Verjus

El verjus (del francés verjus ‘zumo verde’), conocido en castellano como agraz, es un zumo ácido extraído de uva blanca o manzana.

Localmente en el sur de Francia (Ardèche), es también una sidra hecha con manzanas salvajes.

Elaborado con zumo de uvas no maduras (agraz) lo que le da un ligero sabor ácido apagado por el contenido de azúcar.

En la elaboración del vino cuando se recolecta la uva pasa por un periodo denominado herbáceo o agraz, la uva en estos casos se caracteriza por su alto contenido en ácidos (ácido tartárico y ácido málico) frente al de azúcares.

[4]​ Esta concentración de ácidos hace que la bebida no fermente (refrán: quien vendimia en agraz mal vino sacará).