Desglasar

De esta manera, al mezclar ambos sabores se forma la salsa del plato preparado.

[1]​ Es común en alta cocina proceder al desglasado después de sellar, dorar o marcar carnes o pescados en un recipiente, como forma de despegar las grasas caramelizadas del fondo y obtener una salsa sabrosa.

El contraste del frío con la alta temperatura ablanda los restos caramelizados y se mezclan con el líquido.

Se reduce levemente hasta que adquiera la textura de salsa, pudiendo añadir especias o hierbas aromáticas, como eneldo, tomillo, o ralladura de algún cítrico.

[1]​[2]​ Desglasar con vino tinto o blanco es lo más habitual,[3]​ aunque el vinagre también se prefiere porque confiere un grato sabor.