Marcado

El marcado o sellado es una técnica culinaria usada junto con el asado, horneado, braseado, salteado, etcétera consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos (normalmente carne o pescado) rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza caramelizada.

[3]​ A menudo se dice que el marcado «sella» o «encierra» los jugos de la carne en su interior.

[1]​ El marcado evita que en operaciones culinarias posteriores se produzca una liberación de sales minerales,[5]​ permitiendo que los jugos de verduras y demás alimentos penetren en la carne, aumentando su sabor (braseado).

Suele realizarse en una superficie plana expuexta a una fuente de calor intenso que pueda alcanzar los 150 °C, para ello se emplea bien sea una sartén o a la plancha.

[3]​ El alimento debe «sellarse» por todos sus lados, quedando completamente aislado por su fina corteza.