Curcuma domestica Valeton, un dibujo de A. Bernecker alrededor de 1860- Granja de cúrcuma en la meseta de Deccan
- flor de cúrcuma
Cúrcuma ( / ˈ t ɜːr m ər ɪ k , ˈ tj uː -/ ) [2] [3] o Curcuma longa ( / ˈ k ɜːr k j ʊ m ə ˈ l ɒ ŋ ɡ ə / ), [4] [5 ] es una planta con flores de la familia del jengibre Zingiberaceae . Es una planta herbácea rizomatosa perenne originaria del subcontinente indio y el sudeste asiático que requiere temperaturas entre 20 y 30 ° C (68 y 86 °F) y altas precipitaciones anuales para prosperar. Cada año se recolectan plantas por sus rizomas , algunas para su propagación en la temporada siguiente y otras para consumo.
Los rizomas se usan frescos o hervidos en agua y secos, después de lo cual se muelen hasta obtener un polvo de color amarillo anaranjado intenso que se usa comúnmente como colorante y aromatizante en muchas cocinas asiáticas , especialmente para el curry , así como para las características de teñido impartidas por el principal componente de la cúrcuma, la curcumina . [6]
La cúrcuma en polvo tiene un sabor cálido y amargo parecido a la pimienta negra y un aroma terroso parecido al de la mostaza . [7] [8]
La curcumina, una sustancia química de color amarillo brillante producida por la planta de cúrcuma, está aprobada como aditivo alimentario por la Organización Mundial de la Salud , el Parlamento Europeo y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . [6]
Aunque se utiliza desde hace mucho tiempo en la medicina ayurvédica , donde también se la conoce como haridra , [9] no existe evidencia clínica de alta calidad de que el consumo de cúrcuma o curcumina sea eficaz para tratar alguna enfermedad. [10] [11]
La mayor diversidad de especies de Curcuma sólo por número se encuentra en la India , con alrededor de 40 a 45 especies. Tailandia tiene entre 30 y 40 especies comparables. Otros países de Asia tropical también tienen numerosas especies silvestres de Curcuma . Estudios recientes también han demostrado que la taxonomía de C. longa es problemática, ya que sólo los especímenes del sur de la India son identificables como C. longa . Aún es necesario establecer y validar la filogenia, las relaciones, la variación intraespecífica e interespecífica e incluso la identidad de otras especies y cultivares en otras partes del mundo. Se ha demostrado que varias especies actualmente utilizadas y vendidas como "cúrcuma" en otras partes de Asia pertenecen a varios taxones físicamente similares, con nombres locales superpuestos. [12] [13]
La cúrcuma se ha utilizado en Asia durante siglos y es una parte importante del Ayurveda , la medicina Siddha , la medicina tradicional china , la Unani , [14] y los rituales animistas de los pueblos austronesios . [15] [16] Primero se utilizó como tinte , y luego por sus supuestas propiedades en la medicina popular . [10] [11]
Desde la India se extendió al sudeste asiático junto con el hinduismo y el budismo, ya que el tinte amarillo se utiliza para colorear las túnicas de monjes y sacerdotes. La cúrcuma también se ha encontrado en Tahití , Hawaii y la Isla de Pascua antes del contacto europeo. [17] Existe evidencia lingüística y circunstancial de la difusión y el uso de la cúrcuma por los pueblos austronesios en Oceanía y Madagascar. Las poblaciones de Polinesia y Micronesia , en particular, nunca entraron en contacto con la India, pero utilizan ampliamente la cúrcuma como alimento y colorante. Por tanto, también son probables acontecimientos de domesticación independientes. [15] [16]
La cúrcuma se encontró en Farmana , que data de entre 2600 y 2200 a. C., y en la tumba de un comerciante en Megiddo, Israel , que data del segundo milenio a. C. [18] Se menciona como una planta colorante en los textos médicos cuneiformes de los asirios de la biblioteca de Ashurbanipal en Nínive del siglo VII a.C. [17] En la Europa medieval , la cúrcuma se llamaba " azafrán indio ". [17]
El nombre posiblemente deriva del inglés medio o del inglés moderno temprano como turmeryte o tarmaret . Puede ser de origen latino , terra merita ("tierra meritoria"). [19] El epíteto específico latino longa significa largo. [20]
La cúrcuma es una planta herbácea perenne que alcanza hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de altura. [1] Tiene rizomas aromáticos, cilíndricos, de color amarillo a naranja, muy ramificados. [1]
Las hojas son alternas y dispuestas en dos hileras. Se dividen en vaina foliar, pecíolo y limbo foliar. [1] A partir de las vainas de las hojas se forma un tallo falso. El pecíolo mide de 50 a 115 cm (20 a 45 pulgadas) de largo. Las láminas de las hojas simples suelen medir de 76 a 115 cm (30 a 45 pulgadas) de largo y rara vez hasta 230 cm (7 pies 7 pulgadas). Tienen un ancho de 38 a 45 cm (15 a 17+1 ⁄ 2 pulgadas) y son oblongos a elípticos, estrechándose en la punta. [1]
En la parte superior de la inflorescencia, hay brácteas del tallo en las que no hay flores; estos son de color blanco a verde y, a veces, teñidos de color púrpura rojizo, y los extremos superiores son cónicos. [21]
Las flores hermafroditas son cigomorfas y triples. Los tres sépalos miden de 0,8 a 1,2 cm ( 3 ⁄ 8 a 1 ⁄ 2 pulgadas) de largo, están fusionados y son blancos, y tienen pelos esponjosos; los tres dientes del cáliz son desiguales. Los tres pétalos de color amarillo brillante están fusionados en un tubo de corola de hasta 3 cm ( 1+1 ⁄ 4 pulgadas) de largo. Los tres lóbulos de la corola tienen una longitud de1,0 a 1,5 cm ( 3 ⁄ 8 – 5 ⁄ 8 pulgadas) y son triangulares con extremos superiores suaves y espinosos. Si bien el lóbulo promedio de la corola es más grande que los dos laterales, solo el estambre mediano del círculo interno es fértil. La bolsa para el polvo tiene espuelas en su base. Todos los demás estambres se convierten en estaminodios . Los estaminodios externos son más cortos que el labelo . El labelo es amarillento, con una cinta amarilla en su centro y es obovado , con una longitud de1,2 a 2,0 cm ( 1 ⁄ 2 a 3 ⁄ 4 pulgadas). Tres carpelos se encuentran bajo un ovario constante, trilobulado y escasamente piloso. La cápsula del fruto se abre con tres compartimentos. [22] [23]
En el este de Asia , la época de floración suele ser en agosto. Terminalmente en el tallo falso hay un tallo de inflorescencia , de 12 a 20 cm ( 4+1 ⁄ 2 a 8 pulgadas) de largo y contiene muchas flores. Las brácteas son de color verde claro y de ovadas a oblongas con un extremo superior romo con una longitud de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). [21]
La cúrcuma en polvo contiene aproximadamente 60 a 70 % de carbohidratos , 6 a 13 % de agua, 6 a 8 % de proteínas , 5 a 10 % de grasa , 3 a 7 % de minerales dietéticos , 3 a 7 % de aceites esenciales , 2 a 7 % de fibra dietética y 1-6% de curcuminoides . [10] El color amarillo dorado de la cúrcuma se debe a la curcumina. [6]
Los componentes fitoquímicos de la cúrcuma incluyen diarilheptanoides , una clase que incluye numerosos curcuminoides, como la curcumina , la demetoxicurcumina y la bisdemetoxicurcumina . [10] [6] La curcumina constituye hasta el 3,14% de las muestras comerciales analizadas de cúrcuma en polvo (el promedio fue del 1,51%); El curry en polvo contiene mucho menos (una media de 0,29%). [24] Unos 34 aceites esenciales están presentes en la cúrcuma, entre los cuales la turmerona , la germacrona , la atlantona y el zingibereno son los componentes principales. [25] [26] [27]
La cúrcuma es uno de los ingredientes clave en muchos platos asiáticos, ya que imparte un aroma terroso parecido a la mostaza y un sabor picante y ligeramente amargo a los alimentos. [7] [8] Se utiliza principalmente en platos salados, pero también se utiliza en algunos platos dulces, como el pastel sfouf . En la India, la hoja de cúrcuma se utiliza para preparar platos dulces especiales, patoleo , colocando capas de harina de arroz y una mezcla de coco y azúcar moreno sobre la hoja, luego cerrándola y cociéndola al vapor en un utensilio especial ( chondrõ ). [28] La mayor parte de la cúrcuma se utiliza en forma de polvo de rizoma para impartir un color amarillo dorado. [7] [8] Se utiliza en muchos productos como bebidas enlatadas, productos horneados, productos lácteos, helados, yogures, pasteles amarillos, jugo de naranja, galletas, palomitas de maíz, cereales y salsas. Es un ingrediente principal del curry en polvo. [7] [29] Aunque normalmente se usa en su forma seca y en polvo, la cúrcuma también se usa fresca, como el jengibre. [29]
La cúrcuma se utiliza ampliamente como especia en la cocina del sur de Asia y del Medio Oriente. Varias recetas iraníes de khoresh comienzan con cebollas caramelizadas en aceite y cúrcuma. La mezcla de especias marroquí ras el hanout normalmente incluye cúrcuma. En Sudáfrica, la cúrcuma se utiliza para darle un color dorado al arroz blanco hervido, conocido como geelrys (arroz amarillo) y tradicionalmente se sirve con bobotie . En la cocina vietnamita , la cúrcuma en polvo se utiliza para colorear y realzar los sabores de ciertos platos, como el bánh xèo , el bánh khọt y el mì Quảng . La pasta de curry camboyana básica, el kroeung , que se utiliza en muchos platos, incluido el pescado loco , normalmente contiene cúrcuma fresca. En Indonesia , las hojas de cúrcuma se utilizan para la base de curry Minang o Padang de Sumatra , como el rendang , el sate padang y muchas otras variedades. En Filipinas , la cúrcuma se utiliza en la preparación y cocción de kuning , satti y algunas variantes de adobo . En Tailandia , los rizomas frescos de cúrcuma se utilizan ampliamente en muchos platos, en particular en la cocina del sur de Tailandia , como el curry amarillo y la sopa de cúrcuma. La cúrcuma se utiliza en una bebida caliente llamada " latte de cúrcuma " o "leche dorada" que se elabora con leche, frecuentemente leche de coco . [30] La bebida de leche de cúrcuma conocida como haldī dūdh ( haldī [ हलदी ] significa cúrcuma en hindi ) es una receta tradicional india. Vendido en los EE. UU. y el Reino Unido, la bebida conocida como "leche dorada" utiliza leche vegetal y edulcorante y, a veces, pimienta negra según la receta tradicional (que también puede usar ghee). [30]
La cúrcuma está aprobada para su uso como colorante alimentario y se le ha asignado el código E100 . [6] [29] La oleorresina se utiliza para productos que contienen aceite. [6]
En combinación con achiote (E160b), la cúrcuma se ha utilizado para dar color a numerosos productos alimenticios. [6] [29] La cúrcuma se utiliza para dar un color amarillo a algunas mostazas preparadas , caldos de pollo enlatados y otros alimentos, a menudo como un sustituto mucho más económico del azafrán . [29] [31]
En 2019, la Agencia Europea de Medicamentos concluyó que las infusiones de cúrcuma, u otras formas tomadas por vía oral, basándose en su uso tradicional desde hace mucho tiempo, podrían usarse para aliviar problemas digestivos leves, como la sensación de saciedad y flatulencia . [32]
La cúrcuma crece de forma silvestre en los bosques del sur y sudeste de Asia, donde se recolecta para su uso en la medicina india clásica (Siddha o Ayurveda). [10] En el este de la India, la planta se utiliza como uno de los nueve componentes de nabapatrika junto con la planta joven de plátano o banano, hojas de taro , cebada ( jayanti ) , manzana de madera ( bilva ), granada ( darimba ), Saraca indica , manaka. ( Arum ), o manakochu , y arrozal. La ceremonia Haldi llamada gaye holud en Bengala (literalmente "amarillo en el cuerpo") es una ceremonia que se observa durante las celebraciones de bodas de personas de la cultura india en todo el subcontinente indio. [33]
En Tamil Nadu y Andhra Pradesh , como parte del ritual matrimonial tamil-telugu, se utiliza un tubérculo de cúrcuma seco atado con una cuerda para crear un collar Thali . En la India occidental y costera, durante las bodas de los pueblos marathi y konkani , brahmanes kannada , la pareja ata tubérculos de cúrcuma con cuerdas a sus muñecas durante una ceremonia, Kankana Bandhana . [34] En muchas comunidades hindúes, la pasta de cúrcuma se aplica a los novios como parte de las festividades previas a la boda conocidas como ceremonia haldi. [35]
La cúrcuma no es un buen tinte para telas , ya que no es resistente a la luz , pero se usa comúnmente en la ropa india, como los saris y las túnicas de los monjes budistas . [8] Durante el último período Edo (1603-1867), la cúrcuma se utilizó para diluir o sustituir un colorante de cártamo más caro en la producción de beni itajime shibori . [36] : 1 Friedrich Ratzel informó en La Historia de la Humanidad durante 1896, que en Micronesia, la cúrcuma en polvo se aplicaba para embellecer el cuerpo, la ropa, los utensilios y los usos ceremoniales. [37] Los nativos hawaianos que lo introdujeron en Hawái ( hawaiano : ʻōlena ) elaboran un tinte amarillo brillante con él. [38]
El papel de cúrcuma, también llamado papel de cúrcuma o en la literatura alemana, Curcumapapier , es un papel empapado en una tintura de cúrcuma y se deja secar. Se utiliza en análisis químicos como indicador de acidez y alcalinidad . [39] El papel es amarillo en soluciones ácidas y neutras y se vuelve de color marrón a marrón rojizo en soluciones alcalinas, con una transición entre pH de 7,4 y 9,2. [40]
Como la cúrcuma y otras especias se venden comúnmente por peso, existe la posibilidad de que se agreguen polvos de agentes tóxicos y más baratos con un color similar, como el óxido de plomo (II, IV) ("plomo rojo"). Estos aditivos dan a la cúrcuma un color rojo anaranjado en lugar de su amarillo dorado nativo, y tales condiciones llevaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . (FDA) a emitir alertas de importación de 2013 a 2019 sobre la cúrcuma originaria de India y Bangladesh . [41] En 2014 se importaron a los Estados Unidos aproximadamente 5,4 millones de kilogramos (12 millones de libras) de cúrcuma, parte de los cuales se utilizaron como colorante alimentario , medicina tradicional o suplemento dietético . [41] La detección de plomo en productos de cúrcuma provocó retiradas del mercado en los Estados Unidos, Canadá, Japón, Corea y el Reino Unido hasta 2016. [41]
El cromato de plomo , un compuesto químico de color amarillo brillante, se encontró como adulterante de la cúrcuma en Bangladesh, donde la cúrcuma se usa comúnmente en los alimentos y los niveles de contaminación eran hasta 500 veces superiores al límite nacional. [42] Los investigadores identificaron una cadena de fuentes que adulteraban la cúrcuma con cromato de plomo: desde agricultores hasta comerciantes que vendían raíces de cúrcuma de baja calidad, pasando por "pulidores" que agregaban cromato de plomo para realzar el color amarillo, hasta mayoristas para la distribución en el mercado, todos inconscientes del potencial. Consecuencias de la toxicidad del plomo. [42]
Otro adulterante común en la cúrcuma, el amarillo de metanilo (también conocido como amarillo ácido 36), es considerado por la Agencia Británica de Normas Alimentarias como un colorante ilegal para su uso en alimentos. [43]
La cúrcuma y la curcumina se han estudiado en numerosos ensayos clínicos para diversas enfermedades y afecciones humanas, sin evidencia de alta calidad de ningún efecto antienfermedad o beneficio para la salud. [10] [11] [44] [45] No hay evidencia científica de que la curcumina reduzca la inflamación , a partir de 2020 [actualizar]. [10] [11] [46] Existe evidencia débil de que los extractos de cúrcuma pueden ser beneficiosos para aliviar los síntomas de la osteoartritis de rodilla , [47] así como para reducir el dolor y el daño muscular después del ejercicio físico. [48] Existe buena evidencia de que la cúrcuma es un alérgeno. [49]
Ninguno de estos estudios ha conducido todavía a la aprobación de la curcumina, los curcuminoides o la cúrcuma como terapéutico para ninguna enfermedad.
La definición del diccionario de cúrcuma en Wikcionario.
