Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno.

Algunas bacterias de la flora intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha, las espinacas, o el apio.

El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas.

Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo.

Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico).

[6]​ El fundamento químico es una reacción de reducción-oxidación en el que el nitrato se reduce a nitrito con un reductor fuerte como puede ser el plomo.

[3]​ Este compuesto aparece al freír la carne a altas temperaturas: fritura en aceite o medios grasos.