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cassareep

Un frasco de cassareep producido comercialmente y vendido en EE. UU.

Cassareep es un líquido negro espeso elaborado a partir de la raíz de yuca , a menudo con especias adicionales, que se utiliza como base para muchas salsas y especialmente en el pimentero de Guyana . Además de su uso como agente aromatizante y para dorar, se considera comúnmente como conservante de alimentos , aunque las pruebas de laboratorio no son concluyentes.

Producción

Raíces de yuca

Cassareep se elabora a partir del jugo de la raíz amarga de yuca , que es venenosa, ya que contiene acetona cianhidrina , un compuesto que se descompone en cianuro de hidrógeno altamente tóxico al entrar en contacto con el agua. [1] El cianuro de hidrógeno, tradicionalmente llamado "ácido prúsico", es volátil y se disipa rápidamente cuando se calienta. [2] Sin embargo, se ha culpado a la yuca mal cocida por varias muertes. [3] Según se informa , los pueblos indígenas de Guyana prepararon un antídoto remojando chiles en ron . [4]

Para hacer cassareep, el jugo se hierve hasta que se reduce a la mitad de su volumen, [5] hasta obtener la consistencia de melaza [4] y se condimenta con especias , como clavo , canela , sal , azúcar y pimienta de cayena . [6] Tradicionalmente, el cassareep se hervía en una olla blanda, la verdadera "pimentera", que absorbía los sabores y también los impartía (incluso si estaba seco) a alimentos como el arroz y el pollo cocinados en ella. [7]

La mayor parte del cassareep se exporta desde Guyana . [8] Los nativos de Guyana tradicionalmente traían el producto a la ciudad en botellas, [9] y está disponible en el mercado estadounidense en forma embotellada. [10] Aunque la raíz de yuca viajó desde Brasil a África, donde se cultiva la mayor parte de la yuca, no hay producción de yuca en África. [11]

Uso culinario

Cassareep se utiliza para dos objetivos distintos, que se originan en dos aspectos importantes del ingrediente: su sabor particular y su calidad conservante.

Cassareep es esencial en la preparación del pepperpot y le da al plato su "distintivo sabor agridulce". [12] Cassareep también se puede utilizar como saborizante añadido a los platos, "imprimiéndoles la riqueza y el sabor de una fuerte sopa de carne". [5]

Una cualidad peculiar del cassareep, que funciona como antiséptico , es que permite mantener los alimentos "en la parte trasera de la estufa" [13] por períodos de tiempo indefinidos, [14] siempre que se agregue cassareep adicional cada vez que se consuma carne. está agregado. Según la leyenda, Betty Mascoll de Granada tenía un pimentero que se mantuvo así durante más de un siglo. [13] Se informó que los plantadores holandeses en Surinam tenían pimenteros de uso diario que mantenían cocinando durante muchos años, [5] al igual que los "clubes de empresarios" en el Caribe. [15]

Aplicación médica

Las cualidades antisépticas del cassareep son bien conocidas; de hecho, tan conocidas que el reverendo JG Wood, que publicó su Wanderings in South America en 1879, fue criticado por no mencionar las "propiedades antisépticas del jugo de yuca ( cassareep ), que permite el indio en un viaje en canoa para llevar consigo un suministro de carne para varios días ". [dieciséis]

A mediados y finales del siglo XIX, cuando los informes sobre las aventuras de los exploradores ingleses comenzaron a leerse ampliamente en Inglaterra, las declaraciones sobre el cassareep y sus cualidades antisépticas se volvieron fácilmente accesibles; un ejemplo temprano fue una publicación en The Pharmaceutical Journal de 1847, [17] y se pueden encontrar referencias similares a lo largo de finales del siglo XIX, como en el trabajo del naturalista y explorador irlandés Thomas Heazle Parke [18] y en productos farmacéuticos [19]. y revistas comerciales. [20] El profesor Attfield, profesor de química práctica de la Real Sociedad Farmacéutica de Gran Bretaña , sin embargo, en la edición de 1870 del Year-book of Pharmacy , afirmó que sus estudios de laboratorio no demostraron eficacia alguna. [21] Aún así, revistas y manuales farmacéuticos comenzaron a informar sobre el posible uso de cassareep y sugirieron que podría ser útil en el tratamiento de, por ejemplo, afecciones oculares como las úlceras corneales [22] [23] [24] [25 ] y conjuntivitis . [26]

Referencias

  1. ^ Areghore EM; Agunbiade OO (1991). "Los efectos tóxicos de las dietas de yuca (manihot esculenta grantz) en los humanos: una revisión". Veterinario. Tararear. Toxicol . 33 (3): 274–275. PMID  1650055.
  2. ^ Mensual de Meehans: una revista de horticultura, botánica y temas afines, volúmenes 11-12. Thomas Meehan e hijos. 1901. pág. 108.
  3. ^ WLB blanco; Arias Garzón DI; McMahon JM; Sayre RT (1998). "Cianogénesis en la yuca: el papel de la hidroxinitrilo liasa en la producción de cianuro de raíz". Fisiol vegetal . 116 (4): 1219-1225. doi : 10.1104/pp.116.4.1219. PMC 35028 . PMID  9536038. 
  4. ^ ab Nicholls, Henry Alfred Alford (1906). Un libro de texto de agricultura tropical. Macmillan. pag. 278.
  5. ^ abc Jackson, JR (1872). "Nuevos comestibles". Diario de alimentación . 2 : 372-378 [375].
  6. ^ Harris, Dunstan A. (2003). Cocina isleña: recetas del Caribe. Prensa de diez velocidades. pag. 138.ISBN​ 978-1-58008-501-4.
  7. ^ Madera, John George (1886). El hombre y su obra. Sociedad para la promoción del conocimiento cristiano. págs. 455–56.
  8. ^ Moore, Wavery Ann (7 de diciembre de 2005). "Sabor: Al mercado". Tiempos de San Petersburgo . pag. 1.E. ​Consultado el 11 de julio de 2009 .
  9. ^ Dalton, Henry G. (2005). La historia de la Guayana Británica: que incluye una descripción general de la colonia (1855). Adamant Media Corporation (reimpresión). pag. 185.ISBN​ 978-1-4021-8865-7.
  10. ^ Herbst, Sharon Tyler (2001). El nuevo compañero de los amantes de la comida: definiciones completas de casi 6000 términos culinarios, bebidas y alimentos . Serie educativa de Barron. pag. 105.ISBN​ 978-0-7641-1258-4.
  11. ^ Ucko, Peter; G. Dimbledy (2007). La domesticación y explotación de plantas y animales. Transacción Aldina. pag. 183.ISBN​ 978-0-202-36169-7.
  12. ^ Kaufman, Cheryl Davidson (2002). Cocinar al estilo caribeño. Libros del siglo XXI. pag. 36.ISBN​ 978-0-8225-4103-5.
  13. ^ ab Harris, Jessica B. (2003). Más allá del gumbo: comida fusión criolla de la costa atlántica . Simón y Schuster. pag. 226.ISBN​ 978-0-684-87062-5.
  14. ^ Verrill, Alfeo Hyatt; Otis Warren Barrett (1937). Alimentos que Estados Unidos le dio al mundo: las historias extrañas, fascinantes y a menudo románticas de muchas plantas alimenticias nativas americanas, su origen y otros datos interesantes y curiosos sobre ellas. Página LC. pag. 64.
  15. ^ Molinero, Sally (2008). Cocina caribeña contemporánea. Publicación Miller. pag. 124.ISBN​ 978-976-8079-75-6.
  16. ^ "Charles Waterton". La pequeña edad de Littell . 145 (1870): 131–49. 1880-04-17 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .pag. 149.
  17. ^ Profesor Attfield (1870). "Análisis del jugo de yuca amarga y experimentos para dilucidar sus supuestas propiedades antisépticas". Anuario de Farmacia : 382–85 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .pag. 382.
  18. ^ Parke, Thomas Heazle (1891). Mis experiencias personales en África ecuatorial: como médico de la expedición de socorro de Emin Pasha. C. Escribano. pag. 485.
  19. ^ Holmes, EM (1887). "Algunas de las exhibiciones de drogas en la Exposición Colonial e India". La revista farmacéutica . 17 . Real Sociedad Farmacéutica de Gran Bretaña : 405–11 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .pag. 411
  20. ^ "Extractos del artículo del Sr. Holmes sobre algunas de las exhibiciones de drogas en la Exposición Colonial e India". Timehri . Real Sociedad Agrícola y Comercial de la Guayana Británica: 156–60. 1887 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  21. ^ Profesor Attfield (1870). "Análisis del jugo de yuca amarga y experimentos para dilucidar sus supuestas propiedades antisépticas". Anuario de Farmacia : 382–85 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  22. ^ "Cassareep: un nuevo remedio para el tratamiento de úlceras corneales y otras enfermedades infecciosas del ojo". Historial médico . 54 . W. Madera: 771, 1898.
  23. ^ Gillman, RW (1898). "Oftalmología y Otología: Cassaripe, un nuevo remedio para las úlceras corneales". La era médica . 16 : 544 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  24. ^ Risley, SD (1898). "Nuevo tratamiento de úlceras y otras enfermedades infecciosas del ojo por Cassareep". Registro Oftálmico . 7 : 460 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  25. ^ "Cassareep: un nuevo tratamiento para las úlceras y otras enfermedades infecciosas del ojo". Historial médico . W. Madera: 771, 1898 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  26. ^ Dorland, William Alexander Newman (1914). Diccionario médico ilustrado de Dorland. Saunders . pag. 187.

Otras lecturas