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Pasteles

El término pastelería hace referencia a una variedad de masas (a menudo enriquecidas con grasa o huevos), así como a los productos horneados dulces y salados elaborados con ellas. [1] [2] [3] Estos productos a menudo se denominan pasteles como una sinécdoque , y la masa puede denominarse en consecuencia masa de hojaldre para mayor claridad. [4] Los pasteles endulzados a menudo se describen como dulces de panadería . Los platos de pastelería comunes incluyen tartas , quiches , croissants y empanadas . [5] [6 ]

La palabra francesa pâtisserie también se utiliza en inglés (con o sin acento) para muchos de los mismos alimentos, así como para el conjunto de técnicas utilizadas para elaborarlos. Originalmente, la palabra francesa pastisserie se refería a cualquier cosa, como un pastel de carne, hecho con masa ( paste , más tarde pâte ) y no típicamente un producto lujoso o dulce. [7] Este significado todavía persistía en el siglo XIX, aunque para entonces el término se refería más a menudo a los dulces y a menudo ornamentados dulces que implica hoy.

Definiciones

La definición precisa del término pastelería varía según la ubicación y la cultura. [1] Las masas comunes que se usan para hacer pasteles incluyen masa filo , hojaldre , pasta choux , masa quebrada , pâte brisée , pâte sucrée y otras masas enriquecidas. [1] [2] [8] Los pasteles tienden a tener una textura delicada, a menudo hojaldrada o desmenuzable, y un sabor rico [9] [10] —por lo tanto, los panes simples quedan excluidos de la categoría de pasteles. Los pasteles también tienden a hornearse. [11]

Exhibición de una pastelería francesa
Pastelero con croquembouche
Rollos de canela suecos
Croissants
Manga pastelera o manga pastelera
Una bolsa desechable o reutilizable, a menudo en forma de cono, que se utiliza para hacer un flujo uniforme de masa, glaseado o sustancia saborizada para formar una estructura, decorar un producto horneado o rellenar un pastel con natillas, crema, gelatina u otro relleno.
Tabla de repostería
Una tabla cuadrada u oblonga, preferiblemente de mármol pero generalmente de madera, sobre la que se aplana la masa.
Freno de repostería
Rodillos contrarrotantes y contrarrotantes con paso variable por los que se puede trabajar la masa y reducir su espesor para la producción industrial. Una versión pequeña se utiliza en el ámbito doméstico para la producción de pasta .
Caja de pastelería
Un recipiente para masa cruda o horneada a ciegas que se utiliza para contener mezclas saladas o dulces.
Crema pastelera
Nata de repostería. Nata espesada con huevo y harina, hecha con leche azucarada y aromatizada con vainilla. Se utiliza tradicionalmente como relleno de flanes, tartas, pasteles, etc. La harina evita que el huevo se cuaje.
Cortadores de masa
Diversos contornos de formas de metal o plástico, por ejemplo , círculos, círculos acanalados, diamantes, hombres de jengibre, etc., afilados en uno o ambos lados y utilizados para cortar formas correspondientes a partir de mezclas de galletas, bollos, pasteles o tortas. [12]
Batidora de repostería
Utensilio de cocina que se utiliza para picar la grasa y mezclarla con la harina, lo que evita que se derrita con el calor corporal de los dedos y mejora el control del tamaño de los trozos de grasa. Generalmente está construido de alambre o plástico, con varios alambres o cuchillas pequeñas conectadas a un mango.
Bollería
Término francés para "pasteles vieneses", que, aunque técnicamente debería estar hecho con levadura, [13] ahora se usa comúnmente como término para muchos pasteles laminados y a base de hojaldre y choux, incluidos los croissants , el brioche y el pain au chocolat . [14]

Historia

Un baklava típico mediterráneo , una masa filo endulzada con nueces y miel.
Pirozhki ruso

La tradición europea de la repostería se remonta a menudo a la era de las masas quebradas de hojaldre que se utilizaban en todo el Mediterráneo en la antigüedad. En el Mediterráneo antiguo, los romanos, los griegos y los fenicios tenían pasteles de estilo filo en sus tradiciones culinarias. En las obras de teatro de Aristófanes , escritas en el siglo V a. C., se mencionan dulces, incluidos pequeños pasteles rellenos de fruta. La cocina romana utilizaba harina, aceite y agua para hacer pasteles que se usaban para cubrir carnes y aves durante la cocción para conservar los jugos, pero la masa no estaba destinada a ser comida. Un pastel que estaba destinado a ser comido era un pastel más rico que se convertía en pequeños pasteles que contenían huevos o pajaritos y que a menudo se servían en banquetes. Tanto los griegos como los romanos luchaban por hacer un buen pastel porque usaban aceite en el proceso de cocción, y el aceite hace que la masa pierda su rigidez. [15]

En la cocina medieval del norte de Europa , los pasteleros eran capaces de producir pasteles agradables y consistentes porque cocinaban con manteca y mantequilla. Se han encontrado algunas listas incompletas de ingredientes en los libros de cocina medievales, pero no hay versiones completas y detalladas. Había pasteles duros y vacíos llamados ataúdes o ' pasta de huevo ', que solo comían los sirvientes e incluían un glaseado de yema de huevo para que fueran más agradables de consumir. Los pasteles medievales también incluían pequeñas tartas para agregarles riqueza.

No fue hasta mediados del siglo XVI cuando empezaron a aparecer recetas de repostería propiamente dichas. [16] [17] Estas recetas se adoptaron y adaptaron con el tiempo en varios países europeos, lo que dio lugar a la miríada de tradiciones de repostería conocidas en la región, desde los " pastéis de nata " portugueses en el oeste hasta los " pirozhki " rusos en el este. El uso del chocolate en la repostería en Occidente, tan común hoy en día, surgió solo después de que los comerciantes españoles y portugueses trajeran chocolate a Europa desde el Nuevo Mundo a partir del siglo XVI. Muchos historiadores culinarios consideran que el pastelero francés Antonin Carême (1784-1833) fue el primer gran maestro de la repostería de los tiempos modernos.

La repostería tiene una fuerte tradición en muchas partes de Asia. La repostería china se elabora con arroz o diferentes tipos de harina, con rellenos de frutas, pasta de judías dulces o a base de sésamo . Los pasteles de luna forman parte de las tradiciones del Festival del Medio Otoño chino, mientras que los cha siu bao , bollos de cerdo al vapor o al horno, son un plato habitual del menú de dim sum salado . En el siglo XIX, los británicos trajeron la repostería de estilo occidental al Lejano Oriente , aunque sería la Maxim de influencia francesa en la década de 1950 la que popularizó la repostería occidental en las regiones de habla china, empezando por Hong Kong . El término "pastel occidental" (西餅) se utiliza para referirse a la repostería occidental, de lo contrario se supone que se trata de repostería china. Otros países asiáticos, como Corea, preparan repostería tradicional como tteok , hangwa y yaksik con harina, arroz, frutas e ingredientes específicos de la región para hacer postres únicos. Japón también cuenta con repostería especializada, más conocida como mochi y manjū . Las reposterías originarias de Asia se diferencian claramente de las que se originan en Occidente, que suelen ser mucho más dulces.

Tipos

Masa quebrada
La masa quebrada es la más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para unir la masa. [18] La pâte brisée es la versión francesa de la clásica masa quebrada para tartas. [19] El proceso de elaboración de la masa incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego extender la masa. El enfriamiento antes de estirar es esencial, ya que permite que la grasa (manteca de cerdo, mantequilla, etc.) se endurezca de nuevo y así crear capas hojaldradas en la masa. También permite una hidratación uniforme e inhibe la formación de gluten. El resultado es una masa tierna y hojaldrada. [20] :La grasa se mezcla con la harina primero, generalmente frotando con los dedos o con una batidora de repostería , que inhibe la formación de gluten al recubrir las hebras de gluten con grasa y da como resultado una masa corta (como desmenuzable; de ​​ahí el término masa quebrada), tierna. [21] Un tipo relacionado es la masa dulce endulzada , también conocida como pâte sucrée , en la que se han añadido azúcar y yemas de huevo (en lugar de agua) para unir la masa. [22]
Hojaldre
La masa hojaldrada es una masa sencilla que se expande cuando se cocina debido a la cantidad de capas. Al hornearse, se obtiene una masa crujiente y mantecosa. La "esponjosidad" se obtiene mediante capas de grasa en forma de fragmentos, generalmente mantequilla o manteca, que crean capas que se expanden con el calor del horno cuando se hornean.
Hojaldre
El hojaldre tiene muchas capas que hacen que se expanda o se "hinche" cuando se hornea. El hojaldre se elabora con una masa laminada que consta de harina, mantequilla, sal y agua. La masa se eleva debido a que el agua y las grasas se expanden al convertirse en vapor al calentarse. [23] El hojaldre sale del horno liviano, hojaldrado y tierno.
Pasta choux
La pasta choux es una masa muy ligera que suele estar rellena de crema . A diferencia de otros tipos de pasta, la choux es de hecho más parecida a una masa antes de ser cocinada, lo que le da la capacidad de ser moldeada en varias formas, como el éclair y el profiterol . Su nombre proviene del francés choux , que significa repollo , debido a su forma rugosa similar a la del repollo después de la cocción. [24]
Los choux comienzan como una mezcla de leche o agua y mantequilla que se calientan juntos hasta que la mantequilla se derrite, a la que se agrega harina para formar una masa. Luego se baten huevos en la masa para enriquecerla aún más. Este alto porcentaje de agua hace que la masa se expanda hasta convertirse en una masa ligera y hueca. Inicialmente, el agua de la masa se convierte en vapor en el horno y hace que la masa suba; luego, el almidón de la harina se gelatiniza , solidificando así la masa. [25] Una vez que la masa choux se ha expandido, se saca del horno; se le hace un agujero para que salga el vapor. Luego, la masa se vuelve a colocar en el horno para que se seque y quede crujiente. La masa se rellena con varios sabores de crema y, a menudo, se cubre con chocolate . Los pasteles choux también se pueden rellenar con ingredientes como queso, atún o pollo para usarlos como aperitivos.
Pasta filo
La masa filo es una masa muy fina que se utiliza en muchas capas. La masa filo generalmente se envuelve alrededor de un relleno y se unta con mantequilla antes de hornear. Estos pasteles son muy delicados y hojaldrados. [26]
Masa de hojaldre con corteza de agua caliente
La masa de masa de agua caliente se utiliza para pasteles salados , como pasteles de cerdo , pasteles de caza y, más raramente, pasteles de filete y riñones . La masa de agua caliente se utiliza tradicionalmente para hacer pasteles hechos a mano. Los ingredientes habituales son agua caliente, manteca de cerdo y harina . La masa se hace calentando agua en la que luego se derrite la grasa, antes de llevarla a ebullición y finalmente mezclarla con la harina. Se puede hacer batiendo la harina en la mezcla en la sartén o amasando en una tabla de repostería. De cualquier manera, el resultado es una pasta caliente y bastante pegajosa que se puede usar para leudar a mano: darle forma a mano, a veces usando un plato o cuenco como molde interior. A medida que la corteza se enfría, su forma se conserva en gran parte, y se rellena y se cubre con una corteza, lista para hornear. La masa de masa de agua caliente hecha a mano no produce un acabado limpio y uniforme, ya que se hundirá durante la cocción de la tarta rellena, lo que generalmente se acepta como la marca de una tarta hecha a mano. [27]

Química

Se elaboran distintos tipos de masas de repostería aprovechando las características naturales de la harina de trigo y ciertas grasas. Cuando se mezcla la harina de trigo con agua y se amasa hasta formar una masa simple, se forman hebras de gluten, que son las que hacen que el pan sea duro y elástico. Sin embargo, en una masa de repostería típica, esta dureza no es deseada, por lo que se agrega grasa o aceite para ralentizar el desarrollo del gluten. También se puede utilizar harina de repostería, ya que normalmente tiene un nivel de proteínas más bajo que las harinas multiuso o las harinas para pan. [28]

La manteca de cerdo o el sebo funcionan bien porque tienen una estructura gruesa y cristalina que es muy eficaz. El uso de mantequilla sin clarificar no funciona bien debido a su contenido de agua; la mantequilla clarificada , o ghee , que prácticamente no tiene agua, es mejor, pero la masa quebrada que utiliza solo mantequilla puede desarrollar una textura inferior. Si la grasa se derrite con agua caliente o si se utiliza aceite líquido, la fina capa aceitosa entre los granos ofrece menos obstáculos para la formación de gluten y la masa resultante es más dura. [16]

Una buena masa es ligera, aireada y grasosa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada , se debe tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de agregar cualquier líquido, para garantizar que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos con grasa y sea menos probable que desarrollen gluten . Por otro lado, mezclar demasiado da como resultado largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de masa, como la danesa y los croissants , la textura hojaldrada característica se logra extendiendo repetidamente una masa similar a la masa de pan de levadura , untándola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.

Pasteleros

Los pasteleros utilizan una combinación de habilidad culinaria y creatividad para hornear, decorar y dar sabor con ingredientes. Muchos productos horneados requieren mucho tiempo y concentración. La presentación es un aspecto importante de la preparación de pasteles y postres. El trabajo suele ser físicamente exigente, requiere atención al detalle y muchas horas. [29] Los pasteleros también son responsables de crear nuevas recetas para incluir en el menú, y trabajan en restaurantes, bistrós, grandes hoteles, casinos y panaderías. La repostería suele realizarse en un área ligeramente separada de la cocina principal. Esta sección de la cocina se encarga de elaborar pasteles, postres y otros productos horneados. [30]

Galería

Véase también

Referencias

  1. ^ abc Davidson, Alan (1 de enero de 2014). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi :10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  2. ^ ab Kipfer, Barbara Ann (11 de abril de 2012). The Culinarian: una referencia para la cocina. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
  3. ^ Gisslen, Wayne (21 de septiembre de 2016). Panadería profesional. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
  4. ^ "Definición de 'pastry'". Diccionario Oxford de inglés . Archivado desde el original el 23 de agosto de 2016. Consultado el 7 de enero de 2015 .
  5. ^ Bo Friberg (marzo de 2002). Chef pastelero profesional . John Wiley and Sons. ISBN 0-471-21825-1.
  6. ^ L. Patrick Coyle (1982). La enciclopedia mundial de alimentos . Facts on File Inc. ISBN 0-87196-417-1.
  7. ^ Jim Chevallier, Una historia de la comida de París: desde el mamut asado hasta el filete con patatas fritas, 2018, ISBN 1442272821 , pág. 73, 102 
  8. ^ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (28 de febrero de 2008). The Pastry Chef's Companion: una guía de recursos completa para el profesional de la repostería y la panadería. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
  9. ^ "Pastelería | Procesos de horneado | BAKERpedia". 2015-06-10 . Consultado el 2024-06-07 .
  10. ^ "Pasteles | Panadería comercial | BAKERpedia". 2013-04-04 . Consultado el 2024-06-07 .
  11. ^ Larson, Sarah (27 de enero de 2022). "Chef pastelero vs. panadero: ¿cuál es la diferencia?". Escoffier . Consultado el 7 de junio de 2024 .
  12. ^ Sinclair, Charles. Diccionario internacional de términos culinarios. Grand Rapids: Bloomsbury Plc, 1998
  13. ^ Wayne Gisslen (17 de enero de 2012). Panadería profesional. John Wiley & Sons. pág. 192. ISBN 978-1-118-08374-1. Recuperado el 30 de octubre de 2013 .
  14. ^ David Applefield (6 de abril de 2010). La guía no oficial de París. John Wiley & Sons. pág. 317. ISBN 978-0-470-63725-8. Recuperado el 30 de octubre de 2013 .
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  16. ^ ab Jaine, Tom y Soun Vannithone. The Oxford Companion to Food. Nueva York: Oxford UP, 1999
  17. ^ Bakeinfo. "Tipos de repostería - BakeInfo (Baking Industry Research Trust)". www.bakeinfo.co.nz . Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2010. Consultado el 3 de enero de 2018 .
  18. ^ Leanne Kitchen (2008). El panadero. Murdoch Books. pág. 171. ISBN 978-1-74196-097-6. Recuperado el 29 de octubre de 2013 .
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  20. ^ "Masa de hojaldre en reposo". KitchenSavvy . 2006-06-19 . Consultado el 2021-12-28 .
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  23. ^ Peter Barham (2001). La ciencia de la cocina . Springer. pág. 189. ISBN 978-3-540-67466-5.
  24. ^ Michel Suas (2009). "Parte 4: Pastelería". Panadería y pastelería avanzada, 1.ª ed.: Un enfoque profesional. Cengage Learning. pág. 504. ISBN 978-1-4180-1169-7. Recuperado el 29 de octubre de 2013 .
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  26. ^ "Granos de verdad sobre la repostería" (PDF) . 2006-10-31. Archivado desde el original (PDF) el 2006-10-31 . Consultado el 2017-12-18 .
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  28. ^ Inc., King Arthur Flour Company. "Referencia del panadero profesional: una guía de los números | King Arthur Flour". King Arthur Flour . Archivado desde el original el 2017-10-24 . Consultado el 2018-01-03 . {{cite web}}: |last=tiene nombre genérico ( ayuda )
  29. ^ "Chef pastelero | Lea una descripción del trabajo de un chef pastelero". Todas las escuelas culinarias . Consultado el 3 de enero de 2018 .
  30. ^ Perfil del puesto de chef pastelero Archivado el 29 de diciembre de 2008 en Wayback Machine.

Enlaces externos