Nitrito
Los nitritos pueden formar sales o ésteres a partir del ácido nitroso (HNO2).
El suministro de nitrito transforma parcialmente la hemoglobina en estado Fe+2 a hemoglobina en estado Fe+3 (metahemoglobina), que tiene alta afinidad por cianuro, retirando el cianuro de la cadena respiratoria, lo que posibilita la respiración celular.
En los adultos el organismo es capaz de contrarrestar esta situación debido a un sistema enzimático que es apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa), sin embargo los niños no poseen este equipamiento y los riesgos de intoxicación son más graves.
En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el procesamiento, por ejemplo tocino, o que son ricos en aminas nitrosables, como el pescado y productos fermentados.
Dicha catálisis bacteriana puede ser provocada por bacterias desnitrificantes como la Pseudomonas aeruginosa, Neisseria y no desnitrificantes como Escherichia coli capaces de incrementar la biosíntesis de compuestos N-nitroso en el estómago.
Tras su absorción las N-nitrosaminas se distribuyen por el torrente circulatorio y de la sangre desaparecen prácticamente a las 8 horas.
La activación metabólica de las nitrosaminas juega un papel determinante es sus efectos biológicos y para la salud.
También puede determinarse añadiendo al agua reactivo de Zambelli y midiendo la muestra espectrofotométricamente a 450 nm.
