La viticultura (de la palabra latina vid ) o viticultura ( cultivo de vino ) es el cultivo y recolección de la uva . Es una rama de la ciencia de la horticultura . Si bien el territorio nativo de Vitis vinifera , la vid común, se extiende desde Europa occidental hasta las costas persas del Mar Caspio , la vid ha demostrado altos niveles de adaptabilidad a nuevos entornos, por lo que la viticultura se puede encontrar en todos los continentes excepto en la Antártida . [1]
Los deberes del viticultor incluyen monitorear y controlar plagas y enfermedades , fertilizar , irrigar , manejar el dosel , monitorear el desarrollo y las características de la fruta , decidir cuándo cosechar y podar las vides durante los meses de invierno. Los viticultores suelen estar íntimamente involucrados con los enólogos, porque el manejo de los viñedos y las características resultantes de la uva proporcionan la base sobre la cual puede comenzar la elaboración del vino . Actualmente, en la Unión Europea se admiten un gran número de variedades como auténticas uvas para la viticultura.
La evidencia más antigua del cultivo de la vid y la elaboración de vino se remonta a 8.000 años. [2] La historia de la viticultura está estrechamente relacionada con la historia del vino , con evidencia de que los humanos cultivaban uvas silvestres para hacer vino ya en el período Neolítico . La evidencia sugiere que algunas de las primeras domesticaciones de Vitis vinifera ocurrieron en el área de los países modernos Georgia y Armenia . [3] La bodega más antigua conocida fue descubierta en la cueva "Areni-1" en Vayots Dzor , Armenia . Fechado en c. 4100 a. C., el sitio contenía un lagar, tinas de fermentación, tinajas y copas. [4] [5] [6] [7] Los arqueólogos también encontraron semillas y enredaderas de V. vinifera . Al comentar sobre la importancia del hallazgo, McGovern dijo: "El hecho de que la elaboración del vino ya estuviera tan bien desarrollada en el año 4000 a. C. sugiere que la tecnología probablemente se remonta a mucho antes". [7] [8] También hay evidencia de domesticación de la uva en el Cercano Oriente a principios de la Edad del Bronce , alrededor del 3200 a.C. [ cita necesaria ]
La evidencia de una viticultura antigua la proporcionan fuentes cuneiformes (escrituras antiguas en tablillas de arcilla), restos de plantas, geografía histórica y excavaciones arqueológicas. [9] Los restos de antiguas tinajas de vino se han utilizado para determinar la cultura del consumo de vino y las especies de uva cultivadas. [10] Además de para la elaboración de vino, se han cultivado uvas para la producción de pasas . [11]
El primer acto de cultivo parece haber sido el de favorecer a los miembros hermafroditas de la especie Vitis vinifera sobre las enredaderas masculinas estériles y las enredaderas femeninas, que dependían de un macho cercano para la polinización . Con la capacidad de polinizarse a sí mismas, con el tiempo las enredaderas hermafroditas pudieron engendrar descendencia que era consistentemente hermafrodita. [12]
A finales del siglo V a.C., el historiador griego Tucídides escribió:
Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid. [13]
Lo más probable es que Tucídides estuviera haciendo referencia al período comprendido entre el 3000 a. C. y el 2000 a. C., cuando la viticultura surgió con fuerza en Asia Menor , Grecia y las islas Cícladas del mar Egeo . Durante este período, el cultivo de la uva pasó de ser un aspecto del consumo local a un componente importante de las economías y el comercio internacionales . [14]
Desde el 1200 a. C. hasta el 900 a. C., los fenicios desarrollaron prácticas de viticultura que luego se utilizaron en Cartago . Alrededor del año 500 a. C., el escritor cartaginés Magón registró tales prácticas en una obra de dos volúmenes que fue uno de los pocos artefactos que sobrevivió a la destrucción romana de Cartago durante la Tercera Guerra Púnica . El estadista romano Catón el Viejo fue influenciado por estos textos, y alrededor del 160 a. C. escribió De Agricultura , que exponía sobre la viticultura y la agricultura romanas. [15] Alrededor del año 65 d.C., el escritor romano Columela produjo la obra más detallada sobre la viticultura romana en su texto de doce volúmenes De Re Rustica . El trabajo de Columella es uno de los primeros en detallar los sistemas de espaldera para levantar las enredaderas del suelo. Columella abogó por el uso de estacas frente a la práctica previamente aceptada de entrenar enredaderas para que crezcan a lo largo de los troncos de los árboles . Los beneficios de usar estacas en lugar de árboles fueron en gran medida minimizar los peligros asociados con trepar a los árboles, lo cual era necesario para podar el denso follaje para dar luz solar a las enredaderas y luego cosecharlas. [dieciséis]
La expansión romana por Europa occidental llevó la viticultura romana a las áreas que se convertirían en algunas de las regiones vitivinícolas más conocidas del mundo : la Rioja española , el Mosela alemán y los Burdeos , Borgoña y Ródano franceses . Los viticultores romanos estuvieron entre los primeros en identificar las laderas empinadas como uno de los mejores lugares para plantar vides, porque el aire fresco corre cuesta abajo y se acumula en el fondo de los valles. Si bien un poco de aire fresco es beneficioso, demasiado puede privar a la vid del calor que necesita para la fotosíntesis y, en invierno, aumenta el riesgo de heladas . [17]
Los monjes católicos (particularmente los cistercienses ) fueron los viticultores más destacados de la Edad Media . Por esta época, surgió en Francia un sistema temprano de Metayage en el que los trabajadores ( Prendeur ) trabajaban los viñedos bajo acuerdos contractuales con los terratenientes ( Bailleur ). En la mayoría de los casos, a los emprendedores se les dio flexibilidad para seleccionar su cultivo y desarrollar su propia práctica vitivinícola. [18] En el norte de Europa, el tiempo y el clima planteaban dificultades para el cultivo de la uva, por lo que se seleccionaron determinadas especies que se adaptaban mejor al entorno. La mayoría de los viñedos cultivan variedades de uva blancas, que son más resistentes a los climas húmedos y fríos. [19] También se introdujeron algunas especies de uva tinta, como la Pinot Noir . [19]
Les Très Riches Heures du duc de Berry se remonta a 1416 y representa la horticultura y la viticultura en Francia. [19] Las imágenes muestran a campesinos inclinándose para podar las uvas de las vides detrás de los muros del castillo. Ilustraciones adicionales muestran vides cosechadas, y cada vid cortada en tres espolones a la altura de las rodillas. [20]
Muchas de las prácticas vitícolas desarrolladas en este período se convertirían en elementos básicos de la viticultura europea hasta el siglo XVIII. Se estudiaron más detenidamente las variedades para ver qué vides eran las más adecuadas para una zona en particular. Por esta época, surgió un concepto temprano de terroir a medida que los vinos de lugares particulares comenzaron a desarrollar una reputación de singularidad. El concepto de podar por calidad sobre cantidad surgió, principalmente a través del trabajo cisterciense, aunque crearía conflictos entre los terratenientes ricos que querían vinos de mayor calidad y los trabajadores campesinos cuyo sustento dependía de la cantidad de vino que podían vender. [21] El Riesling es el famoso ejemplo de vino de mayor calidad. En 1435 el conde Juan IV. de Katzenelnbogen inició esta exitosa tradición. [22]
En Borgoña , los monjes cistercienses desarrollaron el concepto de viñedos cru como extensiones de tierra homogéneas que producen consistentemente vinos similares en cada cosecha . En zonas como Côte-d'Or , los monjes dividieron la tierra en viñedos separados, muchos de los cuales todavía existen hoy, como Montrachet y La Romanée . [23]
En la mitología griega , el semidiós Dioniso ( Baco en la mitología romana ), hijo de Zeus , inventó la vid y el lagar. Cuando su amigo sátiro más cercano murió tratando de traerle una vid que Dioniso consideraba importante, Dioniso obligó a la vid a dar fruto. Su fama se extendió y finalmente se convirtió en un dios. [ cita necesaria ]
La Biblia hace numerosas referencias al vino y a las vides, tanto simbólica como literalmente. [24] Las uvas se mencionan por primera vez cuando Noé las cultiva en su granja (Génesis 9:20-21). Se hacen referencias al vino en el libro de Proverbios (20:1) y en el libro de Isaías (5:1–25). Deuteronomio (18:3–5, 14:22–27, 16:13–15) informa sobre el uso del vino durante las fiestas judías. En el cristianismo el vino es el símbolo de la Última Cena , representando la sangre de Cristo . Se menciona varias veces en el Nuevo Testamento . [25] Tenemos la parábola del reino de los cielos comparada con el padre que comienza a contratar trabajadores para su viña. La vid se utiliza como símbolo de Jesucristo basándose en su propia declaración: "Yo soy la vid verdadera (Juan 15:1)". En ese sentido, una vid se coloca como único símbolo sobre la tumba de Constantino el Grande .
La gran mayoría de las regiones productoras de vino del mundo se encuentran entre las latitudes templadas de 30° y 50° en cada hemisferio . [26] Dentro de estas bandas, las temperaturas medias anuales están entre 10 y 20 °C (50 y 68 °F). La presencia de grandes masas de agua y cadenas montañosas puede tener efectos positivos sobre el clima y la viña. Los lagos y ríos cercanos pueden servir como protección contra caídas drásticas de temperatura durante la noche, liberando el calor que el agua ha almacenado durante el día para calentar las vides. [ cita necesaria ]
Estructura de la vid
Hay muchas partes importantes diferentes de la vid. Comenzando desde abajo y subiendo están las raíces del Fender, luego arriba están las raíces . Estos ayudan con el anclaje, la absorción y el almacenamiento de alimentos. Luego está el tronco que se ramifica en brazos. Estos ayudan a apoyar la conducción. Más arriba se encuentran el nudo, el entre nudo, las hojas, el racimo (de uvas) y el zarcillo . El zarcillo ayuda a sostener la planta. [27]
La uva se clasifica como una baya . En la vid, la uva se organiza mediante sistemas conocidos como racimos. Los racimos de uva pueden variar en compacidad, lo que puede dar lugar a racimos largos (lo que da como resultado que las uvas se extiendan) o racimos cortos (lo que da como resultado que las uvas se amontonen juntas). [28] En algunas especies de uva, los racimos maduran colectivamente, lo que permite cosecharlos juntos. [29] Para otros, las uvas pueden madurar individualmente dentro de un racimo. Cada baya de uva contiene un pedicelo que se adhiere al raquis . La función principal del raquis es permitir que la uva reciba agua y nutrientes. [28] La polinización y fertilización de las uvas da como resultado de una a cuatro semillas dentro de cada baya. Cuando no se produce la fertilización se forman uvas sin semillas, las cuales son buscadas para la producción de pasas . Independientemente de la polinización y la fertilización, la mayoría de las plantas producirán entre 100 y 200 uvas. [30]
La piel de la uva representa del 5 al 20% del peso total de una uva dependiendo de la variedad. [31] Cuando la piel de la uva madura, contiene la mayoría de las sustancias aromáticas y el tanino . [32] Estos factores se vuelven importantes en la elaboración del vino para métodos que incluyen la extracción del color o la disolución del aroma. [33] Aunque la piel contiene la mayor parte del tanino, se pueden encontrar pequeños porcentajes en toda la uva y durante todas sus etapas de desarrollo. Sin embargo, el papel más importante del tanino es durante la etapa de maduración de la uva ya que su función es formular el color y la forma del cuerpo. [32]
Aunque muchos factores pueden afectar la calidad general de una vid, los tres más importantes son el clima, la pendiente y el suelo , [34] a menudo denominados colectivamente terruño . [35]
El clima es el factor externo más importante a la hora de determinar las cualidades inherentes de una uva. [26] Cada variedad de uva tiene un entorno preferido de forma única para un crecimiento ideal. Debido a que los climas varían de una región a otra, seleccionar la mejor variedad es una decisión importante en el cultivo de la uva. Además, debido a que los factores climáticos como la temperatura y la lluvia pueden ser impredecibles e incontrolables, cada año se producirán calidades y rendimientos de uvas únicos. Las uvas para vino también son especialmente susceptibles al cambio climático y a las variaciones de temperatura.
Las vides necesitan aproximadamente entre 1300 y 1500 horas de sol durante la temporada de crecimiento y alrededor de 690 milímetros (27 pulgadas) de lluvia durante todo el año para producir uvas aptas para la elaboración de vino. En circunstancias ideales, la vid recibirá la mayor parte de la lluvia durante los meses de invierno y primavera: la lluvia en el momento de la cosecha puede crear muchos peligros, como enfermedades fúngicas y rotura de las bayas. El clima óptimo durante la temporada de crecimiento es un verano largo y cálido que permite a las uvas la oportunidad de madurar completamente y desarrollar un equilibrio entre los niveles de ácidos y azúcares de la uva. [36] Los climas cálidos y soleados tienen una temporada de crecimiento libre de heladas de 200 días o más. [37] Estos climas permiten que las uvas maduren más rápido con niveles más altos de azúcar y menor acidez. Los climas más fríos tienen una temporada de crecimiento sin heladas de alrededor de 150 a 160 días. Las estaciones más frías obligan a las uvas a madurar antes, lo que produce una cosecha más fresca y ácida. [34] En general, la temperatura promedio anual para la mayoría de los cultivos debe promediar alrededor de 15 °C (59 °F) para lograr la más alta calidad en cada uva.
Verano: Las temperaturas ideales en verano promedian alrededor de 22 °C (72 °F). [34] Las temperaturas ideales del verano permiten que los frutos maduren. La temperatura y el sol son los factores más importantes en la maduración.
Invierno: Las temperaturas ideales en invierno promedian alrededor de 3 °C (37 °F). [34] Las temperaturas invernales ideales son necesarias para permitir que las vides entren en su fase de reposo. [34] Si las temperaturas bajan demasiado, los cultivos pueden resultar dañados.
Primavera y otoño: La primavera y el otoño son estaciones críticas para el desarrollo de la uva, porque las plantas son susceptibles al daño de las heladas, que pueden dañar los cogollos fructíferos. [34] El clima húmedo en primavera puede aumentar las probabilidades de formación de moho. Para prevenir el mildiú, algunas explotaciones introducen dispositivos como calentadores o grandes ventiladores en los viñedos. Sin embargo, estas soluciones pueden resultar costosas.
Se prefieren las laderas y las pendientes a los terrenos más planos: las vides que crecen en una pendiente pueden recibir una mayor intensidad de los rayos del sol, y la luz del sol incide en un ángulo perpendicular a la ladera. En terrenos más planos, la intensidad de la luz solar se diluye a medida que se extiende por una superficie más amplia. Las pequeñas pendientes elevadas sobre el terreno circundante son los mejores y más seguros lugares para los cultivos, porque estas pequeñas elevaciones son menos propensas a las heladas. [37] Además, una pendiente proporciona un mejor drenaje, eliminando la posibilidad de que la vid se asiente en un suelo demasiado húmedo. En las regiones más frías del hemisferio norte, las laderas orientadas al sur reciben más horas de luz solar y son las preferidas; en climas más cálidos , se prefieren las pendientes orientadas al norte. En el hemisferio sur estas orientaciones se invierten. [38]
La calidad del suelo es importante para permitir que las plantas tengan mejores sistemas de raíces. [39] El crecimiento y la salud de una vid pueden verse afectados si la calidad del suelo es mala. Las diferentes especies de uva prefieren distintas condiciones de suelo, aunque existen factores de calidad generales. [40] Las condiciones favorables del suelo incluyen: aireación , textura suelta, buen drenaje y fertilidad moderada. [39] Los factores de drenaje se citan como la característica más importante del suelo que afecta el crecimiento de la vid. [40] Cuando el crecimiento de las raíces se restringe debido al mal suelo, el crecimiento de la vid y el rendimiento de los frutos disminuyen y las tasas de supervivencia de las plantas pueden reducirse a sólo unos pocos años. [39]
Un viticultor se enfrenta a muchos peligros que pueden tener un efecto adverso en el vino producido a partir de la uva o matar la propia vid.
Una cosecha en verde es la eliminación de racimos de uva inmaduros, generalmente con el fin de disminuir el rendimiento. La eliminación de los racimos cuando aún están verdes induce a la vid a poner toda su energía en el desarrollo de las uvas restantes. En teoría, esto da como resultado una mejor maduración y el desarrollo de compuestos de sabor más numerosos y maduros. En ausencia de una cosecha verde, una vid sana y vigorosa puede producir uvas diluidas e inmaduras. [ cita necesaria ]
En Europa, muchas denominaciones restringen el rendimiento permitido en una zona determinada, por lo que hay aún más incentivos para realizar la cosecha en verde cuando se presenta un exceso de cosecha. A menudo, el exceso debe venderse por una miseria y utilizarse para la producción industrial de alcohol en lugar de vino. [ cita necesaria ]
Si bien el concepto de aclarar o sacrificar parte de la cosecha de uva, es decir, la cosecha en verde, con el objetivo de mejorar la calidad de las uvas restantes, es anterior a las críticas modernas, la práctica ha aumentado en los últimos tiempos en los viñedos de California y en las zonas donde se cultivan las uvas. crecer fácilmente. (McCoy)
Un blend de campo es un vino que se produce a partir de dos o más variedades de uva diferentes intercaladas en el mismo viñedo. En los días anteriores a la identificación varietal precisa , y mucho menos a la selección clonal rigurosa , un viñedo podía plantarse tomando esquejes de otro viñedo y, por lo tanto, copiando aproximadamente su composición genética. Esto significaba que una cepa podía ser Zinfandel y la siguiente Cariñena . Al elaborar vino con poco equipo de sobra para la vinificación separada de diferentes variedades, las mezclas de campo permitían realizar mezclas sin esfuerzo, aunque inflexibles.
Los tanques de fermentación ahora son lo suficientemente baratos como para que la mezcla en el campo sea un anacronismo, y casi todos los vinos se ensamblan mezclando lotes individuales más pequeños. Sin embargo, en California, algunos de los Zinfandel más antiguos (y de menor rendimiento) provienen de viñedos mezclados en el campo. Ridge Vineyards es propietario de los viñedos de Lytton Springs en el condado de Sonoma, que se plantaron entre 1900 y 1905 en lo que Ridge llama "una mezcla de campo tradicional de alrededor del setenta por ciento de Zinfandel, veinte por ciento de Petite Sirah y diez por ciento de garnacha y cariñena".
Gemischter Satz ( conjunto mixto ) es un término vinícola que en alemán equivale a una mezcla de campo, lo que significa que se plantan, cosechan y vinifican uvas de diferentes variedades juntas. En la antigüedad, esto era común, pero la práctica casi ha desaparecido. Sin embargo, es una especialidad de Viena .
Otras mezclas de campo tradicionales incluyen el vino de Alsacia , en particular las mezclas de edelzwicker y gentil , [a] y el vino del Duero . [45]
{{cite book}}: Enlace externo en |title=39. Goldammer, T. (2015). Manual del viticultor: una guía de viticultura para la producción de vino . ISBN 978-0-9675212-7-5
