Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España y Francia (donde se denomina Aïoli)[4] como la Provenza, el Languedoc o el Rossellón.[6]Sin embargo, las primeras recetas escritas datan de la Edad Media, y se publicaron en occitano.En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas.En Provenza, la salsa da nombre a un plato (Le Grand Aïoli) que se prepara con bacalao, verduras y alioli.A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal.Este alioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en una cazuela de barro al fuego o al horno.En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas.Esto es considerado un sacrilegio para las personas conocedoras del auténtico alioli, sea cual sea su procedencia;[11] que prefieren llamarlo «mayonesa con ajo» o «ajonesa» y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites de oliva que no son virgen extra y aún peor si se añaden productos como la leche, la patata o ciertas especias.
Alioli original (ajo y aceite de oliva) en mortero y con «su mano».
