Nitrosamina

Las nitrosaminas son compuestos orgánicos que generalmente se originan por la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy ácido.

[1]​ Las proteínas contienen aminas secundarias, por lo que pueden formarse nitrosaminas si reaccionan con nitritos en condiciones ácidas, como el medio gástrico.

)[5]​ En 1956, dos científicos británicos, John Barnes y Peter Magee, informaron que la dimetilnitrosamina producía tumores de hígado en ratas.

Se emprendió la investigación y alrededor del 90% de los compuestos con grupo nitrosamina fueron considerados carcinógenos.

Estos animales se habían alimentado con arenques, que estaban conservados con nitrito de sodio.