Fue muy popular en los restaurantes europeos de mitad del siglo XIX.
Se mecha la paletilla completamente deshuesada con finas tiras de tocino y se sazona con sal, pimienta y finas hierbas.
Se suele atar la paletilla (blanquette) con un bramante y se brasea en una cacerola untada con mantequilla y un poco de caldo de carne.
El resto del cuarto (el costillar, el pecho, la faldilla y el cuarto de atrás) se cuece todo junto en el jugo que desprendió la paletilla durante su braseado.
Se deja enfriar el costillar y la paletilla (presionadas entre dos tapas de cacerola para que no se deformen[1] Tras haberse enfriado es habitual empanarlos y pasarlos por la sartén o parrilla hasta que tomen un color dorado.