La leche en polvo , también llamada leche en polvo , [1] leche en polvo o leche deshidratada , es un producto lácteo elaborado mediante la evaporación de la leche hasta secarla . Uno de los propósitos de la leche deshidratada es conservarla; la leche en polvo tiene una vida útil mucho más larga que la leche líquida y no necesita refrigeración , debido a su bajo contenido de humedad. Otro propósito es reducir su volumen para la economía del transporte. La leche en polvo y los productos lácteos incluyen artículos como leche entera en polvo, leche en polvo descremada, suero de leche en polvo , productos de suero en polvo y mezclas de lácteos en polvo. Muchos productos lácteos exportados cumplen con los estándares establecidos en el Codex Alimentarius .
La leche en polvo se utiliza en la alimentación como aditivo, para la salud (nutrición) y también en biotecnología [2] (agente saturante). [ aclaración necesaria ]
Mientras que Marco Polo escribió sobre las tropas tártaras mongolas en la época de Kublai Khan que transportaban leche desnatada secada al sol como "una especie de pasta", [3] el primer proceso moderno de producción de leche en polvo fue inventado por el médico ruso Osip Krichevsky en 1802. [4] La primera producción comercial de leche en polvo fue organizada por el químico ruso M. Dirchoff en 1832. En 1855, TS Grimwade obtuvo una patente sobre un procedimiento de leche en polvo, [5] aunque William Newton había patentado un proceso de secado al vacío ya en 1837. [6]
En la actualidad, la leche en polvo se elabora generalmente mediante secado por aspersión [7] de leche desnatada , leche entera, suero de leche o suero de leche. La leche pasteurizada primero se concentra en un evaporador hasta aproximadamente el 50 por ciento de sólidos lácteos. Luego, la leche concentrada resultante se rocía en una cámara calentada donde el agua se evapora casi instantáneamente, dejando partículas finas de sólidos de leche en polvo. [8]
Otra opción es secar la leche mediante un tambor de secado . La leche se aplica como una película fina sobre la superficie de un tambor calentado y luego se raspan los sólidos de la leche en polvo. Sin embargo, la leche en polvo elaborada de esta manera tiende a tener un sabor a quemado, debido a la caramelización causada por una mayor exposición al calor.
Otro proceso es la liofilización , que conserva muchos nutrientes de la leche, en comparación con el secado en tambor. [9]
El método de secado y el tratamiento térmico de la leche a medida que se procesa altera las propiedades de la leche en polvo, como su solubilidad en agua fría, su sabor y su densidad aparente .
La leche en polvo se utiliza con frecuencia en la fabricación de fórmulas infantiles , productos de confitería como el chocolate y los caramelos , y en recetas de productos horneados en los que la adición de leche líquida haría que el producto fuera demasiado líquido. La leche en polvo también se utiliza ampliamente en diversos dulces, como las bolas de leche indias conocidas como gulab jamun y un popular dulce indio (espolvoreado con coco desecado) conocido como chum chum (elaborado con leche desnatada en polvo). Muchas recetas sin cocción que utilizan mantequillas de frutos secos utilizan leche en polvo para evitar que la mantequilla de frutos secos se vuelva líquida al absorber el aceite. [10]
La leche en polvo también es un producto habitual en los suministros de ayuda alimentaria de las Naciones Unidas , en los refugios antiaéreos , en los almacenes y en todos los lugares donde la leche fresca no es una opción viable. Se utiliza ampliamente en muchos países en desarrollo debido a los menores costes de transporte y almacenamiento (menor volumen y peso, sin vehículos refrigerados). Al igual que otros alimentos secos, se considera no perecedero y es el preferido por los supervivientes , los excursionistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos y fáciles de preparar.
Debido a su parecido con la cocaína y otras drogas, la leche en polvo se utiliza a veces en el cine como un elemento no tóxico que se puede insuflar . [11]
El peso de leche en polvo sin grasa (NFDM) a utilizar es aproximadamente el 10% del peso del agua. [12] [nota 1] Alternativamente, al medir por volumen en lugar de peso, una taza de leche fluida de leche en polvo requiere una taza de agua y un tercio de taza de leche en polvo.
Las leches en polvo contienen los 21 aminoácidos estándar , los componentes básicos de las proteínas , y son ricas en vitaminas solubles y minerales . [13] Según USAID, [14] las cantidades promedio típicas de los principales nutrientes en la leche en polvo descremada sin reconstituir son (en peso) 36% de proteína, 52% de carbohidratos (predominantemente lactosa ), calcio 1,3%, potasio 1,8%. La leche entera en polvo, por otro lado, contiene en promedio 25-27% de proteína, 36-38% de carbohidratos, 26-40% de grasa y 5-7% de cenizas (minerales). En Canadá, la leche en polvo debe contener vitamina D agregada en una cantidad tal que una ingesta diaria razonable de la leche proporcione entre 300 y 400 unidades internacionales (UI) de vitamina D. [15] Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como una humedad relativa alta y una temperatura ambiente alta, pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en polvo. [16]
Se ha informado de que las leches en polvo comerciales contienen oxisteroles (colesterol oxidado) [17] en mayores cantidades que la leche fresca (hasta 30 μg/g, frente a trazas en la leche fresca). [18] Los oxisteroles son derivados del colesterol que se producen por radicales libres o por enzimas. Se ha sospechado que algunos oxisteroles derivados de radicales libres son iniciadores de placas ateroscleróticas . [19] En comparación, los huevos en polvo contienen incluso más oxisteroles, hasta 200 μg/g. [18]
A partir de 2021, los mayores productores de leche en polvo son Nueva Zelanda, China, Argentina y Brasil. [20]
La producción europea de leche en polvo en el ejercicio económico 2019-2020 se estimó en alrededor de 3,0 millones de toneladas, de las cuales el principal volumen se exportó en envases a granel o en paquetes de consumo.
Australia también tiene una importante industria exportadora de leche en polvo, exportando más de 13.000 toneladas de leche descremada y entera en polvo en el año fiscal 2020-2021, por un valor de aproximadamente AUD $83.000.000.
Entre las marcas presentes en el mercado se encuentran Nido , de la empresa Nestlé , Incolac de la empresa Milcobel, Dutch Lady de FrieslandCampina y Puck de Arla Foods .
Algunas de las empresas más grandes de la industria son Nestlé , Danone , Lactalis , Fonterra , FrieslandCampina , Dean Foods , Arla Foods , Dairy Farmers of America , Kraft Foods , Saputo y Parmalat .
En el escándalo de la leche china de 2008 , se encontró adulteración con melamina en la fórmula infantil de la marca Sanlu , añadida para engañar a los análisis y que informaran de un mayor contenido de proteínas. Miles de personas enfermaron y algunos niños murieron tras consumir el producto. [21]
En agosto de 2013, China suspendió temporalmente todas las importaciones de leche en polvo de Nueva Zelanda, tras una alarma en la que se detectaron erróneamente bacterias que provocan botulismo en varios lotes de concentrado de proteína de suero de leche producido en Nueva Zelanda . Como resultado de la retirada del producto, el dólar neozelandés cayó un 0,8% (a 77,78 centavos de dólar estadounidense) en función de las pérdidas previstas en las ventas de este único producto. [22]
La leche en polvo sin grasa se utiliza como agente saturante para bloquear sitios de unión no específicos en soportes como membranas de transferencia ( nitrocelulosa , fluoruro de polivinilideno (PVDF) o nailon), [23] evitando la unión de otros reactivos de detección y el fondo posterior. [24] Puede denominarse Blotto . La principal proteína de la leche, la caseína , es responsable de la mayor parte del efecto de saturación del sitio de unión.
