Permaneció dos años, durante los cuales tuvo como profesores a Henri Rollan, Michel Vitold y Tania Balachova, ganando a su salida el premio anual por su trabajo en Jean III, de Sacha Guitry.

En 1953 fundó un grupo teatral propio, con el cual ganó el concurso de Jeunes Compagnies.

En 1963 y 1964 dirigió la compañía La Criée, en Aix-en-Provence, siendo Philippe Tiry el gerente de la formación.

Jacques Fabbri actuó en numerosas piezas de teatro y producciones cinematográficas.

En televisión se dio a conocer con la serie Schulmeister, l'espion de l'empereur, trabajando después en el programa Tutti Fabbri.