Manihot esculenta , comúnmente llamada yuca ( / k ə ˈ s ɑː v ə / ), mandioca , [2] o yuca (entre numerosos nombres regionales), es un arbusto leñoso de la familia de los tártagos , Euphorbiaceae , originario de América del Sur, de Brasil. y partes de los Andes. Aunque es una planta perenne, la yuca se cultiva ampliamente como cultivo anual en las regiones tropicales y subtropicales por su tubérculo de raíz comestible con almidón, una fuente importante de carbohidratos . La yuca se consume predominantemente hervida, pero se utilizan cantidades sustanciales para extraer el almidón de la yuca, llamado tapioca , que se utiliza como alimento, alimento para animales y con fines industriales. La farinha brasileña, y el garri relacionado de África occidental, es una harina gruesa comestible que se obtiene rallando raíces de yuca, extrayendo la humedad de la pulpa rallada obtenida y finalmente secándola (y tostando tanto en el caso de la farinha como del garri ).
La yuca es la tercera fuente de carbohidratos alimentarios en los trópicos, después del arroz y el maíz . [3] [4] [5] La yuca es un alimento básico importante en el mundo en desarrollo y proporciona una dieta básica a más de 500 millones de personas. [6] Es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía , capaz de crecer en suelos marginales. Nigeria es el mayor productor de yuca del mundo, mientras que Tailandia es el mayor exportador de almidón de yuca.
La yuca se clasifica en dulce o amarga. Al igual que otras raíces y tubérculos, las variedades de yuca, tanto amargas como dulces, contienen factores antinutricionales y toxinas, y las variedades amargas contienen cantidades mucho mayores. [7] Debe prepararse adecuadamente antes del consumo, ya que una preparación inadecuada de la yuca puede dejar suficiente cianuro residual para causar intoxicación aguda por cianuro , [8] [9] bocio , ataxia , parálisis parcial o la muerte. [10] [11] Las variedades más tóxicas de yuca se han utilizado en algunos lugares como alimento para las hambrunas en tiempos de inseguridad alimentaria . [8] [7] Los agricultores suelen preferir las variedades amargas porque disuaden a las plagas, los animales y los ladrones. [12]
La raíz de yuca es larga y ahusada, con una pulpa firme y homogénea encerrada en una cáscara desprendible, de aproximadamente 1 milímetro ( 1 ⁄ 16 de pulgada) de espesor, áspera y marrón por fuera. Los cultivares comerciales pueden tener de 5 a 10 centímetros (2 a 4 pulgadas) de diámetro en la parte superior y alrededor de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo. Un haz vascular leñoso corre a lo largo del eje de la raíz . La pulpa puede ser de color blanco tiza o amarillenta. Las raíces de yuca son muy ricas en almidón y contienen pequeñas cantidades de calcio (16 miligramos por 100 gramos), fósforo (27 mg/100 g) y vitamina C (20,6 mg/100 g). [13] Sin embargo, son pobres en proteínas y otros nutrientes . Por el contrario, las hojas de yuca son una buena fuente de proteínas para la nutrición animal y humana [14] , pero deficientes en el aminoácido metionina . [15]
El genoma completo y resuelto de haplotipos de la yuca africana (TME204) se reconstruyó y se puso a disposición mediante la tecnología Hi-C. [16] El genoma muestra abundantes loci de genes nuevos con una funcionalidad enriquecida relacionada con la organización de la cromatina, el desarrollo de meristemas y las respuestas celulares. [16] Las transcripciones expresadas diferencialmente de diferentes orígenes de haplotipos se enriquecieron para diferentes funciones durante el desarrollo del tejido. En cada tejido, entre el 20% y el 30% de las transcripciones mostraron diferencias de expresión específicas de alelo con <2% de cambio de dirección. A pesar de la alta sintenia genética, el ensamblaje del genoma HiFi reveló extensos reordenamientos cromosómicos y abundantes secuencias divergentes intragenómicas e intergenómicas, con variaciones estructurales significativas relacionadas principalmente con retrotransposones de repetición terminales largos. [dieciséis]
Aunque los pequeños agricultores son por lo demás productores económicamente ineficientes , son vitales para la productividad en momentos determinados. [17] Los pequeños agricultores de yuca no son una excepción. [17] La diversidad genética es vital cuando la productividad ha disminuido debido a plagas y enfermedades , y los pequeños agricultores tienden a retener acervos genéticos menos productivos pero más diversos . [17]
MeFT1 (FT) es un gen que produce proteínas FT que afectan la formación de raíces de reserva en muchas plantas, incluida ésta. [18] Los alelos de la yuca incluyen MeFT1 y MeFT2 . [18] La expresión de MeFT1 en las hojas parece no ser fotoperiódica , mientras que MeFT2 claramente lo es. [18] La expresión de MeFT1 fomenta la motivación de la sacarosa hacia los órganos reproductivos, como lo demuestra la sobreexpresión experimental que reduce la acumulación de raíces de almacenamiento. [18]
Las poblaciones silvestres de M. esculenta subespecie flabellifolia , que se ha demostrado que es el progenitor de la yuca domesticada, se concentran en el centro-oeste de Brasil, donde probablemente fue domesticada por primera vez hace no más de 10.000 años. [19] También se pueden encontrar formas de especies domesticadas modernas creciendo en estado salvaje en el sur de Brasil. Hacia el 4600 a.C., el polen de yuca aparece en las tierras bajas del Golfo de México , en el sitio arqueológico de San Andrés . [20] La evidencia directa más antigua del cultivo de yuca proviene de un sitio maya de 1.400 años de antigüedad , Joya de Cerén , en El Salvador . [21] Con su alto potencial alimentario, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de América del Sur, el sur de Mesoamérica y el pueblo taíno en las islas del Caribe , quienes lo cultivaban utilizando una forma de agricultura migratoria de alto rendimiento mediante el época del contacto europeo en 1492. [22] La yuca era un alimento básico de los pueblos precolombinos en las Américas y a menudo se representa en el arte indígena . El pueblo Moche a menudo representaba la yuca en sus cerámicas. [23]
Los españoles en sus primeras ocupaciones de las islas del Caribe no querían comer mandioca ni maíz, que consideraban insustancial, peligroso y poco nutritivo. Preferían con mucho los alimentos de España, específicamente el pan de trigo, el aceite de oliva, el vino tinto y la carne, y consideraban que el maíz y la yuca eran perjudiciales para los europeos. [24] No obstante, el cultivo y consumo de yuca continuaron tanto en la América portuguesa como en la española. La producción masiva de pan de yuca se convirtió en la primera industria cubana establecida por los españoles. [25] Los barcos que partían hacia Europa desde puertos cubanos como La Habana , Santiago , Bayamo y Baracoa transportaban mercancías a España, pero era necesario aprovisionar a los marineros para el viaje. Los españoles también necesitaban reabastecer sus barcos con carne seca, agua, fruta y grandes cantidades de pan de yuca. [26] Los marineros se quejaron de que les causaba problemas digestivos. [27] El clima tropical cubano no era adecuado para la siembra de trigo y la yuca no se echaba a perder tan rápido como el pan normal.
La yuca fue introducida en África por comerciantes portugueses de Brasil en el siglo XVI. Aproximadamente en el mismo período, también fue introducido en Asia a través del intercambio colombino por comerciantes portugueses y españoles, plantados en sus colonias en Goa, Malaca, Indonesia oriental, Timor y Filipinas. El maíz y la yuca son ahora importantes alimentos básicos y reemplazan a los cultivos nativos africanos en lugares como Tanzania. [28] La yuca también se ha convertido en un cultivo importante en Asia. Si bien es un alimento básico valioso en partes del este de Indonesia, se cultiva principalmente para la extracción de almidón y la producción de biocombustibles en Tailandia, Camboya y Vietnam. [29] La yuca a veces se describe como el "pan de los trópicos" [30] pero no debe confundirse con el árbol del pan tropical y ecuatorial (Encephalartos) , el árbol del pan (Artocarpus altilis) o el árbol del pan africano (Treculia africana) . Esta descripción es definitivamente válida en África y partes de América del Sur; en países asiáticos como Vietnam, la yuca fresca apenas figura en la dieta humana. [31]
Existe la leyenda de que la yuca fue introducida entre 1880 y 1885 d.C. en el estado de Kerala , en el sur de la India , por el rey de Travancore , Vishakham Thirunal Maharaja, después de que una gran hambruna azotara el reino, como sustituto del arroz. [32] Sin embargo, hay casos documentados de cultivo de yuca en partes del estado antes de la época de Vishakham Thirunal Maharaja. [33] La yuca se llama kappa o maricheeni en malayalam . También se la conoce como tapioca en el uso del inglés indio.
Las condiciones óptimas para el cultivo de yuca son: temperaturas medias anuales entre 20 y 29 °C (68 y 84 °F), precipitación anual entre 1.000 y 2.500 mm (39 y 98 pulgadas) y un período de crecimiento anual de no menos de 240 días. [34] Estas condiciones se encuentran, entre otros lugares, en la parte norte de la Llanura Costera del Golfo en México. [34] En esta parte de México se ha demostrado que los siguientes tipos de suelo son buenos para el cultivo de yuca: feozem , regosol , arenosol , andosol y luvisol . [34]
Una de las principales causas de pérdidas durante el almacenamiento de la yuca es la infestación por insectos. [35] Se ha informado que una amplia gama de especies que se alimentan directamente de hojuelas de yuca secas son un factor importante en el deterioro de la yuca almacenada, con pérdidas entre el 19% y el 30% del producto cosechado. [35] En África , un problema anterior fue la cochinilla de la yuca ( Phenacoccus manihoti ) y el ácaro verde de la yuca ( Monychellus tanajoa ). Estas plagas pueden causar hasta un 80 por ciento de pérdida de cultivos, lo que es extremadamente perjudicial para la producción de los agricultores de subsistencia . Estas plagas proliferaron en los años 1970 y 1980, pero fueron controladas tras el establecimiento del Centro de Control Biológico para África del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA) bajo el liderazgo de Hans Rudolf Herren . [36] El Centro investigó el control biológico de las plagas de la yuca; Se descubrió que dos enemigos naturales sudamericanos , Anagyrus lopezi (una avispa parasitoide ) y Typhlodromalus aripo (un ácaro depredador), controlan eficazmente la cochinilla harinosa y el ácaro verde de la yuca, respectivamente.
Xanthomonas axonopodis pv. manihotis causa plaga bacteriana de la yuca . Esta enfermedad se originó en América del Sur y ha seguido a la yuca en todo el mundo. [37] La plaga bacteriana ha sido responsable de pérdidas y hambrunas casi catastróficas en las últimas décadas, y su mitigación requiere prácticas de gestión activa. [37] Varias otras bacterias también atacan la yuca, incluida la relacionada Xanthomonas campestris pv. yuca , que causa la mancha foliar angular bacteriana.
Varios virus tienen importancia económica. El virus del mosaico africano de la yuca hace que las hojas de la planta de yuca se marchiten, lo que limita el crecimiento de la raíz. [38] Un brote del virus en África en la década de 1920 provocó una gran hambruna. [39] El virus se transmite por la mosca blanca y por el trasplante de plantas enfermas a nuevos campos. En algún momento a finales de la década de 1980, se produjo una mutación en Uganda que hizo que el virus fuera aún más dañino, provocando la pérdida total de las hojas. Este virus mutado se propagó a un ritmo de 80 kilómetros (50 millas) por año y, a partir de 2005, se encontró en Uganda , Ruanda , Burundi , la República Democrática del Congo y la República del Congo . [40] Los virus son una grave limitación de la producción en los trópicos. Son la razón principal de la total falta de aumentos de rendimiento en los 25 años hasta 2021 [actualizar]. [5]
La enfermedad del virus de la raya marrón de la yuca ha sido identificada como una importante amenaza para el cultivo en todo el mundo. [39] El virus del mosaico de la yuca (CMV) está muy extendido en África y causa la enfermedad del mosaico de la yuca (CMD). [41] Bredeson et al 2016 encuentran que los cultivares de M. esculenta más utilizados en ese continente tienen M. carthaginensis subsp. Genes glaziovii de los cuales algunos parecen ser genes de resistencia a CMD . [41] Aunque la actual pandemia de CMD afecta tanto a África Oriental como Central , Legg et al. descubrió que estas dos áreas tienen dos subpoblaciones distintas del vector , la mosca blanca Bemisia tabaci . [42]
Se ha informado de una amplia gama de nematodos fitoparásitos asociados con la yuca en todo el mundo. Estos incluyen Pratylenchus brachyurus , Rotylenchulus reniformis , Helicotylenchus spp., Scutellonema spp. y Meloidogyne spp., de las cuales Meloidogyne incognita y Meloidogyne javanica son las más ampliamente reportadas y las de mayor importancia económica. [43] Meloidogyne spp. La alimentación produce agallas físicamente dañinas con huevos en su interior. Posteriormente, las agallas se fusionan a medida que las hembras crecen y se agrandan, e interfieren con el suministro de agua y nutrientes. [44] Las raíces de la yuca se vuelven duras con la edad y restringen el movimiento de los juveniles y la liberación de huevos. Por lo tanto, es posible que se puedan observar agallas extensas incluso a bajas densidades después de la infección. [45] Otras plagas y enfermedades pueden ingresar a través del daño físico causado por la formación de agallas, lo que lleva a la pudrición. No se ha demostrado que causen daño directo a las raíces de almacenamiento agrandadas, pero las plantas pueden tener una altura reducida si hubo una pérdida del peso de las raíces agrandadas. [46]
Las investigaciones sobre las plagas de nematodos de la yuca aún se encuentran en las primeras etapas; Por lo tanto, los resultados sobre la respuesta de la yuca no son consistentes y van desde insignificantes hasta seriamente dañinos. [47] [48] [44] [49] Dado que los nematodos tienen una distribución aparentemente errática en los campos agrícolas de yuca, no es fácil definir claramente el nivel de daño directo atribuido a los nematodos y luego cuantificar el éxito del método de manejo elegido. . [45]
Se ha descubierto que el uso de nematicidas produce un menor número de agallas por raíz alimentadora en comparación con un control, junto con un menor número de pudriciones en las raíces almacenadoras. [50] El nematicida organofosforado femaniphos, cuando se usó, no afectó el crecimiento del cultivo ni las variables de los parámetros de rendimiento medidas en la cosecha. El uso de nematicidas en la yuca no es muy eficaz para aumentar el rendimiento cosechado, pero una menor infestación en el momento de la cosecha y una menor pérdida de almacenamiento posterior proporcionan un mayor rendimiento efectivo. El uso de cultivares tolerantes y resistentes es el método de manejo más práctico en la mayoría de los lugares. [51] [45] [52]
Este cultivo sufre de roya ,roya de la yuca , causada por Uromyces manihotis . [53]
La yuca genéticamente modificada ofrece oportunidades para mejorar la resistencia a los virus, incluida la resistencia al CMV y al CBSD. [54]
La yuca se cosecha a mano levantando la parte inferior del tallo, arrancando las raíces del suelo y retirándolas de la base de la planta. Las partes superiores de los tallos con las hojas se arrancan antes de la cosecha. La yuca se propaga cortando el tallo en secciones de aproximadamente 15 cm, que se plantan antes de la estación húmeda. [55] El crecimiento de la yuca es favorable en temperaturas que oscilan entre 25 y 29 °C (77 a 84 °F), pero puede tolerar temperaturas tan bajas como 12 °C (54 °F) y tan altas como 40 °C (104 °F). F). [56]
La yuca sufre deterioro fisiológico poscosecha (PPD) una vez que los tubérculos se separan de la planta principal. Los tubérculos, cuando se dañan, normalmente responden con un mecanismo de curación. Sin embargo, el mismo mecanismo, que involucra a los ácidos cumáricos , comienza unos 15 minutos después del daño y no se desactiva en los tubérculos cosechados. Continúa hasta que todo el tubérculo se oxida y ennegrece dos o tres días después de la cosecha, lo que lo vuelve desagradable e inútil. El PPD está relacionado con la acumulación de especies reactivas de oxígeno (ROS) iniciada por la liberación de cianuro durante la recolección mecánica. La vida útil de la yuca se puede aumentar hasta tres semanas sobreexpresando una oxidasa alternativa insensible al cianuro, que suprime las ROS 10 veces. [57] El PPD es uno de los principales obstáculos que impide a los agricultores exportar yuca al extranjero y generar ingresos. La yuca fresca se puede conservar como la papa, usando tiabendazol o lejía como fungicida, luego envolviéndola en plástico, cubriéndola con cera o congelándola. [58]
Si bien se han propuesto métodos alternativos para el control del PPD, como prevenir los efectos de las ROS mediante el uso de bolsas de plástico durante el almacenamiento y el transporte, cubrir las raíces con cera o congelar las raíces, tales estrategias han demostrado ser económica o técnicamente poco prácticas, lo que ha llevado a la reproducción de Variedades de yuca más tolerantes al PPD y con mayor durabilidad después de la cosecha. [59] El fitomejoramiento ha dado lugar a diferentes estrategias para la tolerancia de la yuca al PPD. [59] [60] Uno fue inducido por niveles mutagénicos de rayos gamma , que supuestamente silenciaron uno de los genes involucrados en la génesis de PPD, mientras que otro fue un grupo de clones con alto contenido de caroteno en los que se postula que las propiedades antioxidantes de los carotenoides protegen la raíces de PPD. [60]
En 2020, la producción mundial de raíz de yuca fue de 303 millones de toneladas , siendo Nigeria el mayor productor del mundo, con el 20% del total mundial (tabla). Otros productores importantes fueron la República Democrática del Congo y Tailandia . [61]
La yuca es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía , puede cultivarse con éxito en suelos marginales y produce rendimientos razonables donde muchos otros cultivos no crecen bien. La yuca está bien adaptada en latitudes 30° al norte y al sur del ecuador, en elevaciones entre el nivel del mar y 2.000 m (7.000 pies) sobre el nivel del mar, en temperaturas ecuatoriales, con precipitaciones de 50 a 5.000 mm (2 a 200 pulgadas) al año. y a suelos pobres con un pH que oscila entre ácido y alcalino. Estas condiciones son comunes en ciertas partes de África y América del Sur.
La yuca es un cultivo muy productivo si se considera la energía alimentaria producida por unidad de superficie de tierra por día: 1.000.000 kJ/ha (250.000 kcal/ha), en comparación con 650.000 kJ/ha (156.000 kcal/ha) del arroz, 460.000 kJ/ha ( 110.000 kcal/ha) para el trigo y 840.000 kJ/ha (200.000 kcal/ha) para el maíz. [62]
Las raíces, cáscaras y hojas de yuca no deben consumirse crudas porque contienen dos glucósidos cianogénicos , linamarina y loteaustralina . Estos son descompuestos por la linamarasa , una enzima natural de la yuca, liberando cianuro de hidrógeno (HCN). [63] Las variedades de yuca a menudo se clasifican como amargas o dulces, lo que significa la presencia o ausencia de niveles tóxicos de glucósidos cianogénicos, respectivamente. Los cultivares llamados dulces (más exactamente, no amargos) pueden producir tan solo 20 miligramos de cianuro (CN) por kilogramo de raíces frescas, mientras que los amargos pueden producir más de 50 veces más (1 g/kg). La yuca cultivada durante la sequía tiene un contenido especialmente alto de estas toxinas. [64] [65] Una dosis de 25 mg de glucósido cianogénico de yuca puro, que contiene 2,5 mg de cianuro, es suficiente para matar una rata. [66] Se sabe que el exceso de residuos de cianuro debido a una preparación inadecuada causa intoxicación aguda por cianuro y bocio, y se ha relacionado con la ataxia (un trastorno neurológico que afecta la capacidad para caminar, también conocido como konzo ). [7] También se ha relacionado con la pancreatitis calcificada tropical en humanos, lo que lleva a la pancreatitis crónica. [67] [68]
Los síntomas de la intoxicación aguda por cianuro aparecen cuatro o más horas después de ingerir yuca cruda o mal procesada: vértigo, vómitos y colapso. En algunos casos, la muerte puede producirse en una o dos horas. Se puede tratar fácilmente con una inyección de tiosulfato (que hace que el azufre esté disponible para que el cuerpo del paciente lo desintoxice al convertir el cianuro venenoso en tiocianato). [7]
"La exposición crónica a bajos niveles de cianuro se asocia con el desarrollo de bocio y con neuropatía atáxica tropical, un trastorno que daña los nervios y que deja a la persona inestable y descoordinada. El envenenamiento severo por cianuro, particularmente durante las hambrunas, se asocia con brotes de un estado debilitante, "Un trastorno paralítico irreversible llamado konzo y, en algunos casos, la muerte. La incidencia de konzo y neuropatía atáxica tropical puede llegar al tres por ciento en algunas áreas". [69] [70]
Durante la escasez en Venezuela a finales de la década de 2010, se reportaron decenas de muertes debido a que los venezolanos recurrieron al consumo de yuca amarga para frenar el hambre. [71] [72] También se documentaron casos de envenenamiento por yuca durante la hambruna que acompañó al Gran Salto Adelante (1958-1962) en China. [73]
Las sociedades que tradicionalmente consumen yuca generalmente entienden que es necesario algún procesamiento (remojo, cocción, fermentación, etc.) para evitar enfermarse. Un remojo breve (cuatro horas) de la yuca no es suficiente, pero un remojo de 18 a 24 horas puede eliminar hasta la mitad del nivel de cianuro. Puede que el secado tampoco sea suficiente. [7]
Para algunas variedades dulces de raíces más pequeñas, la cocción es suficiente para eliminar toda toxicidad. El cianuro se elimina en el agua de procesamiento y las cantidades producidas en el consumo interno son demasiado pequeñas para tener un impacto ambiental. [63] Las variedades amargas de raíces más grandes que se utilizan para la producción de harina o almidón deben procesarse para eliminar los glucósidos cianogénicos. Las raíces grandes se pelan y luego se muelen para obtener harina, que luego se remoja en agua, se exprime varias veces y se tuesta. Los granos de almidón que fluyen con el agua durante el proceso de remojo también se utilizan para cocinar. [74] La harina se utiliza en toda América del Sur y el Caribe . La producción industrial de harina de yuca, incluso a nivel artesanal, puede generar suficiente cianuro y glucósidos cianogénicos en los efluentes como para tener un impacto ambiental severo. [63]
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Las bebidas alcohólicas elaboradas con yuca incluyen cauim y tiquira (Brasil), kasiri (Venezuela, Guyana, Surinam), impala (Mozambique), masato ( chicha de la Amazonia peruana ), parakari o kari (Venezuela, Guyana, Surinam), nihamanchi (América del Sur). también conocido como [ ¿ qué idioma es este? ] (Ecuador y Perú), ö döi (chicha de yuca, Ngäbe-Bugle, Panamá), sakurá (Brasil, Surinam) y tarul ko [ ¿ qué idioma es este? ] (Darjeeling, Sikkim, India).
Los platos a base de yuca se consumen ampliamente dondequiera que se cultive la planta; algunos tienen importancia regional, nacional o étnica. [75] La yuca debe cocinarse adecuadamente para desintoxicarla antes de consumirla. [76]
La yuca se puede cocinar de muchas maneras. La raíz de la variedad dulce tiene un sabor delicado y puede sustituir a las patatas. Se utiliza en cholent en algunos hogares. [77] Se puede convertir en una harina que se utiliza en panes, pasteles y galletas. En Brasil, la yuca desintoxicada se muele y se cocina hasta obtener una comida seca, a menudo dura o crujiente, conocida como farofa , que se utiliza como condimento, se tuesta en mantequilla o se come sola como guarnición.
Un método de procesamiento seguro conocido como "método de humectación" es mezclar la harina de yuca con agua hasta obtener una pasta espesa, extenderla en una capa delgada sobre una canasta y luego dejarla reposar durante cinco horas a 30 °C a la sombra. [78] En ese tiempo, alrededor del 83% de los glucósidos cianogénicos son descompuestos por la linamarasa ; el cianuro de hidrógeno resultante escapa a la atmósfera, lo que hace que la harina sea segura para el consumo esa misma noche. [78]
El método tradicional utilizado en África occidental es pelar las raíces y ponerlas en agua durante tres días para que fermenten. Luego las raíces se secan o se cuecen. En Nigeria y varios otros países de África occidental, incluidos Ghana, Camerún, Benin, Togo, Costa de Marfil y Burkina Faso, generalmente se rallan y se fríen ligeramente en aceite de palma para conservarlos. El resultado es un alimento llamado garri . La fermentación también se utiliza en otros lugares como Indonesia (ver Tapai ). El proceso de fermentación también reduce el nivel de antinutrientes , haciendo de la yuca un alimento más nutritivo. [79] La dependencia de la yuca como fuente de alimento y la consiguiente exposición a los efectos bociogénicos del tiocianato han sido responsables de los bocios endémicos observados en el área de Akoko , en el suroeste de Nigeria . [80] [81]
Un método tradicional utilizado por los lucayos para desintoxicar la mandioca es pelarla, triturarla y triturarla; filtrar el puré a través de un tubo de cesta para eliminar el cianuro de hidrógeno; y secar y tamizar el puré para obtener harina. El agua filtrada venenosa se hirvió para liberar el cianuro de hidrógeno y se usó como base para guisos. [82]
Un proyecto llamado "BioCassava Plus" utiliza bioingeniería para cultivar yuca con menos glucósidos cianogénicos combinados con fortificación con vitamina A , hierro y proteínas para mejorar la nutrición de las personas en el África subsahariana . [83] [84]
En Guyana, el mandioca tradicional se elabora con el jugo de la raíz amarga de la yuca, que es venenosa (contiene cianhidrina de acetona , un compuesto que se descompone en cianuro de hidrógeno , altamente tóxico, al contacto con el agua). [85] El cianuro de hidrógeno, tradicionalmente llamado "ácido prúsico", es volátil y se disipa rápidamente cuando se calienta. [86] Sin embargo, se ha culpado a la yuca mal cocida por varias muertes. [87] Se dice que los amerindios de Guyana prepararon un antídoto remojando chiles en ron . [88]
Para hacer cassareep, el jugo se hierve hasta que se reduce a la mitad de su volumen, [89] hasta obtener la consistencia de melaza [88] y se condimenta con especias , como clavo , canela , sal , azúcar y pimienta de cayena . [90] Tradicionalmente, el cassareep se hervía en una olla blanda, la verdadera "pimentera", que absorbía los sabores y también los impartía (incluso si estaba seco) a alimentos como el arroz y el pollo cocinados en ella. [91]
La mayor parte del cassareep se exporta desde Guyana . [92] Los nativos de Guyana tradicionalmente traían el producto a la ciudad en botellas, [93] y está disponible en el mercado estadounidense en forma embotellada. [94] Aunque la raíz de yuca viajó desde Brasil a África, donde se cultiva la mayor parte de la yuca, no hay producción de yuca en África. [95]
La yuca cruda tiene 60% de agua, 38% de carbohidratos , 1% de proteína y tiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). [96] En envase de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1⁄2 onza , la yuca cruda proporciona 670 kilojulios (160 kilocalorías) de energía alimentaria y el 25% del valor diario (VD) de vitamina C , pero por lo demás no tiene micronutrientes en un contenido significativo (es decir, más del 10% del DV correspondiente). El almidón de yuca cocido tiene una digestibilidad superior al 75%. [96]
La yuca, al igual que otros alimentos, también tiene factores antinutricionales y tóxicos. De particular preocupación son los glucósidos cianogénicos de la yuca ( linamarina y loteaustralina ). Durante la hidrólisis, estos liberan cianuro de hidrógeno (HCN). La presencia de cianuro en la yuca es motivo de preocupación para el consumo humano y animal. La concentración de estos glucósidos antinutricionales e inseguros varía considerablemente entre variedades y también según las condiciones climáticas y culturales. Por lo tanto, la selección de las especies de yuca que se van a cultivar es muy importante. Una vez cosechada, la yuca amarga debe tratarse y prepararse adecuadamente antes del consumo humano o animal, mientras que la yuca dulce se puede utilizar después de hervirla.
Un cuadro comparativo muestra que la yuca es una buena fuente de energía. En sus formas preparadas, en las que sus componentes tóxicos o desagradables se han reducido a niveles aceptables, contiene una proporción extremadamente alta de almidón en comparación con la mayoría de los alimentos básicos. Sin embargo, la yuca es una fuente dietética más pobre de proteínas y de la mayoría de los demás nutrientes esenciales. Aunque es un alimento básico importante, su principal valor es como componente de una dieta equilibrada.
Las comparaciones entre el contenido de nutrientes de la yuca y otros alimentos básicos importantes cuando están crudos deben interpretarse con cautela porque la mayoría de los alimentos básicos no son comestibles en tales formas y muchos son indigeribles, incluso peligrosamente venenosos o dañinos de alguna otra manera. [97] Para su consumo, cada uno debe prepararse y cocinarse según corresponda.
En muchos países, se han iniciado importantes investigaciones para evaluar el uso de la yuca como materia prima para biocombustible de etanol . Según el Plan de Desarrollo de Energías Renovables del Undécimo Plan Quinquenal de la República Popular China , el objetivo era aumentar la producción de combustible de etanol a partir de materias primas distintas de los cereales a 2 millones de toneladas métricas (2.000.000 de toneladas largas; 2.200.000 toneladas cortas), y el del biodiesel a 200 mil toneladas métricas (200.000 toneladas largas; 220.000 toneladas cortas) para 2010. Esto equivale a la sustitución de 10 millones de toneladas métricas (9.800.000 toneladas largas; 11.000.000 toneladas cortas) de petróleo. [98] Este impulso para el etanol sin cereales se incrementó aún más hasta una meta de 300 millones de toneladas métricas (300.000.000 de toneladas largas; 330.000.000 de toneladas cortas) de etanol celulósico y sin cereales combinados para 2020. [99] Como resultado, la yuca (tapioca) se han convertido gradualmente en una fuente importante de producción de etanol. El 22 de diciembre de 2007, se completó en Beihai la mayor instalación de producción de combustible de etanol de yuca , con una producción anual de 200.000 toneladas métricas (200.000 toneladas largas; 220.000 toneladas cortas), lo que necesitaría un promedio de 1,5 millones de toneladas métricas (1.500.000 toneladas largas; 1.700.000 toneladas cortas) de yuca. En noviembre de 2008, Hainan Yedao Group, con sede en China, invirtió 51,5 millones de dólares en una nueva instalación de biocombustibles que se espera produzca 120 millones de litros (33 millones de galones estadounidenses) al año de bioetanol a partir de plantas de yuca. [100]
Los tubérculos y el heno de yuca se utilizan en todo el mundo como alimento para animales. El heno de yuca se cosecha en una etapa de crecimiento joven (de tres a cuatro meses), cuando alcanza unos 30 a 45 cm (12 a 18 pulgadas) sobre el suelo; Luego se seca al sol durante uno o dos días hasta que su contenido final de materia seca se acerca al 85 por ciento. El heno de yuca contiene un alto contenido de proteínas (20 a 27 por ciento de proteína cruda ) y taninos condensados (1,5 a 4 por ciento de PB). Se valora como una buena fuente de forraje para rumiantes como el ganado vacuno. [101]
La yuca también se utiliza en varios productos de lavandería disponibles comercialmente, especialmente como almidón para camisas y otras prendas. [102] Usar almidón de yuca diluido en agua y rociarlo sobre las telas antes de planchar ayuda a endurecer los cuellos.
La yuca, el ñame ( Dioscorea spp.) y la batata ( Ipomoea batatas ) son fuentes importantes de alimento en los trópicos. La yuca ofrece el tercer mayor rendimiento de carbohidratos por superficie cultivada entre las plantas cultivadas, después de la caña de azúcar y la remolacha azucarera . [103] La yuca desempeña un papel particularmente importante en la agricultura de los países en desarrollo, especialmente en el África subsahariana , porque se desarrolla bien en suelos pobres y con escasas precipitaciones, y porque es una planta perenne que se puede cosechar según sea necesario. Su amplia ventana de cosecha le permite actuar como reserva contra el hambre y es invaluable en la gestión de los horarios de trabajo. Ofrece flexibilidad a los agricultores de escasos recursos porque sirve como cultivo de subsistencia o comercial. [104]
En todo el mundo, 800 millones de personas dependen de la yuca como su principal alimento básico. [105] Ningún continente depende tanto de los cultivos de raíces y tubérculos para alimentar a su población como África. En las zonas húmedas y subhúmedas del África tropical, es un alimento básico primario o un alimento secundario. En Ghana , por ejemplo, la yuca y el ñame ocupan una posición importante en la economía agrícola y contribuyen alrededor del 46 por ciento del producto interno bruto agrícola. La yuca representa una ingesta calórica diaria del 30 por ciento en Ghana y es cultivada por casi todas las familias de agricultores. La importancia de la yuca para muchos africanos se resume en el nombre ewe (un idioma hablado en Ghana, Togo y Benin ) para la planta, agbeli , que significa "hay vida".
En Tamil Nadu , India, hay muchas fábricas de procesamiento de yuca a lo largo de la Carretera Nacional 68 entre Thalaivasal y Attur . La yuca se cultiva y consume ampliamente como alimento básico en Andhra Pradesh y Kerala . En Assam es una fuente importante de carbohidratos, especialmente para los nativos de zonas montañosas.
En la región subtropical del sur de China, la yuca es el quinto cultivo en términos de producción, después del arroz , la batata , la caña de azúcar y el maíz . China es también el mayor mercado de exportación de yuca producida en Vietnam y Tailandia. Más del 60 por ciento de la producción de yuca en China se concentra en una sola provincia, Guangxi , con un promedio de más de siete millones de toneladas al año.
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