocción varían con respecto a detalles como remojar previamente el arroz y cocinarlo al vapor después de hervirlo. [24]

Variedades locales

Existen miles de variaciones de pilaf hechas con arroz u otros granos como el bulgur . [24] En Asia Central hay plov , pulao en el subcontinente indio y variaciones de Turkmenistán y Turquía . Algunas incluyen diferentes combinaciones de carnes, frutas o verduras, mientras que otras son simples y se sirven solas. [24] La cocina de Asia Central , Asia Meridional , la cocina turca, la cocina iraní y la cocina caribeña son algunas con estilos distintivos de hacer pilaf. [27]

Afganistán

Comida Bukhari (pilaf) en Arabia Saudita

En la cocina afgana , el Kabuli palaw (persa: کابلی پلو) se prepara cocinando basmati con cordero, ternera o pollo y aceite. El Kabuli palaw se cocina en platos grandes, poco profundos y gruesos. Se añaden zanahorias fritas en rodajas y pasas . También se pueden añadir frutos secos picados como pistachos , nueces o almendras . La carne se cubre con el arroz o se entierra en el medio del plato. El arroz Kabuli palaw con zanahorias y pasas es muy popular en Arabia Saudita , donde se lo conoce como roz Bukhari (árabe: رز بخاري), que significa " arroz de Bujará ".

Armenia

Rollo de col armenia relleno de garbanzos y pilaf de bulgur

Los armenios utilizan mucho bulgur ("trigo partido") en sus platos de pilaf. [28] Las recetas armenias pueden combinar fideos u orzo con arroz cocido en caldo condimentado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. [29] Un pilaf armenio tradicional se hace con la misma mezcla de arroz con fideos cocido en caldo con pasas , almendras y pimienta de Jamaica. [30]

En su libro de cocina de 1964, Rose Baboian habla de los distintos tipos de arroz armenio, que incluye recetas de distintos pilafs, la mayoría de ellos con raíces en su lugar de nacimiento, Antep , en Turquía. [31] Baboian recomienda saltear primero los fideos en grasa de pollo antes de añadirlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio escrito por Vağinag Pürad recomienda derretir la grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa adquiera un color rojo antes de utilizar la grasa colada para preparar pilaf. [31]

Lapa es una palabra armenia con varios significados, uno de los cuales es "arroz hervido aguado, sopa de arroz espesa, papilla" y lepe , que se refiere a varios platos de arroz que difieren según la región. [32] Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como un "plato parecido a las gachas". [33]

Azerbaiyán

La cocina azerbaiyana incluye más de 40 recetas diferentes de plov. [34] Uno de los platos más reputados es el plov elaborado con arroz cubierto de azafrán, servido con diversas hierbas y verduras, una combinación distintiva de los plov uzbekos. El plov tradicional azerbaiyano consta de tres componentes distintos, que se sirven simultáneamente pero en platos separados: arroz (tibio, nunca caliente), gara (trozos de carne de res o pollo fritos con cebolla, castañas y frutos secos preparados como acompañamiento del arroz) y hierbas aromáticas. El gara se pone sobre el arroz cuando se come plov, pero nunca se mezcla con el arroz y los demás componentes. El pilaf suele llamarse aş en la cocina azerbaiyana. [35]

Bangladés

Mishti Polao (pilaf dulce) al estilo bengalí . A menudo conocido como " Bashonti Polao "

En Bangladesh , el pulao ( পোলাও ), fulao o holao es un plato ceremonial popular que se cocina únicamente con arroz aromático. Bangladesh cultiva muchas variedades de arroz aromático que solo se pueden encontrar en este país y en algunos estados indios circundantes con poblaciones predominantemente bengalíes. Históricamente, hubo muchas variedades de arroz aromático. Estas incluían arroz de grano corto con fragancias mantecosas y de otro tipo según la variedad. Con el paso del tiempo, muchas recetas se perdieron y luego se reinventaron.

Desde la década de 1970, en Bangladesh, el término pulao se refiere al arroz aromático ( বাসন্তী পোলাও ) "Bashonti polao" , que primero se fríe en aceite o mantequilla clarificada con cebollas, jengibre fresco y especias aromáticas enteras como cardamomo, canela, pimienta negra y más, según cada hogar y región. Luego se cocina en caldo o agua, primero se hierve y luego se cuece al vapor. Se termina con un poco más de mantequilla clarificada y esencias fragantes como agua de rosas o agua de kewra. Para la presentación, se espolvorea beresta (cebollas fritas) por encima. El pulao de pollo ( morog pulao ) es un plato ceremonial tradicional entre la comunidad musulmana de Bangladesh. Hay varios tipos diferentes de morog pulao que se encuentran solo en regiones o comunidades particulares.

En Sylhet y Chittagong, un plato ceremonial popular llamado akhni pulao . Aqni es el rico caldo en el que se cocina el cordero y luego se usa para cocinar el arroz. Otro plato de biryani muy picante muy popular y exclusivo de Bangladesh se llama tehari . Es muy diferente en sabor a los teharis que se encuentran en algunas partes de la vecina India. Se comen más popularmente con carne de res y chevon (carne de cabra), pero también se combinan con pollo. [36] Las papas pequeñas tiernas, el aceite de mostaza (que se alterna con mantequilla clarificada o aceite según el gusto individual) y una mezcla única de especias que se encuentra en los teharis los distinguen de otros pulaos de carne. El tehari más famoso en la ciudad capital de Dhaka se llama Hajir biryani . Aunque aquí el nombre biryani es un nombre inapropiado, en el uso entre la población joven urbana diferencia el plato popular biryanis de cordero (carne de cabra).

Brasil

Una versión significativamente modificada de la receta, a menudo considerada como influenciada por lo que allí se llama arroz pilau , se conoce en Brasil como arroz de frango desfiado o risoto de frango ( en portugués: [ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , "arroz de pollo desmenuzado"; [ʁiˈzotu] , " risotto de pollo "). Arroz ligeramente frito (y opcionalmente condimentado), salado y cocido hasta que esté suave (pero ni caldoso ni pegajoso) en agua o caldo de pollo, se agrega al caldo de pollo, cebollas y, a veces, pimientos morrones cortados en cubitos (cocinados en el caldo), pechuga de pollo desmenuzada, guisantes, salsa de tomate, shoyu y, opcionalmente, verduras (por ejemplo, maíz dulce enlatado, cubos de zanahoria cocidos, cubos de calabacín, flores de brócoli , brócoli picado o tallos u hojas de brócoli fritos en condimento de ajo) o hierbas (por ejemplo, menta, como en canja ) para formar un plato parecido a un risotto , pero generalmente es esponjoso (dependiendo de la textura del arroz que se agrega), ya que generalmente, una vez que se mezclan todos los ingredientes, no se deja cocinar más de cinco minutos. En el caso de que no se agregue pechuga de pollo desmenuzada y en su lugar se sirva el arroz junto con el pollo y la salsa suprema , se conoce como arroz supremo de frango ( en portugués: [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , " arroz supremo de pollo").

caribe

Pelau al estilo caribeño con bacalao salado y callaloo

En el Caribe Oriental y otros territorios caribeños existen variantes del pelau que incluyen una amplia gama de ingredientes como gandul , guisantes , judías verdes , maíz, zanahorias, calabaza y carne como ternera o pollo, o cola de cerdo curada. La carne sazonada suele cocinarse en un guiso, al que se añade después el arroz y otras verduras. La leche de coco y las especias también son añadidos clave en algunas islas.

Trinidad es reconocida por su pelau , un arroz en capas con carnes y verduras. Es una mezcla de cocina africana tradicional e ingredientes del "Nuevo Mundo" como el kétchup . El proceso de dorar la carne (generalmente pollo, pero también carne de res o cordero para guisar) en azúcar es una técnica africana. [37]

En Tobago , el pelau se suele hacer con cangrejo . [37]

Asia central

Cocina pública en Tashkent
Pilaf de Samarcanda cocinado con aceite de linaza

Asia central , por ejemplo , uzbeko, kirguís y tayiko ( uzbeko : Ош , Пaлов , Osh, Palov , kirguís : Аш, палоо , tayiko : Палов ), kazajo, turcomano, karakalpak ( kazajo : Палау, Palaw ) u osh se diferencia de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, sino que se hierve a fuego lento en un rico guiso de carne y verduras llamado zirvak (зирвак), hasta que todo el líquido se absorbe en el arroz. Por lo general, se logra un grado limitado de vapor tapando la olla. Por lo general, se cocina en un kazon (o deghi ) sobre un fuego abierto. La tradición culinaria incluye muchas variaciones regionales y ocasionales. [11] [38] Comúnmente, se prepara con cordero o ternera , dorado en grasa de cordero o aceite, y luego guisado con cebollas fritas , ajo y zanahorias. El palov de pollo es raro, pero se encuentra en recetas tradicionales originarias de Bukhara . Algunas variedades regionales utilizan distintos tipos de aceite para cocinar la carne. Por ejemplo, el plov al estilo de Samarcanda comúnmente usa aceite de zig'ir , una mezcla de aceites de semilla de melón, semilla de algodón , semilla de sésamo y linaza . El plov generalmente se condimenta simplemente con sal, granos de pimienta y comino , pero se puede agregar cilantro , agracejo , pimiento rojo o caléndula según la variación regional o la preferencia del chef. A veces se entierran cabezas de ajo y garbanzos en el arroz durante la cocción. Se preparan variaciones dulces con albaricoques secos , arándanos y pasas en ocasiones especiales. [39]

Aunque suele prepararse en casa, el plov lo prepara en ocasiones especiales un oshpaz o ashpoz (maestro cocinero osh/ash), que lo cocina a fuego abierto y, a veces, sirve hasta 1000 personas de un solo caldero en días festivos o ocasiones como bodas. El oshi nahor , o "palov matutino", se sirve a primera hora de la mañana (entre las 6 y las 9 de la mañana) a grandes grupos de invitados, normalmente como parte de una celebración de boda en curso. [40]

El plov al estilo uzbeko se encuentra en los países postsoviéticos y en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang de China. En Xinjiang, donde el plato se conoce como polu, se suele servir con verduras encurtidas, como zanahorias, cebollas y tomates. [41]

Grecia

Una comida griega con arroz pilaf (abajo a la derecha)

En la cocina griega , el piláfi (πιλάφι) es un arroz esponjoso y suave, pero ni caldoso ni pegajoso, que se ha hervido en un caldo de carne o de consomé . En el norte de Grecia, se considera inadecuado preparar piláfi en una estufa; la olla se coloca adecuadamente en el horno. [ cita requerida ] Gamopílafo ("pilaf de boda") es el preciado pilaf que se sirve tradicionalmente en bodas y celebraciones importantes en Creta : el arroz se hierve en caldo de cordero o cabra, luego se termina con jugo de limón . Aunque lleva el nombre, Gamopílafo no es un pilaf sino más bien una especie de risotto , con una textura cremosa y no esponjosa.

India

El pulao suele ser una mezcla de lentejas o verduras, principalmente guisantes , patatas , judías verdes , zanahorias o carne, principalmente pollo, pescado, cordero, cabra, cerdo o gambas con arroz. Un pulao típico al estilo bengalí se prepara con ingredientes vegetarianos como arroz de grano largo o arroz aromático , anacardos , pasas , azafrán , ghee y varias especias como nuez moscada , laurel , canela , cardamomo , comino , clavo y macis . También hay algunos pulaos muy elaborados con nombres persas como hazar pasand ("mil delicias"). [42] Por lo general, se sirve en ocasiones especiales y bodas, aunque no es raro comerlo en un almuerzo o cena normal. Se considera muy rico en energía alimentaria y grasa . Un pulao a menudo se complementa con yogur especiado o raita .

Irán

Lubia polo , 'arroz con judías verdes' en Irán

Los términos culinarios persas que hacen referencia a la preparación del arroz son numerosos y se han introducido en los idiomas vecinos: polow (arroz cocido en caldo mientras los granos permanecen separados, colando el arroz a medio cocinar antes de agregar el caldo y luego "infusionándolo"), chelow (arroz blanco con granos separados), kateh (arroz glutinoso) y tahchin (arroz cocido a fuego lento, verduras y carne cocinados en un plato especialmente diseñado). También hay variedades de diferentes platos de arroz con verduras y hierbas que son muy populares entre los iraníes.

Hay cuatro métodos principales para cocinar arroz en Irán:

Pakistán

Pulao de pollo Zafrani, Karachi, Pakistán
Pulao de carne de camello, Pakistán

En Pakistán , el pulao ( پلاؤ ) es un plato popular cocinado con arroz basmati cocido en un caldo de carne/huesos sazonado con carne , generalmente cordero o ternera , y una variedad de especias que incluyen: semillas de cilantro, comino, cardamomo, clavo y otros. Al igual que con la cocina afgana, el palaw de Kabul es un plato básico en la parte occidental de Pakistán, y este estilo de pulao a menudo se adorna con zanahorias en rodajas, almendras y pasas, fritas en un almíbar dulce. El pulao de ternera Bannu , también conocido como pulao Bannu Gosht, es una variación tradicional y popular de la receta de pulao que proviene del distrito de Bannu de la provincia de Khyber Pakhtunkhwa en Pakistán . El plato está hecho con ternera tierna, arroz aromático y una mezcla de especias locales, lo que da como resultado un sabor rico y robusto. La carne de res se cocina primero en una preparación separada conocida como Beef Yakhni , hecha con una combinación de sal, jengibre, ajo, cebollas y garam masala. Esto agrega una profundidad adicional de sabor al plato. Luego se combinan la carne y el arroz, creando un plato deliciosamente sabroso y satisfactorio. Este manjar se sirve a menudo durante ocasiones especiales y cenas familiares y es un elemento básico de la tradición culinaria pastún . El plato es conocido por su picante único y su sabor a carne, lo que lo convierte en un manjar buscado entre los entusiastas de la comida. [43] [44]

El pulao es popular en todas partes de Pakistán, pero el estilo de preparación puede variar ligeramente en otras partes del país. Lo preparan los sindhis de Pakistán en sus ceremonias de matrimonio, reuniones de condolencias y otras ocasiones. [45] [46]

Levante

La cocina tradicional del Levante incluye una variedad de pilaf conocida como " Maqlubeh ", conocida en todos los países del Mediterráneo oriental. El pilaf de arroz, que se cocina tradicionalmente con carnes, berenjenas, tomates, patatas y coliflor, también incluye una variedad de pescado conocida como "Sayyadiyeh", o el plato de los pescadores.

Pavo

Pilav típico turco. Arroz con orzo .

Históricamente, el caldo de cordero era el líquido de cocción más común para los pilafs turcos, que según fuentes estadounidenses del siglo XIX se llamaba pirinç . [47]

La cocina turca contiene muchos tipos diferentes de pilaf. Algunas de estas variaciones son el pilaf de pirinc (arroz), el pilaf de bulgur y el pilaf de arpa şehriye ( orzo ). Utilizando principalmente estos tres tipos, los turcos preparan muchos platos como el perdeli pilav y el etli pilav (arroz cocinado con carne de res en cubos). A diferencia del arroz chino, si el arroz turco está pegajoso, se considera que no tiene éxito. Para hacer el mejor arroz según los turcos, uno debe enjuagar el arroz, cocinarlo en mantequilla, luego agregarle el agua y dejarlo reposar hasta que absorba toda el agua. Esto da como resultado un pilaf que no está pegajoso y cada grano de arroz se cae de la cuchara por separado.

Países bálticos

El pilaf lituano suele llamarse plovas . Suele estar compuesto de arroz y verduras; según la región, las verduras pueden ser tomates, zanahorias, repollo y/o champiñones. Suele contener trozos de pollo o trozos de cerdo cortados, normalmente la carne del cuello o del estómago; los condimentos pueden ser fuertes o ligeros y algunos plovas pueden estar hechos con arroz muy blando, a diferencia de otras variantes.

El pilaf letón, a menudo denominado plovs o plow , suele contener los mismos ingredientes que el plovas lituano y puede variar de un condado a otro.

La minoría póntica ortodoxa griega tenía sus propios métodos de preparación del pilav. [48] [49] [50] Los pónticos a lo largo de la costa del Mar Negro podían hacer pilav con anchoas (llamadas hapsipilavon ) o mejillones (llamados mythopilavon ). [51] [52] Otras variedades de pilav póntico podían incluir pollo, [53] cordero y verduras. Los condimentos típicos son anís, eneldo, perejil, sal, pimienta y azafrán. Algunos pónticos cocinaban piñones, cacahuetes o almendras en su pilav. Aunque el pilav se hacía normalmente con arroz, también podía hacerse con trigo sarraceno. [54]

Crimea

El pilyav (pilâv) tradicional tártaro de Crimea se prepara con arroz; se le puede añadir carne, cebollas o pasas. [55] [56]

Véase también

Referencias

  1. ^ abc Diccionario Oxford de inglés 2006b.
  2. ^ del Diccionario Merriam-Webster íntegro 2019.
  3. ^ desde Perry 2014, pág. 624.
  4. ^ desde Roger 2000, pág. 1144.
  5. ^ abcd Roger 2000, pág. 1143.
  6. ^ abcd Nandy 2004, pág. 11.
  7. ^ abcd Sengupta 2014, pág. 74.
  8. ^ "Башҡортса пылау (Плов по-башкирски)» Башкирская Кухня " (en ruso). Archivado desde el original el 29 de octubre de 2023 . Consultado el 18 de septiembre de 2023 .
  9. ^ Gil Marks. Enciclopedia de comida judía . Houghton Mifflin Harcourt, 2010. ISBN 9780544186316 
  10. ^ Marshall Cavendish. El mundo y sus pueblos . Marshall Cavendish, 2006, pág. 662. ISBN 9780761475712 
  11. ^ de Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. Comida callejera en todo el mundo: una enciclopedia de comida y cultura . ABC-CLIO, 2013, pág. 384. ISBN 9781598849554
  12. ^ Russell Zanca. La vida en una aldea musulmana uzbeka: el cultivo del algodón después del comunismo CSCA . Cengage Learning, 2010, pág. 92 92–96. ISBN 9780495092810
  13. ^ Desmaisons, Jean J. (1908). Diccionario persan-francais (en francés). Archivo brillante.
  14. ^ Vieyra, Antonio, ""Capítulo 2. Segunda parte desarrollando el título de esta historia e invitando a los portugueses a leerla [Discurso a los portugueses]"", Historia del Futuro , UGA Éditions, pp. 92–100, doi :10.4000/books.ugaeditions.881 , consultado el 30 de marzo de 2024
  15. ^ Diccionario Oxford de inglés 2006a.
  16. ^ "Inglés, v.", Oxford English Dictionary , Oxford University Press, 2 de marzo de 2023, doi :10.1093/oed/2599967978 , consultado el 30 de marzo de 2024
  17. ^ KT Achaya (1994). Comida india: un compañero histórico. Oxford University Press. pág. 11. ISBN 978-0-19-562845-6.
  18. ^ Sen, Colleen Taylor (2014), Fiestas y ayunos: una historia de la comida en la India, Reaktion Books, págs. 164-5, ISBN 978-1-78023-391-8Cita: "(pp. 164–165) "En los libros de cocina árabes del siglo XIII aparecen descripciones de la técnica básica, aunque no se utiliza el nombre pulao. La palabra en sí es farsi medieval, y el plato puede haber sido creado a principios del siglo XVI en la corte safávida de Persia. ... Aunque en la antigüedad se preparaban platos que combinaban arroz, carne y especias, la técnica de saltear primero el arroz en ghee y luego cocinarlo lentamente para mantener los granos separados probablemente llegó más tarde con los mogoles".
  19. ^ Perry, Charles (15 de diciembre de 1994), "Número anual de libros de cocina: RESEÑA DE LIBRO: Una guía práctica para la mesa india: COMIDA INDIA: Un compañero histórico por KT Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; 290 pp.)", Los Angeles TimesCita: "El otro defecto es más grave. Achaya ha leído mucho sobre la comida india, pero en lo que los historiadores llaman fuentes secundarias. En otras palabras, informa principalmente de lo que otras personas han concluido a partir de la evidencia primaria. Rara vez, si es que alguna vez, recurre a los datos originales para verificar sus conclusiones. Esta es una práctica peligrosa, particularmente en la India, porque a ciertos eruditos indios les gusta afirmar que todo lo que existe en el mundo se originó en la India hace mucho tiempo... Achaya incluso inventa uno o dos mitos propios. Dice que hay evidencia de que los indios del sur preparaban pilaf hace 2.000 años, pero si buscas el libro que menciona en las notas a pie de página, descubrirás que la antigua palabra tamil pulavu no tenía nada que ver con pilaf. Significaba carne o pescado crudo".
  20. ^ Nandy, Ashis (2004), "La cambiante cultura popular de la comida india: notas preliminares", South Asia Research , 24 (1): 9–19, CiteSeerX 10.1.1.830.7136 , doi :10.1177/0262728004042760, ISSN  0262-7280, S2CID  143223986 Cita: " (p. 11) No sólo los ingredientes llegaron al subcontinente, sino también las recetas. ... En toda la India se encuentran preparaciones que vinieron originalmente de fuera del sur de Asia. Los kebabs vinieron de Asia occidental y central y sufrieron una metamorfosis radical en las llanuras cálidas y polvorientas de la India. Lo mismo ocurrió con el biryani y el pulao , dos preparaciones de arroz, generalmente con carne. Sin ellos, las comidas ceremoniales en muchas partes de la India, Pakistán y Bangladesh están incompletas. Incluso el término pulao o pilav parece provenir del árabe y el persa. Es cierto que en sánscrito -en el Yajnavalkya Smriti- y en el antiguo tamil, aparece el término pulao (Achaya, 1998b: 11), pero también es cierto que el biryani y el pulao hoy llevan principalmente el sello de los tiempos mogoles y su alta cultura persianaizada.
  21. ^ ab Nabhan, Gary Paul (2014). Comino, camellos y caravanas: una odisea de las especias. University of California Press. ISBN 9780520267206.
  22. ^ Boardman 2019, pág. 102.
  23. ^ Παναγιωτάκης, Νικόλαος (1998). Ἄνθη χαρίτων: μελετήματα ἑόρτια συγγραφέντα ὑπὸ τῶν ὑποτρόφων τοῦ Ἑ λληνικοῦ ἰνστιτούτου βυζαντινῶν καὶ μεταβυζαντινῶν σπουδῶν τῆς Βενετίας... (en griego). Instituto Helénico de Estudios Bizantinos y Posbizantinos de Venecia . pag. 72.ISBN 978-960-7743-01-5Archivado desde el original el 27 de agosto de 2023. Consultado el 12 de abril de 2023 .
  24. ^ abcde «Cómo cocinar un pilaf perfecto». The Guardian . 26 de septiembre de 2012. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 13 de febrero de 2019 .
  25. ^ Algat, Ayla (30 de julio de 2013). Cocina turca clásica: comida tradicional turca para los Estados Unidos. HarperCollins. ISBN 9780062039118.
  26. ^ Davidson 2014, pág. 624.
  27. ^ Perry, Charles (28 de abril de 1992). "Pilaf de arroz: ingredientes y texturas variables". Sun Sentinel . Archivado desde el original el 13 de febrero de 2019. Consultado el 13 de febrero de 2019 .
  28. ^ Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi :10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9Archivado desde el original el 3 de junio de 2018. Consultado el 16 de julio de 2018 .
  29. ^ "Receta de arroz pilaf al estilo armenio con fideos, guisantes y hierbas". Boston Globe . 14 de enero de 2014. Archivado desde el original el 14 de febrero de 2019 . Consultado el 13 de febrero de 2019 .
  30. ^ "Pilaf de arroz armenio con pasas y almendras". The New York Times . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2019. Consultado el 13 de febrero de 2019 .
  31. ^ ab Baboian, Rose (1964). Libro de cocina armenio-estadounidense de Rose Baboian. Archivado desde el original el 27 de agosto de 2023. Consultado el 1 de mayo de 2023 .
  32. ^ Dankoff, Robert (1995). Préstamos armenios en turco . Editorial Otto Harrassowitz. pag. 53.ISBN 978-3-447-03640-5.
  33. ^ Azhderian, Antranig (1898). El turco y la tierra de Haig; o, Turquía y Armenia: descriptiva, histórica y pintoresca . Mershon Company. págs. 171–172.
  34. [/ Азербайджанская кухня ] Archivado el 16 de febrero de 2009 en Wayback Machine , ( Cocina azerbaiyana , Ishyg Publ. House, Bakú (en ruso) )
  35. ^ Entrevista con Jabar Mamedov Archivado el 21 de diciembre de 2008 en Wayback Machine , Jefe de cocina del restaurante azerbaiyano "Shirvan Shah" en Kiev, 31 de enero de 2005.
  36. ^ Long, Lucy M. (2015). Comida étnica estadounidense actual: una enciclopedia cultural. Rowman & Littlefield. pág. 52. ISBN 978-1-4422-2731-6Archivado desde el original el 22 de julio de 2022 . Consultado el 22 de julio de 2022 .
  37. ^ ab Ganeshram, Ramin (31 de octubre de 2005). Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago [Manos dulces: cocina isleña de Trinidad y Tobago]. Hippocrene Books. ISBN 9780781811255.
  38. ^ "Fotos de cocina uzbeka: Palov". Archivado desde el original el 4 de enero de 2014. Consultado el 23 de mayo de 2013 .
  39. ^ "chef.rustam - Asia central, p. ej. tayiko y uzbeko (tayiko:..." www.facebook.com . Consultado el 15 de mayo de 2022 .
  40. ^ "Receta perfecta de plov". nargiscafe.com . Archivado desde el original el 2021-02-27 . Consultado el 2020-05-24 .
  41. ^ "¿Vas a ir a Xinjiang? Esto es lo que comerás". TripSavvy . Archivado desde el original el 2022-07-03 . Consultado el 2022-05-15 .
  42. ^ Davidson 2014.
  43. ^ "Inicio Bannu Beef Pulao Chuburji". www.bannubeefpulaoturabfoods.pk . Archivado desde el original el 22 de enero de 2023 . Consultado el 22 de enero de 2023 .
  44. ^ "Pulao de ternera Malang Jan Bannu". niftyfoodz.com . Archivado desde el original el 22 de enero de 2023 . Consultado el 22 de enero de 2023 .
  45. ^ Reejhsinghani, Aroona (2004). Libro de cocina esencial de Sindhi. Penguin Books India. pág. 237. ISBN 9780143032014Archivado desde el original el 15 de abril de 2023. Consultado el 22 de agosto de 2015 .
  46. ^ Reejhsinghani, Aroona (25 de julio de 2013). The Sindhi Kitchen. Westland. ISBN 9789383260171. Recuperado el 22 de agosto de 2015 .
  47. ^ "Buen mantenimiento del hogar". 18 . 1894. {{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda )
  48. ^ "Cinco recetas pónticas para la Cuaresma". Pontos News (en griego). 2 de marzo de 2014. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 10 de abril de 2021 .
  49. ^ Voutira, Eftihia (2020). "Genealogías a través de la brecha de la Guerra Fría: el caso de los griegos pónticos de la ex Unión Soviética y su 'repatriación afín'". Etnografía . 21 (3): 360. doi :10.1177/1466138120939589. S2CID  221040916. Archivado desde el original el 2022-09-06 . Consultado el 2021-04-10 .
  50. ^ "Sinope Pilaf". Pontos News (en griego). 7 de octubre de 2012. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 10 de abril de 2021 .
  51. ^ "Mythopilavon: el pilav de mejillón póntico". Pontos News (en griego). 15 de febrero de 2013. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 10 de abril de 2021 .
  52. ^ "Hapsipilavon, el pilaf póntico con pescado". Pontos News (en griego). 19 de febrero de 2021. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2023. Consultado el 10 de abril de 2021 .
  53. ^ Charmei, Amber (2018). "Regreso a casa al estilo griego". Grecia es . Archivado desde el original el 2021-04-10 . Consultado el 2021-04-10 .
  54. ^ Aglaia Kremezi. "Viaje culinario a Grecia con Aglaia Kremezi". Epicurious . Archivado desde el original el 2021-04-10 . Consultado el 2021-04-10 .
  55. ^ Qırımtatar yemekleri: Пиляв, 5 de enero de 2023 , consultado el 10 de febrero de 2024
  56. ^ Готовим къыймалы пиляв, 20 de agosto de 2016 , consultado el 10 de febrero de 2024

Notas

  1. ^ Oxford English Dictionary (se requiere suscripción): "Un plato, en parte de origen de Medio Oriente, en parte y en última instancia de Asia meridional, que consiste en arroz (o, en ciertas áreas, trigo) cocido en caldo con especias, generalmente mezclado con carne y varios otros ingredientes. [1]
  2. ^ Merriam-Webster Unabridged Dictionary (se requiere suscripción): "arroz generalmente combinado con carne y verduras, frito en aceite, cocido al vapor en caldo y condimentado con cualquiera de numerosas hierbas (como azafrán o comino)". [2]
  3. ^ Perry: "Un método de Oriente Medio para cocinar el arroz de forma que cada grano permanezca separado... Sin embargo, no hay pruebas de que el arroz se cocinara con esta técnica en la India antes de las invasiones musulmanas, y los propios indios asocian la preparación del pilaf con ciudades musulmanas como Hyderabad, Lucknow y Delhi... Las primeras descripciones de la técnica del pilaf aparecen en los libros árabes del siglo XIII Kitab al-Tabikh y Kitab al-Witsla ila al Habib, escritos en Bagdad y Siria, respectivamente. Muestran la técnica en su totalidad, incluida la tela debajo de la tapa, y describen condimentos que todavía se utilizan, como carne, legumbres y fruta. [3]
  4. ^ Roger: "Como se ha señalado, los iraníes tienen un método único para preparar el arroz. Este método está diseñado para dejar los granos separados y sabrosos, lo que hace que el arroz quede esponjoso y muy sabroso. Después de remojarlo, sancocharlo y escurrirlo, el arroz se vierte en un plato untado con mantequilla derretida. Luego, la tapa se sella herméticamente con un paño y una pasta de harina y agua. La última etapa es cocinarlo al vapor a fuego lento durante aproximadamente media hora, después de lo cual se retira el arroz y se esponja". [4]
  5. Roger: "(p. 1143) Bajo los abasíes, por ejemplo (siglos IX al XII), durante la Edad de Oro del Islam, había un solo imperio desde Afganistán hasta España y el norte de Arabia. El tamaño del imperio permitió que muchos alimentos se extendieran por todo Oriente Medio. Desde la India, el arroz fue a Siria, Irak e Irán y, con el tiempo, se conoció y cultivó hasta España. ... Muchos platos de ese período todavía se preparan hoy en día con ingredientes disponibles para la gente común. Algunos de ellos son conservas de vinagre, carne asada e hígados cocidos, que se podían comprar en las calles, comer en las tiendas o llevar a casa. Tales platos influyeron considerablemente en la cocina medieval europea e india; pilaf y empanadas de carne que comenzaron como samosa o sambusak ". [5]
  6. ^ Nandy: "(p. 11) No sólo los ingredientes llegaron al subcontinente, sino también las recetas... En toda la India se encuentran preparaciones que originalmente vinieron de fuera del sur de Asia. Los kebabs vinieron del oeste de Asia y sufrieron una metamorfosis radical en las llanuras cálidas y polvorientas de la India. Lo mismo ocurrió con el biryani y el pulao , dos preparaciones de arroz, generalmente con carne. Sin ellos, las cenas ceremoniales en muchas partes de la India, Pakistán y Bangladesh están incompletas. Incluso el término pulao o pilav parece provenir del árabe y el persa. Es cierto que en sánscrito —en el Yajnavalkya Smriti— y en el antiguo tamil, aparece el término pulao (Achaya, 1998b: 11), pero también es cierto que el biryani y el pulao hoy en día llevan principalmente el sello de los tiempos mogoles y su alta cultura persaizada". [6]
  7. ^ Sengupta: "(p. 74) La influencia musulmana en el estilo y la sustancia de la comida india fue profunda. KT Achaya escribe que los musulmanes importaron un nuevo refinamiento y una etiqueta cortesana tanto para las comidas grupales como individuales al austero ambiente de la sociedad hindú. ... El hijo de Babur, Humayun, regresó a la India después de pasar un largo período de exilio en Kabul y en la corte imperial safávida en Irán. Trajo consigo un séquito de cocineros persas que introdujeron la rica y elaborada cocina de arroz de las cortes safávidas en la India, combinando especias indias y artes persas en una rica fusión que se convirtió en el plato icónico de la cocina india islámica, el biryani ". [7]
  8. Roger: "(p. 1143) Bajo los abasíes, por ejemplo (siglos IX al XII), durante la Edad de Oro del Islam, había un solo imperio desde Afganistán hasta España y el norte de Arabia. El tamaño del imperio permitió que muchos alimentos se extendieran por todo Oriente Medio. Desde la India, el arroz fue a Siria, Irak e Irán y, con el tiempo, se conoció y cultivó hasta España. ... Muchos platos de ese período todavía se preparan hoy en día con ingredientes disponibles para la gente común. Algunos de estos son conservas de vinagre, carne asada e hígados cocidos, que se podían comprar en las calles, comer en las tiendas o llevar a casa. Tales platos influyeron considerablemente en la cocina medieval europea e india; por ejemplo, la paella , que evolucionó a partir del pulao , y el pilaf y las empanadas de carne que comenzaron como samosa o sambusak ". [5]
  9. ^ Nandy: "(p. 11) En toda la India se encuentran preparaciones que originalmente no provienen del sur de Asia. Los kebabs vinieron de Asia occidental y central y sufrieron una metamorfosis radical en las llanuras cálidas y polvorientas de la India. Lo mismo ocurrió con el biryani y el pulao , dos preparaciones de arroz, generalmente con carne. Sin ellos, las cenas ceremoniales en muchas partes de la India, Pakistán y Bangladesh están incompletas". [6]
  10. ^ Sengupta: "(p. 74) La influencia musulmana en el estilo y la sustancia de la comida india fue profunda. KT Achaya escribe que los musulmanes importaron un nuevo refinamiento y una etiqueta cortesana tanto para las comidas grupales como individuales al austero ambiente de la sociedad hindú. ... El hijo de Babur, Humayun, regresó a la India después de pasar un largo período de exilio en Kabul y en la corte imperial safávida en Irán. Trajo consigo un séquito de cocineros persas que introdujeron la rica y elaborada cocina de arroz de las cortes safávidas en la India, combinando especias indias y artes persas en una rica fusión que se convirtió en el plato icónico de la cocina islámica del sur de Asia, el biryani ". [7]

Bibliografía

Enlaces externos