La leche en polvo , también llamada leche en polvo , [1] leche en polvo , o leche en polvo , es un producto lácteo manufacturado que se elabora evaporando la leche hasta secarla . [ cita necesaria ] Uno de los propósitos de secar la leche es conservarla. [2] [3] La leche en polvo tiene una vida útil mucho más larga que la leche líquida y no necesita refrigeración debido a su bajo contenido de humedad. [4] Otro propósito es reducir su volumen para la economía del transporte. La leche en polvo y los productos lácteos incluyen productos como leche entera en polvo, leche en polvo sin grasa (desnatada), suero de leche en polvo , productos de suero en polvo y mezclas de lácteos en polvo. [5] Muchos productos lácteos exportados se ajustan a las normas establecidas en el Codex Alimentarius . [6]
La leche en polvo se utiliza como aditivo alimentario, para la salud (nutrición) y también en biotecnología [7] (agente saturante). [ se necesita aclaración ]
Mientras que Marco Polo escribió sobre las tropas tártaras de Mongolia en la época de Kublai Khan , que llevaban leche desnatada secada al sol como "una especie de pasta", [8] el primer proceso moderno de producción de leche en polvo fue inventado por el médico ruso Osip Krichevsky en 1802. [9] La primera producción comercial de leche en polvo fue organizada por el químico ruso M. Dirchoff en 1832. En 1855, TS Grimwade obtuvo una patente sobre un procedimiento para la leche en polvo, [ 10] aunque William Newton había patentado un proceso de secado al vacío como ya en 1837. [11]
En los tiempos modernos, la leche en polvo generalmente se elabora secando por aspersión [12] leche desnatada desnatada , leche entera, suero de leche o suero. La leche pasteurizada se concentra primero en un evaporador hasta obtener aproximadamente un 50 por ciento de sólidos lácteos. [13] [14] [15] La leche concentrada resultante luego se rocía en una cámara calentada donde el agua se evapora casi instantáneamente, dejando finas partículas de sólidos de leche en polvo. [16] Alternativamente, la leche se puede secar mediante secado en tambor . [17] La leche se aplica como una película delgada a la superficie de un tambor calentado y luego se raspan los sólidos de la leche en polvo. Sin embargo, la leche en polvo elaborada de esta manera tiende a tener un sabor cocido, debido a la caramelización provocada por una mayor exposición al calor.
Otro proceso es la liofilización , que conserva muchos nutrientes de la leche, en comparación con la liofilización. [18] El método de secado y el tratamiento térmico de la leche a medida que se procesa altera las propiedades de la leche en polvo, como su solubilidad en agua fría, su sabor y su densidad aparente .
La leche en polvo se utiliza con frecuencia en la fabricación de fórmulas infantiles , productos de confitería como chocolate y caramelos , y en recetas de productos horneados en los que añadir leche líquida diluiría demasiado el producto. La leche en polvo también se usa ampliamente en varios dulces, como las bolas de leche indias conocidas como gulab jamun y un manjar dulce indio popular (espolvoreado con coco rallado) conocido como chum chum (elaborado con leche desnatada en polvo). Muchas recetas sin cocción que usan mantequillas de nueces usan leche en polvo para evitar que la mantequilla de nueces se vuelva líquida al absorber el aceite. [19]
La leche en polvo también es un artículo común en los suministros de ayuda alimentaria de la ONU , en los refugios antiatómicos , en los almacenes y en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción viable. Se utiliza ampliamente en muchos países en desarrollo debido a los costos reducidos de transporte y almacenamiento (volumen y peso reducidos, sin vehículos refrigerados). Al igual que otros alimentos secos, se considera no perecedero y lo prefieren los supervivientes , los excursionistas y otras personas que requieren alimentos no perecederos y fáciles de preparar.
Debido a su parecido con la cocaína y otras drogas, la leche en polvo a veces se utiliza en el cine como accesorio no tóxico que puede insuflarse . [20]
El peso de la leche en polvo descremada (NFDM) a utilizar es aproximadamente el 10% del peso del agua. [21] [nota 1] Alternativamente, cuando se mide por volumen en lugar de peso, una taza de leche líquida de leche en polvo requiere una taza de agua y un tercio de taza de leche en polvo.
La leche en polvo contiene los 21 aminoácidos estándar , los componentes básicos de las proteínas , y tiene un alto contenido de vitaminas y minerales solubles . [22] Según USAID, [23] las cantidades promedio típicas de los principales nutrientes en la leche en polvo descremada no reconstituida son (en peso) 36% de proteínas, 52% de carbohidratos (predominantemente lactosa ), calcio 1,3% y potasio 1,8%. La leche entera en polvo, por otro lado, contiene en promedio entre un 25% y un 27% de proteínas, entre un 36% y un 38% de carbohidratos, entre un 26% y un 40% de grasas y entre un 5% y un 7% de cenizas (minerales). En Canadá, la leche en polvo debe contener vitamina D añadida en una cantidad tal que una ingesta diaria razonable de leche proporcione entre 300 y 400 unidades internacionales (UI) de vitamina D. [24] Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inapropiadas, como niveles relativamente altos La humedad y la alta temperatura ambiente pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en polvo. [25]
Se informa que la leche en polvo comercial contiene oxiesteroles (colesterol oxidado) [26] en cantidades mayores que la leche fresca (hasta 30 μg/g, frente a trazas en la leche fresca). [27] Los oxiesteroles son derivados del colesterol que son producidos por radicales libres o por enzimas. Se sospecha que algunos oxiesteroles derivados de radicales libres son iniciadores de placas ateroscleróticas . [28] A modo de comparación, los huevos en polvo contienen aún más oxiesteroles, hasta 200 μg/g. [27]
A partir de 2021, los mayores productores de leche en polvo son Nueva Zelanda, China, Argentina y Brasil. [29]
La producción europea de leche en polvo en el año fiscal 2019-2020 se estimó en alrededor de 3,0 millones de toneladas, de las cuales el volumen principal se exportó en envases a granel o en envases para el consumidor.
Australia también tiene una importante industria exportadora de leche en polvo, que exportó más de 13.000 toneladas de leche desnatada y entera en polvo en el año fiscal 2020-2021, por un valor de aproximadamente 83.000.000 dólares australianos.
Las marcas en el mercado incluyen Nido , de la empresa Nestlé , Incolac de la empresa Milcobel, Dutch Lady de FrieslandCampina y Puck de Arla Foods . Algunas de las empresas más grandes de la industria son Nestlé , Danone , Lactalis , Fonterra , FrieslandCampina , Dean Foods , Arla Foods , Dairy Farmers of America , Kraft Foods , Saputo y Parmalat .
En el escándalo de la leche en China de 2008 , se encontró adulteración con melamina en la fórmula infantil de la marca Sanlu , lo que se sumó para engañar a las pruebas y hacer que informaran un mayor contenido de proteínas. Miles enfermaron y algunos niños murieron después de consumir el producto. [30]
En agosto de 2013, China suspendió temporalmente todas las importaciones de leche en polvo procedentes de Nueva Zelanda, después de un susto en el que se detectaron falsamente bacterias causantes del botulismo en varios lotes de concentrado de proteína de suero producido en Nueva Zelanda . Como resultado del retiro del producto, el dólar neozelandés cayó un 0,8% (a 77,78 centavos de dólar estadounidense) basándose en las pérdidas esperadas en las ventas de este producto básico. [31]
La leche en polvo desnatada se utiliza como agente saturante para bloquear sitios de unión no específicos en soportes como membranas secantes ( nitrocelulosa , fluoruro de polivinilideno (PVDF) o nailon), [32] evitando la unión de otros reactivos de detección y el fondo posterior. [33] Puede denominarse Blotto . La principal proteína de la leche, la caseína , es responsable de la mayor parte del efecto de saturación del sitio de unión.
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